張 明于 海周曉燕,3吳丹楓

(1. 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2. 揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127；3. 江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127)

揚州鹽水鵝歷史悠久地方特色鮮明，已成為熱銷旅游產(chǎn)品。鵝肉作為一種優(yōu)質(zhì)的膳食資源，蛋白質(zhì)含量豐富，不飽和脂肪酸含量高，脂肪含量低。鵝肉味甘性平，有滋補功效[1]等觀念深入人心，鵝及鵝制品的需求量日增。鵝雖肉質(zhì)較粗糙，腥氣味較重，但是章杰等[2]研究表明，鹵制能夠改善鵝肉質(zhì)地和風味，提升營養(yǎng)價值。揮發(fā)性風味成分是肌肉受熱時產(chǎn)生的香味物質(zhì)，如不飽和醛、酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物[3]。揮發(fā)性風味成分是肉品重要的滋味成分，所以很有必要對鹽水鵝的揮發(fā)性風味成分進行研究。黃可等[4]發(fā)現(xiàn)70 d鵝與300 d鵝的營養(yǎng)與風味品質(zhì)均存在差異，但其選擇的日齡較少，且尚未有關于日齡是否對鹽水鵝的營養(yǎng)和風味品質(zhì)影響的報道。本研究擬選擇3種日齡75，150，300 d揚州大白鵝通過同種加工工藝鹵制的鹽水鵝為研究對象，檢測鹽水鵝腿肉揮發(fā)性風味成分和脂肪酸組成并進行對比分析，為鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

大白鵝胴體：同時間段宰殺，不同日齡揚州，揚州五亭食品有限公司；

花椒、草果、桂皮、小茴香、白芷、香葉、丁香、八角、蔥、生姜、料酒、食鹽、白糖、雞精等：揚州歐尚超市。

1.1.2 試驗儀器

萃取頭：Supelco 75um Carboxen型，上海楚定分析儀器有限公司；

氣質(zhì)聯(lián)用儀：Trace ISQ Ⅱ型，美國熱電公司；

型數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-S6型，江蘇金壇市科析儀器有限公司；

立式鼓風干燥箱：HTG型，上海精密儀器有限公司；

恒溫培養(yǎng)振蕩器：SPH-100B型，上海世平實驗設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備 將不同日齡(75，150，300 d)揚州大白鵝胴體在錢祥羽[5]的鹵制條件、配方、鹵制方法下分別制成鹽水鵝，冷卻后取其腿備用。

1.2.2 揮發(fā)性香氣成分的測定 根據(jù)文獻[6]修改如下：將各日齡的鹽水鵝腿肉切成碎米粒狀，立即稱取10 g，放入100 mL 錐形瓶中，加入0.394 4 g/50 mL辛酸甲酯內(nèi)標300 μL，先用鋁箔紙封口，再用封口膜二次封口。將在250 ℃條件下老化40 min后的萃取頭插入三角瓶中，水浴60 ℃頂空萃取40 min，萃取結(jié)束后，在氣質(zhì)聯(lián)用儀進樣口插入萃取頭，氣質(zhì)聯(lián)用儀對樣品進行揮發(fā)性風味分析和鑒定。

(1) GC條件：選擇TG-WAXMS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序為：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫至100 ℃，保持8 min再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；載氣(He)流量1 mL/min；進樣口在不分流進樣1 μL模式操作。

(2) MS條件：離子源為EI源，電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；掃描范圍33～500 u。

1.2.3 脂肪酸的測定 根據(jù)文獻[7]修改如下：取腿樣5 g于培養(yǎng)皿中，在103 ℃條件下干燥1 h，稱取研磨碎的干樣0.5 g，放置在10 mL玻璃離心管內(nèi)，加1∶1混合苯-石油醚溶液2 mL，在4 ℃冰箱靜置24 h。在浸提后的離心管內(nèi)加入0.4 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液2 mL，渦旋振蕩30 s后靜置30 min，再加入0.394 4 g/104 mL的辛酸甲酯內(nèi)標300 μL，靜置后加入1 mL超純水分層，再靜置20 min，取上層清液并加入少許無水硫酸銅，備用。取100 μL待測樣品，加1 mL 正己烷稀釋并混勻，用0.22 μm濾膜進樣。使用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定游離脂肪酸。

