雙全，高文婷，柰如嘎，吳楠，雅梅，哈斯其木格，薩如拉，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

奶皮子，蒙古語稱“烏如木”，是內(nèi)蒙古牧區(qū)蒙古族家庭自制的一種半干的傳統(tǒng)乳制品，外觀折疊呈半圓形餅狀，厚約1 cm，表面多褶皺，奶香味濃郁，可直接食用或作拔絲奶皮子，也可泡在奶茶中或拌炒米食用[1]。奶皮子不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且含有豐富的脂肪酸，已有幾千年的加工歷史，早在公元6世紀(jì)30年代～40年代，北魏農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰（公元533～544）在其所著《齊民要術(shù)》中記載有傳統(tǒng)奶皮子的制作過程：“初煎乳時(shí)，上有皮膜，瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚，明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取”[2]。蒙古族傳統(tǒng)奶皮子是將鮮奶倒入鍋中慢火微煮，用勺翻揚(yáng)，攪打起泡，文火保溫，形成皮膜，待自然冷卻后用小刀沿鍋邊將其劃開，用筷子挑起掛在通風(fēng)處晾干即為新鮮奶皮子[3-5]。傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子是將其從鍋中取出的新鮮奶皮子裝入瓦壇或牛羊胃中進(jìn)行長(zhǎng)期（3月～5月）發(fā)酵成熟而得到的奶皮子。發(fā)酵奶皮子作為蒙古族傳統(tǒng)乳制品，具有鮮明的名族特色制作工藝和貯藏方法，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有解毒、止吐等功效，在牧區(qū)深受大家喜愛。

目前，關(guān)于奶皮子的研究報(bào)道中常加入花生、雞蛋、蔬菜水果等以提高其風(fēng)味，如：云月英等[6]通過在新鮮牛奶中添加花生，得到了口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，有獨(dú)特風(fēng)味的花生奶皮；馬偉偉等[7]以新鮮羊奶和雞蛋為原料，通過改進(jìn)傳統(tǒng)奶皮子的加工工藝，研究開發(fā)出了一種營(yíng)養(yǎng)豐富，美觀且口感細(xì)膩的新型雞蛋花羊奶皮子；安小鵬等[2]也是以羊奶為原料，添加了可可粉、草莓和桑葚得到了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感較好的不同風(fēng)味的奶皮子；王文龍等[8]以胡蘿卜和鮮牛乳為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)了胡蘿卜奶皮，并通過響應(yīng)曲面分析法得到了最佳工藝條件。但是發(fā)酵奶皮子的加工仍處在傳統(tǒng)的手工制作階段，其生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、并且沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范，且這種傳統(tǒng)加工方法正面臨消失，關(guān)于蒙古族傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子在工藝及營(yíng)養(yǎng)成分分析方面的研究也未見報(bào)道。本文旨在于挖掘和整理蒙古族傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子的制作工藝并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行檢測(cè)分析，為今后蒙古族傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子的保護(hù)和傳承提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并且可以很好的弘揚(yáng)蒙古族傳統(tǒng)飲食文化。

1 材料與方法

1.1 發(fā)酵奶皮子的調(diào)研及樣品采集

本研究組前往內(nèi)蒙古自治區(qū)的錫林郭勒盟和呼倫貝爾市等主要傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子的制作產(chǎn)區(qū)的牧戶進(jìn)行了走訪、調(diào)研，并采集傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子樣品13份，各500 g，冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室在-80℃保存72 h后進(jìn)行檢測(cè)。發(fā)酵奶皮子樣品及其產(chǎn)地見表1。

表1 發(fā)酵奶皮子樣品及其產(chǎn)地Table 1 Sample and its origin of fermented vrum

續(xù)表1 發(fā)酵奶皮子樣品及其產(chǎn)地Continue table 1 Sample and its origin of fermented vrum

1.2 儀器和設(shè)備

KDN-D消化爐：上海精隆科學(xué)儀器有限公司；KDY-9830凱氏定氮儀：上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀：日立公司；補(bǔ)充型號(hào)氣相色譜儀：美國(guó)Agilent公司。

1.3 主要試劑

37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司；其余化學(xué)試劑均為分析純。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 發(fā)酵奶皮子的感官評(píng)價(jià)方法

將樣品通過8名具有專業(yè)感官評(píng)價(jià)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員對(duì)其的滋氣味、質(zhì)地和色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及描述，且均達(dá)到2分及以上為合格。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 發(fā)酵奶皮子感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of fermented vrum

