隨著“一家三口檢出癌癥因常吃剩菜”等新聞在網(wǎng)絡(luò)大肆傳播，有些人對(duì)剩菜也形成了一個(gè)共識(shí)：隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了隔夜菜會(huì)導(dǎo)致癌癥發(fā)生。那么，亞硝酸鹽是什么呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會(huì)致癌嗎？人們?cè)撊绾握_處理剩菜呢？

剩菜為什么有亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發(fā)色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化以及從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來(lái)。

亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實(shí)有致癌性。而且，我們胃里的環(huán)境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險(xiǎn)。

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環(huán)境中大量存在，其中就包含飲用水，不過，合格的水源中該類物質(zhì)的含量一般不會(huì)很多，并不會(huì)引起安全問題。

此外，所有的植物性食物都會(huì)含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也并不高。至于動(dòng)物性食物，無(wú)論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常并不需要擔(dān)心這類食物在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

致癌還得看量

亞硝酸鹽是否對(duì)人體有害主要取決于其含量多少。據(jù)《中國(guó)醫(yī)藥報(bào)》報(bào)道，對(duì)于正常成年人來(lái)說(shuō)，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對(duì)普通人的健康造成威脅。有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內(nèi)，第二天其亞硝酸鹽含量?jī)H從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠(yuǎn)低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

在生活中，只要對(duì)剩菜處理得當(dāng)，兼顧營(yíng)養(yǎng)搭配，其實(shí)吃剩菜也可以吃得健康?！渡鼤r(shí)報(bào)》提到，保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，然后馬上放進(jìn)冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強(qiáng)調(diào)要涼透，主要是因?yàn)闊岬氖澄镞M(jìn)入低溫環(huán)境，會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致冰箱里的其他食物霉變。對(duì)于放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個(gè)小時(shí)內(nèi)就吃完。而海鮮、肉類、豆制品因其蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長(zhǎng)，所以最好當(dāng)天吃完，或放涼后及時(shí)放進(jìn)冰箱。

剩菜健康三技巧

如果不得不吃剩菜，下面三技巧能幫你吃得健康：

徹底加熱：首先要提醒的是，及時(shí)放入冰箱冷藏，對(duì)剩菜剩飯的保存非常重要。如果出鍋時(shí)預(yù)估無(wú)法吃完，能夠分裝一部分冷藏最好，即使是吃剩的飯菜，也要盡快放入冰箱中，不要在室溫下過久存放。一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，所以無(wú)論是素菜還是肉食，都應(yīng)該充分、徹底加熱后才能食用。

搭配新鮮蔬果：細(xì)菌繁殖會(huì)使剩菜中產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。

加蒜泥、醋：涼菜除了有亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易滋生細(xì)菌。如果食用涼拌菜剩菜時(shí)，建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

遠(yuǎn)離亞硝酸鹽有妙招

當(dāng)然，如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠(yuǎn)一些，建議盡量每天都買新鮮蔬菜，同時(shí)，在每次買菜時(shí)都不宜買過多，避免因一次無(wú)法全部吃完而長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。

腌菜方便爽口，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制腌菜的習(xí)慣。但制作時(shí)需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經(jīng)腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

此外，在日常生活中應(yīng)適當(dāng)控制火腿腸、香腸等加工肉制品的攝入，不提倡無(wú)節(jié)制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（編輯/任偉）