方鈺霆

在工業(yè)量產(chǎn)白酒的今天，鄉(xiāng)村的柴火蒸酒傳統(tǒng)手藝已經(jīng)越來越少。而在我們老家的鄉(xiāng)下，這門傳統(tǒng)手藝依然在延續(xù)。據(jù)百科記載：谷酒其香聞之清雅，飲后濃郁，回香獨特，其味入口醇甜綿柔，味感綿長，酒體香味物質(zhì)協(xié)調(diào)，飲之不口干，不上頭，且香氣溢滿于室，回味恰到好處，有心曠神怡之快感。

二〇一八年春節(jié)前，有一次打電話聽堂弟說，我父親在家里又準(zhǔn)備蒸酒了。父親每年都會蒸上幾十斤到上百斤的谷酒，都是留著自家過年的時候喝的，別人來買他也不會賣。我父親蒸酒一般是在隆冬時節(jié)，請他的發(fā)小興才叔做酒（我們當(dāng)?shù)匾话惆颜艟平凶鼍疲?。興才叔是我們當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)尼劸拼髱煟贻p時遠走他鄉(xiāng)，偶然一個機會拜師學(xué)會了釀酒絕技。這一門傳統(tǒng)手藝在他手里延續(xù)了近三十年，他也憑此養(yǎng)活了全家人。

我很清楚地記得，在我們還小的時候，我家每年都要做一桌酒（做一桌酒的意思就是一次性蒸二百斤稻谷，剛好蒸一籠，能放幾十到上百斤谷酒）。每到蒸酒時，酒坊里面就熱氣蒸騰，柴火灶爐里面的干柴烈火噼噼啪啪響個不停，一股淡淡的谷粒發(fā)酵味兒撲鼻而來。我們這時候也會圍上去。興才叔就會拿酒盅接上一點頭子酒（最開始蒸出的酒，微微帶一點淡黃色），引誘我們喝下去，我們聞到這種香味基本上一搶而空。一人喝一小杯，大約半兩左右。不一會兒，就一個個東倒西歪，小臉紅撲撲的。有的還醉倒在門楣邊的雞窩里，逗得大人們哈哈大笑。

谷酒釀造的工藝比較復(fù)雜，需要經(jīng)歷一道道繁瑣的流程，完全依靠人力手工，而且半點馬虎就可能造成前功盡棄，導(dǎo)致釀酒夭折。整個流程是這樣的：首先是“浸谷”，把要蒸酒的稻谷用井水浸泡，一般做一桌酒需要一百八十到二百斤稻谷，我們當(dāng)?shù)赜脕碜鼍频牡竟却蠖嘤迷绲竟?，也就是不用口糧谷。

先要選擇一個天氣晴朗的日子，在室外找一處有坡度的地方挖一個土坑，將一只大約有三米直徑的大鐵鍋放在土坑上；然后是“蒸谷”，把浸泡過的稻谷用蒸籠放在大鐵鍋里蒸熟；第三道工序是“出甑泡水”，將蒸熟的稻谷取出重新浸泡；第四道工序是“復(fù)蒸、攤涼”。這四道工序要在一天內(nèi)全部完成。

第五道工序是“拌曲、培菌糖化”，這道工序最重要，也是蒸酒師最保密的。一桌酒需要一斤左右的酒曲均勻地攪拌在蒸熟的稻谷里，而酒曲就是蒸酒師的絕活兒，按規(guī)矩是不外傳的；第六道工序是“落缸發(fā)酵”，將拌好酒曲的稻谷放進一口大缸里，蓋上塑料薄膜并箍緊缸口，以防跑氣。這兩道工序要在第二天內(nèi)完成，然后蒸酒師就可以去下一家蒸稻谷了，因為發(fā)酵需要將近一個月的時間。

最后一道工序就是“蒸餾”了。將散發(fā)酒香的稻谷全部倒進蒸籠里，蒸籠上面放一只略小一些的大鐵鍋，這只大鐵鍋上面要放大半鍋的井水，主要起冷卻的作用。如此才算全部完成，剩下的就是用木柴燒火蒸餾了，因此，對于柴火灶火候的把握，也是蒸酒過程中至關(guān)重要的功夫。

