張炳文，冉文偉

(1.濟(jì)南大學(xué) 烹飪學(xué)院，山東 濟(jì)南 250022；2.中共青島市委黨校，山東 青島 266071)

中國傳統(tǒng)食文化資源是由中國人創(chuàng)造發(fā)明，采用傳統(tǒng)加工工藝、反映地方和(或)民族特色，生產(chǎn)歷史悠久，在國人的飲食發(fā)展史中扮演過重要角色，文化內(nèi)涵豐富、具有中國傳統(tǒng)文化特征的食品。主要包括黃酒、米酒、老陳醋、釀造醬油、豆豉、腐乳、豆醬、豆腐、醬菜、泡菜、茶、粉絲、中式火腿、饅頭、包子、水餃、湯圓、粽子、面條，以及種類繁多的餐飲制品。幾千年來中華文明的發(fā)展史證明，中國傳統(tǒng)食文化資源不僅符合中國以農(nóng)耕為主的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和自然環(huán)境條件，而且經(jīng)過數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和智慧累積，有著豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵，具有良好的風(fēng)味性、營養(yǎng)性、健康性和安全性*王靜，孫寶國：《中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題》，《中國食品學(xué)報(bào)》，2011年第9期。。

目前，法國美食大餐、墨西哥傳統(tǒng)飲食、地中海美食、土耳其傳統(tǒng)美食“Keskek”、日本和食與韓國腌制越冬泡菜文化等已入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，而中國食文化在申遺路上卻接連受挫，不利于中國傳統(tǒng)飲食走向世界。當(dāng)前我國傳統(tǒng)食文化資源產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中也存在一些問題，如產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，安全難以保障，加工技術(shù)和制作工藝落后等，這些都不利于中國食文化的申遺和保護(hù)工作。因此，構(gòu)建一個(gè)關(guān)于中國傳統(tǒng)食文化資源的統(tǒng)一評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)食文化的良好傳承和健康發(fā)展，是政府、企業(yè)和相關(guān)學(xué)者需要認(rèn)真思考和研究的課題。

本文運(yùn)用專家問卷法和層次分析法，嘗試構(gòu)建中國傳統(tǒng)食文化資源的評(píng)價(jià)體系，以期為傳統(tǒng)食文化資源的市場(chǎng)拓展提供參考標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值引導(dǎo)，便于政府對(duì)相關(guān)企業(yè)和優(yōu)秀的傳統(tǒng)食文化資源品牌進(jìn)行政策和資金扶持，起到保護(hù)優(yōu)秀傳統(tǒng)食文化遺產(chǎn)、推動(dòng)傳統(tǒng)食文化資源產(chǎn)業(yè)化和國際化的作用。

一、中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系構(gòu)建的指導(dǎo)思想和基本原則

(一)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建的指導(dǎo)思想

1.評(píng)價(jià)體系應(yīng)有利于弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化

傳統(tǒng)食文化是中國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，與人民群眾的生活和社會(huì)發(fā)展息息相關(guān)。傳統(tǒng)食文化作為寶貴的文化財(cái)富，包含了中國人民的飲食觀念和審美旨趣，反映了民族心理和人文精神。中國傳統(tǒng)食文化資源講究食物的色、香、味、形俱佳，許多制作工藝獨(dú)具特色和匠心，且重視食物的食療和保健功能，體現(xiàn)了中國人民的智慧和對(duì)生活的熱愛。保護(hù)和弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化既是加強(qiáng)國家文化建設(shè)、增強(qiáng)民族凝聚力的需要，也是促進(jìn)傳統(tǒng)食品企業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和途徑。

