謝巖黎，王 威，朱曉路

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南省糧油食品安全檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

花青素是一種天然、顏色鮮艷、水溶性色素，屬于酚類化合物中的黃酮類化合物[1]?；ㄇ嗨貜V泛存在于花、果實(shí)的組織以及豆類表皮細(xì)胞中，是構(gòu)成果實(shí)顏色重要組成部分[2]。黑豆皮中花青素含量豐富，在水中有極好的溶解度，在酸性條件下有良好的穩(wěn)定性，能夠在酸性熱醇條件下提取出來(lái)[3]?；ㄇ嗨鼐哂卸喾N生物活性，能有效抑制低密度脂蛋白的氧化，降低血清及肝臟中脂肪含量，降低心血管病發(fā)率[4]；由于其抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，對(duì)2-型糖尿病的早期治療有重要作用[5]；抑制胰脂肪酶活性控制肥胖[6]；具有抗氧化及清除自由基的能力[7]；適用于食品添加劑、著色劑和保健類藥物的研究與開發(fā)，在食品行業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域有廣闊的發(fā)展前景[8]。

鐵缺乏癥是全球性的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，高缺鐵貧血率主要在于通過飲食攝入的鐵不足，生物利用率低[9]。自然界中鐵的存在形式主要包括二價(jià)鐵Fe（II）和三價(jià)鐵Fe（III），F(xiàn)e（II）較Fe（III）更易被人體吸收，F(xiàn)e（III）在弱酸及中性條件下低的溶解度限制了其在小腸內(nèi)的吸收。花青素作為酚類物質(zhì)的一種，具有與金屬離子絡(luò)合的共性，在生理?xiàng)l件下，鐵可通過形成螯合鐵來(lái)維持它的溶解度，促進(jìn)了膳食鐵在人體內(nèi)的吸收[10-12]。有研究表明，植物多酚的金屬結(jié)合能力能有效地保護(hù)Fe（II）自氧化，改善Fe（III）的溶解度及其在小腸內(nèi)的吸收[13-14]?；ㄇ嗨嘏c金屬離子的相互作用使得植物、水果具有各種各樣的顏色，金屬離子有助于提高花青素顏色的穩(wěn)定性[15]。而花青素可以和鐵離子形成穩(wěn)定的復(fù)合物，應(yīng)用于食品色素等[16]，這對(duì)于調(diào)節(jié)身體鐵代謝有重要影響。本實(shí)驗(yàn)通過紫外-可見光譜、熒光光譜研究花青素提取液與鐵離子在不同pH值條件下的相互作用機(jī)制，并對(duì)花青素提取液對(duì)Fe（II）離子穩(wěn)定性和Fe（III）離子溶解度的影響進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花青素提取液由本實(shí)驗(yàn)室自制；東北有機(jī)青仁黑豆上海頤生農(nóng)產(chǎn)品有限公司；黑豆洗凈、烘干、脫皮，粉碎后過40 目篩。將黑豆皮粉末與60%乙醇溶液（pH 1.0）料液比為1∶25（g/mL）混合，50 ℃超聲20 min。收集所得提取溶液，抽濾，40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，定容后利用高效液相色譜儀測(cè)定，其主要成分為矢車菊素-3-葡萄糖苷，含量為6.965 mg/g[17-18]。

無(wú)水乙醇、乙酸 天津市天力化學(xué)試劑有限公司；鄰菲啰啉、氯化鉀、無(wú)水乙酸鈉、FeSO4·7H2O（Fe（II））、FeCl3·6H2O（Fe（III））、無(wú)水乙酸鈉、鹽酸羥胺、抗壞血酸 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、FW-80高速萬(wàn)能粉碎機(jī)北京市永光明醫(yī)療儀器廠；電子分析天平 Mettler Toledo儀器（上海）有限公司；KQ-100E超聲波清洗器昆山市超聲波儀器有限公司；UV-6100S雙光束紫外-可見分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司；Cary Eclipse熒光分光光度計(jì) 美國(guó)Varian公司；PHS-3C型精度pH計(jì)上海雷磁科學(xué)儀器股份有限公司；RE-6000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司；QL-861渦旋振蕩器海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 花青素的全波長(zhǎng)掃描

