川菜號稱有超過2000年的歷史，但很難說現(xiàn)在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最早在400年前，川菜中還沒有辣椒——沒有辣椒，怎么能稱為“川菜”呢？

四川人雖然以吃辣出名，但是他們接觸辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中，才第一次出現(xiàn)了有關辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”這比湖南晚半個世紀以上，但四川的吃辣習俗幾乎與湖南同時普及。四川人保持傳統(tǒng)的嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食中。辣椒在四川地區(qū)稱“海椒”的最多，辣椒和辣子次之。

到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中都有了關于辣椒的記載。辣椒的廣泛分布證明了它在川人的飲食習慣中的地位日重。

光緒以后，除民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。

在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已成為川菜中的主要佐料，回鍋肉也在這里第一次被寫上了菜譜。辣椒從此就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，“川菜”被重新塑造了。

今天四川人引以為豪的川菜，都僅僅是這300余年來的智慧結晶。今天的川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河幫（成都、綿陽地區(qū)為中心），小河幫（自貢、宜賓），資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順）等分法，但無論怎么劃分，都離不開對辣和麻的運用。