樊雪靜，劉紅玉*，遲玉杰

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）是天然乳化劑可以吸附在油水界面防止液滴的聚集，起到穩(wěn)定乳狀液的作用，常應(yīng)用于食品加工業(yè)。但應(yīng)用蛋白質(zhì)作為乳化劑時易受到溶液的pH值、離子強度等外界環(huán)境的影響，不利于提高乳狀液的穩(wěn)定性[1]。當(dāng)pH值達到等電點（約為4.8）時[2]，由于靜電排斥作用，液面蛋白質(zhì)吸附層將減少而引起絮凝現(xiàn)象[3]。而酒水飲料大多數(shù)呈現(xiàn)酸性，從而限制了SPI在食品行業(yè)的應(yīng)用。

研究表明，帶相反電荷的蛋白質(zhì)與糖類在離子強度較低（0.4 mol/L）的條件下由于靜電吸引可以形成靜電復(fù)合物，改變SPI表面帶電情況，使之快速吸附到界面降低界面張力[4]，提高乳化能力[5]。Grigoriev等[6]也證實了靜電復(fù)合物在酸性條件下仍然有較強的功能，因為糖改變了復(fù)合物表面電荷與界面層厚度，增加液滴的親水性和空間排斥力，從而改善乳狀液的穩(wěn)定性，且蛋白質(zhì)與糖靜電復(fù)合物的制備過程與糖基化反應(yīng)相比，更為廉價與便捷，故可廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。由于蛋白質(zhì)和糖在不同的pH值條件下會形成可溶性、液態(tài)凝聚性和不溶性3 種類型的復(fù)合物，且存在明顯的轉(zhuǎn)化區(qū)，一般利用濁度法鑒定蛋白質(zhì)與糖的相互作用關(guān)鍵點pH值，并進行強度分析[7]。目前，利用蛋白質(zhì)與果膠、卡拉膠、阿拉伯膠等為代表的陰離子多糖的相互作用研究復(fù)合物在乳狀液中的應(yīng)用已有一些報道[8-10]。但有關(guān)蛋白質(zhì)與具有生理活性的非還原性寡糖相互作用構(gòu)建新型食品體系的研究鮮見報道。寡糖（水蘇糖和棉子糖）具有調(diào)節(jié)血脂、增加機體對礦物質(zhì)的吸收、預(yù)防肝損傷、改善過敏性皮炎的功效，常用于保健食品和制藥領(lǐng)域[11]。為此，通過控制蛋白質(zhì)與糖形成復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，開發(fā)新型功能性食品配料，探究蛋白質(zhì)與陰離子寡糖形成的可溶性靜電復(fù)合物對蛋白質(zhì)乳化性的影響，研制具有保健功效的天然乳化劑。

本研究將通過激光共聚焦顯微技術(shù)、Zeta電位和濁度的測定研究SPI與寡糖（棉子糖和水蘇糖）之間的靜電復(fù)合過程及相行為，闡述其作用機理，確定SPI與寡糖相互作用形成可溶性靜電復(fù)合物的條件，為蛋白質(zhì)與寡糖混合體系的復(fù)合提供進一步的理論補充；內(nèi)源熒光色譜法分析得出SPI與寡糖的相互作用程度；研究不同pH值條件下復(fù)合體系的乳化性及乳化穩(wěn)定性。為提高和擴展蛋白質(zhì)-寡糖體系的功能提供依據(jù)，拓寬兩者的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

SPI、大豆寡糖（純度＞98%） 鄭州春信生物科技有限公司；大豆油（食品級） 哈爾濱九三集團；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS，分析純）美國Sigma公司；羅丹明B（分析純） 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ALC-310.3電子分析天平、pHS-3C精密pH計 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DK-98-II電熱恒溫水浴鍋天津市泰斯特儀器有限公司；恒溫磁力攪拌器 常州國華電器有限公司；BME100L高剪切混合乳化機 啟東市長江機電有限公司；721分光光度計 上海元析儀器有限公司；TCS SP2激光共聚焦顯微鏡 德國Leica公司；F-4500熒光分光光度計 日本日立公司；Nano-ZS粒度電位分析儀 英國Malvern公司；GL-21M離心機上海市離心機械研究所。