將實(shí)驗(yàn)室制備的花青素提取液在200～600 nm范圍內(nèi)掃描紫外-可見光譜。

1.3.2 紫外-可見光譜

取1.3.1節(jié)中實(shí)驗(yàn)室制備的花青素提取液與對(duì)應(yīng)pH值條件下不同濃度鐵離子（Fe（II）和Fe（III））溶液等體積混合，使得混合溶液中花青素（矢車菊素-3-葡萄糖苷）的濃度為0.2 mmol/L，鐵離子的濃度分別為0.05、0.07、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mmol/L和1.60 mmol/L。待反應(yīng)平衡1 h后，采用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行光譜掃描，掃描波長(zhǎng)范圍為200～600 nm，記錄光譜。同樣條件下，測(cè)定4 組pH值（1.0、3.5、5.0、7.3）環(huán)境下的光譜變化。

1.3.3 熒光光譜

花青素-鐵離子復(fù)合物中，花青素濃度為0.2 mmol/L，花青素與鐵離子物質(zhì)的量比分別為4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5和1∶8。采用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行熒光光譜掃描，其中激發(fā)光波長(zhǎng)為275 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為300～400 nm，狹縫寬度為10 nm，記錄熒光強(qiáng)度的變化。同樣條件下，測(cè)定4 組pH值（1.0、3.5、5.0、7.3）環(huán)境下的光譜變化。

1.3.4 花青素對(duì)Fe（II）的穩(wěn)定性的影響

與抗壞血酸對(duì)比抗氧化性。配制0.1 mmol/L的硫酸亞鐵溶液，實(shí)驗(yàn)分成3 組：抗壞血酸與Fe（II）物質(zhì)的量比為2∶1；花青素提取液與Fe（II）物質(zhì)的量比為2∶1；空白硫酸亞鐵溶液。將3 組溶液置于50 mL棕色容量瓶中常溫保存，每隔24 h采用鄰二氮菲法測(cè)定溶液中Fe（II）的保留率。

1.3.5 花青素對(duì)Fe（III）溶解度的影響

用蒸餾水配制50 mmol/L的三氯化鐵溶液作為儲(chǔ)備液，用蒸餾水稀釋成如下濃度梯度：2、4、6、8、10、12、14、16、18、20 mmol/L。配制花青素-Fe（III）混合溶液，使得花青素最終濃度為0.2 mmol/L，鐵離子的最終濃度分別為2、4、6、8、10、12、14、16、18、20 mmol/L。在室溫條件下放置2 h后，10 800×g離心20 min。取上清液，加入10 mL具塞試管中，采用鄰二氮菲法測(cè)定上清液中鐵的含量，依次表征Fe（III）在不同濃度時(shí)的溶解度以及花青素提取液對(duì)Fe（III）溶解度的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 最大吸收波長(zhǎng)的確定

將黑豆皮花青素的提取液稀釋，用紫外-可見分光光度計(jì)在波長(zhǎng)200～600 nm范圍內(nèi)全波長(zhǎng)掃描。掃描光譜如圖1所示，分別在280 nm和520 nm波長(zhǎng)處有兩個(gè)明顯的吸收峰，其中520 nm為花青素類物質(zhì)的特征吸收峰，280 nm波長(zhǎng)處為多酚類化合物的特征吸收峰[18-19]，以下實(shí)驗(yàn)中對(duì)黑豆皮中花青素含量的測(cè)定均采用最大吸收波長(zhǎng)為520 nm。

圖1 黑豆皮花青素提取液的紫外-可見光譜掃描（200～600 nm）Fig.1 UV-vis spectra of anthocyanins extracted from black bean coats(200–600 nm)

2.2 花青素與鐵離子相互作用的紫外-可見光譜分析

圖2 黑豆皮花青素提取液與鐵離子Fe（II）、Fe（III）在pH 1.0、3.0、5.0和7.3時(shí)的相互作用紫外-可見吸收光譜Fig.2 The presence of iron ions changed the UV-visible absorption spectra of anthocyanins at different pH values