在聯(lián)合國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作遴選中，文化是一個(gè)非常重要的衡量指標(biāo)。聯(lián)合國教科文組織十分重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)給擁有者群體帶來的認(rèn)同感，提倡文化的獨(dú)特性與多樣性。例如，土耳其小麥粥入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的一個(gè)重要理由就是其通過代代相傳加強(qiáng)了人們對(duì)社區(qū)的歸屬感，強(qiáng)調(diào)分享的理念，有助于推動(dòng)文化多樣性。2015年，我國提交的中國美食申遺代表作包括廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、蒜香雞翅等，在民族文化與人類情感意蘊(yùn)的挖掘與宣傳方面尚有不足，使得申遺再次失敗*林馳：《傳統(tǒng)食品資源產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的商譽(yù)保護(hù)途徑探究——食文化申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的啟示》，《商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究》，2014年第28期。。因此，中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展評(píng)價(jià)體系將食品所蘊(yùn)含的傳統(tǒng)食文化及其繼承和弘揚(yáng)情況作為一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在引起企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)民族傳統(tǒng)食文化的重視，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的雙豐收。

2.評(píng)價(jià)體系應(yīng)有利于傳統(tǒng)食品企業(yè)良性發(fā)展

當(dāng)前，我國不少傳統(tǒng)食品企業(yè)，包括一些中華老字號(hào)企業(yè)無法適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和居民生活方式改變的步伐，出現(xiàn)了經(jīng)營狀況不佳甚至長期虧損的局面，有的企業(yè)甚至面臨破產(chǎn)的窘境。面對(duì)西方飲食和現(xiàn)代生活方式的巨大沖擊，如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食文化資源的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型，保持其持續(xù)競爭力、促進(jìn)企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展是傳統(tǒng)食品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

本評(píng)價(jià)體系在構(gòu)建中緊密聯(lián)系企業(yè)發(fā)展實(shí)際，充分考慮到企業(yè)發(fā)展面對(duì)的各種問題，從提高傳統(tǒng)食品吸引力、提升企業(yè)競爭力等角度設(shè)立評(píng)價(jià)指標(biāo)，為傳統(tǒng)食品企業(yè)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，選擇正確的發(fā)展戰(zhàn)略和方向提供了明確的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，旨在促進(jìn)傳統(tǒng)食品企業(yè)蓬勃發(fā)展，有效推動(dòng)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蛧H化進(jìn)程。

3.評(píng)價(jià)體系應(yīng)有利于增進(jìn)人民群眾健康

中國傳統(tǒng)食文化資源的科學(xué)評(píng)價(jià)與文化內(nèi)涵的弘揚(yáng)，從某種意義講它是重要的文化遺產(chǎn)，也是人類食物營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)步的基礎(chǔ)。幾千年來中華文明的史實(shí)證明，中華傳統(tǒng)食品不僅符合中國以農(nóng)耕為主的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和自然環(huán)境條件，而且經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，形成了非常合理、科學(xué)和多彩的食學(xué)內(nèi)容。一方水土養(yǎng)一方人，中國傳統(tǒng)食品最適合東方人的體質(zhì)需要。健康是人民群眾幸福生活的基礎(chǔ)，也是全面建成小康社會(huì)的重要內(nèi)涵。近年來，我國食品安全事件時(shí)有發(fā)生，食品安全問題日益受到各界的關(guān)注。傳統(tǒng)食品安全問題的存在，一是由于缺乏嚴(yán)格有效的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理體制，二是由于一些傳統(tǒng)食品制作工藝和技術(shù)落后，容易導(dǎo)致有害物質(zhì)超標(biāo)，營養(yǎng)成分流失，這與現(xiàn)代社會(huì)的健康理念極不相符。聯(lián)合國教科文組織之所以將地中海飲食列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，很重要的一個(gè)原因就是其飲食結(jié)構(gòu)以蔬菜水果、五谷雜糧、魚類、豆類以及橄欖油為主，講究營養(yǎng)均衡，有利于人體健康。