這些工序每一道都必不可少，而且也要費些體力。已經(jīng)蒸過的酒糟是好飼料，鄉(xiāng)下一般用來喂豬。俗語說得好：無酒不為敬，無酒不成席，無酒不成禮儀。因此，中國的酒文化，也就在這種古老傳統(tǒng)的蒸酒工藝中得以傳承。

鄉(xiāng)間理發(fā)匠

小時候我家隔壁住著一位理發(fā)匠，說話有點結(jié)巴，從輩分來講是我老爺爺輩兒的。我沒事就搬個小板凳坐在那里，看他給人理發(fā)，看他手里拿著那種手動的油光锃亮的剃頭推子，三下五除二就能把蓬松的“雞窩”剃成了光頭，感覺很神奇。聽著推子清脆的響聲，就覺得心里癢癢的，在和別的孩子玩游戲的時候也用樹枝做成叉子，規(guī)定誰輸了就在誰的頭上推，直到投降。

別的小孩見著他就哭著跑開，一邊嚷嚷“我不剃頭，我不剃頭”。大人眼疾手快一把就抓住，摁在凳子上用推子使勁兒推?？赡芤驗槭青従樱覄t不怕，經(jīng)常一臉笑容乖乖地坐正，等他給我洗頭和推成光頭，腦門锃亮多涼快呀。

他的全部家當(dāng)就是一個小木箱子，里面裝著推子、剃刀、剪子、梳子、肥皂以及一條鏜刀片（這種鏜刀片一般都是理發(fā)匠自己特制的，由一條寬不過五六公分、長不過一尺的厚帆布縫制，主要是鏜剃刀的）。請他上門理發(fā)只須捎個口信兒，有時只要看見他，放下農(nóng)具坐上板凳即可。鄉(xiāng)里人理發(fā)大多是在農(nóng)閑，或者端午、中秋、新年前。一般在那幾天，他就在門前的空場上撐起一頂布篷子，起遮陽的作用，拿幾條長凳和一把有靠背的竹椅子。長凳是給等著的客人坐的，靠椅是給剃頭的客人坐的，理發(fā)匠則一直站著。

泛紅銹的銅壺坐在煤爐子上燒熱水，旁邊擺著一桶涼水。洗頭用的是不大的鐵盆或者鋁盆，稀疏頭發(fā)的淺淺半盆水就夠了，小孩子不用水，直接摁在條凳上推光?？腿硕际谴謇锏泥l(xiāng)親，理發(fā)也便宜，一個頭兩角錢，本村的大多是一年一付，付一個大人的錢還可以捎帶一個小孩。

生意好時長凳上坐滿了人，其實也就四五個老哥們兒，一起說說話，絮叨絮叨年景。最享受的是那些刮胡子刮臉的老人們，用軟刷子在肥皂上蘸一下，再把整個臉用刷子刷一遍，剃刀在鏜刀片上正反鏜幾下，就聽得刷刷地，胡子就著泡沫掉落在地，刮完后拿面鏡子照一下，然后美滋滋地哼著小曲回家。

但大部分時間他還得走街串戶，記得結(jié)巴爺爺當(dāng)年已經(jīng)五十多歲了，身背一個箱子走遍十里八鄉(xiāng)，用這些簡單的行頭挨家挨戶為人理發(fā)，附近村鎮(zhèn)的男女老少沒人不認識他。打小時候起，我們都是他給理的發(fā)。后來他還帶了一個徒弟，師徒倆人走到哪就理到哪，到哪家天黑了，就在哪家歇息。每一次出門都是半月有余，幾十個村莊，走過的路有五六百里，每月都出去一次。