由圖2可以看出，黑豆皮花青素提取液在pH 1.0條件下在520 nm和280 nm波長(zhǎng)處有最大吸收，F(xiàn)e（II）離子的加入對(duì)花青素提取液的紫外-可見光譜無(wú)明顯作用，而Fe（III）離子對(duì)花青素提取液的紫外-可見光譜有明顯影響，隨著鐵離子濃度的增加，520 nm波長(zhǎng)處的吸光度逐漸降低，而在280 nm波長(zhǎng)處的吸光度值逐漸升高且該處吸收峰出現(xiàn)紅移現(xiàn)象，源于兩者的相互作用[20]。當(dāng)加入花青素提取液與Fe（III）離子物質(zhì)的量比為1∶4時(shí)，280 nm波長(zhǎng)處已無(wú)吸收峰；pH 3.0時(shí)，F(xiàn)e（II）離子對(duì)花青素提取液的吸收光譜有輕微作用，520 nm波長(zhǎng)處的吸收峰無(wú)明顯變化，280 nm波長(zhǎng)處的吸收峰隨著Fe（II）溶液濃度的增加，峰值逐漸升高，而Fe（III）離子對(duì)花青素提取液的吸收光譜影響同樣集中在280 nm波長(zhǎng)處的吸收光譜，280 nm波長(zhǎng)處的吸收峰隨著Fe（III）溶液濃度的增大，峰值升高，且升高幅度遠(yuǎn)大于Fe（II）對(duì)提取液吸收光譜的作用，當(dāng)物質(zhì)的量比為1∶8時(shí)，280 nm波長(zhǎng)處已無(wú)明顯吸收峰；在pH 5.0條件下，花青素提取液在520 nm波長(zhǎng)處的吸收峰減弱，隨著Fe（II）、Fe（III）濃度的增加，吸收光譜強(qiáng)度增大，F(xiàn)e（II）的加入對(duì)280 nm吸收峰無(wú)明顯影響，而Fe（III）的加入使得280 nm波長(zhǎng)處的吸收峰逐漸趨于平坦至無(wú)明顯吸收峰；在pH 7.3時(shí)，花青素提取液在520 nm波長(zhǎng)處無(wú)峰值，鐵離子的加入使提取液的吸收光譜強(qiáng)度逐漸升高，說明鐵離子對(duì)花青素有輔色作用，生成了具有顏色的復(fù)合物[21]。

2.3 花青素與鐵離子相互作用的熒光光譜分析

圖3 黑豆皮花青素提取液與Fe（II）、Fe（III）在pH 1.0、3.0、5.0、7.3時(shí)的相互作用熒光淬滅光譜Fig.3 The presence of iron ions changed the fl uorescence quenching spectra of anthocyanins at different pH values

熒光淬滅是研究熒光物質(zhì)與淬滅劑相互作用的重要手段[22]。研究花青素的熒光淬滅過程能夠得到花青素與鐵離子相互作用的結(jié)合常數(shù)等信息。當(dāng)一些小分子物質(zhì)加入到含熒光物質(zhì)的溶液形成復(fù)合物后，熒光強(qiáng)度降低，發(fā)生熒光淬滅現(xiàn)象?；ㄇ嗨氐臒晒饣鶊F(tuán)主要來(lái)自于其發(fā)色基團(tuán)-糖苷配體[23]。

圖3為Fe（II）離子和Fe（III）離子在pH 1.0、3.0、5.0和7.3條件下和花青素的熒光淬滅光譜。激發(fā)波長(zhǎng)為275 nm時(shí)，花青素的最大發(fā)射峰為320 nm。隨著鐵離子濃度的增加，溶液的熒光強(qiáng)度逐漸降低，說明鐵離子對(duì)花青素有熒光淬滅作用，表明鐵離子與花青素形成了復(fù)合物，花青素B環(huán)上的鄰位羥基結(jié)構(gòu)直接參與與金屬離子的螯合[21,24-25]。隨著pH值的升高，不添加鐵離子的花青素溶液的熒光強(qiáng)度從48.43降低到28.85。這是因?yàn)榛ㄇ嗨氐慕Y(jié)構(gòu)隨著pH值的改變而改變，花青素在低pH值條件下更加穩(wěn)定[26]。添加鐵離子后，當(dāng)pH 1.0時(shí)，F(xiàn)e（III）離子對(duì)花青素的淬滅作用較明顯，而Fe（II）離子對(duì)花青素幾乎沒有淬滅作用；當(dāng)pH 3.0時(shí)，F(xiàn)e（III）離子和Fe（II）離子均對(duì)花青素表現(xiàn)出明顯的淬滅作用；當(dāng)pH 5.0時(shí)，F(xiàn)e（III）離子和Fe（II）離子對(duì)花青素均表現(xiàn)出一定的淬滅作用；當(dāng)pH 7.3時(shí)，F(xiàn)e（III）離子和Fe（II）離子對(duì)花青素的淬滅作用明顯降低。由此得出，pH值小于7.3時(shí)，F(xiàn)e（II）離子對(duì)花青素的淬滅作用隨著pH值的升高而增大，F(xiàn)e（III）離子對(duì)花青素的淬滅作用隨著pH值的升高而降低[27]。