中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系中評(píng)價(jià)指標(biāo)的設(shè)計(jì)要積極營造有利于人民群眾身體健康的輿論環(huán)境，讓傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)充分認(rèn)識(shí)和重視飲食與健康的關(guān)系，在食品制作和研發(fā)過程中，嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，始終將人民群眾的身體健康和食品安全放在第一位，健全企業(yè)的食品安全生產(chǎn)和監(jiān)督體系，做好食品的安全保障工作，不斷改進(jìn)傳統(tǒng)食品的制作工藝，最大限度地減少產(chǎn)品加工和運(yùn)輸過程中潛在的危害因素和安全隱患，打造傳統(tǒng)食品在人民群眾心目中的健康形象，為增強(qiáng)群眾健康和國民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。

(二)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建的基本原則

1.導(dǎo)向性原則

本評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建以保護(hù)和發(fā)展我國優(yōu)秀傳統(tǒng)食品，推進(jìn)中國飲食文化的申遺工作，促進(jìn)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化、國際化為目的，指標(biāo)設(shè)計(jì)要能夠?yàn)閭鹘y(tǒng)食品企業(yè)提供正確的發(fā)展方向和價(jià)值引導(dǎo)，深化消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品市場(chǎng)和文化價(jià)值的認(rèn)知與認(rèn)同。保護(hù)和發(fā)展?fàn)顩r良好的中國傳統(tǒng)食文化資源應(yīng)該是具有深厚傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)、獨(dú)特制作工藝、鮮明地域特征以及良好商業(yè)信譽(yù)的中國食品。

2.科學(xué)性原則

評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇要從我國傳統(tǒng)食文化資源的特點(diǎn)出發(fā)，各評(píng)價(jià)指標(biāo)之間要相對(duì)獨(dú)立，不能有交叉，指標(biāo)表述要清晰準(zhǔn)確，具有較強(qiáng)的可統(tǒng)計(jì)性和可操作性，便于對(duì)傳統(tǒng)食文化資源做出相應(yīng)的評(píng)判，能夠充分體現(xiàn)傳統(tǒng)食文化資源的品質(zhì)和價(jià)值，確保評(píng)價(jià)的信度與效度。

3.共性與個(gè)性結(jié)合原則

我國傳統(tǒng)食文化資源品類多樣，各具特色，各有所長，因此在評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)計(jì)上既要盡可能涵蓋優(yōu)秀傳統(tǒng)食文化資源的共同特點(diǎn)，又要能夠體現(xiàn)出不同產(chǎn)品的獨(dú)特價(jià)值，做到評(píng)價(jià)指標(biāo)規(guī)范化和個(gè)性化的統(tǒng)一，使評(píng)價(jià)指標(biāo)具有更強(qiáng)的普適性和包容性。

4.全面性和典型性結(jié)合原則

評(píng)價(jià)指標(biāo)一方面要具有綜合性和整體性，做到全面、客觀，從多側(cè)面、多維度、多視角對(duì)傳統(tǒng)食文化資源進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)。同時(shí)又要突出重點(diǎn)，在眾多指標(biāo)中選擇最能凸顯傳統(tǒng)食品特征、最有代表性、最重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并且合理確定不同指標(biāo)在該評(píng)價(jià)體系中的權(quán)重地位。

5.定性與定量結(jié)合原則

評(píng)價(jià)體系既包含定量分析的剛性指標(biāo)，同時(shí)兼顧定性分析的柔性指標(biāo)。在本評(píng)價(jià)體系中，以定量評(píng)價(jià)指標(biāo)為主，盡量選擇能夠進(jìn)行量化操作的內(nèi)容，以確保傳統(tǒng)食品的安全性和高品質(zhì)，同時(shí)加入文化價(jià)值等主觀性指標(biāo)，彰顯傳統(tǒng)食品的軟實(shí)力，注重評(píng)價(jià)的價(jià)值取向和文化內(nèi)涵。

