朱紹華，楊光福

（1.昆明拓東調(diào)味食品有限公司，昆明 650228；2.云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)，昆明 650221）

1 概述

玫瑰花（RosarugosaThunb.）是薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（RosaL.）多年生常綠或落葉性灌木。在我國(guó)民間多地（如云南、甘肅等地），玫瑰花作為食品原料已經(jīng)具有悠久的歷史，傳統(tǒng)上已形成食用習(xí)慣；2002年國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)［2002］51號(hào)），將玫瑰花列入可用于保健食品的物品名單，直到國(guó)家衛(wèi)生部2010年第3號(hào)公告，把玫瑰花（重瓣紅玫瑰Roserugosacv.Plena）列入普通食品經(jīng)營(yíng)，食用玫瑰花產(chǎn)業(yè)才得到了迅猛發(fā)展。

玫瑰花所含花青素是構(gòu)成其花瓣顏色的主要食用色素之一，也是使玫瑰花呈現(xiàn)粉紅色、紅色、紫紅色等不同種顏色的色素［1］。這一類(lèi)花青素常以花色苷的形式存在，即花青素與糖以糖苷鍵的形式結(jié)合而成的一類(lèi)化合物，它是自然界中分布最廣泛、數(shù)量龐大的一類(lèi)水溶性色素，也是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的作為替代合成食用紅色素最為豐富理想的天然食用色素［2］。這種化合物具有抗氧化、抗突變、抗癌、抗炎等廣泛的生物活性［3］，普遍存在于植物花卉和果實(shí)中，使它們呈現(xiàn)豐富多彩的顏色。將重瓣紅玫瑰作為生產(chǎn)原料，應(yīng)用在食醋生產(chǎn)中，開(kāi)發(fā)一種色澤玫瑰紅色、兼有食用保健功能的玫瑰鮮花醋，對(duì)于提高釀造食醋的附加值和市場(chǎng)推廣具有良好的前景。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

釀造白米醋：昆明拓東調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)，以大米為主要原料，經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵工藝制得；重瓣紅玫瑰鮮花：昆明市安寧八街玫瑰花種植基地5月中旬采收；食用白砂糖：云南中云勐濱糖業(yè)有限公司；酶制劑a，b，c（均為食品級(jí)）：廣西南寧龐博生物工程有限公司；食鹽：云南省鹽業(yè)股份有限公司。

2.2 儀器與設(shè)備

電子天平（感量0.1mg） 美國(guó)OHAUS儀器（常州）有限公司；PHS－3C酸度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京第一醫(yī)療器械廠；水浴鍋 上海永興昌醫(yī)療器械廠；微電腦光波灶 美的電器股份有限公司；電子天平（感量0.1g） 上海光正醫(yī)療儀器有限公司。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 工藝設(shè)計(jì)

由于花青素的高活性，溫度、pH、氧氣、抗壞血酸、金屬粒子等因素都能對(duì)花青素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響［4］。花青素在外界影響下降解為褐色或者無(wú)色的降解產(chǎn)物［5］，影響其色澤和澄清度，使花青素色素在使用上受到一定的限制，這一結(jié)論也在試驗(yàn)中得到了驗(yàn)證。如何提高花青素的穩(wěn)定性是目前推廣使用花青素色素的關(guān)鍵［6－10］。食醋釀造過(guò)程中，醋醪中pH值的變化是一個(gè)由高到低的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，非常不利于玫瑰花青素色素的保存，本試驗(yàn)采用糖漬、酶解、取萃、調(diào)配工藝組合對(duì)花青素色素進(jìn)行提取和保護(hù)，期望實(shí)現(xiàn)玫瑰鮮花中的紅色花青素最大程度地在產(chǎn)品中保留，達(dá)到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的目的。

2.3.2 工藝流程

2.3.3 操作要點(diǎn)

玫瑰鮮花瓣：昆明市安寧八街食用玫瑰花專(zhuān)業(yè)種植基地，無(wú)腐爛、不枯萎、無(wú)病蟲(chóng)害、不施用農(nóng)藥的重瓣紅玫瑰花朵，人工摘取花瓣，棄其花蒂。