2.4 花青素對(duì)Fe（II）的穩(wěn)定性的影響

抗氧化功能是黑豆皮中花青素的主要作用之一，自然界中鐵主要以Fe（III）的形式存在，因Fe（II）在空氣中極易被氧化變成Fe（III）[28]。常用于保護(hù)鐵離子氧化的有抗壞血酸以及其衍生物，本實(shí)驗(yàn)采用抗壞血酸做為對(duì)比，考察花青素對(duì)Fe（II）離子穩(wěn)定性的影響。如圖4所示，F(xiàn)e（II）在不加抗氧化劑的時(shí)候極易被氧化，僅10 d內(nèi)，其Fe（II）離子含量降低了約47%，1 個(gè)月之內(nèi)，僅有45%的鐵離子以Fe（II）的形式存在。加入抗壞血酸后，F(xiàn)e（II）得到了較好的保護(hù)，在實(shí)驗(yàn)期間，88.11%鐵離子以Fe（II）離子的形式存在，相對(duì)于抗壞血酸，花青素提取液對(duì)Fe（II）離子具有更好的保護(hù)作用，實(shí)驗(yàn)的3 個(gè)階段性數(shù)據(jù)表明，花青素對(duì)鐵離子的抗氧化能力優(yōu)于抗壞血酸，只有不到9%的鐵離子被氧化。由此可知，進(jìn)一步驗(yàn)證了花青素可以作為抗氧化劑來(lái)使用以保護(hù)Fe（II）離子被氧化，使鐵離子避免參與芬頓反應(yīng)，不與氧發(fā)生反應(yīng)，改變了氧化還原電勢(shì)，從而抑制Fe（II）被氧化成Fe（III）[29-30]。

圖4 黑豆皮花青素提取液和抗壞血酸對(duì)Fe（II）穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effect of anthocyanins extracted from black bean coats and VC on stability of Fe (II)

2.5 花青素對(duì)Fe（III）的溶解度的影響

圖5 黑豆皮花青素提取液對(duì)Fe（III）溶解度的影響Fig.5 Effect of anthocyanins extracted from black bean coats on solubility of Fe(III)

由圖5可以看出，當(dāng)溶液中Fe（III）的濃度小于10 mmol/L時(shí)，僅10%左右的Fe（III）存在于上清液中，當(dāng)濃度繼續(xù)增加時(shí)，F(xiàn)e（III）的溶解度隨著濃度的增大而增大，至接近于80%。Fe（III）的低溶解度主要因?yàn)?，在?shí)驗(yàn)環(huán)境中，生成了氫氧化合物的緣故。此外，在實(shí)驗(yàn)中放置的2 h期間，溶液接觸空氣也加速了Fe（III）離子的沉淀反應(yīng)。鐵離子在酸性條件下比較穩(wěn)定?？偟膩?lái)說，花青素的加入使鐵離子形成螯合鐵，從而使Fe（III）離子的溶解度得到了顯著改善。在0～10 mmol/L Fe（III）離子濃度范圍內(nèi)，約90%的鐵以溶解狀態(tài)存在于上清液中；說明黑豆皮花青素提取液對(duì)Fe（III）離子有增溶作用。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過紫外-可見光譜、熒光光譜分析對(duì)黑豆皮花青素提取液與Fe（II）/Fe（III）在不同pH值條件下的相互作用進(jìn)行研究。紫外-可見光譜表明鐵離子能夠影響花青素的紫外-可見吸收光譜，并且具有pH值依賴行為；熒光光譜的分析表明鐵離子對(duì)花青素的熒光具有淬滅作用，且淬滅效率隨著pH值的改變而改變；黑豆皮花青素能與Fe（II）/Fe（III）發(fā)生相互作用，在一定物質(zhì)的量比下可形成可溶性的絡(luò)合物；花青素提取液對(duì)Fe（II）離子的穩(wěn)定性有很好的保護(hù)作用，抑制Fe（II）氧化成Fe（III）。不同濃度的Fe（III）離子在溶液中的溶解度不同，低濃度時(shí)溶解度極低，花青素能夠有效地提高Fe（III）離子的溶解度。黑豆皮中花青素提取液表現(xiàn)了很強(qiáng)的還原力，且其安全性高、穩(wěn)定性好，適用于食品添加劑、著色劑和保健類藥物的研究與開發(fā)，在食品行業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域有廣闊的發(fā)展前景。

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