張桂紅，胡紅芹，孫亞軍，程麗麗，王麗莎，唐雪燕，*

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)烹飪系，河南漯河462000；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南漯河462000）

饅頭起源于中國(guó)，是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，是古老的漢族傳統(tǒng)面食。根據(jù)地域常把饅頭分為北方饅頭和南方饅頭，兩者的配方，對(duì)面粉的品質(zhì)和加工方法均有較大的差異[1-2]。我國(guó)在饅頭的生產(chǎn)工藝與配方、小麥理化性質(zhì)以及工藝配方對(duì)饅頭品質(zhì)的影響方面的研究較多[3-5]，但是真正在開(kāi)發(fā)一款方便快捷制作饅頭的粉制品上研究欠缺，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的饅頭制作需要將一些添加物質(zhì)及酵母混合后醒發(fā)，然后揉團(tuán)蒸制，在混合的時(shí)候出現(xiàn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且會(huì)出現(xiàn)因人為操作使得制作出來(lái)的饅頭出現(xiàn)品質(zhì)參差不一的現(xiàn)象。

饅頭預(yù)拌粉就是將傳統(tǒng)的添加物預(yù)先與面粉混合在一塊兒，制作饅頭時(shí)，直接取用與水混合然后發(fā)酵后蒸制饅頭，省去了制作饅頭前往面粉中添加各種物質(zhì)的環(huán)節(jié)。但是在制作饅頭預(yù)拌粉的時(shí)，向面粉中添加各種物質(zhì)的細(xì)度程度會(huì)影響后期制作饅頭的品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)就是基于在實(shí)驗(yàn)室固定饅頭預(yù)拌粉的配方下，對(duì)其中幾種比較重要的添加物進(jìn)行粉碎，制成不同細(xì)度的樣品添加到面粉中，結(jié)合相應(yīng)的評(píng)定指標(biāo)來(lái)確定添加物相應(yīng)的細(xì)度，以期為饅頭預(yù)拌粉的精制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

神象特一粉：鄭州海嘉食品有限公司；安琪酵母：樂(lè)斯福（明光）有限公司；糖、食鹽：市售；硬脂酰乳酸鈉（sodiumstearoyl-2-lactylate，SSL）：河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司。

1.2 主要設(shè)備

BS124S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京奧依克光電儀器有限公司；面包體積測(cè)定儀：成都施特威科技有限公司；40、60、80、100目篩：杭州市藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市金大儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同細(xì)度的各種添加物的制取

分別取酵母、糖、食鹽、SSL適量放入粉碎機(jī)中粉碎，然后分別過(guò) 40、60、80、100目篩，收集備用。

1.3.2 不同細(xì)度的酵母粉活力的測(cè)定

用該預(yù)拌粉配方下的酵母的添加量與100 g混合，加蒸餾水75 mL，然后用力糅合成面團(tuán)。然后迅速將將其置于250 mL的三角瓶中，用橡皮塞密封。將其置于30℃的恒溫水浴鍋中[6]。

圖1 試驗(yàn)裝置示意圖Fig.1 Schematic diagram of the experimental device

按圖1鏈接好裝置后開(kāi)始計(jì)時(shí)，當(dāng)出現(xiàn)第一滴水滴時(shí)計(jì)時(shí)，之后以該時(shí)間段為時(shí)間周期讀取排出的水量，從而計(jì)算面團(tuán)的產(chǎn)氣量。

1.3.3 饅頭的制作

以100 g面粉計(jì)，預(yù)拌粉中各種成分的添加量分別為酵母1 g，SSL0.6 g，糖5 g，食鹽0.6 g抗結(jié)劑適量。單因素試驗(yàn)中，除了加入相應(yīng)實(shí)驗(yàn)因素的物質(zhì)，其他均不添加。然后和面（水50 g，溫度30℃），發(fā)面（60 min），成型，醒發(fā)（相對(duì)濕度 85%，45 min），蒸制（30 min），冷卻，評(píng)價(jià)。

1.3.4 饅頭比容的測(cè)定。

饅頭體積的測(cè)定采用菜籽置換法[7]，比容（mL/g）=體積（mL）/質(zhì)量（g）。每個(gè)樣品測(cè)3次取平均值。

1.3.5 饅頭色度的測(cè)定。

把制作好的饅頭放置在室溫條件下冷卻1 h，用色差儀在饅頭上任取幾個(gè)點(diǎn)，注意要取點(diǎn)均勻，記錄ΔL的數(shù)值作為饅頭的色度指標(biāo)，然后取平均值[8]。

