劉芳，張毅，胡春霞，孫瑞，陳輝祥，蔣維濤

（四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）

近年來，本課題組一直研究黃芪、黨參、當(dāng)歸3種配伍中草藥水煎液在泡菜腌制過程中的多功能作用，旨在泡菜的安全防腐、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)、保健功能上得到突破。試驗(yàn)證明：黃芪、黨參、當(dāng)歸3種配伍中草藥復(fù)合使用對(duì)泡菜腐敗菌具有良好的抑制效果，當(dāng)水煎液濃度為0.6g/mL時(shí)，既能抑制泡菜中有害雜菌的生長(zhǎng)，又對(duì)有益乳酸菌生長(zhǎng)起一定的促進(jìn)作用，且該濃度對(duì)泡菜亞硝酸鹽具有良好的消減效果［1，2］。即采用黃芪、黨參、當(dāng)歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，可起到抑菌防腐和消減亞硝酸鹽的作用。

中國(guó)是中草藥的發(fā)源地，目前中國(guó)大約有12000種藥用植物，這是其他國(guó)家所不具備的，在中藥資源上我國(guó)占據(jù)壟斷優(yōu)勢(shì)。中醫(yī)藥作為中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)藥衛(wèi)生和養(yǎng)生文化，是醫(yī)療保健食品研制的重要理論基礎(chǔ)和有效的物質(zhì)來源［3］。眾所周知，黃芪、黨參、當(dāng)歸一直以來作為良好的食療保健配方沿用至今，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血活血、護(hù)膚美容、增強(qiáng)人體免疫功能和抗菌消炎等諸多作用，是醫(yī)家重視和尋常百姓難以割舍的重要藥材和食材［4－12］。即采用黃芪、黨參、當(dāng)歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，可起到增加泡菜營(yíng)養(yǎng)保健功能、賦予泡菜特有風(fēng)味和香氣的作用。

本實(shí)驗(yàn)直接采用濃度為0.6g/mL的水煎液腌制泡菜，發(fā)酵成熟后對(duì)泡菜進(jìn)行感官評(píng)定和理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)，并與《醬腌菜》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714－2015和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439－2007進(jìn)行比較，旨得到一種高品質(zhì)、安全營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特且具有中國(guó)特色的新型藥膳保健泡菜，以期更好地適應(yīng)中國(guó)醬腌菜“天然化、療效化、低鹽化以及多樣化、方便化”的時(shí)代發(fā)展要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

黃芪、黨參、當(dāng)歸、胡蘿卜、泡菜鹽、食用白糖等：自貢新瑪特超市。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、鉻酸鉀、硝酸銀、氫氧化鈉、酚酞、甲醛、檸檬酸三銨、葡萄糖、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸錳、月桂基硫酸鈉、氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈣、亞硒酸氫鈉、L－胱氨酸、硫酸亞鐵、煌綠、檸檬酸鉍銨、亞硫酸鈉、L－賴氨酸、木糖、蔗糖、去氧膽酸鈉、檸檬酸鐵銨、硫代硫酸鈉、酚紅、丙酮酸鈉、甘氨酸、氯化鋰等：均為分析純，成都市科成化工試劑廠。

牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、吐溫80、乳糖、胰蛋白胨、瓊脂等：均為生化試劑，成都市科成化工試劑廠。

1.1.2 儀器及設(shè)備

TP114電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；IH－P40電磁爐 南海市富士寶家用電器有限公司；YX－24LDG手提式壓力蒸汽滅菌鍋 江陰醫(yī)療設(shè)備有限公司；PHS－25pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DK－98－I電子恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；WFJ7200紫外可見分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；MJ－250恒溫培養(yǎng)箱 上海和羽良電子科技有限公司；MIXPLUS旋渦振蕩器 合肥艾本森科學(xué)儀器有限公司；XC－30菌落計(jì)數(shù)器 上海海恒機(jī)電儀表有限公司。

試管、燒杯、量筒、三角瓶、廣口瓶、容量瓶、酒精燈、培養(yǎng)皿、涂布棒、玻璃棒、研缽、滴定管、移液管、吸管等均為學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。

1.1.3 主要培養(yǎng)基

MRS培 養(yǎng) 基［13］，LST 肉 湯 培 養(yǎng) 基［14］，BPW、TTB、SC、BS 和 XLD 培養(yǎng) 基［15］，Baird－Parker培 養(yǎng)基［16］。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 泡菜制作

按文獻(xiàn)［2］制備0.6g/mL黃芪、黨參、當(dāng)歸復(fù)合水煎液。將100g新鮮胡蘿卜洗凈瀝干，切成合適大小，放入250mL經(jīng)干熱滅菌的廣口瓶中，加入125mL水煎液，再分別加入2.5g食用白糖和5g食用鹽［17］，蓋上磨口瓶塞，混合均勻，再用保鮮膜密封，自然發(fā)酵。對(duì)照組用125mL冷開水代替水煎液，其他條件不變。兩組各泡10瓶。

