徐莉娜，賀海翔，付湘晉，，*，TYRE Lanier，程瑤，陳夢玲，丁玉琴

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南長沙410004；2.湖南宏興隆湘蓮食品有限公司，湖南湘潭411200；3.北卡羅來納州立大學(xué)食品與營養(yǎng)系，美國北卡羅來納羅利27695）

我國白鰱魚、鳙魚、草魚等產(chǎn)量巨大，但鮮銷價格較低；重要原因是這些魚含細小刺、肌間刺多，消費者食用麻煩，特別是老人、小孩，被魚刺卡傷的風(fēng)險較高[1]。

白鰱魚、鳙魚、草魚等肌肉中細小刺主要分布在背部，而腹部肉中是較大的肋骨，數(shù)量也較少。本研究組根據(jù)魚體魚刺分布特征，提出以下分割方式：從肋骨與脊骨連接處切斷，把魚體分割成背部和腹部兩部分；腹部魚肉可加工成魚排，用于鮮銷、烹飪，而背部魚肉經(jīng)過采肉后可加工成魚糜。這一新的分割方式預(yù)計可顯著提高白鰱魚、鳙魚、草魚等的加工附加值。通過改善分割方式提高豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等的附加值已成為行業(yè)共識，但有關(guān)魚肉分割，特別是低值淡水魚分割的研究還未見報道。

本文研究這一新的分割方式對魚糜膠凝特性的影響，為低值淡水魚深加工提供理論依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

白鰱魚：肯塔基，2016年1月捕撈自密西西比河，氣溫低于10℃，3 kg/尾～4 kg/尾，捕撈后立即去頭、尾、內(nèi)臟、皮，清洗，冰藏，24 h內(nèi)運送到美國北卡羅萊納州立大學(xué)實驗室用于魚糜加工。

1.2 主要儀器

斬拌機：Stephan Machinery Corp；4K-15 冷凍離心機：德國SIGMA公司；Mini PROTEAN II電泳儀：美國Bio-Rad公司；UltraScan PRO自動測色色差計：美國HunterLab；TA-XT2 質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro Systems。

1.3 魚糜制備

魚肉手工分割成腹部和背部，再分別采肉，分別記為S1和S2。魚肉漂洗3次，每次用3倍水，5 min/次，脫水，得魚糜[2]。

魚糜 1 500 r/min 斬拌 2 min，添加 3（g/100 g）NaCl再 1 500 r/min 斬拌 2 min，再添加 0.3（g/100 g）多聚磷酸鹽、6（g/100 g）葡萄糖，加碎冰調(diào)節(jié)水分含量至80（g/100 g），1 500 r/min 斬拌 2 min。真空脫氣，魚糜填充入不銹鋼管中（20 mm×150 mm）中[3]。

1.4 水浴加熱膠凝

水浴加熱膠凝比較了3種模式：1）40℃、60 min，再 90 ℃、30 min，2）60 ℃、30 min，再 90、30 min，3）90、30 min；以 S1 魚糜為例，分別標記為 S1-40、S1-60、S1-90。加熱結(jié)束后，馬上用自來水冷卻至室溫（25℃），4℃靜置24 h，室溫平衡2 h，測定其凝膠性質(zhì)[4]。

1.5 魚糜凝膠性質(zhì)的測定

魚糕的凝膠強度、保水性（water holding capability，WHC）、顏色、肽含量、蛋白溶解度、總巰基（-SH）數(shù)目等的測定按照參考文獻進行[5]。

凝膠強度測定方法：把凝膠切成25 mm厚，用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強度，塑料圓柱形探頭P 0.5（直徑為5 mm），探頭下降速度為6 cm/min。