預(yù)處理：將玫瑰花瓣挑選出異物，經(jīng)風(fēng)動(dòng)棄塵灰，切碎至寬4～6mm的條狀，增加酶的接觸面積，提高酶對(duì)玫瑰鮮花組織結(jié)構(gòu)的水解，使玫瑰紅花青素充分溶出。

糖漬：在切碎的玫瑰花瓣中加入與花瓣等重的白砂糖，其間不斷搓揉攪拌，使鮮花瓣水分溶解的白砂糖糖液滲透進(jìn)入玫瑰鮮花組織中，糖漬24h，縮小玫瑰鮮花體積，破壞鮮花瓣組織結(jié)構(gòu)，糖液滲透壓讓花青素及鮮花營(yíng)養(yǎng)成分溶出。

加酶液水解：把加熱到50℃的水調(diào)整pH至4～5，添加酶制劑，再加入到玫瑰鮮花醬中并攪拌均勻，溫度保持在40～50℃，讓酶水解72h，期間定時(shí)攪拌，降解鮮花組織結(jié)構(gòu)，使鮮花組織細(xì)胞內(nèi)玫瑰紅花青素及鮮花成分進(jìn)一步溶出。

醋液萃取：按照比例加入醋液萃取72h，讓玫瑰紅花青素充分溶解到醋液中。

過(guò)濾：過(guò)濾除去脫色后的鮮花組織。

調(diào)配：根據(jù)感官評(píng)價(jià)需要，調(diào)整相應(yīng)的配料，玫瑰鮮花使色澤、香氣、滋味、體態(tài)達(dá)到最佳狀態(tài)。白砂糖的添加量＝糖漬用糖＋調(diào)配用糖。

滅菌：將玫瑰鮮花醋加熱到80℃，保持5min，殺滅玫瑰鮮花醋中的有害微生物及酶滅活。

沉淀：讓滅菌后的玫瑰鮮花醋中的過(guò)濾殘留的鮮花組織、微生物菌體和酶制劑凝絮沉淀，得到玫瑰深紅色、澄清、透亮的玫瑰鮮花醋產(chǎn)品。

灌裝：將玫瑰鮮花醋灌注到玻璃包裝容器中，密封、放置于陰涼干燥室內(nèi)貯存。

2.3.4 單因素試驗(yàn)

采用玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，醋液萃取總酸含量分別為3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量為1.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察酸度變化對(duì)感官品質(zhì)的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比分別為1∶8，1∶12，1∶16，1∶20，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量為1.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察玫瑰鮮花與醋液萃取比變化對(duì)感官品質(zhì)的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，食鹽添加量為1.5%，白砂糖添加量分別為12%，15%，18%，21%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察白砂糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察食鹽添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。

2.3.5 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果作為依據(jù)，選擇玫瑰鮮花醋總酸含量（A）、玫瑰鮮花與醋液萃取比（B）、白砂糖添加量（C）、食鹽添加量（D）作為考察因素，以玫瑰鮮花醋色澤、香氣、滋味、體態(tài)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表2）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)［11－16］，采用 L9（34）表做正交試驗(yàn)，優(yōu)化玫瑰鮮花醋的工藝組合參數(shù)。玫瑰鮮花醋因素水平見(jiàn)表1。

表1 玫瑰鮮花醋優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平

2.3.6 玫瑰鮮花醋評(píng)價(jià)指標(biāo)

2.3.6.1 理化指標(biāo)

按照 GB/T 18187－2000［17］《釀造食醋》液態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.3.6.2 感官指標(biāo)

產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 玫瑰鮮花醋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.6.3 食品安全及微生物指標(biāo)

按照 GB 2719－2003［18］《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 玫瑰鮮花醋單因素優(yōu)化結(jié)果

3.1.1 萃取酸度對(duì)感官品質(zhì)的影響

醋液萃取酸度對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 醋液萃取酸度對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著酸度的增加，玫瑰醋的顏色保持在玫瑰深紅色；醋味變得濃烈，玫瑰香味和滋味有被掩蓋淡化的趨勢(shì)；當(dāng)醋液萃取酸度調(diào)整到3.5g/dL時(shí)，既能夠滿(mǎn)足釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)要求，又能夠較好體現(xiàn)玫瑰鮮花醋的滋味和香氣。因此，選擇醋液酸度為3.0%，3.5%，4.0%水平做正交試驗(yàn)。

