丁光明

偶然看到一條微信上發(fā)布的“蘭州十大牛肉面館”，我突然有了吃一碗頭湯面的沖動(dòng)。以前看過一個(gè)作家的描寫，說(shuō)蘇州的一位資深食客把吃蘇州一家面館的頭湯面視為人生一大樂事，堅(jiān)持?jǐn)?shù)十年不變。不論刮風(fēng)下雨、電閃雷鳴，他總是第一個(gè)在面館吃面的人。是什么樣的力量，會(huì)使一個(gè)人如此鐘愛頭湯面呢？我吃飯一向馬馬虎虎，沒有特別的偏好，現(xiàn)在有閑了，還真想體驗(yàn)一把吃頭湯牛肉面的感覺。

我要去的面館離我們家有一段距離，清晨5點(diǎn)半我便起來(lái)了。溫暖的被窩和寒冷的晨風(fēng)都沒有擋住我吃頭湯面的沖動(dòng)。蘭州還沒有醒來(lái)，大多數(shù)人還在夢(mèng)鄉(xiāng)。濱河馬路上冷冷清清，偶有汽車疾馳而過，環(huán)衛(wèi)工人在做最后的清掃。

我是第一個(gè)出現(xiàn)在面館的食客。面館的工作人員正熱火朝天地忙碌著，做著開張前的準(zhǔn)備。我去開票時(shí)，柜臺(tái)的小伙子玩著手機(jī)，頭都不抬地說(shuō)：“沒好呢，6點(diǎn)以后。”剎那間，我覺得我似乎不是來(lái)吃飯的，而是來(lái)?yè)岋埖摹?點(diǎn)剛到，一大波食客就突然出現(xiàn)了，好像約好了似的，一分不差。環(huán)衛(wèi)工人也先后趕來(lái)了—面館為他們提供了幾乎免單的優(yōu)惠。他們似乎都是這里的?？?，輕車熟路，開票、端面、加肉、吃面，一氣呵成，大快朵頤后，帶著一臉的滿足走了。

我來(lái)得早，排在第一位，吃到了名副其實(shí)的頭湯面。我要了碗細(xì)的，加了二兩肉。通常我只要一兩肉，面要少一點(diǎn)，但這次我要多吃點(diǎn)，好對(duì)得起我的早起和我的汽油錢。

頭湯面果然不一樣。湯清得幾乎沒有一點(diǎn)雜質(zhì)，清香而不失厚重，鮮美而不失濃烈。湯熬的時(shí)間久了會(huì)渾濁，湯里會(huì)混入一些雜物，湯的清香就會(huì)減弱。越到后面湯越渾濁，味道越濃重，口感就會(huì)越差。這可能是大多數(shù)牛肉面只賣半天的原因。

頭湯面也格外地筋道。小小的一坨面，經(jīng)過精壯小伙子的摔、打、抻、拉，再經(jīng)過能裝得下半頭牛的一大鍋清水的洗禮，酣暢淋漓地翻轉(zhuǎn)幾回后，便會(huì)呈現(xiàn)出誘人的淺黃色。盛到碗里，加上老湯，配上白蘿卜、香菜、蒜苗、牛肉丁和店家秘制的辣椒油，一碗清香誘人、色澤鮮艷的牛肉面便盛裝而來(lái)迎接你的味蕾了。那種濃烈的香味和順滑的口感是前所未有的，難怪人們講究吃頭湯面。

我和大多數(shù)食客一樣，對(duì)這里的肉情有獨(dú)鐘。肥肉不膩，瘦肉不柴，肉質(zhì)酥爛如泥，不塞牙，味道厚重—據(jù)說(shuō)是用幾十年的老湯，經(jīng)過近十個(gè)小時(shí)的小火燜煮出來(lái)的。這種特殊的制作方法可以將牛肉的營(yíng)養(yǎng)和水分充分保留在肉里。慢火燜煮，讓老湯的味道一點(diǎn)點(diǎn)融入肉里，與肉本身的味道形成一種奇妙的結(jié)合，是這家的牛肉有口皆碑的緣由。

這里的湯和面也很有獨(dú)到之處。湯是牛肉面的靈魂，熬湯是最講究的，要配以雞和牛肚加以熬制，湯味才更醇厚。這里的牛肉湯似乎并沒有用到雞和牛肚，但用牛骨和牛肉老湯熬制出來(lái)的清湯也非常地道。他們的湯完全是熬制出來(lái)的，灶臺(tái)上沒有人們?cè)诤芏嗝骛^經(jīng)常會(huì)看到的各種調(diào)料，更沒有雞精、味精之類提鮮的東西。面館老板或者調(diào)湯師傅一般只在早晨開張前露一面，指導(dǎo)一下準(zhǔn)備的過程。伙計(jì)們只管加湯、舀湯，至于湯是怎么熬出來(lái)的，好像是老板的秘密。

這里的面加了傳統(tǒng)的拉面劑蓬灰。蓬灰是用高原上的一種野生植物燒制而成的。由于費(fèi)時(shí)費(fèi)力、成本高，還有破壞生態(tài)之虞，如今蓬灰市場(chǎng)供應(yīng)不足，很多面館已經(jīng)不再使用了，代之以一種人工合成的拉面劑。加了人工拉面劑拉出的面也能達(dá)到筋道的效果，但沒有加了蓬灰的面持久、耐泡。沒加蓬灰的拉面，通常吃到最后面就有些糟了，口感也差了，尤其是面不能很好地吸收湯味，湯是湯，面是面，讓你體味不到湯面合一的厚實(shí)。而加了蓬灰的面則比較松軟，容易入味。當(dāng)面和湯相遇時(shí)，會(huì)像一對(duì)久別的戀人相擁在一起，融和了彼此的氣息、味道，你中有我，我中有你，濃烈而醇厚，清香而持久。即使彼此分離，也還保留著對(duì)方的味道，讓人回味無(wú)窮。

一碗頭湯面，讓我感受到了吃面的樂趣和牛肉面的厚重。牛肉面幾乎承載了蘭州這座城市的歷史和滄桑。清末，蘭州一個(gè)叫馬保子的回族居民為了生計(jì)，挑著擔(dān)子在街頭巷尾叫賣熱鍋?zhàn)?，這就是牛肉面的前身。后來(lái)，經(jīng)過他的后人們的若干次改良，成就了今天的牛肉面。他一定不會(huì)想到，一碗小小的牛肉面，如今竟然成了一個(gè)城市的名片，成了全中國(guó)乃至全世界人向往的美食。全中國(guó)到處都有牛肉面，世界上相當(dāng)多的城市里也有蘭州牛肉面館。牛肉面走出甘肅、走向全國(guó)、走向世界的步伐，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了蘭州這座城市。

有機(jī)會(huì)，我還要再去吃一碗頭湯面，也要邀請(qǐng)朋友們一起去吃，吃出不一樣的感覺，吃出生活的快樂。