朱仁威，宋姍姍，尹麗莎，羅靜，李建新，譚沙，*

（1.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州銅仁554300；2.遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 遵義556300；3.銅仁學(xué)院農(nóng)林工程與規(guī)劃學(xué)院，貴州 銅仁554300）

藤茶作為眾多茶葉中的一種，是一種非常古老的中草藥、類茶和藥食兩用植物資源，主要分布于我國(guó)湖南、湖北、廣西、云南、貴州、廣東、福建等地[1-4]。藤茶嫩莖、葉中富含黃酮、多酚、多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油、維生素等多種有效成分[5]。近代醫(yī)學(xué)研究表明，藤茶及其提取物具有調(diào)節(jié)免疫、抗炎、抑菌、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、保肝、護(hù)肝及減輕乙醇中毒等功效[6-16]。而傳統(tǒng)的藤茶大多都是采用手工加工方式，加工工序繁多，使得傳統(tǒng)的加工方法效率低下，且根據(jù)龔琦[17]的研究殺青條件是決定茶葉品質(zhì)的重要外部因素，因此為改進(jìn)其加工工藝，為機(jī)械化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)，本試驗(yàn)的研究目的是獲得藤茶殺青工藝。

1 材料與方法

1.1 原料

藤茶：手工采摘藤茶時(shí)保持芽葉的新鮮度、完整性，采摘時(shí)去掉梗，雨天、露水天不宜采茶，枯萎芽葉不采，不夾帶其它雜物。

1.2 主要儀器

HZX-AL100電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；6CMS-445/8型殺青理?xiàng)l機(jī)：浙江嵊州民勝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

原料采摘→挑選→原料預(yù)處理→鮮葉攤放→殺青→揉捻→曬干

1.4 工藝操作要點(diǎn)

1）原料采摘，通過手工采摘，采摘中需保持藤茶芽葉的完整性、新鮮度，有露水或雨后不進(jìn)行采摘，以免味苦澀而淡薄，殺青時(shí)容易變焦。另外，不摘有病蟲害的芽葉，摘后進(jìn)一步挑選。

2）挑選，手工挑選新鮮、完整、無病蟲害的芽葉，茶葉去梗，不夾帶異雜物。

3）藤茶預(yù)處理，清水洗凈挑選后的茶葉，保證茶葉不夾帶污泥、雜物。

4）晾干，將清洗后的茶葉放在向陽(yáng)通風(fēng)處風(fēng)干表面水分，至葉片表面輕度萎縮。

5）殺青，鍋式殺青機(jī)加熱到一定溫度后，鍋中放少許專用茶油，用抹布抹均勻，將攤放后的茶葉放在鍋中定時(shí)、定量殺青，殺青過程中茶葉的青臭味散失，香氣逐漸形成。注意控制溫度，拋燜結(jié)合，多抖少燜。

6）揉捻，在茶葉的揉捻過程中，應(yīng)注意手不能接觸鍋壁，避免燙傷。揉捻過程組織狀態(tài)的變化由片狀到條形過渡，揉捻至成條率較多，葉片表面出現(xiàn)霧白色漿液為宜。

7）曬干，放在20℃環(huán)境下曬6 h，至成品表面干燥，表面有明顯的白霜。

8）茶湯制備，取曬干茶葉 3 g按茶水比 1∶50（g/mL）于85℃溫度條件下浸泡5 min，過濾雜質(zhì)至茶湯清澈，將濾液倒入無色透明玻璃杯中，待品評(píng)。

1.5 藤茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

藤茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 藤茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Ampelopsis grossedentata tea

按照GB/T23776-2009[18]《茶葉感官評(píng)審方法》，稱3.0 g藤茶成品，置于200 mL泡茶容器中，加入150 mL 85℃的水加蓋，沖泡5 min后將茶湯濾入無色透明玻璃杯中，采用評(píng)語(yǔ)與百分制打分相結(jié)合的方式評(píng)定茶葉品質(zhì)[19]，組織經(jīng)培訓(xùn)的6人進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定項(xiàng)目有外形、湯色、香氣、滋味、葉底。

感官總評(píng)分=外形得分×20%+湯色得分×10%+香氣得分×30%+滋味得分×30%+葉底得分×10%

1.6 單因素試驗(yàn)

1）殺青溫度。取50 g攤放好的藤茶，分別于溫度為 100、150、200、250、300 ℃下殺青 10 min，揉捻后于20℃環(huán)境下晾6 h，品評(píng)方法同1.5。

2）殺青時(shí)間。取50 g藤茶，殺青溫度為250℃，藤茶殺青時(shí)間分別為 5、10、15、20、25 min，殺青后揉捻，于20℃環(huán)境下晾6 h，品評(píng)方法同1.5。

3）殺青茶葉量。在鍋溫為250℃，殺青時(shí)間為15min條件下，殺青葉量設(shè)定為 50、70、90、110、130 g，進(jìn)行殺青，揉捻后于20℃環(huán)境下晾6 h，品評(píng)方法同1.5。

2 結(jié)果及分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 殺青溫度對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響

不同殺青溫度茶湯感官品質(zhì)見表2。

表2 不同殺青溫度茶湯感官品質(zhì)Table 2 Brew sensory quality at different fixation temperature

由表2可知，隨溫度的增大，藤茶茶條逐漸增多，當(dāng)溫度為250℃時(shí)，茶葉基本完全成為條狀，隨著溫度繼續(xù)升高，部分茶葉變碎；湯色由無色到明亮，溫度繼續(xù)升高，湯色由明亮變暗；香氣由略帶清香逐漸到清香，最后到濃香；滋味由無明顯茶味到入口回味甘甜，再到苦澀；葉底顏色由淺綠嫩黃逐漸到黃綠，隨著溫度繼續(xù)升高，最后黃綠色將變暗。

