陳潔

摘 要：牛奶及其乳制品因?yàn)槠涓郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N飲品。而社會(huì)中一些不法商販?zhǔn)芾骝?qū)使，不惜向牛奶及其乳制品中摻假。包括向牛奶中注水，加入淀粉液或米汁以及向乳制品中添加防腐劑。所以為了廣大消費(fèi)者的自身利益和健康，有效的對(duì)牛奶及其奶制品進(jìn)行鑒別和檢驗(yàn)變的尤為重要。目前，對(duì)于牛奶及其乳制品的鑒別和檢驗(yàn)主要通過(guò)物理方法和化學(xué)方法來(lái)進(jìn)行。本文根據(jù)生活中一些常見的摻假現(xiàn)象，重點(diǎn)給出了相應(yīng)的鑒別方法和檢驗(yàn)方法。

關(guān)鍵詞：乳；乳制品；鑒別；檢驗(yàn)

牛奶是一種很受人們歡迎的食物和飲料。在現(xiàn)實(shí)生活中由于一些利益關(guān)系使得摻假現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。對(duì)于一些摻假我們可以通過(guò)自己的感官來(lái)加以判斷，但是很多摻假現(xiàn)象感官無(wú)法很好的判斷，所以可以通過(guò)物理方法和化學(xué)方法來(lái)判斷。目前市場(chǎng)上摻假主要是牛乳摻雜和摻假，其主要表現(xiàn)在：為了增加牛奶量而摻水，為了降低牛奶的酸度而加入碳酸鈉，碳酸氫鈉，明礬，石獲水，氨水等電解質(zhì)，為了達(dá)到防腐保質(zhì)的目的，往乳制品中加入過(guò)氧化氫、加甲醛，苯甲酸，水楊酸，硼酸，鹽，焦亞硫酸鈉，抗生素等防腐劑，為了增加乳汁的粘稠度直接往乳制品中加入米（面）湯、淀粉、糊精，為了提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物質(zhì)（尿素、氨水）、動(dòng)物水解蛋白、并添加一些其他監(jiān)管物質(zhì)，如牛尿、濕滑、石粉、白色粉末和白色粘土等增加牛奶密度并調(diào)節(jié)感官指標(biāo)、糖類物質(zhì)。以上摻假、摻雜行為都是為了掩蓋乳及乳制品的真實(shí)質(zhì)量，以此來(lái)謀取暴利。因此利用物理方法和化學(xué)方法來(lái)鑒別這樣的問(wèn)題是非常必要和有效的。

一、牛奶冰點(diǎn)的測(cè)定

正常乳的冰點(diǎn)平均為-0.50～-0.56℃，牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃；如果牛奶冰點(diǎn)低于-0.56℃，則可能表明牛奶可能與電極或蔗糖，尿素和牛尿混合。

二、牛奶中水的測(cè)定

1.總牛奶相對(duì)密度測(cè)試

牛奶的相對(duì)密度可以用來(lái)確定牛奶中是否加入水。如果相對(duì)密度小于1.028，牛奶可能摻假。在測(cè)定時(shí)，取一只干凈的250 m L量筒，先仔細(xì)攪拌樣品中的牛奶，后將其沿著管壁小心地注入量筒中并加到量筒3/4的體積中。然后將牛奶密度計(jì)慢慢插入量筒內(nèi)的牛奶中心處，使其慢慢下沉，2～3 min后放在同一水平面上，眼睛與圓筒內(nèi)表面處在同一水平面上，讀出比重。同時(shí)測(cè)量溫度，牛乳中加水時(shí)相對(duì)密度會(huì)降低。

2.乳清的相對(duì)密度測(cè)試

檢測(cè)牛奶密度的最好方法是檢測(cè)乳清。正常乳清的相對(duì)密度為1.027～1.030。在測(cè)定過(guò)程中，將200毫升牛奶樣品放入三角瓶中，加入4毫升20%乙酸溶液，并在40℃水浴中加熱直至出現(xiàn)酪蛋白，當(dāng)酪蛋白固化并且室溫冷卻時(shí)，用兩層紗布過(guò)濾濾紙，并且使用濾液（乳清）來(lái)測(cè)量相對(duì)密度（乳濃度）。

三、異常奶和老奶的測(cè)試方法

牛奶的酸度有兩個(gè)來(lái)源：自然酸度和發(fā)生酸度。自然酸度主要是由于蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽和牛奶在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物分解糖生成乳酸，導(dǎo)致牛奶酸度增加，發(fā)酵酸和酸度增加酸度。在一般條件下，乳汁的酸度由總酸度，即天然酸度和發(fā)生酸度的總和決定。酸度是反映牛奶新鮮度熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。正常新鮮牛乳的PH為6.5—6.7，酸度12—18°T，如牛乳的PH值在6.4以下，則表明牛乳中細(xì)菌很多；PH值在6.8以上的牛乳為乳房炎乳。因此，通過(guò)檢測(cè)酸度可以評(píng)估牛奶的新鮮度以及檢測(cè)出異常牛奶和舊牛奶等。

