善行無跡

《舌尖上的中國》第三季毫無例外地又講了眾多美食，在剛過去的春節(jié)假日，大家也遭遇了一大波美食的攻陷，讓大長腿小蠻腰差點不保。雖然悔得牙癢癢，但不得不說，我國的美食大到地方的菜系，小到校門口的路邊攤，處處都能體現(xiàn)出吃的門道。不管你是不是一枚正宗的吃貨，酸甜苦辣咸總有一款適合你。

除開常規(guī)美食，一些嗅味清奇的食物也讓大眾異常癡迷，比如國人對臭豆腐、榴蓮、酸筍的偏好，老外對藍奶酪（Blue cheese）的喜愛。對于這些重口味食物，有的人愛之吃不夠，有的人避之恐不及。比如，此刻我就一邊忍著同事碗里螺螄粉發(fā)出的幽幽氣味，一邊書下一行大字：舌尖上的味道，人和人之間為啥有那么大的差距呢！

口舌之欲——味覺和嗅覺細胞

說起吃，自然要從味覺和嗅覺說起。我們的舌頭表面分布有幾十萬個味蕾（味覺感受器），不同的味覺細胞特異性地對某種味道更敏感。研究發(fā)現(xiàn)，與我們常說的“酸甜苦辣咸”不同，味蕾能夠區(qū)分的基本味道是“酸甜苦咸鮮”這五種。當食物被舌頭攪拌、牙齒咀嚼時，這些味蕾上分布的化學感受器或者相應離子通道就會被激活，從而讓我們體驗到食物的各種味道。比如甜味，當糖類物質接觸到味蕾后會激活其上的

并產(chǎn)生神經(jīng)信號傳到大腦，傳導速度甚至比視覺傳導速度還要快。而成味則主要是通過鈉離子（Na+）激活味覺感受器上的離子通道，其他堿性金屬離子也可以使人嘗出咸味。另外，我們經(jīng)常說起的“辣”并不是味覺，也不通過味蕾來感知?！袄蔽丁保ū热缋苯匪亍⒔┩ㄟ^刺激舌面的痛覺感受器讓大腦產(chǎn)生“辣”的感覺。“未嘗其鮮，先嗅其味”，我們的嗅覺感受器主要位于鼻腔中，食物散發(fā)到空氣中的化學物質能夠接觸到位于嗅覺上皮細胞的嗅覺感受器，通過膜蛋白將化學信號轉換為電信號，最終傳導至嗅球、端腦等嗅覺中樞。

很多因素都會影響我們的感官系統(tǒng)，例如感冒會讓我們覺得食不甘味，這是由于感冒時鼻貼膜腫脹限制了吸氣時的氣流量，空氣到達不了嗅上皮這一嗅覺靈敏區(qū)。英國的研究人員用微弱電流刺激受試者的舌頭會產(chǎn)生一種類似金屬味道的味覺，而吸煙者普遍需要更強的電流才會產(chǎn)生這種味覺。研究中發(fā)現(xiàn)吸煙者的味蕾更為扁平，并且周圍血管的發(fā)育也受到損傷。此外，年齡對味覺和嗅覺也有重要影響，伴隨著衰老，味覺和嗅覺感受器的敏感程度會明顯下降，相應地大腦區(qū)域的活動性也受到損傷。從年輕時候一逞口舌之快，慢慢地變得清淡寡味。

向前走向后走？

臭豆腐、榴蓮、酸筍（網(wǎng)紅食物螺螄粉的精華所在）……這些散發(fā)著異味的食物總能讓一部分吃貨情有獨鐘。一句“聞起來臭，吃起來香”，從他們滿合食物的口中噴射出來，不由得令你退避三舍。異味、疼痛、灼熱等信號往往暗示著危險信息，為什么有人會趨之若鶩呢？

賓州大學（University of Pennsylvania）心理學家Paul Rozin提出了一個名詞叫良性自虐（benign masochism），用來解釋這種看似“自討苦吃”的行為。比如有些人熱愛吃辣、看鬼片、蹦極等等，他們會像上癮般不斷重復這些令身體難受的事，從而在心靈得到滿足。從生物進化角度來說，人們一直在試圖從探索新鮮事物或者體驗特殊經(jīng)歷來獲得快感和滿足，這種感官上經(jīng)歷短暫“痛苦”的過程能夠促使大腦中釋放阿片類神經(jīng)遞質（內啡肽）。這種內源性的阿片類化合物能夠帶來鎮(zhèn)痛和欣快感，外源性藥物（嗎啡、海洛因、鴉片）同樣也能夠在短時間內帶來這種效果。從某種意義上說，那些重口味食材（比如散發(fā)著異味的或者辛辣的食物）在某種程度上滿足了感官刺激帶來的快感。那么，下次路過油炸臭豆腐小攤，你是向前走還是向后走？

飲食男女——吃貨的情懷

對美食的熱愛不僅僅是一享口腹之欲，很多時候對某種食物的偏愛可能是寄予了超出感覺器官所承載的信息。比如筆者在學生時代每每過年回家，都要同小伙伴一起去某中華老字號飯莊吃一頓羊肉泡饃，這個習慣一直持續(xù)了快十年直到出國。過年時的餃子，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅，其含義都已經(jīng)遠遠超出了食物本身。

相信不少同學已經(jīng)猜出這種食物和非食物之間的關聯(lián)一定是依賴于條件反射的建立。條件反射主要由大腦中主管記憶的海馬體進行加工處理，此外主管情緒的杏仁核（amygdala）也參與其中。磁共振研究也發(fā)現(xiàn)味覺和嗅覺的刺激不僅能夠激活味覺和嗅覺相關的腦區(qū)，同時也能夠激活杏仁核、海馬體、視覺皮層等其他腦區(qū)。因此，每當我們間到或吃到熟悉的美食，就會勾起一些溫暖的回憶，或者一些刻骨銘心的畫面。吃也就不單單是填飽肚子那么簡單，而是充滿情感和體驗的一種活動。這樣說來，吃貨們不單單是貪吃，而是在進行一項充滿情懷和故事的活動呢。