俞萌 趙全華

摘 要：隨著信息時代的發(fā)展與普及，傳統(tǒng)餐飲服務(wù)受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，因此，中央廚房必須轉(zhuǎn)變餐飲服務(wù)形式，推動加盟店與連鎖店的發(fā)展，強(qiáng)化中央廚房的優(yōu)勢，優(yōu)化其經(jīng)營模式與生產(chǎn)功能。可是，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中也遇到了一些問題，如經(jīng)營規(guī)模小，產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭力不強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等，本文將簡析我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，并提出個人見解。

關(guān)鍵詞：中央廚房；產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

1 引言

“中央廚房”這一概念起源于外國，在美國、日本等發(fā)達(dá)國家頗為盛行，其主要工作是為個連鎖店以及餐飲企業(yè)提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數(shù)量日益增多，發(fā)展態(tài)勢逐步向集約型發(fā)展?？墒?，在發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭地位趨于弱勢；分散性大，規(guī)?；潭鹊停划a(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等。本文將簡單分析這三大問題，論述中央廚房的發(fā)展趨勢，并從創(chuàng)新中央廚房品牌，使分散經(jīng)營轉(zhuǎn)向規(guī)?；?jīng)營，順應(yīng)多元化發(fā)展?jié)M足不同需求等三個方面淺談發(fā)展對策。

2 中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀問題

我國中央廚房產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中面臨著三大問題，分別是產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭地位趨于弱勢；分散性大，規(guī)模化程度低；產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通。和美國與日本相比，我國中央廚房起步較晚，雖然數(shù)量在不斷增多，成品與半成品產(chǎn)量很大，質(zhì)量卻不高，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)量僅占30%，出口貿(mào)易量極少，僅占5%，而美國與日本的出口貿(mào)易比例已高達(dá)40%。而且，部分中央廚房的食品加工處理不夠，高品質(zhì)的成品或者半成品應(yīng)該經(jīng)過分類、分級、細(xì)加工、預(yù)冷以及冷藏運輸?shù)裙ば?，對不同等級的食品實施不同處理和貯存。而我國中央廚房成品后續(xù)處理工序的比例僅占10%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國與日本平均50%以上的加工率，因為后續(xù)加工處理工作不到位，所以會給成品的流通帶來巨大損失，據(jù)統(tǒng)計，我國平均每年有30%的食品運輸損失嚴(yán)重。其次，我國中央廚房的集中管理力度偏低，配套體系尚未完善，管理趨于分散化，很難達(dá)到更大的規(guī)模，無法快速實現(xiàn)中央廚房產(chǎn)業(yè)的集約化和規(guī)范化。另外，當(dāng)前我國中央廚房產(chǎn)業(yè)化體系不健全，市場信息分布不均衡，對市場變動缺乏準(zhǔn)確的判斷和預(yù)知，食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售難以連為一體，導(dǎo)致產(chǎn)銷不通，嚴(yán)重影響中央廚房產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3 發(fā)展趨勢

從發(fā)展趨勢來看，傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式已不適應(yīng)當(dāng)代市場的發(fā)展要求，中央廚房產(chǎn)業(yè)要轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化。其次，中央廚房產(chǎn)業(yè)將會發(fā)展成現(xiàn)代餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)，促進(jìn)專賣店與便利店的加盟，使成品與半成品能夠順利進(jìn)入市場。而且，中央廚房產(chǎn)業(yè)會起到重要的連接作用，即上承能源產(chǎn)地、專業(yè)基地、食品加工、裝備工業(yè)、農(nóng)林牧漁、罐頭工業(yè)和冷凍冷藏等，下接商場超市、學(xué)校、社區(qū)和餐飲店。另外，中央廚房所生產(chǎn)加工的成品與半成品更加重視食材無污染、食用安全、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富以及提高烹調(diào)與存儲殺菌技術(shù)，從而形成良好的品牌效應(yīng)，為中央廚房產(chǎn)業(yè)獲取更高、更持久的經(jīng)濟(jì)效益。

