茶樹在植物分類學(xué)上屬于山茶科、茶屬、茶種。茶樹由根、莖、葉、花、果及種子等器官組成，各器官具有不同的形態(tài)特征與生理功能。根、莖、葉為營養(yǎng)器官，主要功能是擔(dān)負(fù)營養(yǎng)和水分的吸收、運輸、合成和貯藏，以及氣體的交換和營養(yǎng)繁殖等；花、果實和種子是生殖器官，主要擔(dān)負(fù)繁衍后代的任務(wù)。茶樹的各個器官是有機的整體，彼此之間有密切的關(guān)系。

根系

茶樹的根系由主根、側(cè)根、吸收根和根毛組成，也稱地下部。按發(fā)生部位不同，根可分為定根和不定根。主根和各級側(cè)根稱為定根，而從茶樹莖、葉、老根或根頸處發(fā)生的根稱為不定根。根系的主要功能是把茶樹固定于土壤，吸收土壤中的水分和養(yǎng)分，合成和貯藏有機物質(zhì)。

主根由種子的胚根發(fā)育而成，垂直向地下生長，入土較深，可達1-2米。將茶樹固定在土中；主根上生出側(cè)根，組成輸導(dǎo)網(wǎng)，輸送養(yǎng)分和水分，稱輸導(dǎo)根；側(cè)根上再生出更細(xì)的細(xì)根，吸收土壤中的水分和養(yǎng)分，稱吸收根。

無性繁殖的茶苗，是在嫩枝條的基部切口或附近愈傷形成不定根的，其中一條或幾條繼續(xù)分化生長，向土壤深處伸展，其余的根則向水平方向發(fā)展，形成根系，故其根系形態(tài)與種子繁殖的茶樹根系有所不同。

茶苗在一年生時主根較發(fā)達，隨后側(cè)根開始旺盛生長；向四周伸展，形成較廣的根系。到成年茶樹，主根一般長達1米左右，側(cè)根和細(xì)根分布于耕作層5～50厘米的深處；而在20～30厘米之間，根系分布幅度大多比樹冠幅度大，一般相當(dāng)于樹冠幅度的一倍或二倍以上。

根系分布的深度、廣度與品種，樹齡、土壤性質(zhì)、耕作管理方法等有很大的關(guān)系。茶樹根系的分布與生長動態(tài)是制定茶園施肥、耕作與灌溉等管理措施的主要依據(jù)。根深才能葉茂。

莖

茶樹的莖部，也稱為地上部，分為主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。莖是聯(lián)系茶樹根與葉、花、果的軸狀結(jié)構(gòu)，其主干以上著生葉的成熟莖稱枝條，著生葉的未成熟莖稱新梢。主干和枝條構(gòu)成樹冠的骨架。莖的主要功能是支持和運輸，它使葉片獲得充分的陽光，以利光合作用。并把根部吸收的水分和養(yǎng)分向上運輸，又把葉片光合作用的產(chǎn)物輸送到植株的各部分。

茶樹莖部因分枝性狀不同，植株形態(tài)可分為灌木、小喬木和喬木三種狀態(tài)。灌木狀茶樹，沒有明顯的主干，分枝多由根頸處分出，并且較稠密；喬木狀茶樹，主干明顯，分枝部分高；小喬木狀茶樹，樹姿和樹高均介于灌木、喬木之間，亦有較明顯主干與較高的分枝部分。我國生產(chǎn)栽培的多為灌木和小喬木型茶樹。

茶樹又因樹冠分枝角度不同，一般可分為直立狀，披張狀和半披張狀三種。分枝角度小，向上直立的為直立狀；分枝角度大而向四周披張伸展的為披張狀；分枝角度和性狀介于直立與披張狀之間的為半披張狀，這類茶樹一般分枝與育芽能力較強，有利于培養(yǎng)成高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的茶園。

芽和葉

茶樹的芽，有營養(yǎng)芽和花芽。發(fā)育為枝條的芽稱為營養(yǎng)芽，也稱葉芽；發(fā)育為花的芽稱為花芽。營養(yǎng)芽依其著生部分為定芽和不定芽。定芽又分為頂芽和腋芽，位于枝條頂端的芽稱頂芽，位于葉腋間的芽稱腋芽。頂芽比腋芽大，生長活動力強，常有抑制腋芽生長的作用。當(dāng)新梢完全成熟或因水分、養(yǎng)分不足時，頂芽轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)，生長成細(xì)小的芽，又稱駐芽。在枝條其他部分（節(jié)間、根頸處等）生出的芽，稱為不定芽，即潛伏芽。芽體的大小、形狀、色澤及茸毛多少，隨品種、環(huán)境條件及茶樹生長勢而不同。