1.3.6 饅頭的感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)由7人組成的評(píng)價(jià)小組參照表1進(jìn)行饅頭的感官評(píng)分。

表1 饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of steamed bread

2 結(jié)果分析

2.1 不同細(xì)度的酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力的影響

使用預(yù)拌粉配方，添加不同酵母粒度按照1.3.1中的方法制備面團(tuán)饅頭樣品，按圖1鏈接好裝置后開(kāi)始計(jì)時(shí)，計(jì)算面團(tuán)的產(chǎn)氣量。所得結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同細(xì)度的酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力的影響Fig.2 Effects of different fineness of yeast on dough fermentation

由圖2可以看出隨著研磨程度的加深，酵母細(xì)度的變小，酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵能力逐漸變小在相同時(shí)間段內(nèi)，酵母的產(chǎn)氣速率也是呈降低趨勢(shì)的，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是，在研磨的過(guò)程中，由于機(jī)械力的作用，酵母細(xì)胞機(jī)體受到不同程度的損傷，自身活性減小，出現(xiàn)了產(chǎn)氣能力減弱。也有可能是因?yàn)橛捎谘心プ饔?，破壞了酵母賴以生存的微環(huán)境，在做對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力實(shí)驗(yàn)時(shí)，由于菌種本身微環(huán)境遭到破壞，這對(duì)酵母的活性也是一個(gè)弱化的因素，所以酵母在面團(tuán)中有一個(gè)自身“活化”的過(guò)程，繼而在相同的時(shí)間內(nèi)不能快速的達(dá)到微生物的對(duì)數(shù)期或是穩(wěn)定器，從而也對(duì)面團(tuán)發(fā)酵能力產(chǎn)生影響。由于酵母賴以生存的介質(zhì)中，大顆粒太多，直接添加到面粉中會(huì)對(duì)饅頭的品質(zhì)產(chǎn)生影響，且若是直接添加原酵母，由于活力太高，則會(huì)造成面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣過(guò)多，使蒸出的饅頭內(nèi)部孔大而不均勻的現(xiàn)象，所以對(duì)酵母適當(dāng)?shù)难心?，使其活力稍稍的降低而又不影響?zhàn)z頭的品質(zhì)，故本試驗(yàn)中所有單因素實(shí)驗(yàn)中所選的酵母均是過(guò)40篩的。

2.2 添加不同細(xì)度糖的預(yù)拌粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

一般來(lái)說(shuō)糖的加入，可使弱筋面團(tuán)面筋的彈性和延伸性增強(qiáng)，調(diào)節(jié)面筋的膨潤(rùn)度，從而使得饅頭比容逐漸增大。添加不同糖細(xì)度預(yù)拌粉對(duì)饅頭比容的影響效果見(jiàn)圖3。

圖3 添加不同細(xì)度糖預(yù)拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評(píng)分的比較圖Fig.3 Comparison of the ratio，chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness sugar

由圖3可以看出，隨著糖粉細(xì)度的減小，做出的饅頭的比容呈先增后減趨勢(shì)，但是色度值ΔL一直是呈增大的趨勢(shì)，表明糖粒越小，做出的饅頭顏色越偏白。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是糖粒減小后更容易被酵母利用，因?yàn)檎崽鞘墙湍篙^理想的碳源，當(dāng)蔗糖的細(xì)度減小時(shí)，酵母在利用時(shí)更容易產(chǎn)酸產(chǎn)氣，從而對(duì)饅頭的品質(zhì)造成影響。由感官評(píng)定柱形圖對(duì)比可知，在過(guò)80篩時(shí)，饅頭的口感，風(fēng)味以及外觀最好，但是結(jié)構(gòu)相對(duì)于其它實(shí)驗(yàn)組并不是最突出。出現(xiàn)這樣的原因可能是因?yàn)樘堑牧６茸冃『?，酵母發(fā)酵速度過(guò)快，在帶來(lái)好的口感的同時(shí)，由于產(chǎn)氣過(guò)快，使得內(nèi)部結(jié)構(gòu)容易形成不均勻的孔洞。經(jīng)綜合比較糖的細(xì)度在過(guò)80目篩時(shí)，能達(dá)到最優(yōu)。