1.3 方法

1.3.1 樣品溶液的制備

準(zhǔn)確稱取100 g SPI、7.5 g寡糖分別溶于2 000 mL和1 000 mL蒸餾水中，配制成SPI質(zhì)量濃度為5 g/100 mL、寡糖質(zhì)量濃度為0.75 g/100 mL的儲液，在室溫下磁力攪拌3 h使可溶物充分溶解后放入4 ℃冰箱中水化過夜。取60 mL SPI儲液與40 mL寡糖儲液充分混合，得到SPI質(zhì)量濃度為3 g/100 mL、寡糖為0.3 g/100 mL的SPI-寡糖復(fù)合溶液。取60 mL SPI儲液稀釋至100 mL得到3 g/100 mL的SPI溶液。調(diào)節(jié)SPI溶液、SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液pH值分別為3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0和10.0，并將樣品溶液于90 ℃水浴鍋中加熱處理0.5 h。加熱后劇烈振蕩樣品并迅速使其冷卻至室溫，得到不同pH值條件下的樣品溶液[12]。

1.3.2 緩沖液的配制

配制0.1 mol/L的pH 3.0～6.0的檸檬酸-磷酸二氫鈉緩沖液、pH 7.0～9.0的Tris-HCl緩沖液、pH 10.0的甘氨酸-HCl緩沖液。

1.3.3 Zeta電位的測定

分別取100 μL不同pH值處理的樣品溶液用對應(yīng)pH值緩沖液（0.1 mol/L）稀釋50 倍，利用馬爾文粒度電位分析儀對溶液中粒子所帶電荷量進行測定。

1.3.4 SPI與SPI-寡糖復(fù)合體系的微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用激光共聚焦顯微鏡觀測樣品溶液的微觀結(jié)構(gòu)。采用袁楊[12]的方法，稍作改進。觀測前，分別取各樣品溶液1 mL稀釋6 倍，得到SPI質(zhì)量濃度為0.5 g/100 mL的樣液，然后在新鮮配制的樣品溶液中加入20 μL 0.2%的羅丹明B熒光染料，用于標(biāo)記蛋白質(zhì)，樣品充分混勻。取20 μL樣品于載玻片，蓋好蓋玻片，確保樣品中沒有起泡，采用×40物鏡觀測。

1.3.5 濁度的滴定分析

將不同pH值條件下的樣品倒入比色皿中，以蒸餾水作空白，利用分光光度計測定樣品在600 nm波長處的吸光度。

1.3.6 內(nèi)源熒光光譜分析

參照Tang Chuanhe等[13]的方法，稍作改進。分別取100 μL不同pH值的樣品用對應(yīng)pH值的緩沖液（0.1 mol/L）稀釋5 0 倍，激發(fā)波長為2 8 0 n m，發(fā)射波長為300～500 nm，狹縫寬度均為5 nm，電壓為700 mV。

1.3.7 溶解度的測定

將SPI溶液及SPI-寡糖復(fù)合溶液靜置數(shù)分鐘，待沉淀完全后取其上清液10 mL于4 000 r/min離心20 min，吸取5 mL上清液，采用Folin-酚法[14]測定上清液中蛋白質(zhì)含量，按式（1）計算其溶解度：

1.3.8 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定

采用Pearce等[15]的方法并稍加改進。取不同pH值條件處理的樣品溶液與其1/4體積的大豆油混合，10 000 r/min均質(zhì)1 min后，分別在均質(zhì)0、10 min時取樣200 μL，用0.1 g/100 mL SDS溶液稀釋50 倍，以SDS溶液為空白，測定500 nm波長處的吸光度，以0 min的吸光度（A0）表示乳化性，10 min內(nèi)的乳化穩(wěn)定性按式（2）計算：

式中：A0為0 min的吸光度；ΔT為時間差/min；ΔA為ΔT內(nèi)的吸光度差值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

