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        名馳中外的黃姚豆豉

        2018-07-04 09:48:36農(nóng)訓(xùn)學(xué)
        養(yǎng)生月刊 2018年7期
        關(guān)鍵詞:黃姚寶珠豆豉

        ◎農(nóng)訓(xùn)學(xué)

        豆豉是我國的傳統(tǒng)烹飪調(diào)味佳品,廣西壯族自治區(qū)昭平縣黃姚鎮(zhèn)出產(chǎn)的豆豉,以原豉原味、豉味濃烈、香氣芬芳而名馳中外。

        黃姚豆豉早在清光緒年就成了貢品,其中還有一個典故:清光緒年間,黃姚鎮(zhèn)出了一個鄉(xiāng)官叫梁都,在遷江縣(今廣西來賓縣)做訓(xùn)導(dǎo)。梁都工作兢兢業(yè)業(yè),成績卓越,光緒皇帝下詔賜匾額,嘉獎培育教養(yǎng)梁都成才的父母親。說梁都父親梁朝鼎教子有方,“勤于庭訓(xùn)”,賜封他為“修職佐郎”;其母古民“淑范宜家”“相夫教子”,賜給她一個封號“八品孺人”。光緒五年(1868年)欽差大人領(lǐng)著差人送詔書匾額到梁都的故里黃姚。黃姚的鄉(xiāng)官以本地特產(chǎn)豆豉蒸煮排骨、豆豉辣椒熏魚招待。欽差大人吃了,覺得豆豉柔軟香甜,蒸煮出來的菜肴有一股清香,別有風(fēng)味,贊不絕口。其間,欽差大人問黃姚鄉(xiāng)官此豆豉產(chǎn)于何地。鄉(xiāng)官告知乃黃姚特產(chǎn),是采用黃姚盛產(chǎn)的黑豆,用寶珠江水泡浸,經(jīng)民間傳統(tǒng)工藝加工精制而成。欽差大人回京時,特意帶了一些黃姚豆豉進獻給光緒皇帝。光緒皇帝嘗到黃姚豆豉烹調(diào)的菜肴,清香郁馨,美味可口,也大加贊賞。從此,黃姚豆豉就成了清朝貢品。

        黃姚豆豉生產(chǎn)歷史悠久,記載嗜好和贊嘗黃姚豆豉的史料也不少。除上述典故外,據(jù)傳,早在清康熙以前,黃姚豆豉已漸有名氣,乾隆時期最為興盛。當時,有個黃姚舉人林作楫,嗜豆豉勝過嗜酒。他去陜西做官,也背著豆豉赴任,對此鄉(xiāng)親們曾作打油詩戲之:“縣官愛豆豉,味道果然長。一餐沒豆豉,下飯總不香?!惫饩w年間,湖南人鄧寅亮游覽黃姚,臨別時,黃姚秀才林正甫以豆豉相贈,鄧高興之余賦詩以謝:“姚溪土產(chǎn)淡豉香,姜絲豆豉作家嘗。從此便成千里別,香飄楚粵永難忘?!睋?jù)清乾隆二十五年(公元1760年)補修的《昭平縣志》記載:“豆豉為黃姚特產(chǎn),遠近馳名,他處制者遠不及?!庇州d:“豆豉,以邑東黃姚街之出品最得地道。因其炊浸、洗豆時俱用寶珠江水,故制成豆豉透心柔軟,香甜異味,物質(zhì)精良,名馳中外,誠特產(chǎn)也。”在過去,黃姚豆豉一直是民間小作坊生產(chǎn),豆豉作坊遍布黃姚街頭巷尾。解放后,黃姚豆豉的傳統(tǒng)制作技藝得以充分繼承和發(fā)展。目前,除黃姚豆豉綜合廠批量生產(chǎn)正宗黃姚豆豉外,尚有許多豆豉生產(chǎn)企業(yè),常年產(chǎn)量達20萬公斤,產(chǎn)品暢銷我國廣東、湖南、湖北、香港、澳門等地,以及菲律賓、馬來西亞和新加坡等國家。

        黃姚豆豉系選用優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,產(chǎn)品顆粒大小均勻,烏黑油潤,富有光澤,豉香郁馨,隔壁聞香。若加鹽漬貯瓶罐中,更是愈久愈香,味道尤佳。其所以色、香、味、形俱佳,除了用料上乘、工藝精湛之外,還與黃姚的自然環(huán)境有關(guān)。黃姚素有“小桂林”的美稱,境內(nèi)石山林立,清泉四布,寶珠江水清澈見底,水質(zhì)優(yōu)良,用以泡豆、蒸豆、制作豆豉,能使產(chǎn)品更加柔軟無核,豉香四溢。

        黃姚豆豉在食譜中用途甚多,如肉燜魚,放一小撮豆豉,能使菜肴更加香醇可口;若是豆豉加姜絲與少量半肥瘦豬肉清蒸作佐餐,更會使人食欲大增,故民間有“半粒豆豉一碗飯”的說法。

        黃姚豆豉的制作工藝如下:選擇新鮮飽滿的黑豆,淘洗干凈,放入大木甑內(nèi)蒸4小時,倒出晾片刻,置寶珠江水或泉水中浸泡40~50分鐘,撈起滴干水,復(fù)蒸至大汽上升。至蓋有水珠(水沸后10~20分鐘)取出,人工快速降溫并晾干,然后置霉房發(fā)酵5~6天。發(fā)酵期間,需嚴格控制霉房的濕度,室溫以30~35℃為宜。待豆粒起白色霉粉后,揉擦松散,用水淘洗干凈,貯存于高2米、直徑70~80厘米的上圓底方的大竹簍內(nèi)加壓,送入霉房再次發(fā)酵5~6天,倒出即為濕豆豉,再置簸箕上攤開,曬至豉粒干爽、油光發(fā)亮即可收藏食用。

        黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素(Bl、B2、B3)、異黃酮苷及多種皂苷、膽堿、有機酸等?!堆幽昝劁洝酚涊d:“服食黑豆,令人長肌膚,益顏色,填精髓,加氣力,補虛能食?!敝嗅t(yī)認為,黑豆味甘性溫,無毒,入腎、脾、心經(jīng),有補腎益陰、健脾利濕、祛風(fēng)解毒、抗老延年的功效。用黑豆制成的豆豉,味美可口,營養(yǎng)豐富,不僅能烹調(diào)菜肴,也可單獨炒食或蒸食,還能用開水泡出汁液代替醬油。在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中,豆豉常被用來治療痰多、胸悶、嘔吐、消化不良、記憶力減退等癥狀,并可解除酒醉?,F(xiàn)代研究證明,豆豉中鈷的含量是小麥的40倍,有良好的預(yù)防冠心病的作用;鉬的含量是小麥的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高,而鉬和硒都具有極強的抗癌作用。豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激酶,能有效預(yù)防腦血栓的形成,對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。所以,豆豉歷來被人們視為席上珍饈、居家良藥,但愿人們常用之。

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