二、中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系的指標(biāo)內(nèi)容

遵循以上指導(dǎo)思想和評(píng)價(jià)原則，根據(jù)對(duì)中國傳統(tǒng)食文化資源的大量實(shí)地調(diào)研和相關(guān)文獻(xiàn)，采用特爾菲專家咨詢法，初步確定了中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系的各項(xiàng)指標(biāo)和層次。為保證指標(biāo)確立的科學(xué)性和合理性，本課題組專門在2014年亞洲食學(xué)論壇會(huì)議期間就評(píng)價(jià)指標(biāo)的設(shè)計(jì)征求廣大與會(huì)專家的意見，綜合專家意見建議，修改并確定了本評(píng)價(jià)體系的各層級(jí)內(nèi)容，隨后發(fā)送給一些國內(nèi)相關(guān)傳統(tǒng)食品企業(yè)，如中華老字號(hào)企業(yè)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承企業(yè)及有一定市場(chǎng)影響力和知名度的食品企業(yè)征求修改意見，最終確定了本評(píng)價(jià)體系的各層級(jí)內(nèi)容。

在中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系中，最高層即目標(biāo)層為中國傳統(tǒng)食文化資源A，下設(shè)準(zhǔn)則層，共有四個(gè)一級(jí)指標(biāo)B1-B4，包括四個(gè)維度，即文化價(jià)值(B1)、科學(xué)價(jià)值(B2)、市場(chǎng)價(jià)值(B3)和質(zhì)量價(jià)值(B4)；在一級(jí)指標(biāo)層B下有指標(biāo)層C，含有12個(gè)二級(jí)指標(biāo)，是以準(zhǔn)則層B的一級(jí)指標(biāo)為依據(jù)對(duì)一級(jí)指標(biāo)的進(jìn)一步分解和具體化。

(一)文化價(jià)值(B1)

文化價(jià)值(B1)主要是指傳統(tǒng)食文化資源所經(jīng)歷的歷史年代和蘊(yùn)含的文化意義。有些評(píng)價(jià)指標(biāo)雖然不能直接量化，但是可以通過多項(xiàng)指標(biāo)體現(xiàn)出來。傳統(tǒng)食文化資源的文化價(jià)值主要包括地方特色與文化 (C11)、食文化宣傳與展示(C21)、食品的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)傳承(C31)、品牌價(jià)值(C41)等第二層級(jí)指標(biāo)。即B1={C11，C21，C31，C41}。其中，地方特色與文化主要是指傳統(tǒng)食文化資源產(chǎn)生的歷史時(shí)代背景、相關(guān)的傳說故事、名人與該產(chǎn)品的淵源典故等。食文化宣傳與展示主要體現(xiàn)在傳統(tǒng)食品企業(yè)自建的博物館和媒體宣傳等方面。傳統(tǒng)食品企業(yè)的產(chǎn)品品類、技藝或服務(wù)傳承主要包括食品的核心制作技術(shù)、歷代相傳的經(jīng)典食品品類、特色服務(wù)、傳承措施、傳承人情況等。品牌價(jià)值主要包括品牌歷史、商標(biāo)注冊(cè)和所獲榮譽(yù)、是否中華或地方老字號(hào)、列入非遺情況、所獲專利等。傳統(tǒng)食文化資源都是經(jīng)過民間多年的技術(shù)傳承與改造形成的，具有深厚的歷史文化意蘊(yùn)，其背后的歷史故事或民間傳說凝聚了百姓的生活智慧和美好向往，折射了一個(gè)國家或地區(qū)的文明，融入于民族發(fā)展的歷史之中，是極其寶貴的物質(zhì)和非物質(zhì)財(cái)富，也是傳統(tǒng)食品企業(yè)的無形資產(chǎn)和文化軟實(shí)力，應(yīng)予以保護(hù)和傳承。本評(píng)價(jià)體系以此指標(biāo)鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)深入挖掘產(chǎn)品的歷史文化內(nèi)涵，重視飲食文化建設(shè)。

(二)科學(xué)價(jià)值(B2)