(1) GC條件：選擇TG-WAXMS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序為：起始溫度50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升溫至200 ℃，保持5 min再以4 ℃/min升溫至220 ℃，保持20 min；載氣(He)流量1 mL/min；分流比10∶1，進樣1 μL模式操作。

(2) MS條件：離子源為EI源，電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～450；溶劑延遲3 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 日齡對鹽水鵝揮發(fā)性風味的影響

由表1可知，日齡為75 d的鹽水鵝腿肉共檢測出相對峰面積>0.02% 的揮發(fā)性風味成分60種，包括醇類16種，醛類13種，酯類7種，酮類6種，酸類5種，烷烴類4種，苯環(huán)類3種，醚類3種，萜烯類2種，呋喃類1種。日齡為150 d的鹽水鵝腿肉共檢測出相對峰面積>0.02%的揮發(fā)性風味成分75種，包括醇類20種，醛類18種，酯類10種，酸類6種，烷烴類6種，苯環(huán)類4種，酮類3種，醚類3種，萜烯類3種，呋喃類1種，酚類1種。日齡為300 d的鹽水鵝腿肉共檢測出相對峰面積>0.02%的揮發(fā)性風味成分47種，包括酯類12種，醇類10種，醛類9種，酸類6種，酮類5種，苯環(huán)類2種，醚類3種。醛類化合物可能源于原料肉中脂類的氧化分解[8]，醛類物質(zhì)閾值較低，對肉制品風味有一定的貢獻作用。不同日齡鹽水鵝醛類相對含量順序為：300 d>150 d>75 d，隨著日齡的增長鹽水鵝醛類含量增加，醛類作為肉類重要揮發(fā)性風味成分，日齡300 d的鹽水鵝風味較突出。日齡300 d鹽水鵝己醛的相對含量最高，閾值較低。己醛是由亞油酸氧化產(chǎn)生，為鵝肉帶來濃郁的香氣，也有一定的腥味[9]，F(xiàn)lores等[10]研究表明，己醛會給肉制品帶來刺激性的辛辣味，是肉制品重要的風味成分。日齡150 d鹽水鵝的庚醛、壬醛和辛醛的含量最高，庚醛呈腌肉味、燒烤、油味、脂味和水果味；壬醛具有柑橘、玫瑰等香氣，油脂氣味較濃郁，使肉香更濃郁[11]；辛醛也是香味的重要來源，能賦予鵝肉香甜、令人愉快的氣味[12]；日齡75，150，300 d鹽水鵝醛類分別有13，18，9種，日齡150 d鹽水鵝含醛類種類最多，且不飽和醛類含量最高，不飽和醛大多具有愉快的香氣且閾值較低，來自于鵝肉中的脂肪氧化，此物質(zhì)具有果香味和油脂味[13]。醇類物質(zhì)是由脂肪氧化產(chǎn)生，其閾值較高，對肉品風味而言貢獻較小，對肉制品的整體風味起協(xié)同作用[14]。日齡75，150，300 d鹽水鵝醇類相對含量分別為24.26%，30.92%，2.21%，種類分別為16，20，10種，日齡150 d的鹽水鵝醇類相對含量最高，種類最多。日齡300 d鹽水鵝未檢測出正戊醇和正己醇，日齡150 d 鹽水鵝正戊醇和正己醇相對含量遠遠高于75 d鹽水鵝，正戊醇的氣味是香油味和淡甜味；己醇具有甜味和果香味[15]。日齡150 d鹽水鵝1-辛烯-3-醇相對含量最高，有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣，并帶有點金屬氣味，是可口的湯味料[16]，為脂肪族不飽和醇，且其閾值較低，對風味有重要作用。日齡150 d鹽水鵝不飽和醇相對含量最高，Ma等[17]研究發(fā)現(xiàn)不飽和醇類物質(zhì)具有蘑菇香氣。酯類物質(zhì)主要是游離脂肪酸和脂肪氧化產(chǎn)生的醇酯化反應形成，C1～C10脂肪酸酯化產(chǎn)生的酯有果香味，而長鏈脂肪酸酯化生成酯更多呈現(xiàn)油脂味[18]。不同日齡鹽水鵝酯類相對含量順序為：300 d>150 d>75 d，酯類種類順序為：300 d>150 d>75 d，隨著日齡的增長，鹽水鵝酯類相對含量和酯類種類數(shù)量呈增長趨勢。日齡300 d鹽水鵝己酸乙酯相對含量極為豐富，己酸乙酯帶有強烈的甜的果香、較強的酒香，有花香底調(diào)，擴散能力強，香氣較為持久[19]。