每個樣品進行3 次重復(fù)實驗，通過SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行處理分析，采用Origin 8.0軟件作圖，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同pH值條件對復(fù)合體系相行為及Zeta電位的影響

表1 不同pH值條件下SPI、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液相行為Table1 Phase behavior of SPI, and SPI-stachyose and SPI-raf fi nose mixtures as a function of pH

圖1 pH值對SPI溶液、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液Zeta電位的影響Fig.1 Effect of pH on Zeta potential of SPI, and SPI-stachyose and SPI-raff i nose mixed solution

由表1可知，SPI與寡糖復(fù)合物水溶液在不同pH值條件下分別表現(xiàn)出澄清、半透明、渾濁、部分相分離和完全相分離5 種相行為。在pH 3.0～10.0范圍內(nèi)，寡糖溶液呈澄清透明狀態(tài)，較為穩(wěn)定；SPI溶液則由半透明狀態(tài)逐漸出現(xiàn)部分相分離，隨后至完全相分離（pH 5.0），再逐漸變?yōu)榘胪该鳡顟B(tài)；SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖2 種復(fù)合溶液同SPI溶液情況類似，但在pH值為4.0時就出現(xiàn)了完全相分離現(xiàn)象。上述結(jié)論與袁楊[12]的研究結(jié)果類似。

圖1則從Zeta電位角度分析了出現(xiàn)上述變化的原因。由靜電DLVO膠體溶液理論[16]可知，當(dāng)Zeta電位升高時，溶液斥力位能增加，分子熱運動所需克服的能壘加大，溶液變得穩(wěn)定，同時Zeta電位還能表征溶液性質(zhì)。隨著pH值從3.0升高至10.0，水蘇糖溶液Zeta電位由-21.18 mV降至-35.66 mV，棉子糖溶液Zeta電位由-24.89 mV降至-37.13 mV。即寡糖在廣泛的pH值范圍內(nèi)帶有強負(fù)電荷，靜電排斥力有效防止寡糖分子的聚集[12]。SPI屬于兩性電解質(zhì)，分子側(cè)鏈上帶有許多極性和非極性基團。隨著pH值的升高，SPI溶液的Zeta電位由30.2 mV降至-32.8 mV，等電點為4.9，即當(dāng)SPI溶液Zeta電位絕對值較小時，SPI分子表面所帶的同性電荷較少，分子間靜電斥力減少而相互聚集，降低溶液穩(wěn)定性[17]，發(fā)生相分離。當(dāng)pH值由3.0增加至10.0時，SPI-水蘇糖復(fù)合溶液體系的Zeta電位由13.2 mV降至-32.9 mV，等電點約為3.9；SPI-棉子糖復(fù)合溶液體系的Zeta電位由9.83 mV降至-33.98 mV，等電點約為3.7。與SPI溶液相比，2 種復(fù)合溶液等電點均降低，且在等電點處均發(fā)生相分離。研究表明當(dāng)體系中SPI與糖類帶相反電荷時，會發(fā)生靜電吸引[18]，所以在酸性條件下，帶正電的SPI分子與帶負(fù)電的寡糖可能相互吸引，形成靜電復(fù)合物從而降低體系的Zeta電位值，且當(dāng)pH值低于SPI-寡糖復(fù)合溶液等電點時，SPI所帶的正電荷多于寡糖所帶的負(fù)電荷，不能完全中和，形成的靜電復(fù)合物仍帶有正電荷，此時體系Zeta電位值為正。當(dāng)pH值高于SPI-寡糖復(fù)合溶液的等電點而小于7.0時，所有溶液均呈負(fù)電狀態(tài)，但SPI-寡糖復(fù)合溶液的Zeta電位值仍然明顯高于寡糖溶液、低于SPI溶液，說明體系中SPI分子所帶的正電荷與寡糖發(fā)生靜電吸引，但SPI所帶正電荷不足以完全中和寡糖所帶的負(fù)電荷，因此Zeta電位為負(fù)值。當(dāng)pH值大于7.0時，SPI分子表面所帶負(fù)電荷增多，與寡糖以互相排斥作用增加，不易形成靜電復(fù)合物[19]。故對于SPI-寡糖混合體系，復(fù)合物的形成發(fā)生在pH值為3.0～7.0的范圍內(nèi)，當(dāng)pH值為3.0～5.0時，可能形成凝聚物，出現(xiàn)部分甚至完全相分離，而pH值為6.0～7.0時，可能形成可溶性復(fù)合物，呈半透明狀態(tài)。