4 發(fā)展對策

4.1 創(chuàng)新中央廚房品牌

據(jù)調(diào)查了解，中國當(dāng)前有16%左右的餐飲企業(yè)已經(jīng)創(chuàng)立了獨特的品牌，對刺激消費，推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加就業(yè)起到了重要的作用。促進(jìn)中央廚房的良好發(fā)展，首先要創(chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作。從狹義的角度來分析，品牌策劃（Brand Planning）有三大基礎(chǔ)，分別是品牌特征（Brand ldentily）、品牌評價法（Brand Asset Valuator）、品牌力量（Brand Power Grid）。其中，品牌特征的英文全稱為Brand ldentily，在品牌策劃（Brand Power Grid）工作中經(jīng)常簡稱為BI，在打造BI時，要綜合考慮品牌所給予的方向和目標(biāo)，構(gòu)建品牌設(shè)計綱領(lǐng)，明確絕對指針，在各種強(qiáng)大的品牌陣營中要豐富BI內(nèi)涵，并將對品牌體制的理解反應(yīng)到行動上。品牌評價法（Brand Asset Valuator）涉及到了四大領(lǐng)域，即適宜性（Relevance）、差別性（Differentiation）、尊重（Esteem）和認(rèn)知（Knowledge）。所謂的適宜性（Relevance）是指餐飲品牌需要從某種程度出發(fā)，以滿足消費者的心理適合度為基本目標(biāo)；差別性（Differentiation）則是指運用簡練的文字說明某個品牌在該領(lǐng)域和其他品牌的差別和獨到之處；尊重（Esteem）來源于消費者對品牌的評價和關(guān)注率；認(rèn)知（Knowledge）特指對品牌的了解，此處的了解并非簡單的指導(dǎo)，而是指對品牌理解的程度之深。品牌力量（Brand Power Grid）主要是由宜性（Relevance）和差別性（Differentiation）來決定，其次，時常會運用品牌資產(chǎn)來客觀評價品牌力量，即Brand Power Grid by Brand Asset Valuator。在設(shè)計品牌的過程中，設(shè)計師不能忽視品牌力量的關(guān)聯(lián)性，應(yīng)重視各品牌的潛力（Unrealized Potential）、引領(lǐng)品牌（Leadership）、新品牌（New Brand）、埋沒（Unfocuced）、知識（Knowledge）、品牌地位（Brand Stature）、尊重（Esteem）和衰敗傾向（Enroding Potential）等。此外，要注意品牌策劃的模塊組合分為六部分，即分析戰(zhàn)略性品牌、品牌特征體系、品牌特征實施系統(tǒng)、接觸點管理、VI設(shè)計評估和VI管理要素。需要注意的是，在分析戰(zhàn)略性品牌時必須整理現(xiàn)狀；在構(gòu)建品牌特征體系時，則需要整理現(xiàn)狀信息，明確品牌設(shè)計目標(biāo)，然后進(jìn)行新品牌設(shè)計嘗試；優(yōu)化品牌特征實施系統(tǒng)，必須注重推進(jìn)品牌的功能化與精細(xì)化，嘗試策劃用品牌干什么；處理VI管理要素時要根據(jù)不同菜品做好品牌促銷搭配工作，促進(jìn)菜品、碗碟、包裝、配送、儲存的和諧一致性，以此構(gòu)成最佳品牌項目。當(dāng)代餐廳設(shè)計因素主要包括視覺主題、色調(diào)定位和視覺轉(zhuǎn)換，在設(shè)計過程中，設(shè)計師要先明確視覺主題，把握好色調(diào)定位，靈活處理視覺轉(zhuǎn)換工作。對于視覺主題，要結(jié)合不同要素將BI的抽象思想反應(yīng)到品牌設(shè)計中；在定位色調(diào)時，要高度突出該要素，確保所設(shè)計的品牌不會被其他品牌覆蓋或者吞沒；對于視覺轉(zhuǎn)換效果處理，設(shè)計師應(yīng)該使用不同材質(zhì)與不同色彩設(shè)計風(fēng)格獨特的拼圖。

另一方面，品牌廣告發(fā)揮著重要作用，顧客往往會通過廣告來判斷食品是否美味可口。因此，設(shè)計師要把握好品牌廣告的設(shè)計要點，從主題、菜品圖畫、產(chǎn)品名稱、廣告語、位置、時間、地點和LOGO等不同角度設(shè)計富有文化內(nèi)涵的品牌廣告。而且，設(shè)計師應(yīng)注意在品牌廣告中適當(dāng)融合生活場景和時代文化精神（如宴會、生日Party、旅游等），設(shè)計藝術(shù)字體和精美的圖案，從視覺角度激發(fā)顧客的食欲，并確保廣告文案和畫面的一致性。

4.2 使分散經(jīng)營轉(zhuǎn)向規(guī)?；?jīng)營

分散化經(jīng)營已不適應(yīng)市場的發(fā)展趨勢，經(jīng)濟(jì)效益也不高，因此，要重視推動分散經(jīng)營升級為規(guī)?；?jīng)營，整合區(qū)域化品種，結(jié)合各地特點，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式。中國食品集團(tuán)公司、北京食品科學(xué)研究院、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、北京西貝餐飲管理有限公司、百勝餐飲企業(yè)、中國烹飪協(xié)會等30多家組織聯(lián)合成立了中央廚房產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，對優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)和服務(wù)體系起到了良好的推動作用，有效擴(kuò)大了中央廚房產(chǎn)業(yè)規(guī)模。另一方面，中央廚房產(chǎn)業(yè)應(yīng)面向市場，創(chuàng)建生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，做好銜接分工，以龍頭企業(yè)帶動和技術(shù)配套服務(wù)為依托，做到市場化運作，打通原來限制中央廚房產(chǎn)業(yè)的市場和流通這一瓶頸。

4.3 順應(yīng)多元化發(fā)展?jié)M足不同需求

根據(jù)當(dāng)前的發(fā)展形勢以及人們的不同需求，中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展目的不僅是生產(chǎn)加工成品或者半成品，而且要創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務(wù)模式，擴(kuò)展?fàn)I銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。北京大三元就在外送服務(wù)中為顧客增加了早茶、下午茶和零點菜品等；全聚德推出了自助餐，和五星級酒店進(jìn)行加盟，并推出了特色家宴禮盒。除此之外，易淘食、獨立APP、淘寶點點等網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)平臺的構(gòu)建有效提高了中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展效益，打造了全國知名的品牌。而且，當(dāng)代中央廚房產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不只局限于連鎖店，也非常注重加強(qiáng)與第三方企業(yè)的合作，北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司就融合了農(nóng)產(chǎn)品加工廠+餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式。

5 結(jié)束語

總而言之，打造獨特的餐飲品牌，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)服務(wù)形式，創(chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作，綜合考慮品牌所給予的方向和目標(biāo)，構(gòu)建品牌設(shè)計綱領(lǐng)，明確絕對指針，并將對品牌體制的理解反應(yīng)到行動上；實現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化，推動分散經(jīng)營升級為規(guī)?；?jīng)營，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式；創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務(wù)模式，擴(kuò)展?fàn)I銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。

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