科學(xué)價(jià)值(B2)主要包括食物的營養(yǎng)成分(C12)、中醫(yī)食療價(jià)值(C22)、生物活性成分(C32)、技術(shù)研發(fā)情況(C42)等四個(gè)第二層級(jí)指標(biāo)。即B2={C12，C22，C32，C42}。其中，食物的營養(yǎng)成分、中醫(yī)食療價(jià)值和生物活性成分主要通過相關(guān)科技論文、研究報(bào)告等進(jìn)行證明。技術(shù)研發(fā)情況主要考察食品企業(yè)研發(fā)費(fèi)用投入和申報(bào)產(chǎn)品專利項(xiàng)數(shù)。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越認(rèn)識(shí)到健康的重要性，對(duì)于食物首先關(guān)注的是其安全性與營養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)食品作為一種與人民群眾日常生活密切相關(guān)的食物，關(guān)系到國民健康與國家發(fā)展。相比一些高脂肪、高熱量的西式快餐食品而言，中國的很多傳統(tǒng)食品因其獨(dú)特的原材料、精良的制作工藝和烹飪方式，具有獨(dú)有的營養(yǎng)價(jià)值或養(yǎng)生保健功能，應(yīng)該加以保護(hù)和弘揚(yáng)。例如中國的傳統(tǒng)主食饅頭、包子、面條等的蒸煮方式相比于西方面包的烘焙方式更有利于食物營養(yǎng)的保存和人體健康；傳統(tǒng)食品中的發(fā)酵食品，如醋、醬類、豆豉、泡菜、腐乳等不僅可以調(diào)味佐餐，而且有許多保健功能，有的保健生物活性指標(biāo)達(dá)到很高水平*李里特：《中國傳統(tǒng)食文化資源的營養(yǎng)問題》，《中國食物與營養(yǎng)》，2007年第6期。。本評(píng)價(jià)體系中科學(xué)價(jià)值指標(biāo)的設(shè)立旨在鼓勵(lì)傳統(tǒng)食品企業(yè)加強(qiáng)研發(fā)，充分發(fā)掘和賦予傳統(tǒng)食品更多的營養(yǎng)和保健功能，以利于傳統(tǒng)食品的發(fā)展和消費(fèi)者體質(zhì)的提高。

(三)市場(chǎng)價(jià)值(B3)

市場(chǎng)價(jià)值(B3)主要是指傳統(tǒng)食品面對(duì)西方飲食和現(xiàn)代生活方式的沖擊，所具有的市場(chǎng)競爭力和吸引力。主要包括傳統(tǒng)食品的市場(chǎng)占有率(C13)、顧客滿意度(C23)、企業(yè)規(guī)模(C33)和企業(yè)盈利情況(C43)四個(gè)下屬指標(biāo)。即B3={C13，C23，C33，C43}。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，大眾膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也發(fā)生了巨大變化，人們的飲食消費(fèi)傾向日益多樣化，使得一些傳統(tǒng)食品遭遇到前所未有的挑戰(zhàn)。許多傳統(tǒng)食品企業(yè)面臨發(fā)展困境，由于歷史原因和體制因素，一些傳統(tǒng)食品企業(yè)包括一些中華老字號(hào)，受到資金、技術(shù)、設(shè)備等方面的局限，加上缺乏先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)不力，沒有科學(xué)長遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃，市場(chǎng)份額被擠占，市場(chǎng)效益較低，面臨被市場(chǎng)淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。本評(píng)價(jià)指標(biāo)旨在激勵(lì)傳統(tǒng)食品企業(yè)不斷挖掘市場(chǎng)潛力，提高企業(yè)的生存競爭力，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品贏得消費(fèi)者青睞，不斷提高市場(chǎng)份額和利潤，擴(kuò)展企業(yè)規(guī)模。

(四)質(zhì)量價(jià)值(B4)