羧酸類化合物是中性脂肪和磷脂的降解，氨基酸脫氨反應或微生物作用產(chǎn)生的。如表1所示，雖然不同日齡的鹽水鵝揮發(fā)性風味成分中檢測出的酸相對含量較小，但是日齡300 d鹽水鵝月桂酸相對含量明顯高于日齡75，150 d鹽水鵝，月桂酸具有改善食品風味的作用。酮類化合物主要是脂肪或醇類的氧化降解和美拉德反應產(chǎn)生的，雖然其閾值遠遠高于醛類化合物，但是其對肉制品的風味影響較小，主要是輔助風味成分，使肉制品的香味更加飽滿，同時具有層次感[20]。日齡300 d鹽水鵝酮類化合物相對含量明顯高于日齡75，150 d鹽水鵝。

在不同日齡的鹽水鵝腿肉揮發(fā)性風味中，醚類化合物的相對含量較低。如表1所示，隨著日齡的增長，醚類化合物的相對含量越來越高。

烷烴類主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂，其中萜烯類化合物除外[21]。烷烴類化合物中芳香烴類物質(zhì)以及烯烴類物質(zhì)是鵝肉制品香氣的主要風味成分物質(zhì)。如表1所示，日齡為300 d的鹽水鵝中未檢測出揮發(fā)性風味烷烴類化合物和烯烴類化合物，日齡為150 d鹽水鵝中烴類化合物的相對含量和數(shù)量比日齡為75 d的鹽水鵝高。日齡75 d鹽水鵝烯烴類化合物的相對含量高于日齡150 d日齡鹽水鵝，但是日齡150 d鹽水鵝烯烴類化合物相對含量高于日齡75 d鹽水鵝。僅日齡150 d鹽水鵝含有右旋萜二烯和2-蒎烯，右旋萜二烯具有辛香、柑橘香味[22]，2-蒎烯具有樹脂香氣[23]。日齡為75，150 d鹽水鵝含有呋喃類化合物2-正戊基呋喃，日齡300 d鹽水鵝未檢測出呋喃類化合物，2-正戊基呋喃具有豆香、果香、青香及類似蔬菜的香氣[24]。含硫、含氮雜環(huán)化合物是熟肉制品的重要特征風味成分[25]，其氣味具有較低的閾值，雖然含量較少，但是對肉制品的風味品質(zhì)起到了非常重要作用。僅日齡150 d鹽水鵝檢測出酚類化合物2,4-二叔丁基苯酚。