1.4.2 發(fā)酵奶皮子常規(guī)成分的測(cè)定

水分含量：參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，用直接干燥法測(cè)定。

粗蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，用凱氏定氮法測(cè)定。

粗脂肪：參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》，用索氏抽提法測(cè)定。

1.4.3 發(fā)酵奶皮子氨基酸含量的測(cè)定

1.4.3.1 樣品預(yù)處理

參照GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行水解。稱取適量樣品，在65℃烘箱內(nèi)烘至恒重，用索氏抽提法脫脂。將脫水脫脂的樣品進(jìn)行粉碎后準(zhǔn)確稱取30 mg（精確至0.0001 mg），放入水解管中，加6 mol/L鹽酸15 mL，抽真空封口。在110℃的恒溫干燥箱內(nèi)水解22 h～24 h。過濾至50 mL容量瓶，并用去離子水定容。吸取1 mL濾液，減壓蒸干，最后用0.02 mol/L鹽酸定容至一定體積。

1.4.3.2 上機(jī)分析

采用L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。儀器條件：分析柱：2.6 mm×150 mm；樹脂：2619；緩沖液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮壓力：25 kg/cm2；柱壓：90 kg/cm2；柱溫：53 ℃；N2：28 kg/cm2。

1.4.4 發(fā)酵奶皮子脂肪酸組成的測(cè)定

1.4.4.1 脂肪的的提取及皂化

稱取適量奶皮子，用濾紙包好，裝入索氏抽提器，用無水乙醚提取奶皮子中脂肪，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙醚。在提取的脂肪中加入25 mL體積1 mol/L的NaOH-乙醇混合溶液，置于80℃水浴加熱回流1 h，進(jìn)行脂肪的皂化，完成后再次進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，以除去乙醇。如果沒有能夠皂化的物質(zhì)較多，將生成的肥皂溶于10 mL蒸餾水中，加入乙醚10 mL，用分液漏斗提取下層，可重復(fù)此步驟多次直至完全除去沒有能夠皂化的物質(zhì)。將提取的水相pH值調(diào)至2.0，從皂化的物質(zhì)中游離出脂肪酸。以石油醚提取脂肪酸，重復(fù)此操作2次，再次旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除石油醚。

1.4.4.2 脂肪酸的甲酯化

參照寇秀穎和于國(guó)萍的方法[9]。在提取的脂肪酸上加入4%的HCl-甲醇30 mL于60℃水浴上加熱30 min。冷卻至室溫，分別加入20 mL的正己烷和5 mL的蒸餾水后搖勻，待分層，取其上清液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去正己烷，再加入10 mL正己烷，分層后取其上清液并合并于一起。用無水Na2SO4干燥、密封冷藏，留待進(jìn)行GC-MS分析。

1.4.4.3 上機(jī)分析

儀器運(yùn)行條件[10]：色譜柱為AgilentSPTM-2560，載氣為氮?dú)?，恒定流速? mL/min，分流條件為1∶10。柱溫：程序升溫，起始溫度為120℃，保持5 min；以3℃/min升至230℃，保持3 min；以1.5℃/min升至240℃，保持13 min；以20℃/min升至245℃，保持6 min。氣化室溫度為260℃，F(xiàn)ID檢測(cè)器溫度為260℃，空氣流速為300 mL/min，氫氣流速為30 mL/min。

1.4.4.4 脂肪酸甲酯定性定量分析

由37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品的色譜圖及各脂肪酸組分的保留時(shí)間確定發(fā)酵奶皮子樣中各脂肪酸甲酯的峰。然后采用歸一化定量法計(jì)算發(fā)酵奶皮子樣中各脂肪酸組分在其總脂肪酸中所占的質(zhì)量百分比。脂肪酸組分含量按以下公式（1）計(jì)算：

1.4.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和處理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±sD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵奶皮子的工藝流程調(diào)研

挖掘和整理了錫林郭勒盟和呼倫貝爾市北部等地區(qū)現(xiàn)存的傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子的制作工藝。

發(fā)酵奶皮子的工藝流程：原料乳→加熱微沸（90℃）→攪拌翻揚(yáng)（25 cm～40 cm）→形成泡沫→保溫成膜→冷卻成皮→挑取奶皮→裝入木桶或瓦缸→陰涼處發(fā)酵→裝入牛胃（或羊胃）密封→繼續(xù)貯藏發(fā)酵→成品。

技術(shù)要點(diǎn)：

1）過濾。首先將牛奶用紗布或粗布過濾，確保奶液中不含雜質(zhì)。

2）加熱微沸、翻揚(yáng)。將牛奶放入鍋中加熱至85℃～95℃的微沸狀態(tài)，并用不銹鋼水勺對(duì)其攪拌翻揚(yáng)（25 cm～40 cm），使牛奶形成大量泡沫，保溫至2 h～3 h左右泡沫形成膜，然后放置于陰涼處自然冷卻（約12 h以上）形成奶皮（約12 h以上）。