按茶芽形成季節(jié)分為冬芽和夏芽。冬芽較肥壯，秋冬形成，春夏發(fā)育；夏芽細(xì)小，春夏形成，夏秋發(fā)育。冬芽外部包有3-5片鱗片，表面富含蠟質(zhì)并著生茸毛，能減少小分散失，并有一定的御寒作用。

茶樹的葉片是茶葉生產(chǎn)主要的收獲對象。葉片是光合作用、蒸騰作用和氣體交換的主要器官。茶樹生育所需的有機物質(zhì)，主要是由葉片進行光合作用所制造的。同時，水分的蒸騰和氣體交換也主要是由葉片進行。此外，葉片還有吸收的能力，例如根外追肥，噴施農(nóng)藥時，可以通過葉表面吸收到茶樹體內(nèi)。

茶樹葉片分鱗片、魚葉和真葉三種。鱗片呈覆瓦狀，表面有茸毛和蠟質(zhì)，對茶芽起保護作用；魚葉為新梢每次生長頭一片或頭幾片發(fā)育不完全的葉，葉柄寬而扁平，側(cè)脈穩(wěn)而不顯，葉緣全緣或前端有鋸齒，葉尖圓鈍，具鱗片和真葉之間的中間性狀。魚葉以上為真葉，又分新葉和老葉。茶樹葉片的大小，常隨品種、樹齡及栽培措施等不同而異。

茶樹正常葉片為單葉、互生。葉片形狀隨品種而異，葉片形態(tài)以葉形指數(shù)（平均葉長/葉寬，測定葉片基部至葉尖長度，葉片最大寬度）來區(qū)分，參照植物學(xué)葉形劃分標(biāo)準(zhǔn)，常分為闊橢圓形、橢圓形（長寬比為2： 3）、卵圓形（長寬比為1.5： 2，最寬處不在葉的中部）、長橢圓形（長寬比為3：4）、細(xì)長橢圓形、倒披針形等。葉片尖端部位稱葉尖，葉片的形狀有急尖、漸尖、鈍尖、圓尖等。葉色有淡綠色、綠色、濃綠色、黃綠色、紫綠色等，與茶類適制性有關(guān)。

葉緣分為較平展的、波浪形的和向葉背翻轉(zhuǎn)的，后兩種情況一般是葉質(zhì)較柔軟的特征。葉緣有鋸齒，一般約有20-30對，有細(xì)粗、深淺、尖鈍之別。

在光學(xué)顯微鏡下觀察茶樹葉片，葉片的上表皮上面覆被一層角質(zhì)層。小葉種表皮細(xì)胞壁較厚，抗寒力較強，大葉種細(xì)胞壁較薄，抗寒力較弱；葉片的下表皮有許多氣孔，水分與空氣由此出入，蒸騰作用和呼吸作用也是通過氣孔調(diào)節(jié)進行的。氣孔的密度和大小隨品種而不同。大葉種氣孔稀而大，小葉種氣孔密而小。同一葉片依葉尖、葉中部至基部氣孔數(shù)量依次減少。下表皮有些細(xì)胞突出，形成茸毛，茸毛基部有腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，使茶葉具有特殊的香氣。

花、果實和種子

茶花由著生于葉腋處葉芽兩側(cè)的花芽發(fā)育而成?；ㄝS短而粗，屬假總狀花序，有單生、對生和叢生等。茶花為兩性花，由花萼、花冠、雄蕊、雌蕊四個部分組成?；ㄝ嗍腔ǖ淖钔庖惠?，由5-7個萼片組成，起保護花蕾的作用。受精后萼片向內(nèi)閉合保護子房，一直到果實成熟而不脫落?；ü诎咨?，有少數(shù)呈淡紅色，由5-9個花瓣組成。雄蕊數(shù)目很多，一般有200-300枚，每個雄蕊有花絲和花藥組成；花藥中產(chǎn)生很多花粉粒。雌蕊同子房、花柱和柱頭組成；柱頭分為3-6個叉，開花時分泌白色粘液，粘著花粉和刺激花粉萌發(fā)。花柱是花粉管進入子房的通道，基部為子房，內(nèi)分3-4個室，每室內(nèi)有4胚珠。

花開后進行傳粉和受精，受精后不久花冠和雄蕊脫落，子房開始長大，發(fā)育成果實。果實為蒴果，成熟時室背裂開，種子自行脫落。茶果形狀和大小與茶果內(nèi)種子粒數(shù)有關(guān)。種子圓形或半圓形，種徑1-1.6厘米，棕褐或黑褐色。種子千粒重因品種而異，輕的500克。重的可達2000克，多數(shù)在1000克左右。據(jù)測定，茶籽內(nèi)含脂肪酸約32%，蛋白質(zhì)約10%，碳水化合物約31%。

參考文獻：

1.姚信恩、陳榮冰等，無公害茶樹栽培技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005年4月第1版。

2.駱耀平，茶樹栽培學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2015年6月第1版。