2.2 微觀結(jié)構(gòu)

圖2 不同pH值條件下SPI、SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖的微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructure of SPI, and SPI-stachyose and SPI-raff i nose complexes as a function of pH

圖2 顯示在不同pH值條件下，SPI、SPI-寡糖復(fù)合溶液的激光共聚焦顯微圖像。圖中發(fā)亮區(qū)域為羅丹明B所標(biāo)記的SPI富集區(qū)域，黑色區(qū)域為寡糖富集區(qū)域或水相。由圖2可知，在pH 4.0～5.0條件下，SPI分子逐漸出現(xiàn)大范圍的聚集，pH 6.0時聚集體開始變小，這是由于SPI在等電點處脫水縮合作用引起的[12]。SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液體系的顯微圖較為類似，pH 3.0～5.0的范圍內(nèi)出現(xiàn)不同程度的凝聚現(xiàn)象，pH 4.0時聚集程度最大，這是由于寡糖的加入與SPI發(fā)生靜電相互作用，使得等電點左移，這與圖1反映的情況一致。當(dāng)pH 6.0時，SPI-寡糖復(fù)合體系中粒子均勻分散?？梢园l(fā)現(xiàn)，pH值為6.0時SPI-寡糖可以形成可溶性復(fù)合物，與相同條件下的SPI溶液相比，復(fù)合物能夠均勻分散在體系中，即寡糖的加入提高了SPI在偏酸性條件下的溶解性和穩(wěn)定性。

2.3 SPI-寡糖靜電復(fù)合過程中濁度的變化

圖3 pH值對SPI、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液濁度的影響Fig.3 Effect of pH on turbidity of SPI, and SPI-stachyose and SPI-raff i nose mixed solutions

濁度是因樣品的吸收或顆粒的散射而造成透射光的衰減，可以反映粒子的大小，表征溶液體系中顆粒的聚集程度和穩(wěn)定性。在蛋白質(zhì)和糖類的復(fù)合體系中，用濁度和Zeta電位相結(jié)合分析體系的穩(wěn)定性[12]及復(fù)合物的形成過程[20]。圖3反映了不同pH值條件下SPI溶液和SPI-寡糖復(fù)合溶液濁度的變化。隨著pH值的升高，3 種溶液體系的濁度都呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢。當(dāng)pH值為5.0時，SPI溶液濁度為2.390，因接近SPI等電點，SPI發(fā)生變性聚集。當(dāng)pH值繼續(xù)升高，濁度下降，說明SPI分子逐漸溶解。SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液的濁度有著類似的變化趨勢，并且相對比SPI溶液，其濁度的最大值均向酸性pH值偏移，當(dāng)pH值為4.0時，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖溶液的濁度分別呈現(xiàn)最大值為2.155和2.178，由圖1可知，在pH 3.5～4.0之間，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液體系發(fā)生了Zeta電位值由正變負(fù)的反轉(zhuǎn)，此時SPI-寡糖靜電復(fù)合物達到電荷中性，由自身結(jié)合的趨勢，分子間進一步復(fù)合形成凝聚物。當(dāng)pH值繼續(xù)升高至6.0的過程中，濁度均急劇下降，說明到達臨界點pHψ值，聚合物開始解離形成可溶性靜電復(fù)合物，均勻分散在溶液中；直到pH值達到臨界點pHc值，復(fù)合物由于SPI與寡糖帶有相同的電荷而發(fā)生結(jié)構(gòu)上的崩塌[21-22]，SPI與寡糖不發(fā)生靜電相互作用[19]。

