李 蕾，譚福能，胡小靜

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

塘房桔是云南省文山州馬關(guān)縣南撈鄉(xiāng)塘房村的特產(chǎn),其皮薄、肉嫩、風(fēng)味獨(dú)特、汁多渣少、酸甜可口，被稱(chēng)為“桔中之王”。桔子營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種天然抗氧化物。桔子有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，對(duì)于預(yù)防心血管疾病有一定的作用[1]。草莓富含維生素、纖維素果膠和蘋(píng)果酸等[2]，有促進(jìn)消化、美容養(yǎng)顏等功效[3]。試驗(yàn)以塘房桔和草莓為主要原料，利用正交法優(yōu)化塘房桔草莓復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝，制得的果酒兼具了塘房桔和草莓的營(yíng)養(yǎng)成分、香氣及滋味，為塘房桔的開(kāi)發(fā)利用提供了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：塘房桔（購(gòu)買(mǎi)于馬關(guān)縣），草莓；白糖；LALVIN-RA17酵母。

儀器設(shè)備：榨汁機(jī)，山東九陽(yáng)小家電有限公司，恒溫水浴槽（SY-1210），江蘇金壇中大儀器有限公司；高壓滅菌鍋（LDZX-75KB），上海申安醫(yī)療器械廠；糖度計(jì)（HR-401-ATC），上海淋譽(yù)貿(mào)易有限公司；酒精計(jì)：鄭州澤銘科技有限公司。PYX-250S-B 型生化培養(yǎng)箱，科力儀器。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

實(shí)驗(yàn)采取的工藝流程如下：

原料挑選→浸泡清洗→榨汁→添加SO2→過(guò)濾→成分調(diào)整→接種酵母→控溫發(fā)酵→澄清處理→過(guò)濾→罐裝殺菌→塘房桔草莓復(fù)合果酒

1.2.1 原料挑選

選取成熟無(wú)爛果的塘房桔和草莓作為釀酒的原料。

1.2.2 浸泡清洗

用流動(dòng)的清水漂洗。

1.2.3 榨汁

將剝皮的桔子和草莓用榨汁機(jī)分別進(jìn)行榨汁，并向榨好的果汁中分別加入0.06%果膠酶[4]，在60℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h。

1.2.4 添加SO2

SO2具有抑制雜菌生長(zhǎng)和防止酚類(lèi)物質(zhì)[5]被氧化的特性。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[6]，果汁添加80 mg/L K2S2O5時(shí)，既能抑制雜菌生長(zhǎng)，又具有良好的發(fā)酵效果。

1.2.5 過(guò)濾

用干凈的濾布過(guò)濾果汁，濾液備用。

1.2.6 混合果汁比例的選擇

將過(guò)濾的桔子汁和草莓汁分別按照5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1的體積比例混合，評(píng)價(jià)混合果汁的色澤、香味、口感，選出兩者的最佳配比。

1.2.7 調(diào)整糖度和pH值

調(diào)整初始糖度為18%，pH值調(diào)整為3.0左右。

1.2.8 接種發(fā)酵

把酵母放入2%的白砂糖溶液，溫度35 ℃，活化40 min，備用。將活化后的酵母加入果汁中攪拌溶解，然后在培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.2.9 澄清處理

發(fā)酵一段時(shí)間后，取上清液用明膠-單寧法澄清[7]。按明膠∶單寧=1∶13的比例配制澄清液。

1.2.10 過(guò)濾

將發(fā)酵液用紗布過(guò)濾，即得原酒。

1.2.11 滅菌

將原酒置于70 ℃下滅菌10 min后分裝即為成品酒。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以塘房桔草莓汁混合比例、酵母用量、初始含糖量和發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度作為影響因子，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 感官評(píng)定指標(biāo)

經(jīng)9名感官評(píng)品員依據(jù)表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

參照GB/T 15038—2006[8]《葡萄酒、果酒通用分析方法》?？偺遣捎檬殖痔嵌葍x法；總酸采用滴定法；酒精度采用酒精比重計(jì)法。

1.4.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)

參照GB 2758—2012[9]《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

表1 塘房桔草莓復(fù)合果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 塘房桔汁與草莓汁體積比對(duì)復(fù)合果汁的影響

通過(guò)對(duì)混合果汁進(jìn)行品評(píng)，當(dāng)塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1時(shí)，復(fù)合果汁具有桔子和草莓的香氣，果味諧調(diào)，顏色呈橘紅色。

2.1.2 酵母接種量對(duì)塘房桔草莓復(fù)合果酒酒精度和感官評(píng)分的影響

選取5份需要發(fā)酵的塘房桔草莓汁，按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，酵母接種量分別為4%、6%、8%、10%、12%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，溫度 20 ℃，發(fā)酵8 d，通過(guò)測(cè)量酒精度和進(jìn)行感官評(píng)分確定最佳的酵母接種量。