牛奶酸度是指用標(biāo)準(zhǔn)滴定法測(cè)得的可滴定酸度。有很多方法可以確定滴定酸度。中國(guó)可滴定酸度由“°T”或乳酸（%乳酸）表示。

1.氫氧化鈉滴定

測(cè)定牛奶時(shí)，用20 m L蒸餾水測(cè)量，加入2.0 m L0.5%酚酞指示劑，用0.1 mol / L的氫氧化鈉溶液滴定，用消耗的氫氧化鈉的毫升的數(shù)量乘以10，即中和100 m L牛奶消耗的0.1 mo1 / L氫氧化鈉的體積。正常牛奶的酸度為12～18 °T。如果牛奶酸度低于16 °T，可以認(rèn)為牛奶具有中和劑或牛奶是取自于患有乳房炎的牛，如果超過(guò)20 °T，則為舊發(fā)酵牛奶。

2.酒精測(cè)試

酒精檢測(cè)相當(dāng)于試管中的中性酒精和牛奶混合物（通常混入1～2 m L），振搖后無(wú)絮狀乳，表明其酸度小于18 °T，此乳為鮮奶；如有絮狀，表明酸度高于18 °T ，這種牛奶則是不新鮮的或變質(zhì)的牛奶。

3.亞甲藍(lán)比色法

微生物在異常的牛奶和舊牛奶中繁殖。這種酶可以將亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色的亞甲基白，并使染料褪色。這種現(xiàn)象可以通過(guò)亞甲藍(lán)的褪色速度來(lái)判斷它是異常的牛奶還是陳舊的牛奶。

四、檢測(cè)牛奶中的淀粉、米汁或糊精

為了提高牛奶的稠度和非脂肪固體的含量，有些人往牛乳中加入淀粉或糊精，有的直接加入米汁，對(duì)于這樣的摻假現(xiàn)象可以通過(guò)碘溶液（4 g碘化鉀+2g碘，移入100 m L容量瓶，用水定容）反應(yīng)來(lái)檢測(cè)。即在試管中加牛奶樣品10 m L，加0.5 m L 20%醋酸溶液，充分混勻，過(guò)濾，濾液收集于另一個(gè)潔凈的試管中，加熱沸騰后加入0.5 m L碘試劑，同時(shí)做正常乳清測(cè)試，觀察顏色。如果呈現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色，則是摻入淀粉、米汁；呈現(xiàn)紅紫色是糊精；取奶樣10 m L于試管中，加0.5 m L碘試劑，混勻，觀察顏色變化，同時(shí)做正常乳對(duì)照試驗(yàn)，正常乳呈現(xiàn)橙黃色，摻豆?jié){乳呈現(xiàn)淺綠色。

蒽酮比色法，在試管中取10 m L牛奶樣品，加入蒽酮試劑[0.1 g蒽酮溶解于稀硫酸（3 + 1）100 m L中，混合前用2 m L混合，5 min后觀察顏色改變，同時(shí)進(jìn)行正常的牛奶測(cè)試。如果呈現(xiàn)綠色表明牛奶中摻有蔗糖。

五、牛奶中防腐劑的測(cè)試方法

我國(guó)規(guī)定不得在鮮牛奶中添加任何防腐劑。但也有一些人為的阻止出現(xiàn)新鮮牛奶是酸敗的，而使用化學(xué)防腐劑，甚至?xí)褂锰貏e是對(duì)人體健康有害的化學(xué)防腐劑，主要包括甲醛，苯甲酸，水楊酸，硼酸，鹽，過(guò)氧化氫，重鉻酸鉀，焦硫酸鈉，敵敵畏、抗生素等殺菌防腐劑，這些不屬于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑。因此，檢測(cè)牛奶中是否含有防腐劑是一個(gè)非常重要的事情。

1.甲醛的檢測(cè)

取奶樣2 m L于試管中，沿著管壁慢慢加入濃硫酸2 m L，使奶樣與混合物分層，觀察現(xiàn)象。呈現(xiàn)淡黃褐色，是正常乳，呈現(xiàn)紫色環(huán)的是摻甲醛乳。

2.檢測(cè)硼酸或硼砂

姜黃素試紙用硼酸或其鹽溶液潤(rùn)濕，干燥后潮濕時(shí)，會(huì)出現(xiàn)棕紅色斑點(diǎn)。添加酸時(shí)，斑點(diǎn)的顏色不會(huì)改變。當(dāng)添加堿時(shí)，斑點(diǎn)從棕色變?yōu)樗{(lán)綠或深綠。

姜黃試紙的制備：稱姜黃素0.5g，于暗處加5 m L乙醇溶液，并不斷振搖，傾出液以1：12與水混合，過(guò)濾。將濾紙條浸入濾液中，浸透取出保存于暗處，干燥后，封存于棕色廣口瓶中。