表1 不同日齡鹽水鵝中揮發(fā)性風味成分及相對含量

續(xù)表1

化合物名稱相對含量/%75 d150 d300 d 保留時間/min苯乙醇0.060.09—28.79alpha-松油醇0.020.07—24.032,4-二甲基環(huán)己醇0.060.07—16.62反-2-甲基環(huán)戊醇0.020.040.046.372-癸烯醇—0.04—10.422,6-二甲基-1,7-辛二烯-3-醇—0.03—7.74正辛醇—0.03—17.591-辛炔-3-醇—0.02—10.144-甲基-5-癸醇—0.02—21.862-甲基-1-十六烷醇—0.02—4.81(1S,2S,3R,5S)-(+)-2,3-蒎烷二醇—0.02—11.032-環(huán)己烯-1-醇—0.02—21.046-甲基-1-庚醇0.05——17.622,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇0.02—0.026.922-亞甲基5α-膽甾3β醇0.02—0.0216.67(1α,2β,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-環(huán)己烷-1-醇0.02——7.79(7E)-十四碳烯-1-醇——1.928.87順式-2-壬烯-3-醇——0.0213.09順式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇——0.027.911-壬烯-3-醇——0.0213.892-甲基-1-十六烷醇——0.0214.24(Z)-戊-2-烯基己酸酯——9.1110.91己酸乙烯基酯0.040.072.3211.3914-(2-辛基環(huán)丙基)十四烷酸甲酯—0.021.593.10花生酸芐酯0.04—0.284.946-氧代庚酸甲酯;——0.1312.512-丙烯酸,1-甲基十一烷基酯——0.128.5612,15-十八烷二炔酸甲酯0.030.020.029.582′-己基-1,1′-二環(huán)丙烷-2-辛酸甲酯0.020.030.0227.959-十八碳烯-12-炔酸甲酯0.050.020.028.83(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯0.020.060.0226.67丁二酸二乙酯—0.020.0223.71硫代乙酸2-二甲氨基乙酯——0.0228.531-甲基丙酯—0.33—1.47油酸芐基酯—0.22—4.68己酸-2-苯乙酯0.060.02—9.01月桂酸0.040.082.2414.222-羥基肉豆蔻酸0.020.02—28.37胞壁酸0.020.02—2.80反式2-己烯基己酸0.020.02—21.6617-十八炔酸0.020.02—25.30胍乙酸—0.090.0311.993-壬炔酸——0.027.89蝶呤-6-羧酸——0.029.431,6-丙二胺四乙酸——0.0230.307-羰基辛酸——0.0213.40

續(xù)表1

化合物名稱相對含量/%75 d150 d300 d 保留時間/min4-甲基-2-己酮0.030.061.227.28胡椒酮0.020.06—24.74甲基(2,2-二甲基環(huán)己基)酮0.02——19.823,6-二甲基5辛烯-2-酮0.02——22.184,4-二甲基二氫-2(5H)-呋喃酮0.02——21.702-叔丁基-5-丙基-[1,3]二氧戊環(huán)-4-酮0.02—0.0223.62右旋香芹酮—0.02—25.038-羥基-2-辛酮——0.0211.932-壬酮——0.0211.742-甲基-3-辛酮——0.0211.11八(乙二醇) (十二烷基)醚0.020.050.1230.79十二烷基七聚乙二醇醚0.020.050.0838.824-烯丙基苯甲醚0.020.030.0523.13苯1.561.271.813.624-異丙基甲苯0.090.280.029.35茴香腦0.020.14—27.45鄰異丙基甲苯—0.04—9.20癸烷0.040.02—15.601,1-十二烷基十六烷0.02——12.776-甲基-十八烷0.020.06—12.153-甲基十一烷0.020.02—8.68rel-(2R?,3S?)-2,3-環(huán)氧庚烷0.04—15.44 1-乙?；?2,2-二甲基環(huán)己烷0.04—19.93十五烷—0.02—10.353-乙基-2-甲基-1,3-己二烯0.28——12.94十八烯0.05——4.052-蒎烯—0.02—6.89右旋萜二烯—0.02—7.653-乙氧基-3,7-二甲基-1,6-辛二烯—0.02—17.462-正戊基呋喃0.320.31—8.462,4-二叔丁基苯酚—0.03—36.62醛類40.9945.9656.46—醇類24.2630.922.21—酯類0.260.8113.67—酸類0.120.122.35—酮類0.130.141.30—醚類0.060.130.25—苯環(huán)類1.671.731.83—烷烴類0.100.20——萜烯烴類0.330.06——其他0.320.34——