3.1.2 玫瑰鮮花與醋液萃取比例對(duì)感官品質(zhì)的影響

玫瑰鮮花與醋液比對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 玫瑰鮮花與醋液比對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著醋液用量比例的增加，顏色由玫瑰深紅色向玫瑰淺紅色變化，玫瑰香氣和滋味逐漸變淡，符合正常的稀釋關(guān)系；當(dāng)玫瑰鮮花與醋液比在1∶12（g/g）時(shí)，玫瑰鮮花醋顏色處于玫瑰深紅色，玫瑰香氣和滋味突出，綜合因素評(píng)判效果較好。同時(shí)，選擇玫瑰鮮花與醋液比為1∶8，1∶12，1∶16水平做正交試驗(yàn)。

3.1.3 白砂糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，白砂糖添加量的多少，對(duì)于玫瑰鮮花醋的色澤無(wú)明顯改變，仍然呈現(xiàn)玫瑰深紅色，這與王喜萍的研究結(jié)論一致；但隨著白砂糖添加量的增加，醋香變化不明顯，玫瑰鮮花醋的滋味變得酸甜適口、酸味柔和，具有較好的玫瑰滋味；當(dāng)白砂糖添加量為18%時(shí)，玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)最好。故確定白砂糖添加量為15%，18%，21%水平做正交試驗(yàn)。

3.1.4 食鹽添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，食鹽添加量的增減，對(duì)于玫瑰紅色素影響甚微，在這里得到較好驗(yàn)證，玫瑰鮮花醋呈現(xiàn)玫瑰深紅色；食鹽添加量增加，使得玫瑰鮮花醋的滋味變得甜潤(rùn)、綿長(zhǎng)，香氣保持不變；當(dāng)食鹽添加量為1.5%時(shí)，玫瑰鮮花醋的感官品質(zhì)最佳。因而，選擇食鹽添加量為1.0%，1.5%，2.0%水平做正交試驗(yàn)。

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果可以得出：萃取酸度3.0g/dL、玫瑰鮮花與醋液比1∶12（g/g）、白砂糖添加量18%、食鹽添加量1.5%時(shí)配料組合效果較好。

3.2 玫瑰鮮花醋正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 玫瑰鮮花醋配料優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平

由表3極差（R）結(jié)果可知，影響玫瑰鮮花醋感官品質(zhì)的因素由大到小排列依次為：玫瑰鮮花與醋液比（B）＞白砂糖添加量（C）＞食鹽添加量（D）＞醋液萃取酸度（A）；玫瑰鮮花醋最佳工藝配方組合為A2B2C2D1，即醋液萃取總酸3.5%，鮮花與醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食鹽添加量1.0%；驗(yàn)證試驗(yàn)感官品質(zhì)評(píng)分為92.2分。產(chǎn)品色澤呈玫瑰深紅色，均勻鮮亮；醋香濃郁，有明顯玫瑰香氣和滋味，酸甜適口，無(wú)異味，靜置30日后瓶底有微量灰白色沉淀；產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)經(jīng)取得CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可機(jī)構(gòu)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 玫瑰鮮花醋理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)糖漬、酶解、萃取工藝，避開(kāi)了釀造食醋在釀造過(guò)程中pH（酸度）的變化，導(dǎo)致玫瑰花青素色素不可逆轉(zhuǎn)的顏色變化和香氣損失；在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)玫瑰鮮花醋工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明：玫瑰鮮花醋最佳工藝配料組合為醋液萃取總酸3.5%，玫瑰鮮花與醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食鹽添加量1.0%；驗(yàn)證試驗(yàn)感官對(duì)樣品評(píng)價(jià)為：色澤玫瑰深紅，醋香濃郁，香氣協(xié)調(diào)，具有玫瑰滋味，酸甜適口，無(wú)異味，體態(tài)澄清；經(jīng)取得CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可機(jī)構(gòu)檢測(cè)，產(chǎn)品符合GB 2719－2003及GB/T 18187－2000標(biāo)準(zhǔn)的要求。