殺青溫度為250℃時(shí)，藤茶外形較好，茶湯顏色較好，口味適中，香氣較佳；而殺青溫度為100℃，茶湯無明顯顏色，口味清淡；當(dāng)殺青溫度是300℃時(shí)，茶中的內(nèi)含物質(zhì)浸出量大，苦澀味明顯。因此綜合考慮殺青溫度為250℃時(shí)能更好的保持茶湯的色、香、味。殺青溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可看出，隨殺青溫度的升高，感官分值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)溫度為250℃時(shí)，評(píng)分達(dá)到最高，可見250℃為最適殺青溫度。這是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^低不能有效破壞藤茶葉中的氧化酶，導(dǎo)致殺青不足使其帶有青臭味，殺青溫度過高，水分散失過多，導(dǎo)致揉捻難以成條，產(chǎn)生較多地藤茶碎末以致茶葉炒焦，使茶葉的香氣散失，以此使藤茶感官品質(zhì)降低，由此可知在殺青溫度為250℃時(shí)藤茶品質(zhì)最好。

圖1 殺青溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of different fixation temperature on the sensory quality

2.1.2 殺青時(shí)間對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響

不同殺青時(shí)間茶湯感官品質(zhì)見表3。

表3 不同殺青時(shí)間茶湯感官品質(zhì)Table 3 Brew sensory quality at different fixation time

從表3可看出，隨殺青時(shí)間的增加，藤茶的外形由片狀變?yōu)闂l狀，當(dāng)溫度繼續(xù)升高，茶葉碎末增多；而湯色則是由無明顯顏色到明亮，再由明亮變暗；香氣由略帶清香逐漸到清香，最后又由清香到淡香再到濃香；藤茶滋味是由無明顯茶味到產(chǎn)生酸味，再到回味甘甜后變淡，最后變苦澀；葉底顏色由淺綠嫩黃逐漸到黃綠，隨著殺青時(shí)間繼續(xù)增加，最后黃綠色將變暗。

相比之下，殺青時(shí)間為15 min時(shí)茶湯顏色較亮、味道適中、香氣好，5 min時(shí)香氣好、味道較淡、顏色淡，25 min時(shí)香氣濃、味道苦澀、顏色暗。殺青時(shí)間為15 min時(shí)，能更好保持色、香、味，更符合大眾口味，選擇最佳殺青時(shí)間為15 min。殺青時(shí)間對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可看出，藤茶品質(zhì)評(píng)分隨著殺青時(shí)間延長(zhǎng)呈先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)殺青時(shí)間為15 min，感官品質(zhì)最好，是因?yàn)楫?dāng)殺青溫度一定時(shí)，殺青時(shí)間延長(zhǎng)茶葉會(huì)產(chǎn)生紅梗葉現(xiàn)象，降低了藤茶成品的風(fēng)味，所以最終確定藤茶殺青制作時(shí)間為15 min。

圖2 殺青時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of different fixation time on the sensory quality

2.1.3 殺青投葉量對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響

不同殺青投葉量茶湯感官品質(zhì)見表4。

表4 不同殺青投葉量茶湯感官品質(zhì)Table 4 Brew sensory quality at different fixation leaf weight

由表4可知，隨殺青投葉量的增加，藤茶的外形碎末較多變?yōu)闂l狀再變?yōu)槠瑺?；湯色由深到明亮再到淺；香氣由濃香到淡香再變?yōu)榍逑?，最后變?yōu)槁詭У?；滋味由苦澀變?yōu)樗嵛?，然后變?yōu)榛匚陡侍?，最后變淡；葉底顏色由暗黃變?yōu)辄S綠色，最后變?yōu)闇\黃色。可見，殺青投葉量為70 g時(shí)，茶葉為條狀，湯色、香氣、滋味及顏色均較佳。不同殺青投葉量對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 不同殺青投葉量對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of different fixation leaf weight on the sensory quality

由圖3可知，通過感官品評(píng)發(fā)現(xiàn)，茶葉量為70 g時(shí)滿意度最好，主要是由于藤茶茶葉量逐漸增多使茶葉表面受熱不均勻，沒有很好的除去藤茶的青臭味導(dǎo)致成品品質(zhì)下降，因此投葉量為70 g時(shí)藤茶的品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選定殺青溫度（A）、殺青時(shí)間（B）、茶葉量（C）3個(gè)因素。每個(gè)因素各取3個(gè)水平進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平Table 5 Table of factors and levels of orthogonal experiment

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test for the best formula

根據(jù)表6正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)比較R值大小可得，影響藤茶殺青工藝研究的因素順序?yàn)椋簹⑶鄿囟龋静枞~量＞殺青時(shí)間，其最佳殺青工藝條件為A2B1C3，即殺青溫度為250℃，殺青時(shí)間10 min，殺青投葉量90 g時(shí)藤茶的品質(zhì)口感最佳。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

按最佳殺青工藝條件A2B1C3，進(jìn)行3次試驗(yàn)，每次設(shè)為3組。由表7可知，在該殺青工藝條件下，藤茶成品的感官評(píng)分為87.7，表明此殺青工藝條件穩(wěn)定，獲得藤茶成品品質(zhì)好。

表7 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Stability test result

3 結(jié)論

本研究以銅仁藤茶為原料，探索殺青溫度、殺青時(shí)間及殺青投葉量對(duì)藤茶品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出藤茶最佳殺青工藝條件為殺青溫度250℃，殺青時(shí)間10 min，茶葉量90 g。在此條件下得到的藤茶品質(zhì)好，且殺青工藝簡(jiǎn)便、快速、穩(wěn)定性好。

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