1.2.3 泡菜品質(zhì)評(píng)定

在泡菜發(fā)酵的前10天，每24h取適量泡菜汁過濾，測(cè)其pH值。以pH值達(dá)3.5左右時(shí)，結(jié)合菜料色澤及體態(tài)、香氣、質(zhì)地及滋味等確定發(fā)酵終點(diǎn)［18，19］。達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，對(duì)成品泡菜進(jìn)行感官評(píng)定和理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)，并對(duì)照《醬腌菜》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714－2015和國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439－2007。

1.2.4 分析檢測(cè)方法

pH值用pH酸度計(jì)測(cè)定；感官評(píng)定方法及標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)［20］；鹽分（以氯化鈉計(jì)）、總酸（以乳酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）、亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）的含量按GB/T 5009.54－2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法檢驗(yàn)；乳酸菌、大腸菌群和致病菌按GB 4789.1－2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡菜pH值測(cè)定

用pH計(jì)測(cè)量對(duì)照組和水煎液試驗(yàn)組泡菜液的pH值，結(jié)果見圖1。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間泡菜液pH值

由圖1可知，對(duì)照組的pH高于水煎液試驗(yàn)組，對(duì)照組在第4天pH最低，然后上升，在第7天時(shí)pH最高，而后平衡，同時(shí)泡菜出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象。這是因?yàn)榕莶死镉须s菌生長(zhǎng)，使泡菜液pH上升，這與文獻(xiàn)［2］結(jié)果一致。水煎液試驗(yàn)組的pH值在第5天迅速下降，到第7天時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，保持在3.5左右，結(jié)合泡菜色澤及體態(tài)、香氣、質(zhì)地及滋味，可確定試驗(yàn)組泡菜在此期間已發(fā)酵成熟。

2.2 泡菜感官評(píng)定

對(duì)發(fā)酵7天的兩組泡菜進(jìn)行感官品評(píng)，觀其色澤及雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味，評(píng)定結(jié)果見表1。

表1 泡菜感官品質(zhì)評(píng)定

由表1可知，采用3種配伍中草藥復(fù)合水煎液腌制的泡菜，風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)定為優(yōu)。因?qū)φ战M感官評(píng)定差，后期實(shí)驗(yàn)不再對(duì)其進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)。

2.3 泡菜理化檢驗(yàn)

對(duì)發(fā)酵7天的水煎液試驗(yàn)組泡菜進(jìn)行理化檢測(cè)。利用分析儀器設(shè)備，對(duì)成品泡菜的鹽分、總酸、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽等進(jìn)行科學(xué)分析，從理化分析數(shù)據(jù)上判定產(chǎn)品的質(zhì)量，測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 泡菜理化指標(biāo)檢測(cè)及標(biāo)準(zhǔn)

由表2可知，所檢指標(biāo)均符合《醬腌菜》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714－2015和國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439－2007。實(shí)驗(yàn)初始鹽水質(zhì)量濃度為4%，加入蔬菜發(fā)酵后，鹽分含量?jī)H為1.93g/100g，屬超低鹽泡菜。因所用濃度水煎液有促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)和消減亞硝酸鹽的作用，故產(chǎn)品總酸含量較高，亞硝酸鹽含量超低，食用安全。由于乳酸菌可分解蔬菜中的蛋白質(zhì)，且黃芪、黨參、當(dāng)歸均富含氨基酸［21－23］，故該產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量高于普通鹽水漬菜，具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 微生物檢驗(yàn)

對(duì)發(fā)酵7天的水煎液試驗(yàn)組泡菜進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 微生物指標(biāo)檢測(cè)及標(biāo)準(zhǔn)

由表3可知，該泡菜含有較高的具有保健功能的活性乳酸菌，未檢測(cè)出大腸菌群和致病菌。這是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)直接采用濃度為0.6g/mL的水煎液腌制泡菜，此濃度既能抑制泡菜中有害雜菌的生長(zhǎng)，又對(duì)有益乳酸菌生長(zhǎng)起一定的促進(jìn)作用。另因本實(shí)驗(yàn)以pH值達(dá)3.5左右為產(chǎn)品成熟的標(biāo)志，發(fā)酵環(huán)境本身不宜大腸菌群和致病菌的生存。

3 結(jié)論

本研究采用既能抑菌防腐，又能消減亞硝酸鹽，還兼具諸多營(yíng)養(yǎng)保健功能的黃芪、黨參、當(dāng)歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，評(píng)其感官，測(cè)其理化和微生物指標(biāo)，得一高品質(zhì)新型藥膳保健泡菜。

該產(chǎn)品順應(yīng)世界食品新潮流，天然、低鹽、安全、營(yíng)養(yǎng)，且兼具3種食材的醫(yī)療保健功能。產(chǎn)品雖鹽味淡薄，但風(fēng)味獨(dú)特，食之酸甜，具有怡人的黃芪、黨參和當(dāng)歸味，得到了大部分品評(píng)者的褒揚(yáng)。

該產(chǎn)品革新了泡菜品種，提高了泡菜的安全性和營(yíng)養(yǎng)保健性，可以打造成具有中國(guó)特色的功能性高端泡菜去引導(dǎo)和培育市場(chǎng)，以提升我國(guó)泡菜的檔次和聲譽(yù)。