康 曼 ，王秀紅 ，王 琪

（1.山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030031；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究中心，山西 太原 030031）

蘑菇常以蔬菜、湯料、蘑菇醬、蘑菇餅干和沙拉等供人類食用[1]。作為藥食兩用的雙孢蘑菇（Agaricus bisporus（Lange）Imbac），是目前全球產(chǎn)量最大且栽培分布區(qū)域最廣的蘑菇。研究發(fā)現(xiàn)，其子實體（干品）中灰分9.2%～12%，脂肪1.1%～8.2%，碳水化合物55.1%～61.3%，蛋白質(zhì)22.7%～41.0%，粗纖維7.24%～26%。此外，雙孢蘑菇還具有降血脂、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)和抗感染等藥用功效[2-8]。

近年來，我國已發(fā)展為食用菌生產(chǎn)大國，菌種的優(yōu)良與否是影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一。發(fā)現(xiàn)、收集并利用優(yōu)質(zhì)野生食用菌資源是獲得優(yōu)良菌株的途徑之一。山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物實驗室分離到1株野生雙孢蘑菇，命名為G1菌株[9-10]，研究發(fā)現(xiàn)，該菌株在一些谷物培養(yǎng)基（小麥、玉米）與無菌瓊脂培養(yǎng)基（麥粒煮汁培養(yǎng)基）上可形成原基，且部分原基可繼續(xù)發(fā)育成完整結(jié)構(gòu)的子實體，經(jīng)檢索，現(xiàn)有雙孢蘑菇無此特性報道，故G1菌株是進行雙孢蘑菇原基和子實體分化機理研究的理想菌株。

為了充分利用該野生資源，本試驗研究了野生雙孢蘑菇栽培種G1菌株的主要營養(yǎng)成分，并將其與市場上的主栽品種AS2796進行了對比，旨在為其后期的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料為野生雙孢蘑茹G1和雙孢蘑菇AS2796的子實體。

1.2 方法

以玉米秸稈牛糞發(fā)酵料為栽培料，用室溫袋栽方式栽培G1和AS2796的子實體，待子實體成熟時，采收G1和AS2796菌株的新鮮子實體（未開傘的子實體）。一部分用于水分含量測定，其余子實體烘干，粉碎過篩，備用。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分 水分含量依據(jù)“GB 5009.3—2010 食品水分的測定標準”中的直接干燥法測定；粗脂肪含量依據(jù)“GB 5009.6—2010 食品中脂肪的測定標準”中的索氏抽提法測定；總灰分含量依據(jù)“GB 5009.4—2010 食品中灰分的測定標準”中的馬弗爐灼燒法測定；粗蛋白含量依據(jù)“GB 5009.5—2010 食品中蛋白質(zhì)的測定標準”中的凱氏定氮法測定；粗多糖含量依據(jù)“NY/T 1676—2008 食用菌中粗多糖含量的測定標準”中的苯酚硫酸法測定；還原糖含量依據(jù)3，5-二硝基水楊酸比色法測定[11]；粗纖維含量依據(jù)酸性洗滌法測定[12]；總酚含量依據(jù)Folin-Cioncalteu比色法測定[13]：稱取6.0 g子實體干粉裝于三角瓶中，加入80%乙醇（80 mL）溶液，封口后置三角瓶于搖床上（200 r/min）振蕩提取24 h后，取濾液，濾渣同上方法再次提取，合并2次濾液，待測，烘干濾渣稱質(zhì)量。

1.3.2 氨基酸含量 委托山西省糧食質(zhì)量檢測中心測定，17種氨基酸含量采用“GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的測定標準”測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 G1與AS2796的子實體主要營養(yǎng)成分

表1為野生雙孢蘑菇G1和雙孢蘑菇AS2796菌株人工栽培獲得的子實體的主要營養(yǎng)成分。由表1可知，G1菌株子實體含水量（91.52%）顯著高于AS2796（P＜0.05），2種蘑菇的含水量與梁曉麗等[14]測定的雙孢蘑菇的含水量相當；G1子實體粗蛋白含量（41.42%）低于 AS2796（43.49%），但差異不顯著，G1和AS2796子實體蛋白質(zhì)含量均高于梁曉麗等[14]報道的雙孢蘑菇，也明顯高于香菇、美味側(cè)耳、草菇、木耳、松口蘑等其他食用菌[15]；粗脂肪含量G1菌株顯著低于AS2796；G1和AS2796子實體粗纖維含量分別為2.07%和1.57%，二者差異不顯著。KALAC[16]報道的歐洲野生野蘑菇（Agaricus arvensis）灰分含量為 3.5%，美味牛肝菌（Boletus edulis）灰分含量為5.3%，均低于G1和AS2796的子實體灰分含量（分別為10.30%和8.74%）。食用菌的多糖大部分具有免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用，據(jù)報道，秀珍菇多糖含量為1.90～2.89%，姬松茸為6.51～8.60g/kg，鮑魚菇為2.08%～5.12%[17]，均低于G1和AS2796的子實體多糖含量，且G1多糖含量（4.78%）高于AS2796（4.51%），但差異不顯著。酚酸、黃酮、單寧等物質(zhì)都屬于酚類物質(zhì)[18]，酚類物質(zhì)具有很強的消炎、抗氧化性和抑菌等作用。G1菌株的總酚含量為2.21%，高于AS2796，也高于CHEUNG等[19]報道的草菇（1.5 g/g）和香菇的總酚含量（0.48 g/g）。