3）挑取奶皮、裝入瓦缸。次日挑取奶皮裝入底部均勻鋪有一層奶干的木桶或瓦缸中，放在陰涼通風(fēng)處長(zhǎng)期自然發(fā)酵，期間不斷添加奶皮。

4）裝入牛胃（或羊胃）、繼續(xù)發(fā)酵（3月～5月）。到深秋，將發(fā)酵的奶皮子再裝入事先用酸乳清處理好的羊瘤胃或牛膀胱中，排氣、壓實(shí)、封閉后，移入陰涼通風(fēng)處進(jìn)一步發(fā)酵至初冬，即為發(fā)酵奶皮子，可切開食用。

2.2 發(fā)酵奶皮子的感官特性

發(fā)酵奶皮子的感官評(píng)定結(jié)果見表3。

由表3可知，來自呼盟的4、7、9、10、12號(hào)發(fā)酵奶皮的感官結(jié)果相對(duì)較差，是由于在制作過程中對(duì)瓦缸、牛胃及羊胃處理不當(dāng)，使其不具有特定優(yōu)良的菌群；其余發(fā)酵奶皮子從滋氣味、質(zhì)地和色澤等3個(gè)方面做出的感官評(píng)定結(jié)果良好，滋氣味均合格，質(zhì)地也較為良好，且其色澤均沒有明顯變化，尤其13號(hào)樣品的滋氣味、質(zhì)地和色澤等3個(gè)感官指標(biāo)均保持著其自身該有的特征，與上述5種結(jié)果較差的奶皮相比，這8種具有明顯的優(yōu)勢(shì)，且這種優(yōu)勢(shì)主要來自于發(fā)酵過程中菌群的不同，由于對(duì)發(fā)酵環(huán)境的處理不同，其菌的種類也不同，感官較好的這幾種可能是由于有益菌較多雜菌較少，同時(shí)發(fā)酵工藝中的細(xì)節(jié)過程對(duì)奶皮子的感官也有一定的影響。

表3 發(fā)酵奶皮子感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of fermented vrum

2.3 發(fā)酵奶皮子的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

13份發(fā)酵奶皮子的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵奶皮子常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果Table 4 Routine nutrition determination of fermented vrum

由表4可知，發(fā)酵奶皮子中水分占（38.70±8.67）%，粗蛋白占（10.49±2.28）%，粗脂肪占（49.83±7.13）%，奶皮子主要是分離提取原料乳中的脂肪，因此其脂肪含量較高。李莎莎等[11]測(cè)定了牧民制作的與工廠制作的傳統(tǒng)奶皮子發(fā)現(xiàn)其水分含量分別為25.5%和10.4%；脂肪含量分別為41.8%和42.2%；蛋白質(zhì)為13.3%和15.2%，由此看來，發(fā)酵奶皮子水分含量與脂肪含量均較高于普通奶皮子，而蛋白質(zhì)含量則較少。發(fā)酵奶皮子的粗蛋白含量相對(duì)于李莎莎等[11]的試驗(yàn)結(jié)果中的蛋白含量較低，而脂肪含量相對(duì)其有明顯的提高，這是由于在發(fā)酵過程中微生物的作用下可以使部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，所以發(fā)酵奶皮比普通奶皮的脂肪含量高；武俊瑞等[12]的研究表明：隨著微生物的大量繁殖，蛋白質(zhì)被微生物分解，產(chǎn)生氨基酸和小分子肽，同時(shí)也產(chǎn)生胺類等物質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)比例下降，所以這也是發(fā)酵奶皮子蛋白質(zhì)含量低的原因。

2.4 發(fā)酵奶皮子的氨基酸組成及含量

13份發(fā)酵奶皮子氨基酸組成及含量測(cè)定結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵奶皮子氨基酸Table 5 Amino acids of fermented vrum

由表5可知，發(fā)酵奶皮子中共檢測(cè)出了17種氨基酸，其中成人必需氨基酸7種（沒有測(cè)定色氨酸），非必需氨基酸8種。發(fā)酵奶皮子中總氨基酸含量（TAA）為（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸含量（EAA）為（5.17±1.16）%，高于鮮奶皮子中成人必需氨基酸含量（3.20%）[13]，總的氨基酸中成人必需氨基酸占39%。

從上述結(jié)果來看，發(fā)酵奶皮子中也測(cè)出了多種功能性氨基酸，如精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分別為（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。據(jù)研究精氨酸可促進(jìn)胰島素、生長(zhǎng)激素、泌乳素和胰島素樣生長(zhǎng)因子的分泌，從而調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能[14]。谷氨酸在機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝和免疫反應(yīng)等方面起著重要調(diào)控作用，可以與血氨形成谷氨酰胺，它具有清除有毒化合物的作用，除此之外它還可以為腦細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)[15]，同時(shí)其還參與谷氨酰胺、瓜氨酸和精氨酸合成、在三羧酸循環(huán)中參與尿素循環(huán)，調(diào)控氨的消化吸收等[16-17]。脯氨酸占膠原蛋白中氨基酸的1/3，不僅對(duì)免疫細(xì)胞參與創(chuàng)傷及外傷愈合具有關(guān)鍵作用，還能與甘氨酸參與合成膠原蛋白，改變胞外基質(zhì)從而維持滲透平衡[18]。