2.4 熒光強度的變化

圖4 pH值對SPI溶液（A）、SPI-水蘇糖復(fù)合溶液（B）、SPI-棉子糖復(fù)合溶液（C）熒光光譜的影響Fig.4 Effect of pH on fl uorescence spectra of SPI solution (A), SPI-stachyose mixed solution (B), and SPI-raf fi nose mixed solution (C)

應(yīng)用熒光光譜法研究蛋白質(zhì)分子與其他小分子等相互作用是較為常用的一種手段，蛋白質(zhì)分子中的色氨酸（Trp）在受到激發(fā)后具有發(fā)射較強內(nèi)源熒光的能力，其他小分子加入后，蛋白質(zhì)的熒光強度將會發(fā)生變化[23]。由圖4A所示，隨著pH值逐漸升高，SPI溶液的熒光強度呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢。pH值從3.0升高到5.0的過程中，SPI熒光強度從488降低到94.4，當(dāng)pH值升高到10.0時，熒光強度增大到861.6?？赡苁怯捎趐H值為5.0左右時，SPI變性發(fā)生聚集，Trp在SPI內(nèi)部的疏水基團中[24]。當(dāng)pH值低于等電點時，SPI分子部分聚集，少量的Trp殘基處于極性環(huán)境中，熒光強度有所增加；高于等電點時，隨著pH值的升高，尤其在堿性條件下，SPI肽鏈展開，越來越多的Try殘基暴露，熒光強度增強。由圖4B、C可知，當(dāng)pH值為4.0時，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖2 種復(fù)合溶液的熒光強度分別為79.92和74.6，遠(yuǎn)低于SPI溶液的299.8，可能因為SPI與寡糖形成的靜電聚合物為內(nèi)源Try殘基提供了疏水環(huán)境[25]，降低了熒光強度。但隨著pH值的逐漸升高，SPI-寡糖復(fù)合溶液的熒光強度逐漸增加，越來越接近SPI的熒光強度，可能是因為在堿性條件下SPI分子所帶負(fù)電荷的增加，與寡糖難以形成靜電復(fù)合物，這與前人的報道結(jié)果類似[26]。

2.5 pH值對復(fù)合體系溶解度影響

圖5 pH值對SPI、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液溶解度的影響Fig.5 Effect of pH on solubility of SPI, and SPI-stachyose and SPI-raff i nose complexes

SPI的溶解度是其與溶劑相互作用平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式，是發(fā)揮乳化性的前提。當(dāng)SPI與糖類物質(zhì)發(fā)生相互作用后，可以在一定程度上改善SPI的部分功能性質(zhì)。由圖5可知，當(dāng)pH值從3.0升高到5.0時，SPI溶液的溶解度逐漸下降，并在pH 5.0處達到最低，這是因為在等電點附近，SPI分子之間的靜電排斥力最小，且SPI與水分子之間的作用力很小[27]，因此溶解度最低；隨著pH值的升高，SPI分子所帶的負(fù)電荷增多，分子間的排斥力增大，水化作用增強，且SPI空間結(jié)構(gòu)逐漸展開，伴隨其亞基之間二硫鍵的斷裂，溶解度增大[28]。隨著pH值的改變，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液體系的溶解度變化趨勢類似，寡糖的引入使得SPI的等電點向左偏移，而且在等電點左右兩側(cè)的pH值條件下，復(fù)合溶液體系的溶解度均增大，且均大于SPI溶液。當(dāng)pH值為6.0左右時，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液的溶解度達到最大，分別為74.1%和70.6%。這可能是由于SPI與寡糖發(fā)生靜電相互作用形成可溶性復(fù)合物，增加了粒子的親水性，使得復(fù)合物分子表面容易形成水化層，另一方面，寡糖的引入從空間上保護了SPI，防止SPI聚集[29]，從而增加其溶解度。當(dāng)pH值繼續(xù)增大，SPI-寡糖復(fù)合溶液的溶解度逐漸降低，與SPI溶解度接近。可能是由于SPI與寡糖的靜電相互作用逐漸減弱造成的[19]。