剛開始的時候，每人每年理發(fā)的費用只要兩元，到年底才結(jié)算，甚至一次最低時只要一角錢。到了年底，鄉(xiāng)下人樸實，從來不欠理發(fā)錢。大家總會主動把一年的理發(fā)錢交到他手上，條件較好的人家，還會多送一點，可是結(jié)巴爺爺從不會多要一分錢。每當(dāng)住宿在別人家里，他也一定要付食宿費。

現(xiàn)在，雖然大部分農(nóng)村的孩子都隨父母進了城，鄉(xiāng)間理發(fā)匠還是有幾個，但大部分已經(jīng)集中到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)。鄉(xiāng)下只有留守老人，他們理發(fā)還要走到不遠的集鎮(zhèn)上。記得上次我?guī)е⒆踊剜l(xiāng)村老家，見到了結(jié)巴爺爺?shù)耐降埽€在方家鋪理發(fā)，只是租了一個小門面，很簡單的幾條長凳和兩把沙發(fā)座椅。趁這個機會，我和孩子讓他理了發(fā)。他一邊聊著天，一邊麻利地給我圍上白大褂。一番行云流水地操作之后，他掃掃我脖子上的碎發(fā)屑，動作還是那樣干凈利落。我眼前不禁又浮現(xiàn)出小時候他師傅為我理發(fā)的情景，心里滿滿的都是溫暖。

篾匠

篾匠對現(xiàn)在的很多年輕人來說，是個完全陌生的詞語。隨著塑料制品、金屬制品的出現(xiàn)與普及，篾制品在日常生活中逐漸被淘汰，而與這類生活用品息息相關(guān)的篾匠也日漸沒落。

我的家鄉(xiāng)地處長江以南，屬于丘陵地帶，山林密布，叢林郁郁蔥蔥。楠竹是常見之物，又因地處江南水鄉(xiāng)，田間地頭又生長著許多的水竹。因此，農(nóng)家日常用具很多都是用竹子加工而成，如竹床、竹籃、筲箕、撮箕、籮筐、背簍、篩子、簸箕等等，還有一種是我們當(dāng)?shù)匦∶焊G拖煤專用的拖簍。

竹器美觀大方，牢固結(jié)實，經(jīng)久耐用，所以，老家做篾匠的人也有不少。但專職做篾匠的很少，大多是每家的男將都會那么一些。我父親就是一個業(yè)余篾匠，他今年雖然已經(jīng)年近七十，依然還在農(nóng)閑做一些篾匠活兒，比如用水竹做抓鱔魚、龍蝦的籠子等。

小時候曾見過正宗的篾匠師傅幫我們家打竹床和籮筐，我至今還依然記得請篾匠上門的情景。在這一天，父親早早地就將楠竹和水竹從山上搬回家整理好，等師傅上門后就開始忙活，我們小孩子就在邊上看。篾匠師傅拿出篾刀手腳麻利地將一根根楠竹分解成各種各樣的篾片，然后用刮刀刮干凈，再根據(jù)需要編制成各種用具，父親就在這些用具底下用墨水寫上某某用的字樣，以方便辨認。

縣城在上世紀(jì)八十年代還有一條街專門出售各種篾器，這條街現(xiàn)在還在，叫南門橋，但已經(jīng)改成菜市場了。那里出售的篾器包括竹床、曬墊、竹籃、筲箕、撮箕、籮筐、背簍、篩子、簸箕等等，只要你能想到的，都有出售。每天早上，鄉(xiāng)下的篾匠們就帶著各種篾器集中擺攤兒。也有在街面開店的篾匠，每次我到南門橋都要去看篾匠們?nèi)绾螌⒁桓种庇指叩拈穹纸獬捎旨氂周浀捏?，再將這些篾片編制成各種各樣的用具。

我們村篾器做得最好的是我一位本家爹爹。他家離我家很近，我小時候很喜歡到他家看他打篾器。打篾器首先需要工具，篾匠使用的工具看上去并不很復(fù)雜，一把將竹子劈成細篾的篾刀，篾刀都是在鐵匠鋪特制的，非常鋒利，彎彎地像鐮刀，但比鐮刀厚實，刀把上安著木柄，刀口使用的是鋼材。再就是小鋸、小鑿子等，還有一件特殊的工具就是“度篾齒”，這玩意兒不大，卻有些特別，把鐵打成像小刀一樣，安上一個木柄，有一面有一道特制的小槽。它的獨特作用是插在一個地方，把柔軟結(jié)實的篾從小槽中穿過去后，篾的表面會被修飾得更光滑和圓潤，這種刮篾方式起到打磨的作用。