2.2 日齡對鹽水鵝脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成比例不僅對肉制品的理化性質(zhì)和風味特性有重要的影響，而且是對營養(yǎng)價值進行評價的重要標準之一[26]。由表2可知，日齡為75，150，300 d的鹽水鵝腿肉中檢測確定的脂肪酸種類分別為17，22，14種，日齡為150 d鹽水鵝所含脂肪酸種類最多。3種鹽水鵝腿肉中脂肪酸均以油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸為主，且油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸，其它脂肪酸含量較低，不同日齡鹽水鵝腿肉主要脂肪酸構成較為穩(wěn)定，主要脂肪酸中不飽和脂肪酸的相對含量高于飽和脂肪酸的。但隨著日齡增加，鹽水鵝亞油酸的相對含量降低。日齡為75，150，300 d的鹽水鵝腿肉中檢測確定的飽和脂肪酸相對含量(29.33%，31.86%，28.91%)相近，而隨著日齡增加，鹽水鵝腿肉不飽和脂肪酸相對含量下降；日齡為75 d鹽水鵝腿肉單不飽和脂肪酸相對含量最高，日齡為150 d鹽水鵝腿肉單不飽和脂肪酸相對含量最低；日齡為75 d鹽水鵝腿肉多不飽和脂肪酸相對含量最高，日齡為300 d鹽水鵝腿肉多不飽和脂肪酸相對含量最低。必需脂肪酸是維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不僅能吸引水分來滋潤皮膚的細胞防止水分的流失，而且具有降低低密度脂蛋白膽固醇，預防動脈硬化的作用[27-28]。隨著日齡的增加鹽水鵝腿肉必需脂肪酸的相對含量下降。有研究[29-30]表明，可以用多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值(P/S值)來衡量脂肪酸組成對營養(yǎng)價值的影響，一般膳食要求P/S值為0.4。本試驗中，隨著日齡的增加，P/S值不斷下降，日齡為300 d鹽水鵝腿肉P/S值低于一般要求，其營養(yǎng)價值低于日齡150，75 d鹽水鵝腿肉。試驗結(jié)果與鄭曉等[31]研究得出的不同日齡鵝肉中P/S值變化趨勢一致。

表2 不同日齡鹽水鵝脂肪酸相對含量

3 結(jié)論

在風味成分上，日齡為150 d鹽水鵝腿肉的揮發(fā)性風味成分種類最多，隨著日齡的增長，醇類、萜烯烴類、呋喃類化合物相對含量下降，醛類、酯類、酸類、酮類、苯環(huán)類、醚類化合物相對含量上升。在脂肪酸組成上，日齡為150 d鹽水鵝腿肉中確定的脂肪酸種類明顯多于日齡為75，300 d鹽水鵝腿肉，三者飽和脂肪酸的相對含量較為接近，不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸以及必需脂肪酸的相對含量和P/S值隨日齡增長而降低，日齡75，150 d鹽水鵝P/S值接近且滿足一般要求，日齡300 d鹽水鵝P/S值低于一般要求。選擇日齡為150 d的揚州大白鵝進行鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)能同時滿足風味和營養(yǎng)的要求。

[1] 胡玉嬌, 李誠, 蘇趙, 等. 泡椒鵝肉工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質(zhì)的構成[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(4): 261-266.

[2] 章杰, 新書. 鹵制對鵝肉理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(23): 347-350.

[3] 周潔, 王立, 周惠明. 肉品風味的研究綜述[J]. 肉類研究, 2003(2): 16-18.

[4] 黃可, 秦春青, 任亭, 等. 日齡對鵝肉營養(yǎng)和風味品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究, 2016, 30(9): 1-7.

[5] 錢祥羽. 揚州鹽水鵝品質(zhì)評價模型的建立及加工工藝優(yōu)化[D]. 揚州: 揚州大學, 2018: 51-60.

[6] 徐為民, 徐幸蓮, 周光宏, 等. 風鵝加工過程中揮發(fā)性風味成分的變化[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學, 2007, 40(10): 2 309-2 315.

[7] 喻文娟, 侯靜文, 朱邦尚. 外標-氣相色譜-質(zhì)譜法準確測定豬肉中的14種脂肪酸[J]. 分析儀器, 2012(3): 10-16.

[8] REINDL B, STAN H J. Determination of volatile aldehydes in meat as 2, 4-dinitrophenylhydrazones using reversed-phase high-performance liquid chromatography[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982, 30(5): 849-854.

[9] ELMORE J S, MOTTRAM D S, ENSER M, et al. Effect of the polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the profile of aroma volatiles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(4): 1 619-1 625.