凝膠強度（g×cm）=凝膠破斷強度（g）×凝膠形變距離（cm）

凝膠保水性測定方法：凝膠稱重W1，室溫下5 000 r/min離心10 min，棄去水分，稱重W2。持水性（WHC）計算公式：

凝膠顏色測定方法：把凝膠切成5 mm厚，于JP-P自動測色色差計中測定，白度（W）計算公式：

式中：L*表征亮度，值越大表示越亮；a*表征綠-紅色，值越大表示越紅；b*表征藍-黃色，值越大表示越黃。

肽含量測定方法：測定凝膠中肽的含量，用于反映魚糜在膠凝過程中蛋白的降解程度，主要與內(nèi)源組織蛋白酶活性有關(guān)。取2 g凝膠，研碎，加入18 mL TCA（5 g/100 mL），10 000 r/min均質(zhì) 2 min，4℃靜置 1 h后，8 000 g離心5 min，用Lowry法測定上清液中肽的含量，低鹽魚糜凝膠蛋白的降解度以mg肽/g凝膠表示。

總巰基（-SH）數(shù)目測定方法：肌原纖維蛋白用4℃0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.0）緩沖液懸浮，均質(zhì)（10 000 r/min，30 s），離心（4 ℃，10 000 g，10 min），取上清液作為樣品；取0.25 m L樣品，加入2.5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 8.0，含8 mol/L尿素），再加入50 μL Ellman試劑 ，水?。?0℃）15 min，在420 nm處測定吸光值；-SH的摩爾消光系數(shù)為13600。Ellman 試劑：DTNB（5，5′-二硫代-二硝基苯甲酸）用蒸餾水配成10 mmol/L。

1.6 數(shù)據(jù)處理及繪圖

所有試驗均為3次平行（n=3）。用軟件SPSS 5.0和Excel 2003分析數(shù)據(jù)、繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉部位及加熱模式對魚糜凝膠強度的影響

魚肉部位及加熱模式對魚糕凝膠強度的影響見表1。

從表1可以看出，腹部魚肉加工的魚糕（S1）凝膠強度低于背部魚肉加工的魚糕（S2）。兩種魚糜均在40℃60 min～90℃30 min加熱模式下獲得的凝膠強度最高，與的報道一致，這與內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）有關(guān)，因為TGase在40℃催化肌原纖維蛋白交聯(lián)，有助于提高凝膠強度[6-8]；60℃30 min～90℃30 min加熱模式凝膠強度最低，與田金河[4]的報道一致，這與熱穩(wěn)定性內(nèi)源組織蛋白酶有關(guān)，特別是組織蛋白酶L，在55℃～60℃活性最高，造成肌原纖維蛋白降解，凝膠強度降低[9-10]。兩種魚糜（S1、S2）的 60 ℃ 30 min～90 ℃30 min熱致凝膠與90℃30 min熱致凝膠相比，凝膠強度分別低19.2%、7.9%，表明腹部魚肉魚糜可能含有更多的內(nèi)源組織蛋白酶。此外，40℃60 min處理使魚糕破裂力、破斷距離顯著提高，60℃30 min處理使魚糕破斷距離顯著降低，可見TGase對魚糕硬度、彈性均有影響，而組織蛋白酶主要影響魚糕彈性。

表1 魚肉部位及加熱模式對魚糕凝膠強度的影響（n=3）Table 1 The effect of muscle types and heating model on the gel strength of kamaboko（n=3）

2.2 魚肉部位及加熱模式對魚糜凝膠保水性、顏色的影響

白度較高是白鰱魚魚糜的優(yōu)點之一，一般而言，白度高于70，表明魚糜凝膠白度很好[11]。魚肉部位及加熱模式對魚糕顏色的影響見表2。

表2 魚肉部位及加熱模式對魚糕顏色的影響（n=3）Table 2 The effect of muscle types and heating model on the color of kamaboko（n=3）

表2表明，魚肉部位及加熱模式對白鰱魚魚糕的白度沒有顯著影響，所有凝膠的白度均高于70。保水性（WHC）測定結(jié)果見圖1。

除S1-60的WHC較低外（78.88%），其它凝膠的WHC均高于80%，且沒有顯著差異。60℃30 min～90℃30 min加熱模式魚糕（S1-60、S2-60）的WHC稍低于其它兩種加熱模式，這與文獻的報道一致；可能是因為60℃保溫，內(nèi)源組織蛋白酶使魚糜蛋白降解，形成的凝膠較弱，不能保持水分[12-13]。