2.6 pH值對復(fù)合體系乳化性的影響

圖6 pH值對SPI、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液乳化性的影響Fig.6 Effects of pH values on emulsif i cation of SPI, SPI-stachyose and SPI-raff i nose composite solution

圖7 pH值對SPI、SPI-水蘇糖、SPI-棉子糖復(fù)合溶液乳化穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of pH on emulsion stability of SPI, SPI-stachyose and SPI-raff i nose mixed solutions

由圖6和圖7可知，pH值為SPI等電點4.9時，SPI乳化性和乳化穩(wěn)定性均最小，離開等電點后，乳化性和乳化穩(wěn)定性增大。尤其是隨著pH值的增加，SPI乳化性和乳化穩(wěn)定性都顯著增加，當(dāng)pH值為9.0時達到最大值，其乳化性為0.572±0.009，乳化穩(wěn)定性為（4.42±0.021）%。由于在堿性條件下，受到OH-的影響，羧基去質(zhì)子化，—COO-增多，電荷排布改變，分子間的靜電斥力增加。當(dāng)pH值為10.0時，乳化性和乳化穩(wěn)定性均開始下降，可能是由于溶液中的—COO-趨于穩(wěn)定，乳化性反而有所下降[30]。寡糖與SPI分子靜電吸引，使得SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖靜電復(fù)合溶液的等電點分別向左偏移至3.7和3.9，因此在pH值為4.0時，復(fù)合物不僅溶解度降低，而且乳化性和乳化穩(wěn)定性也達到最低值。當(dāng)遠(yuǎn)離等電點時，乳化性和乳化穩(wěn)定性均有所提高。當(dāng)pH值為6.0時，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液的乳化性達到最大值，分別為0.687±0.021和0.637±0.010；乳化穩(wěn)定性也均為最大值，分別為（5.81±0.08）%和（5.40±0.06）%。由于在弱酸性條件下，寡糖與SPI形成可溶性靜電復(fù)合物，親水性羥基的引入改變了SPI分子表面的親水親油平衡值，有利于SPI在乳化過程中在油-水界面重排，降低界面張力，在一定程度上提高了SPI的乳化性；同時由于SPI-寡糖復(fù)合物所帶的凈負(fù)電荷增多[31]，乳狀液中粒子間的排斥作用大于吸引作用，粒子不易聚結(jié)，因此乳化穩(wěn)定性也得以提高[32]。隨著pH值的升高，乳化性和乳化穩(wěn)定性均逐漸降低，且在堿性條件下，復(fù)合溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性逐漸接近于SPI溶液?？赡苁怯捎赟PI與寡糖的靜電相互作用減弱造成的，這與溶解度的變化趨勢一致。

3 結(jié) 論

通過Zeta電位、激光共聚焦顯微鏡以及濁度的測定，發(fā)現(xiàn)SPI與寡糖可以與水蘇糖和棉子糖靜電相互作用使得等電點從4.9分別減小到3.7和3.9，并且在酸性條件下可以形成靜電復(fù)合物，且在pH值為6.0時開始形成可溶性靜電復(fù)合物。內(nèi)源熒光光譜掃描發(fā)現(xiàn)，當(dāng)SPI與寡糖發(fā)生靜電相互作用后，熒光強度降低，且靜電相互作用越大降低程度越大。同時發(fā)現(xiàn)SPI與寡糖發(fā)生靜電相互作用形成可溶性復(fù)合物后，其溶解度、乳化性和乳化穩(wěn)定性均相應(yīng)提高。當(dāng)pH值為6.0時，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖復(fù)合溶液的溶解度達到最大，分別為74.1%和70.6%，與SPI相比分別提高了81.17%和72.62%；乳化性分別為0.687±0.021和0.637±0.010，與SPI相比分別提高了50.66%和39.69%；乳化穩(wěn)定性分別為（5.81±0.08）%和（5.40±0.06）%，與SPI相比分別提高了132.40%和116.00%。綜上所述，SPI與寡糖在pH 6.0的條件下較大程度形成可溶性靜電復(fù)合物，具有良好的溶解性和乳化性質(zhì)。

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