文/Jade 攝影/宗蓮籽

《漢書·酈食其傳》曰：“王者以民為天，而民以食為天”。自古以來民生飲食的重要性就已深植于整個社會結(jié)構(gòu)的認知基礎(chǔ)之中。改革開放及經(jīng)濟發(fā)展40年來，餐飲工作的統(tǒng)一規(guī)范及部署逐漸成為民生工作中重要的一環(huán)，各項工作從空白到完善，凝結(jié)著許多人的心血，如今已經(jīng)耄耋之年的王文橋先生也為此奉獻了青春。前不久，本刊記者采訪了王文橋先生。做為餐飲界的尊者，王文橋先生再三叮囑后輩廚師：業(yè)精于勤荒于嬉。

“國寶級”餐飲人

王文橋老人1937年8月7日出生于河北安新縣。1954年，當時還只有17歲的他被分配到北京新橋飯店做賬務(wù)員，后又擔職廚房管理員、業(yè)務(wù)科科員、經(jīng)理秘書等。改革開放以前，中國旅游飯店業(yè)作為外事接待工作的附屬單位，大部分卻設(shè)施陳舊、沒有統(tǒng)一的標準及服務(wù)準則。到改革開放時，這一問題已經(jīng)成為制約餐飲旅游經(jīng)濟發(fā)展的一個瓶頸。而早在1973年，王文橋便參與了北京市關(guān)于調(diào)整外賓膳宿收費標準的調(diào)查制定工作，并擔任餐飲調(diào)查組負責人，后又到上海、廣州各飯店進行調(diào)研，完成了《關(guān)于調(diào)整外賓膳宿收費標準實施方案的報告》，為行業(yè)今后的發(fā)展打下了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。

其后，他又歷任北京飯店總公司業(yè)務(wù)副科長、北京旅游局餐飲管理處處長、燕京飯店副總經(jīng)理、北京旅游局培訓基地主任等，并擔任北京市烹飪協(xié)會常務(wù)理事、副秘書長等職；參與組織了新中國“十佳廚師”比賽、多次擔任國內(nèi)重大餐飲比賽的評判工作，2002年又主持了中國“國寶級烹飪大師”的系列評定工作。

任職期間，王文橋參與編寫并出版了《烹調(diào)基礎(chǔ)知識》《西餐菜譜》《家庭常用菜100例》《吃》《北京素菜譜》等，負責過《仿膳菜譜》《豐澤園飯店菜譜》《新僑飯店中餐菜譜》《北京全聚德菜譜》編審工作，并曾擔任《中國名菜譜》、《中國烹飪詞典》編委。著作等身的王文橋老人還曾發(fā)表過多篇論文，并主持編寫《西餐烹飪原料知識講義》《西餐烹飪技術(shù)講義》《西式 面點制作技術(shù)講義》《各國風俗習慣》等多部專業(yè)書籍，可以說把自己的一生都奉獻給了新中國餐飲業(yè)的交流及發(fā)展。

為中國餐飲事業(yè)揚帆起航

在新中國餐飲業(yè)的發(fā)展中，每一件具有里程碑意義的大事記，背后都凝聚著王老及老一輩餐飲工作者的心血。改革開放初期經(jīng)濟起飛，餐飲業(yè)也快速發(fā)展。時代帶來機遇和挑戰(zhàn)，為更好促進廚師專業(yè)技能提升，1983年商務(wù)部在北京舉辦了建國以來第一次專業(yè)性烹飪競賽——“首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”。經(jīng)過精心籌備和激烈角逐，王文橋帶領(lǐng)的北京隊取得了優(yōu)異成績，共有三人贏得了“全國十佳廚師”榮譽稱號。

王文橋老人是北京書法家協(xié)會會員

1984年新中國成立三十五周年之際，中央電視臺舉辦了一次“國慶家宴邀請賽”，社會各行各業(yè)的勞動者均可參加，共有2000余封報名信件及家宴設(shè)計方案寄到組委會。最終，以王文橋為主的六人專家評審委員會，在通過初審的100份方案中篩選出50名鼓勵獎，并邀請六名選手參加在中央電視臺舉辦的決賽。為了平衡家宴與專業(yè)烹飪的差異，評委會反復商討后才最終確定了高自由度的比賽方案，注重選手悟性及臨場發(fā)揮，本著經(jīng)濟實惠、安排合理、便于制作、科學營養(yǎng)的原則進行評判。最終，年僅二十五歲的厲莉憑借色、香、味、形俱佳的十四菜一湯奪魁。這次比賽極大豐富了當時人們的文娛生活，也為之后組織的競賽提供了寶貴的經(jīng)驗。

秉持匠心，傳承餐飲文化

2002年，在相關(guān)領(lǐng)導的關(guān)懷下，北京烹飪協(xié)會決定在從業(yè)50年以上的廚師中，評選出一批技藝精湛、口碑良好、具有廣泛市場影響力的名廚作為“國寶級烹飪大師”，以擴大烹飪的影響力、促進行業(yè)技能提升。經(jīng)過多方協(xié)調(diào)、溝通，最終16位“年齡在70歲以上、從事烹飪工作50年以上，廚藝精湛、德高望重，在某一菜系有卓越貢獻、桃李滿天下的廚師”的優(yōu)秀廚師，被授予“國寶級烹飪大師”稱號。

在王老看來，能夠稱之為國寶級大師，除了年齡、從業(yè)年限、技術(shù)過人以外，社會影響力和公認度都是不可或缺的重要考量指標?！皣鴮毤壌髱熓紫仁侨似泛谩⒖诒?，然后才是技術(shù)好?！?/p>

除了16位國寶級烹飪大師，北京烹飪協(xié)會當時還評出了20位特級大師。參與考試的都是一批成名已久的廚師，如顧九如、孫立新、董振祥、屈浩、焦明耀等，但考核過程非常嚴格，不僅要經(jīng)過實操考試，還要通過論辯答辯?！爱敃r評出的這批廚師，如今都已成為烹飪界的中流砥柱和風云人物，在我國餐飲事業(yè)發(fā)展中也起到了承前啟后的作用?！?/p>

在餐飲的崗位上干了幾十年，王文橋經(jīng)歷了新中國餐飲事業(yè)的起步、發(fā)展與輝煌，見證了一代代烹飪工作者為傳承中華飲食文化和烹飪技藝所付出的努力。能夠?qū)⒅袊鴤鹘y(tǒng)的烹飪技藝繼續(xù)傳承下去，發(fā)揚光大，就是他一生最大的心愿。

在新中國餐飲業(yè)的發(fā)展中，每一件具有里程碑意義的大事記，背后都凝聚著王老及老一輩餐飲工作者的心血。改革開放初期經(jīng)濟起飛，餐飲業(yè)也快速發(fā)展。時代帶來機遇和挑戰(zhàn)，為更好促進廚師專業(yè)技能提升，1983年商務(wù)部在北京舉辦了建國以來第一次專業(yè)性烹飪競賽——“首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”。經(jīng)過精心籌備和激烈角逐，王文橋帶領(lǐng)的北京隊取得了優(yōu)異成績，共有三人贏得了“全國十佳廚師”榮譽稱號。