2.3 魚肉部位及加熱模式對魚糜凝膠蛋白質(zhì)交聯(lián)、降解的影響

魚肉部位及加熱模式對魚糕肽及總巰基含量的測定結(jié)果見圖2。

圖2表明，40℃60 min～90℃30 min加熱模式魚糕的肽含量最高，90℃30 min加熱模式魚糕的肽含量最低。這是因為90℃加熱，魚糕溫度很快升高，組織蛋白酶失活；而40℃保溫，溫度較低，組織蛋白酶失活慢[14]。同一加熱模式下，腹部魚肉魚糜魚糕的肽含量顯著高于背部魚肉魚糜魚糕，表明腹部魚肉魚糜中組織蛋白酶活性較高，與凝膠強度的結(jié)果一致（表1）。

圖1 魚肉部位及加熱模式對魚糕保水性的影響Fig.1 The effect of muscle types and heating model on the WHC of kamaboko

圖2 魚肉部位及加熱模式對魚糕肽及總巰基含量的影響Fig.2 The effect of muscle types and heating model on the TCA-peptide and total-SH content of kamaboko

總-SH含量可間接表征S-S形成量，總-SH含量越低，表明魚糜在加熱膠凝中形成的S-S越多，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度越高，凝膠結(jié)構(gòu)可能越致密，強度越高[15-16]。從圖2可以看出，背部魚肉魚糜加熱過程中形成的SS鍵多于腹部魚肉魚糜，與凝膠強度結(jié)果一致（表1）。但加熱模式對魚糕-SH含量的影響表明，60℃30 min～90℃30 min魚糕的-SH含量最低，這是因為這種加熱模式熱處理強度最高，所以-SH氧化最嚴重。

電泳可直觀表征魚糜膠凝過程中蛋白質(zhì)的交聯(lián)情況。圖3為魚糜凝膠蛋白質(zhì)還原性SDS-PAGE圖。

圖3 魚糕蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-變性凝膠電泳圖Fig.3 SDS-PAGE of kamaboko

從圖3中可以看出，魚糜蛋白質(zhì)在膠凝過程中形成了進入不了分離膠的高分子量物質(zhì)，背部魚肉魚糜魚糕比腹部魚肉魚糜魚糕更明顯，特別是S2-40（第7道）最明顯，說明S2中TGase活性更高[17]，與凝膠強度結(jié)果一致（表1）。90℃30 min加熱模式魚糕（第6、9道）的肌球蛋白重鏈（MHC）保留最多，因為其它兩種加熱模式下，MHC被組織蛋白酶降解（第4、5、8道）或發(fā)生交聯(lián)形成高分子量物質(zhì)（第7道）；與肽含量結(jié)果基本一致。所以，背部魚肉魚糜可能含更多轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶而腹部魚肉魚糜含更多組織蛋白酶。

3 結(jié)論

采用了一種新的魚肉分割方式，比較了白鰱魚背部魚肉魚糜、腹部魚肉魚糜在不同加熱模式下形成的魚糕。結(jié)果表明，背部魚肉加工的魚糜凝膠強度顯著高于腹部魚肉魚糜，60℃保溫對腹部魚肉魚糜影響更大；但魚糕的白度、保水性沒有明顯差異；加熱模式相同時，腹部魚肉魚糜魚糕肽含量、總-SH含量高于背部魚肉魚糜魚糕；所以，在白鰱魚深加工中，基于新的分割方式，可利用背部魚肉加工高質(zhì)量的魚糕類產(chǎn)品，還可進一步利用腹部魚肉刺少的優(yōu)點，加工成調(diào)理類產(chǎn)品；從而整體上提高白鰱魚深加工附加值。

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