質(zhì)量價(jià)值(B4)主要是指傳統(tǒng)食品可靠的質(zhì)量及由此帶來的信譽(yù)和消費(fèi)者的信任。主要體現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量水平(C14)和品質(zhì)保證能力(C24)兩個(gè)二級(jí)指標(biāo)。即B4={C14，C24}。其中，產(chǎn)品質(zhì)量水平主要考察傳統(tǒng)食品的質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)水平、食品獲得的相關(guān)認(rèn)證等(如是否采用ISO9001-9004國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn))，這一指標(biāo)有助于判斷傳統(tǒng)食品從生產(chǎn)到完成后進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)的質(zhì)量水平。品質(zhì)保證能力主要參看傳統(tǒng)食品的質(zhì)量體系認(rèn)證、是否獲得HACCP或OHSMS體系認(rèn)證等，這些都有助于食品企業(yè)在發(fā)展過程中長期保障食品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性。例如一個(gè)建立HACCP質(zhì)量控制體系的企業(yè)更容易控制和消除食品生產(chǎn)過程中可能的危害因素，從食品原料、加工制作到儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)為食品質(zhì)量提供制度保障。質(zhì)量是確保傳統(tǒng)食品安全和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品忠誠度的關(guān)鍵。優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品往往因?yàn)槠淞己玫馁|(zhì)量和信譽(yù)在消費(fèi)者心目中具有極高的可信度，這也是其歷經(jīng)歲月和市場(chǎng)檢驗(yàn)而長盛不衰的重要原因。本評(píng)價(jià)指標(biāo)旨在督促食品企業(yè)以其制度和硬件指標(biāo)確保食品質(zhì)量，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

三、基于層次分析法(簡稱AHP)的中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系

層次分析法( The Analysis Hierarchy Process) 將定性分析和定量分析相結(jié)合,利用人的分析、判斷和綜合能力，用于解決較為復(fù)雜、不易量化的決策問題，其有效性和可靠性較高*高虎明，張冰：《品牌商品的最優(yōu)保留價(jià)格研究——基于NYOP報(bào)價(jià)系統(tǒng)》，《軟科學(xué)》，2015年第6期。。本研究在運(yùn)用層次分析法的基礎(chǔ)上同時(shí)采取了多專家綜合評(píng)價(jià)方法來確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重。課題組共向21位專家發(fā)放了有效調(diào)查問卷，所選專家來自食品行業(yè)協(xié)會(huì)、高校食品科學(xué)或飲食文化產(chǎn)業(yè)專業(yè)、傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)等。

(一)建立評(píng)價(jià)體系層次結(jié)構(gòu)模型

圖1 中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展評(píng)價(jià)體系層次結(jié)構(gòu)模型

(二)采用層次分析法(簡稱AHP 法)確定分層加權(quán)指標(biāo)體系權(quán)重

(1)建立判定矩陣

根據(jù)薩蒂(T.L.Saaty)提出的 “1- 9標(biāo)度方法”，通過對(duì)同一層級(jí)下各評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要性進(jìn)行兩兩比較，建立判斷矩陣A = {aij}。其形式如下：

HsA1A2…AnA1a11a12…a1nA2a21a22…a2nA3a31a32…a3n……………Anan1an2…ann

根據(jù)調(diào)查問卷中專家給出的判斷矩陣數(shù)據(jù)，并利用yaahp10.1軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，分別得出相對(duì)目標(biāo)層A的各一級(jí)指標(biāo)重要性兩兩比較的判斷矩陣，以及相對(duì)一級(jí)指標(biāo)B的各二級(jí)指標(biāo)重要性兩兩比較的判斷矩陣。以專家I為例，根據(jù)他提供的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)得出的二級(jí)指標(biāo)相對(duì)于一級(jí)指標(biāo)重要性的判斷矩陣。如表1所示，其他判斷矩陣因篇幅關(guān)系在此省略。

表1 基于專家I打分?jǐn)?shù)據(jù)的關(guān)于二級(jí)指標(biāo)B相對(duì)于一級(jí)指標(biāo)A重要性的判斷矩陣

(2)計(jì)算評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重

計(jì)算出每個(gè)判斷矩陣的最大特征根Kmax和相應(yīng)的排序向量W，W即準(zhǔn)則層指標(biāo)的權(quán)重。設(shè)評(píng)價(jià)目標(biāo)層權(quán)重為1，一級(jí)指標(biāo)與目標(biāo)層的總排序權(quán)重為：Wi=∑ajbij(1,2,…，n), 從而計(jì)算出各一級(jí)指標(biāo)在整體指標(biāo)中的權(quán)重。