[10] FLORES M, GRIMM C C, TOLDRF, et al. Correlations of sensory and volatile compounds of Spanish “Serrano” dry-cured ham as a function of two processing times[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1997, 45(6): 2 178-2 186.

[11] 綦艷梅, 孫寶國, 黃明泉, 等. 同時蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風味成分[J]. 食品科學, 2010, 31(18): 370-374.

[12] 龐雪莉, 胡小松, 廖小軍, 等. FD-GC-O和OAV方法鑒定哈密瓜香氣活性成分研究[J]. 中國食品學報, 2012, 12(6): 174-182.

[13] BUTTERY R, TURNBAUGH J, LING L. Contribution of volatiles to rice aroma[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1988, 36(5): 1 006-1 009.

[14] 張雷亮, 李晟, 郭鴿, 等. 1-辛烯-3-醇的合成工藝優(yōu)化研究[J]. 山東化工, 2017, 46(2): 3-4.

[15] 旬延軍. 金華火腿加工過程中脂類物質(zhì)及風味成分變化的研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學, 2005: 24-29.

[16] 孫圳, 韓東, 張春暉, 等. 定量鹵制雞肉揮發(fā)性風味物質(zhì)剖面分析[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學, 2016, 49(15): 3 030-3 045.

[17] MA Qian-li, HAMID N, BEKHIT A E D, et al. Evaluation of pre-rigor injection of beef with proteases on cooked meat volatile profile after 1day and 21days post-mortem storage[J]. Meat Science, 2012, 92(4): 430-439.

[18] 宋國新, 余應新, 王林祥. 香氣分析技術與實例[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2008: 21-22.

[19] 賴宏剛. 冷鮮雞與醬鹵制品輻照綜合保鮮技術研究[D]. 揚州: 揚州大學, 2017: 44-54.

[20] 王庭. 脂質(zhì)對榮昌豬肉風味的貢獻研究[D]. 重慶: 西南大學, 2011: 25-37.

[21] 陳海濤, 張寧, 孫寶國. SPME或SDE結(jié)合GC-MS分析賈永信十香醬牛肉的揮發(fā)性風味成分[J]. 食品科學, 2012, 33(18): 171-175.

[22] PINO J A, MESA J. Contribution of volatile compounds to mango (MangiferaindicaL.) aroma[J]. Flavour and Fragrance Journal, 2006, 21(2): 207-213.

[23] CZERNY M, CHRISTLBAUER M, CHRISTLBAUER M, et al. Re-investigation on odour thresholds of key food aroma compounds and development of an aroma language based on odour qualities of defined aqueous odorant solutions[J]. European Food Research and Technology, 2008, 228(2): 265-273.

[24] 金冬雙, 龔淑英, 林宇皓, 等. 小葉種夏秋茶渥堆加工過程中香氣成分研究[J]. 茶葉科學, 2009, 29(2): 111-119.

[25] 唐春紅, 陳旭華, 張春暉, 等. 不同鹵制方法對雞腿肉中揮發(fā)性風味化合物的影響[J]. 食品科學, 2014, 35(14): 123-129.

[26] KIRMIZIBAYRAK T, ONK K, EKIZ B, et al. Effects of age and sex on meat quality of Turkish native geese raised under a free-range system[J]. Kafkas üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2011, 17(5): 817-823.

[27] ARONAL A P, HUDA N, AHMAD R. Amino acid and fatty acid profiles of peking and muscovy duck meat[J]. International Journal of Poultry Science, 2012, 11(3): 229-236.

[28] SARI M, ONK K, SISMAN T, et al. Effects of different fattening systems on technological properties and fatty acid composition of goose meat[J]. Archiv Fur Geflugelkunde, 2015, DOI: 10.1399/eps.2015.79.

[29] WOOD J D, RICHARDSON R I, NUTE G R, et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review[J]. Meat Science, 2004, 66(1): 21-32.

[30] GOGUS U, SMITH C.n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2010, 45(3): 417-436.

[31] 鄭曉, 潘道東, 曹錦軒. 不同日齡浙東白鵝氨基酸及脂肪酸組成與含量分析[J]. 食品科學, 2013, 34(12): 140-142.