表1 野生雙孢蘑菇G1和雙孢蘑菇AS2796子實體主要營養(yǎng)成分比較 %

2.2 G1與AS2796子實體氨基酸含量與組成

表2 野生雙孢蘑菇G1與雙孢蘑菇AS2796子實體氨基酸含量與組成 g/100 g

從表2可以看出，2個菌株子實體含有的氨基酸種類較全面，所測的17種氨基酸中，谷氨酸含量高于其他氨基酸含量，分別為8.44，9.82 g/100 g。在AS2796子實體中，蛋氨酸含量最低（0.32 g/100g）；G1子實體中，半胱氨酸含量最低（0.05 g/100 g）。AS2796子實體氨基酸總量為36.94 g/100 g，略高于G1（34 g/100 g）。

2.3 子實體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與氨基酸的種類、蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸的組成及比例等有關(guān)。從表3可以看出，G1子實體中纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分數(shù)（粗蛋白）均高于AS2796；G1子實體中蘇氨酸質(zhì)量分數(shù)與AS2796相近；G1子實體必需氨基酸占總氨基酸的比例為37.56%，高于AS2796（29.73%）。FNB/IOM是指美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所（Institute of Medicine，IOM）和美國食物營養(yǎng)研究會（Food and Nutrition Board，F(xiàn)NB）提出的兒童氨基酸需要量評分模式，從表3可以看出，AS2796子實體的必需氨基酸比G1更相近于FNB/IOM模式。

表3 野生雙孢蘑菇G1與AS2796子實體必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)（粗蛋白）與FBN/IOM模式比較 mg/g

2.4 子實體呈味氨基酸組成和含量

表4 野生雙孢蘑菇G1與雙孢蘑菇AS2796子實體呈味氨基酸組成與含量 g/100 g

從表4可以看出，G1和AS2796子實體中鮮味氨基酸總量分別為15.54，16.63 g/100 g。梁曉麗等[14]研究結(jié)果顯示，不同栽培料上生長的雙孢蘑菇鮮味氨基酸總量分別為15.42，15.44 g/100 g，其鮮味氨基酸總量與本試驗結(jié)果相近。梁曉麗等[14]研究結(jié)果還表明，2種栽培料上的雙孢蘑菇子實體芳香氨基酸占總氨基酸的比例分別為7.30%和7.24%，低于G1菌株（11.62%），而AS2796的芳香氨基酸占總氨基酸的比例（7.34%）與其研究結(jié)果相近。這可能與菌株的特性有關(guān)，同時也說明，相比于其他雙孢蘑菇，G1菌株具有更鮮美的味道，更濃郁的芳香氣味。

3 討論與結(jié)論

近年來，隨著人們生活壓力加大及生活節(jié)奏的加快，很多人患上高血糖、高血脂、動脈粥樣硬化等各類疾病，且這些疾病有年輕化的趨勢。為了預(yù)防這些疾病，人們將目光投向了自然健康的食物，因此，具有高蛋白、低脂肪、低糖的食用菌也日益受到人們的青睞。雙孢蘑菇具有很高的食藥用價值。但我國缺乏野生雙孢蘑菇種質(zhì)資源，且具有自主知識產(chǎn)權(quán)的雙孢蘑菇品種更少。本研究分析了野生雙孢蘑菇G1菌株的營養(yǎng)成分，并與市場上的栽培種AS2796進行了比較，結(jié)果表明，G1子實體中粗多糖、灰分、粗纖維和總酚含量分別為4.78%，10.30%，2.07%和2.21%，均高于雙孢蘑菇AS2796；氨基酸分析結(jié)果表明，G1子實體必需氨基酸占總氨基酸含量的比例高于AS2796；G1子實體中芳香氨基酸占總氨基酸的比例（11.62%）高于AS2796（7.34%）。試驗結(jié)果還顯示，AS2796子實體還原糖、粗脂肪及粗蛋白含量分別為5.91%，2.76%和43.49%，略高于G1子實體。

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