2.5 發(fā)酵奶皮子的脂肪酸組成比率及含量

8種均保持著其自身該有特征的發(fā)酵奶皮子的脂肪酸組成比率及含量見表6。

表6 發(fā)酵奶皮子脂肪酸組成比率及含量Table 6 Fatty acid composition and content of fermented vrum

由表6可知，發(fā)酵奶皮子所含的脂肪酸不僅種類豐富，而且含量也很高，共測(cè)出了23種脂肪酸，以棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）為主，發(fā)酵奶皮子中的含量分別為（11.23±1.33）%、（9.85±1.05）%和（5.46±0.80）%，分別占總脂肪酸的（26.64±0.10）%、（23.46±2.04）%和（12.93±0.99）%。發(fā)酵奶皮子中飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）含量為（24.85±3.24）%，占總脂肪酸的（58.82±1.33）%；不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）含量為（15.30±2.12）%，占總脂肪酸的（36.19±1.42）%，其中單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）含量為（13.34±1.80）%，多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量為（1.95±0.38）%；不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量之比（UFA/SFA）為0.62。

單不飽和脂肪酸對(duì)降低心血管疾病有著重要的意義。如：油酸是具有代表性的單不飽和脂肪酸，它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病[19]。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果可知，發(fā)酵奶皮子富含單不飽和脂肪酸，且尤以油酸含量較高，長(zhǎng)期定量食用傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子有利于預(yù)防和改善動(dòng)脈硬化等疾病。

近年來，有很多研究表明，多不飽和脂肪酸具有多種生物活性功能：穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、改善脂質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抗癌、延緩衰老以及促進(jìn)腦和視力的發(fā)育[20-21]。發(fā)酵奶皮子中測(cè)出了幾種功能性多不飽和脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸，分別占總脂肪酸的（2.59±0.89）%、（1.70±0.60）%和（0.12±0.03）%。其中α-亞麻酸屬于n-3系列多不飽和脂肪酸，具有抗炎、保護(hù)視力、降低膽固醇、防治心臟病、抗腫瘤并且具有對(duì)基因的調(diào)控作用，深海魚油具有大量n-3不飽和脂肪酸，長(zhǎng)期食用深海魚油有利于降低患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[22]。同時(shí)其在體內(nèi)可生成具有顯著生理活性功能的EPA和DHA，亞麻酸及該系列的其他不飽和脂肪酸也是生物體膜的重要組成，同時(shí)在油脂轉(zhuǎn)運(yùn)中也起到重要作用[23]。亞油酸和花生四烯酸屬于n-6系列多不飽和脂肪酸，亞油酸是合成腦磷脂的必需物質(zhì)，對(duì)嬰兒的濕疹性皮炎有一定的預(yù)防作用，在降低膽固醇水平方面比油酸明顯；而花生四烯酸的代謝產(chǎn)物可調(diào)整神經(jīng)元的跨膜信號(hào)、調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放以及葡萄糖的攝取，對(duì)促進(jìn)新生兒的發(fā)育也具有積極作用[24-25]。n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸，因?yàn)槿梭w自身無法合成，必須從飲食獲得，也被稱為必須脂肪酸[26]，表6中n-6多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的含量相對(duì)于多不飽和脂肪酸n-3低，研究表明如果n-6脂肪酸攝食超量，會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、心血管疾病以及誘發(fā)腫瘤，因此n-3和n-6多不飽和脂肪酸在膳食中的占比有待更深入的研究[22]。

3 結(jié)論

1）內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟和呼倫貝爾市等主要傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子的水分、粗蛋白和粗脂肪的平均含量分別為（38.70%±8.67）%，（10.49±2.28）%和（49.83±7.13）%。

2）傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子中共檢測(cè)出氨基酸17種，其含量為（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸7種（色氨酸未測(cè)定），包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，嬰兒必需氨基酸1種，為組氨酸，并測(cè)定出具有功能特性的精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分別為（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。

3）傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子中共檢測(cè)出23種脂肪酸，其含量為（40.14±5.22）%，其中主要以棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）為主，并檢測(cè)出亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸等幾種功能性多不飽和脂肪酸，其含量分別占總脂肪酸的2.59%、1.70%和0.12%。發(fā)酵奶皮子也是提供必需脂肪酸的良好食品，深受消費(fèi)者歡迎，具有重要的開發(fā)和推廣價(jià)值。

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