計(jì)算判斷矩陣的最大特征值與特征向量通?？梢圆捎煤头e法，其計(jì)算步驟如下：

用同樣的方法，計(jì)算出各二級(jí)指標(biāo)在整體指標(biāo)中的權(quán)重。見表2：

表2中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展評(píng)價(jià)體系各指標(biāo)權(quán)重

(3)對(duì)結(jié)果進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，以保證所得結(jié)論的合理性

方法為：計(jì)算判斷矩陣的最大特征根λ(Kmax)、一致性指標(biāo)CI和隨機(jī)一致性比率CR。CI =(λ-n)/(n-1)，CR=CI/RI, RI為同階的平均隨機(jī)一致性指標(biāo)。若CR<0.10，則認(rèn)為判斷矩陣的一致性檢驗(yàn)合格，判斷矩陣是合理的，可以接受。

經(jīng)過對(duì)準(zhǔn)則層和各因子層判斷矩陣進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，結(jié)果顯示CR<0.10，所有判斷矩陣通過檢驗(yàn)，具有滿意的一致性，證明本評(píng)價(jià)體系指標(biāo)權(quán)重設(shè)計(jì)合理。

(三)中國傳統(tǒng)食文化資源的評(píng)價(jià)方法及結(jié)果確定

評(píng)審人員根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和食品相關(guān)資料對(duì)需要評(píng)價(jià)的傳統(tǒng)食品進(jìn)行打分，計(jì)算出每種食品的評(píng)估得分。評(píng)估得分即每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重乘以該指標(biāo)的得分之和。

評(píng)價(jià)模型為：V= ViWin。其中，V表示中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展?fàn)顩r的評(píng)價(jià)值，Vi表示第i個(gè)評(píng)價(jià)因子的得分，Wi表示第i個(gè)因子的權(quán)重，n為評(píng)價(jià)因子的數(shù)目。

評(píng)估得分滿分為100分，按照得分高低將中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展?fàn)顩r評(píng)定結(jié)果劃分為一至三級(jí)，得分在60分以上者為保護(hù)與發(fā)展?fàn)顩r良好的中國傳統(tǒng)食文化資源，其中 60-74.9分評(píng)為一級(jí)；75-89.9分評(píng)為二級(jí)；90分及以上評(píng)為三級(jí)。如表3所示：

表3中國傳統(tǒng)食文化資源的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

四、結(jié)語

構(gòu)建中國傳統(tǒng)食文化資源評(píng)價(jià)體系不僅為評(píng)價(jià)我國保護(hù)和發(fā)展?fàn)顩r良好的傳統(tǒng)食品提供評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是要以評(píng)價(jià)指標(biāo)體系為參照，綜合國內(nèi)外食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，探索發(fā)展和壯大中國傳統(tǒng)食文化資源產(chǎn)業(yè)的路徑和方向。

通過對(duì)中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展評(píng)價(jià)體系各層級(jí)指標(biāo)的確立，有助于幫助我國的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)明確提升競爭優(yōu)勢(shì)應(yīng)加強(qiáng)哪些關(guān)鍵性因素建設(shè)，便于在發(fā)展中采取更有針對(duì)性的措施。本課題組為驗(yàn)證該評(píng)價(jià)體系的合理性與可行性，還將通過調(diào)查問卷形式對(duì)一些傳統(tǒng)食文化資源進(jìn)行實(shí)證研究，根據(jù)中國傳統(tǒng)食文化資源保護(hù)與發(fā)展評(píng)價(jià)體系測(cè)算其得分情況，使相關(guān)食品企業(yè)更好地認(rèn)識(shí)其產(chǎn)品的價(jià)值與不足，以謀求更好的發(fā)展，積極幫助我國傳統(tǒng)食文化資源更好地為世界所接納，開拓出一片廣闊發(fā)展的新天地。