在測(cè)定時(shí)，將10 m L牛奶樣品，加0.7m L鹽酸，混勻，將姜黃試紙條浸入，然后貼在玻璃皿上，微火烘干，觀察試紙條顏色變化。若試紙條顯紅色，加氨液變藍(lán)綠色，加酸又變紅色，表明奶樣中摻入硼酸。

3.水楊酸和苯甲酸的檢測(cè)

三氯化鐵呈色反應(yīng)定性法，取100 m L的牛奶樣品于錐形瓶中，加5 m L 10%氫氧化鈉溶液，攪拌均勻，再加10%硫酸銅溶液10 m L，攪勻，過(guò)濾。收集于分液漏斗中，加入5 m L鹽酸，75 m L乙醚，振搖萃取。在另一分液漏斗中收集乙醚層，加5 m L水洗滌乙醚層，反復(fù)數(shù)次，經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，微溫除去乙醚。將殘余物加入到1 m L（1+1）氨水溶解，在水浴鍋中蒸干并用2 m L水溶解。將殘留物溶于試管中的1 m L水溶液中，加入1%三氯化鐵溶液，觀察試管中液體顏色的變化。結(jié)果如下：

（1）初步判斷：如果試管中的液體呈肉色或出現(xiàn)沉淀，則懷疑有苯甲酸，如果有深紫色，則懷疑有水楊酸。

（2）確證試驗(yàn)：將殘?jiān)苡谏倭繜崴?，冷卻后，滴加10%亞硝酸鉀溶液4～5滴，50%醋酸4～5滴，10%硫酸銅溶液1滴，充分混勻，加熱30 min后，放置幾分鐘后，如溶液有水楊酸則會(huì)出現(xiàn)血紅色，苯甲酸等則不會(huì)變色。

4.過(guò)氧化氫的檢測(cè)

過(guò)氧化氫具有強(qiáng)烈的氧化性，能把碘化鉀中的碘離子氧化成碘，根據(jù)碘遇淀粉變成藍(lán)色的原理可判斷奶樣是否摻有過(guò)氧化氫。取奶樣3 m L于試管中，加碘化鉀0.3g，充分搖勻后，再滴入2滴1%淀粉溶液，搖勻后觀察變化，正常乳是不變色，出現(xiàn)藍(lán)色，則表示奶樣中摻有過(guò)氧化氫。

5.尿素的檢測(cè)

牛乳中加入1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸后，加入格里斯試劑會(huì)使摻尿素的牛乳出現(xiàn)特殊的顏色。取奶樣3 m L于試管中，加1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸各1m L，搖勻，放置5min，待泡沫消失后，加格里斯試劑0.5g，搖勻，觀察顏色變化，同時(shí)做正常乳對(duì)照試驗(yàn)。呈現(xiàn)紫色是正常乳，黃色為摻尿素乳。

6.焦亞硫酸鈉的檢測(cè)

焦亞硫酸鈉具有強(qiáng)烈的還原性和漂白作用，能把碘還原成碘離子，從而使碘失去遇淀粉變藍(lán)的能力。取3 m L奶樣，于試管中，滴加1滴淀粉試劑，振搖片刻，再加入2滴1%的淀粉溶液，振蕩搖勻后觀察現(xiàn)象。奶樣顏色是藍(lán)色，表明不含防腐劑，若呈現(xiàn)白色，則表明奶樣中摻有防腐劑。

7.敵敵畏的檢測(cè)

取濾紙條，在紙中間滴加5%氫氧化鈉溶液1滴，加間苯二酚溶液1滴，稍干，滴加數(shù)滴奶樣，微火烘片刻，觀察顏色變化，呈現(xiàn)紅色則摻有敵敵畏或敵百蟲。

8.動(dòng)物水解蛋白檢測(cè)

（1）利用苦味酸法檢測(cè)，用硝酸汞沉淀方法去除乳酪蛋白，但是水解蛋白不會(huì)被去除，并與飽和的苦味酸溶液會(huì)發(fā)生沉淀反應(yīng)。若環(huán)層顏色是清亮的，表示不含動(dòng)物水解蛋白，出現(xiàn)白色環(huán)狀，則表示摻有動(dòng)物水解蛋白。（2）速測(cè)盒法，取1 m L奶樣于試管中，加蒸餾水10 m L，搖勻；加入0.1g試劑A，加蓋振搖30次，過(guò)濾；取濾液5 m L，加入0.1g試劑B，加蓋搖勻，使其溶解，在10分鐘內(nèi)判讀。若出現(xiàn)紫紅色，則判定摻有皮革蛋白，顏色無(wú)變化，則是正常乳。

9.三聚氰胺檢測(cè)

用微量移液器吸取200?l奶樣于微孔中，緩慢抽吸且充分與微孔中試劑混勻。把試紙條插入樣液中，室溫孵育5分鐘后，取出試紙條根據(jù)示意圖判定結(jié)果。陰性：C線顯色，T線顯色，無(wú)論顏色深淺，均表示奶樣中三聚氰胺濃度低于檢出限；陽(yáng)性：C線顯色，T線不顯色，表示奶樣中三聚氰胺濃度等于或高于檢出限。

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