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        低糖山楂脯加工工藝

        2018-06-20 08:00:26廣信
        農(nóng)家之友 2018年6期
        關(guān)鍵詞:果脯糖液保存率

        該技術(shù)與傳統(tǒng)工藝比較,流程縮短,節(jié)糖節(jié)能,較多地保留了山楂中原有的營養(yǎng)物質(zhì)。其工藝要點(diǎn)如下:

        1.選果——去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實(shí)。

        2.去核——用專用工具去核。

        3.洗滌——用自來水漂洗。

        4.軟化——經(jīng)3~4分鐘可達(dá)到飽滿均勻的要求,且軟硬適中有柔韌感。若時間不足,會影響糖的吸收;時間延長,脯中的VC保存率會降低。

        5.滲糖——選用市售白砂糖,糖液初始濃度約60%,浸漬25~30小時。糖液中需加其重量1%的檸檬酸,以提高果脯中VC的含量;但在連續(xù)制做時,因剩余的糖液中已經(jīng)含有足夠的酸,所以不必再補(bǔ)充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時,其初始的混合溫度宜在37℃左右;若溫度較高,雖然滲糖速度加快,但明顯損失果脯中的VC,且色澤失去鮮艷。另外,滲糖容器以扁闊為宜。

        6.干燥——烘烤。

        7.包裝——用苯甲酸鈉(0.025%~0.05%)與山梨酸鉀(0.025%~0.05%)作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝,從4月到9月室溫放置未發(fā)現(xiàn)霉變。若用復(fù)合膜真空包裝,可減緩果肉退色。

        新工藝生產(chǎn)的脯中VC含量為傳統(tǒng)果脯的1.7~2.0倍,果膠含量為原始含量的92.98%,含水量為30%,含糖量為50%,口味適宜。

        (廣信)

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