一般篾匠打篾器要等楠竹成熟，或者使用多年生的楠竹，我們當(dāng)?shù)剡€使用一些水竹。第一件事當(dāng)然是上山砍竹子，把竹子砍回家后要趁著竹子的水分未蒸發(fā)劈成篾片，把一根完整的竹子根據(jù)需要弄成各種各樣的篾。一筒青竹，對剖再對剖，剖成竹片，再將竹皮竹心剖開，分成青竹片和黃竹片。然后再根據(jù)需要，將竹皮部分剖成青篾片或青篾絲。剖出來的篾片，要粗細均勻，青白分明。再把它不同的部位做成各種不同的篾。

總的來說，篾匠的基本功包括：砍、鋸、切、剖、拉、撬、編、織、削、磨等。竹的青篾絲柔韌且極富彈性，可以剖成比頭發(fā)還細的青篾絲，青篾最適合編織細密精致的篾器，加工成各類極具美感的篾制工藝品。黃篾柔韌性差，難以剖成很細的篾絲，故多用來編制大型的竹篾制品。做的扁擔(dān)要上肩輕松，剛韌恰當(dāng)；編的篩子要精巧漂亮，方圓周正；織的涼席，要光滑細膩，涼爽舒坦。

篾匠手藝是一門細致活兒，要經(jīng)過多年磨練才能達到精熟的程度。篾匠的細活為傳統(tǒng)工匠們提供了一個新的思路，在守著手藝的同時，我們是否能尋找一些新的創(chuàng)意與突破，使自己的手藝與時俱進，免于流失。

現(xiàn)在的農(nóng)用、家用篾器很多已經(jīng)被塑料制品代替，篾器也大部分成為工藝品，純手工制造的篾器在許多旅游景點均有出售，而篾匠也大多不做篾器了，只有很少技藝精湛的篾匠依靠制作篾器工藝品堅守著這份傳承。

鐵匠鋪

鐵匠鋪也稱“鐵匠爐”。所謂“鋪”，大多也只是一間破房子，屋子正中放個大火爐，即烘爐。爐邊架一個風(fēng)箱，風(fēng)箱一拉，風(fēng)鉆進火爐，爐膛內(nèi)的火苗就“嗖”地躥了出來。這應(yīng)該是大多數(shù)鐵匠鋪的場景，一般在鄉(xiāng)下，鐵匠鋪大多開在人口較為集中的集鎮(zhèn)。我家鄉(xiāng)的官橋鎮(zhèn)就有一間鐵匠鋪，就在我們?nèi)ブ袑W(xué)的必經(jīng)之路上。每天上學(xué)、放學(xué)，我們都能看到鐵匠鋪的師傅和徒弟在忙活。

官橋鎮(zhèn)在合并之前就是一個大鎮(zhèn)，周邊的村子很多，即便官橋鎮(zhèn)離縣城只有兩三公里的路程，鄉(xiāng)鄰們春耕及其他常用的生產(chǎn)工具依然會到鎮(zhèn)上的鐵匠鋪打造。特別是在上個世紀(jì)八十年代中期，苧麻瘋狂種植的時期，刮麻機可以說是一機難求，因為苧麻的主要產(chǎn)地就在官橋鎮(zhèn)，刮麻機只有這家鐵匠鋪才能打造，所以官橋鎮(zhèn)的這家鐵匠鋪遠近聞名，周邊朱砂橋、舒橋的鄉(xiāng)民都到這里訂購。而每年春耕所需的爬犁、鋤頭、鐵鍬、鐮刀等常用農(nóng)具，也要在鐵匠鋪打造?？梢哉f，一家鐵匠鋪關(guān)系著一片地域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動，不可或缺。