2.3 添加不同細(xì)度食鹽的預(yù)拌粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

食鹽素有百味之王的美稱，在面團(tuán)中加入食鹽不但可以改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，并且在一定程度上可以改善制品的風(fēng)味，增加面筋筋力，并且可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度以及增加面團(tuán)的攪拌時(shí)間[9-10]。試驗(yàn)中將食鹽的細(xì)度變小，目的是為了更好與面粉混合，和面的時(shí)候能充分使食鹽與面粉中的面筋蛋白接觸，對(duì)其筋力的改善發(fā)揮進(jìn)一步的促進(jìn)作用，同時(shí)也在對(duì)饅頭的風(fēng)味和品質(zhì)上的改善起一定的作用。添加不同細(xì)度食鹽預(yù)拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評(píng)分見(jiàn)圖4。

圖4 添加不同細(xì)度食鹽預(yù)拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評(píng)分的比較圖Fig.4 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of salt

由圖4可以看出隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的比容和色度值均呈減小趨勢(shì)。這一現(xiàn)象在某一程度和朱在勤等人的研究結(jié)果相似[11]。朱在勤等在食鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響一文研究中指出，隨著食鹽添加量的增大，饅頭的比容和色度值呈負(fù)相關(guān)影響。該試驗(yàn)中，雖然沒(méi)有增加食鹽的添加量，只是對(duì)食鹽進(jìn)行粉碎，但是顆粒越小，與面粉中面筋蛋白及其他的組分接觸越多，在某一程度上相當(dāng)于“增大”了食鹽的添加量，故出現(xiàn)了上述實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。從感官評(píng)價(jià)柱形圖中可以看出隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的口感和風(fēng)味得分逐漸呈下降趨勢(shì)，但是結(jié)構(gòu)得分卻是呈增加的趨勢(shì)?？赡苁鞘雏}的粒度減小了，在添加到面粉中使得與面粉中的面筋蛋白結(jié)合更多，從而使得酵母的發(fā)酵速度變慢，繼而造成饅頭內(nèi)部緊實(shí)，口感變差的現(xiàn)象。經(jīng)綜合比較，食鹽的粒度控制在40目左右時(shí)，做出的饅頭品質(zhì)較優(yōu)。

2.4 添加不同細(xì)度硬脂酰乳酸鈉（SSL）的預(yù)拌粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

乳化劑具有極性親水基和非極性的親油基兩個(gè)集團(tuán)，其親水基能與面粉中的麥醇溶蛋白結(jié)合，而親油基則與面粉中的麥谷蛋白結(jié)合，通過(guò)這個(gè)兩性基團(tuán)形成一個(gè)大分子結(jié)構(gòu)面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)骨架，從而增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，并能延緩饅頭老化，增長(zhǎng)饅頭的貨架期[12]。大部分文獻(xiàn)中指出，添加乳化劑可以對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性加以改變，改善饅頭風(fēng)味口感等功能。SSL作為一種陰離子型乳化劑，在面制品中具有面團(tuán)強(qiáng)化及柔軟保鮮的雙重作用，并能夠通過(guò)“架橋”作用將面粉中散落的蛋白質(zhì)鏈接起來(lái)，形成了圖5中復(fù)合結(jié)構(gòu)。

圖5 SSL與直鏈淀粉結(jié)合圖Fig.5 The combination of SSL and amylose

這種結(jié)合結(jié)構(gòu)，可以使面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)阻止面團(tuán)無(wú)限延伸，是組織狀態(tài)達(dá)到均一性，并能組織直鏈淀粉溶于水，可以有效的防止面團(tuán)老化變硬[13]。試驗(yàn)中將SSL的細(xì)度變小，也是為了能使SSL能與面粉充分接觸，分散更均一，在不增加SSL用量的同時(shí)，更多增加上述結(jié)構(gòu)，從而改善饅頭的狀態(tài)和品質(zhì)。

硬脂酰乳酸鈉（SSL）作為一種陰離子型乳化劑,一般形成水包油型乳液。SSL的作用是將散落的面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來(lái)的小分子，變成大分子，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)牢固、緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而增大饅頭體積[12]。SSL也是優(yōu)異的面團(tuán)強(qiáng)化劑和組織軟化劑。可與面筋蛋白質(zhì)相互作用，使面團(tuán)內(nèi)機(jī)械攪拌，還可與淀粉發(fā)生相互作用，起到軟化和防止老化的效果，也可提高面團(tuán)吃氣力，提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性。本試驗(yàn)在不增加SSL用量的同時(shí)將SSL的細(xì)度變小，以觀察其對(duì)饅頭的比容的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 添加不同細(xì)度SSL預(yù)拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評(píng)分的比較圖Fig.6 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of SSL