圖1 酵母接種量對(duì)果酒酒精度及感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，酵母接種量小于8%時(shí)，接種量和酒精度呈正比關(guān)系，當(dāng)接種量大于10%時(shí)，酵母菌繁殖過(guò)旺，主發(fā)酵的時(shí)間太短，導(dǎo)致消耗的糖分多，酒精度下降，發(fā)酵后酒中腐味濃烈。當(dāng)接種量為8%時(shí)，酒精度最大，9.1% vol，感官評(píng)分88分。

2.1.3 初始含糖量對(duì)塘房桔草莓復(fù)合果酒酒精度和感官評(píng)分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發(fā)酵溫度20 ℃，發(fā)酵時(shí)間8 d，酵母接種量8%，初始pH 值3.0，初始含糖量選取5個(gè)水平：16%、18%、20%、22%、24%，初始含糖量對(duì)酒精發(fā)酵的影響見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，含糖量16%時(shí)，酒精度較低，酒體風(fēng)味比較寡淡，隨著含糖量的增大，當(dāng)含糖量為20%時(shí)，生產(chǎn)的果酒酒精度最高，為9.3%vol，感官評(píng)分最高，86分。當(dāng)添加糖量超過(guò)20%，酒質(zhì)逐漸下降。

圖2 初始含糖量量對(duì)果酒酒精度及感官品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)塘房桔草莓復(fù)合果酒酒精度和感官評(píng)分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發(fā)酵溫度20 ℃，酵母用量8%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，發(fā)酵時(shí)間選取5個(gè)水平分別是4 d、6 d、8 d、10 d、12 d，由圖3可以看出，在8 d以前，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精生成量增加，10 d后酒精生成量基本穩(wěn)定，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。在發(fā)酵時(shí)間為4 d、6 d時(shí)，酒香較淡，顏色較淡，在發(fā)酵10 d時(shí)，酒精度9.3% vol感官評(píng)分最高，87分（見(jiàn)圖3）。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒酒精度及感官品質(zhì)的影響

2.1.5 溫度對(duì)塘房桔草莓復(fù)合果酒酒精度和感官評(píng)分的影響

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例為3∶1，發(fā)酵初始糖度為18%，酵母用量8%，發(fā)酵時(shí)間8 d，初始 pH 值3.0的條件下，分別設(shè)發(fā)酵溫度為：18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃，由圖4可知，酒精度表現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到22 ℃時(shí)，酒精度達(dá)到最高值；當(dāng)溫度超過(guò)24 ℃以后，干擾了酵母正常的代謝活動(dòng)，代謝產(chǎn)物發(fā)生改變，導(dǎo)致產(chǎn)品的酒精度及其感官評(píng)分都隨之下降。塘房桔草莓復(fù)合果酒在發(fā)酵溫度為22 ℃時(shí)，酒精度最高，為9.2% vol，感官品質(zhì)最好，評(píng)分89分（見(jiàn)圖4）。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)果酒酒精度及感官品質(zhì)的影響

2.2 塘房桔草莓復(fù)合果酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì) L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定復(fù)合果酒的酒精度和對(duì)果酒的色澤、香味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)來(lái)確定釀造的最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，影響塘房桔草莓復(fù)合果酒感官品質(zhì)的先后順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間＞酵母接種量＞發(fā)酵溫度＞初始含糖量，塘房桔草莓復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的最佳組合為A2B2C1D2，即酵母接種量8%，初始含糖量20%，發(fā)酵溫度20 ℃、發(fā)酵時(shí)間10 d。

表2 塘房桔草莓復(fù)合果酒發(fā)酵工藝L9（34）因素水平

表3 塘房桔草莓復(fù)合果酒L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在最佳條件下發(fā)酵生產(chǎn)的塘房桔草莓復(fù)合果酒，酒體柔和有光澤，無(wú)沉淀分層，色澤清澈透明，成橘紅色，具有桔子和草莓的果香，酒香果香協(xié)調(diào)，入口清爽，微甜微酸。果酒酒精度9.8% vol，總糖8.6 g/L，總酸4.5 g/L；產(chǎn)品的微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤50 cfu/100 mL，大腸桿菌≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以塘房桔、草莓為原料，發(fā)酵生產(chǎn)塘房桔草莓復(fù)合果酒的最佳工藝條件為：塘房桔草莓汁原料配比為3∶1，酵母接種量為8%，發(fā)酵溫度為20 ℃，初始含糖量為20%，發(fā)酵時(shí)間10 d。在最佳的條件下發(fā)酵，產(chǎn)品酒精度可達(dá)9.8% vol，感官評(píng)價(jià)最佳。

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