每年春節(jié)剛過，鐵匠鋪就開門了。這時只見師傅們穿上厚厚的灰褐色圍裙，戴上手套就開始忙碌起來。首先是“開爐”，將那塘用泥巴封住的火爐打開，填上煤炭，打開風(fēng)箱。風(fēng)箱一拉，火爐里的炭火就熱烈地燃燒起來，將要鍛打的鐵器先在火爐中燒紅，然后再將燒紅的鐵器移到大鐵墩上。一般由打鐵徒弟手握大錘進行鍛打，鐵匠師傅左手握鐵鉗翻動鐵料，右手握小錘，一邊用特定的擊打方式——暗號指揮徒弟鍛打，一邊用小錘修改關(guān)鍵位置，把一塊方鐵打成圓鐵棒或?qū)⒋骤F棍打成細長鐵棍。

可以說，在老鐵匠手中，堅硬的鐵成方、成圓、成長、成扁、成尖皆可。有時打鐵遠遠聽來真的好像一支交響曲。風(fēng)箱拉起，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)睾苡泄?jié)奏感，大錘沉悶，小錘清脆，兩短一長或兩長一短，悅耳動聽。隨著加熱的需要，那風(fēng)箱會在平緩勻稱的節(jié)奏中加速，強有力的節(jié)拍充滿希望。那爐中的火苗，一起隨風(fēng)箱的節(jié)拍跳躍，在勁風(fēng)的吹奏中升騰。待鐵器熱至通紅，用鐵鋏快速夾至大鐵墩上，一番鐵錘上下，一串叮當(dāng)聲響，一陣汗雨飄落，那鐵件便成為匠人的理想器物，美感十足。

有時，師傅會把鐵器放入水槽內(nèi)，隨著“嗞”的一聲或者“噗嗞”兩聲，一陣白色煙霧倏然飄起，淬火完成。鐵匠鋪師傅的淬火和回火的技術(shù)是十分關(guān)鍵的。淬火和回火技術(shù)全憑經(jīng)驗，一般人很難掌握。各種鐵器，雖然外型看起來毫無二致、十分精美，但是，如果師傅的淬火或回火的技術(shù)不過關(guān)，制作的鐵器也是很不耐用或者根本就不能用。“王麻子”剪刀之所以聞名于世，關(guān)鍵也是在淬火和回火技術(shù)上。

打鐵是男人的事業(yè)。當(dāng)然，也有夫妻檔的鐵匠鋪妻子充當(dāng)大錘師傅的，但不多見。這是因為，沒有力量不能打鐵，沒有膽量不敢打鐵，沒有吃苦精神不愿打鐵。有句俗語說：打鐵還須自身硬。每至烘爐生火之時，都是溫度驟升，拉一陣風(fēng)箱，可汗水滿巾，掄一番鐵錘，便會揮汗如雨。那十幾斤重的大錘輪番起落，需要超人的力量與氣度?？梢?，打鐵不僅是力氣活兒，也是技術(shù)活兒，非一般人能掌握。

鐵匠鋪打鐵師傅很講究傳承，收徒都有嚴(yán)格的要求，首先就是要有力氣，沒一把子力氣掄不動那把大鐵錘；其次要有聰明的頭腦，要時刻領(lǐng)會師傅的意圖，要隨著師傅敲打的小錘隨時改變擊打力量和位置；最后還要做到心中有數(shù)，師傅打的是什么農(nóng)具，什么樣式的，如果心里沒數(shù)，就不會知道往哪個方向使力。

進入二十一世紀(jì)后，隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展，我國的鋼鐵產(chǎn)量已躍居世界首位，而那些農(nóng)用工具在一般的工廠用一臺機床就可以批量快速生產(chǎn)，既結(jié)實又耐用。鐵匠鋪幾乎全部消失了，再也不見那一爐熱烈的火焰和揮動著力與美的英姿了。（責(zé)任編輯 徐文）