由圖6可以看出隨著SSL的細(xì)度逐漸減小，饅頭的比容呈正相關(guān)，色度值在過(guò)60目篩時(shí)達(dá)到最大。結(jié)合感官評(píng)分柱形圖可以看出，SSL的細(xì)度是對(duì)饅頭的結(jié)構(gòu)和外觀的影響是較為明顯的，相較于空白樣，SSL的細(xì)度對(duì)饅頭的口感和風(fēng)味影響不顯著。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是未經(jīng)過(guò)處理的SSL樣品由于顆粒較粗，不能在面粉中均勻分布，使得上述圖5中的復(fù)合結(jié)構(gòu)沒(méi)有大量的形成，所以造成了處理樣做出的饅頭要普遍好于沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的樣品做出的饅頭[14]。經(jīng)綜合比較過(guò)60目篩的SSL樣品使得做出的饅頭品質(zhì)較優(yōu)。

2.5 正交試驗(yàn)

由饅頭預(yù)拌粉做出的饅頭的品質(zhì)與多種因素相關(guān)，配方中添加量已經(jīng)確定，單因素實(shí)驗(yàn)中考慮的是添加物不同細(xì)度對(duì)饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的影響，其中酵母的最優(yōu)水平是過(guò)40目篩，糖的細(xì)度是選在過(guò)80目篩的，食鹽的細(xì)度最優(yōu)水平是過(guò)40目篩的，SSL的細(xì)度最優(yōu)水平是過(guò)60目篩的，在最優(yōu)水平附近選兩個(gè)點(diǎn)作為三水平的另外兩個(gè)變量，然后建立四因素三水平的正交試驗(yàn)水平表見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Table of orthogonal experimental factors

試驗(yàn)分別以感官評(píng)分、饅頭比容、色度值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表3 正交實(shí)驗(yàn)安排及試驗(yàn)分析Table 3 Orthogonal experiment and experimental analysis

通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析中可以看出，影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即酵母的粒度對(duì)饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)影響最大，其次是食鹽粒度，然后是SSL粒度和糖粒度。而影響?zhàn)z頭比容的主次順序是C＞A＞B＞D，說(shuō)明食鹽粒度的大小對(duì)由饅頭預(yù)拌粉做成的饅頭的比容最明顯，對(duì)饅頭色度值ΔL影響的主次順序是D＞A=C＞B，即對(duì)饅頭色度值ΔL影響最大的是SSL的粒度最小。由正交試驗(yàn)結(jié)果表3中可見(jiàn)，從饅頭感官值來(lái)考察，感官評(píng)分達(dá)到最佳的工藝參數(shù)是A1B1C2D2；而從比容值來(lái)考察，比容值達(dá)到最佳的工藝參數(shù)是A1B2C2D2；從饅頭色度值來(lái)考察，也是色度值評(píng)分達(dá)到最佳的工藝參數(shù)是A3B2C2D2。

因此需進(jìn)一步驗(yàn)證。經(jīng)重復(fù)3次驗(yàn)證試驗(yàn)可知，A1B2C2D2工藝參數(shù)感官評(píng)分優(yōu)于A1B1C2D2。故本試驗(yàn)饅頭工藝的最優(yōu)組合是A1B2C2D2，即酵母用原樣，糖過(guò)80目篩，食鹽過(guò)40目篩，SSL過(guò)60目篩這樣細(xì)度的饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)較好[15]。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)表明，酵母細(xì)度大小與其對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵力呈負(fù)相關(guān)。隨著糖粉細(xì)度的減小，做出的饅頭的比容呈先增后減趨勢(shì)，但是色度值ΔL一直是呈增大的趨勢(shì)，表明糖粒越小，做出的饅頭顏色越偏白。隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的比容和色度值均呈減小趨勢(shì)。隨著SSL的細(xì)度逐漸減小，饅頭的比容呈正相關(guān)，色度值在過(guò)60目篩時(shí)達(dá)到最大。正交試驗(yàn)表明，在固定饅頭預(yù)拌粉配方的條件下，幾種添加物的最適的細(xì)度組合是，酵母是用原樣，糖需過(guò)80目篩、食鹽過(guò)40目篩、SSL過(guò)60目篩。

相應(yīng)的，隨著添加物細(xì)度的變化，饅頭預(yù)拌粉的吸濕性、存放時(shí)酵母的活性變化以及貨架期都是隨之而來(lái)的問(wèn)題，相關(guān)的問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。

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