來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2019年5月，亞洲文明對(duì)話大會(huì)將在北京舉行，而作為“一帶一路”以及“粵港澳大灣區(qū)”的核心城市——廣州，將在5月16日—23日舉辦“以美食為媒介，以城市為舞臺(tái)”的“2019廣州·亞洲美食節(jié)”。

早在上世紀(jì)之初，孫中山先生就說(shuō)過(guò)：“飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！彪m然中國(guó)仍然是發(fā)展中國(guó)家，但是飲食文明與飲食水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比是有過(guò)之而無(wú)不及。我國(guó)在國(guó)際上被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，而廣州飲食則以稱得上是“烹飪王國(guó)中的烹飪王國(guó)”，是全國(guó)乃至世界上獨(dú)一無(wú)二的“美食天堂”，“食在廣州”確實(shí)真真切切。

百年前的地球人都知道“食在廣州”

上世紀(jì)20年代，著名學(xué)者胡樸安先生在《中華全國(guó)風(fēng)俗志》中寫(xiě)道：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。其建筑之華美，陳設(shè)之優(yōu)雅，器具之精良，一入其中，輝煌奪目，洵奇觀也。”這一段，寫(xiě)的就是當(dāng)時(shí)廣州酒樓的情形，“冠絕中外”可謂說(shuō)盡“食在廣州”風(fēng)貌之盛。

廣州地處珠三角“中心”，物產(chǎn)豐盛，食材豐富，自唐宋以來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市民自然都對(duì)飲食有了更高的要求，并將它作為社交活動(dòng)的重要部分。與此同時(shí)，作為最早的通商口岸，廣州在清末民初，獲得了獨(dú)家經(jīng)營(yíng)外貿(mào)的權(quán)利，境內(nèi)外各種飲食精髓聚集在廣州，廣州人越來(lái)越富足，對(duì)飲食技藝的要求也就愈發(fā)講究。隨著官員們和外國(guó)人的頻繁貿(mào)易往來(lái)，不少達(dá)官貴人都專門(mén)雇傭家廚，這又讓廣州廚師人才輩出，而這也讓“食在廣州”漸漸傳遍世界，不少商人的回憶錄，甚至《紐約時(shí)報(bào)》都曾對(duì)廣州的餐飲有過(guò)詳細(xì)描寫(xiě)。

當(dāng)時(shí)的廣州，除了有十三行的高端私房菜以外，城內(nèi)也是酒樓密布，食肆成堆。據(jù)記載，晚清年間，貴聯(lián)升、福來(lái)居、玉醒春、品連升等酒樓聞名全國(guó)，其中，貴聯(lián)升又以“滿漢全席”出名，108款菜式，集合名菜正食、地方小吃、四時(shí)佳果為一席，既飽口福又飽眼福。再后來(lái)，文園、南園、漠觴、西園四大酒家橫空出世，讓城中酒樓愈發(fā)豐富。在20世紀(jì)20年代，廣州的高端酒樓裝修華麗，夏有電扇，冬有暖爐，還特設(shè)包廂，雖然說(shuō)一頓下來(lái)花費(fèi)不少，但是勝在廣州商業(yè)發(fā)達(dá)，豪客眾多，這些酒樓常常高朋滿座。

自此，“食在廣州”真正聞名天下。

老行尊講廣州“七十年”：哪里吃？吃什么？

2019年，新中國(guó)即將迎來(lái)建國(guó)70周年。在這70年里，廣州在“吃”的方面又發(fā)生了什么變化？“食在廣州”又增加了什么內(nèi)涵？

原廣州酒家企業(yè)集團(tuán)有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，粵菜泰斗溫祈?；貞浀溃?0—70年代的廣州，雖然當(dāng)時(shí)物質(zhì)較為匱乏，大都是憑票供應(yīng)，但是酒樓食肆仍然是一如既往地興盛。成珠樓、北園酒家、南園酒家、漠觴酒家（銀龍酒家）、西園酒家、陶陶居、蓮香樓、廣州酒家、六國(guó)飯店、大三元酒家、大同酒家、愛(ài)群大廈等在珠江一帶的酒樓依舊人來(lái)人往。但是在當(dāng)時(shí)，因?yàn)槭巢南喈?dāng)匱乏，粵菜開(kāi)始了“不得已的創(chuàng)新”，例如廣州酒家在當(dāng)時(shí)推出的番薯宴。因?yàn)橐瓿梢淮?00名人大代表的接待，但是廚師們的手頭上只有限量供應(yīng)的肉食糧油以及大量的番薯。就用這些材料，廚師們和點(diǎn)心師傅們制作出了30多款菜式以及60多款點(diǎn)心，而宴會(huì)當(dāng)天還推出了每桌9個(gè)菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯絲”最受歡迎，有位歸國(guó)華僑還當(dāng)場(chǎng)稱贊道：“西洋的西菜味道都沒(méi)有番薯菜這樣好！”這件事，讓溫祈福記憶頗深。

溫祈福續(xù)稱，除了酒樓，一些風(fēng)味菜餐廳也頗受當(dāng)時(shí)的市民歡迎，例如大公餐廳、經(jīng)濟(jì)餐廳、太平館餐廳、哥倫布餐廳等西餐廳，新遠(yuǎn)來(lái)餐廳、食記等順德菜餐廳，菜根香等素菜餐廳。最讓人印象深刻的就是到處叫賣(mài)宵夜的小販，油炸粽、云吞面、糯米麥粥、芝麻糊湯圓等一應(yīng)俱全，不少市民更偏向于嘗一份這樣的路邊小吃，那時(shí)候的沿江路、濱江西路、長(zhǎng)堤大馬路人來(lái)人往，好不熱鬧。

原廣州市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)胡學(xué)銘則表示，改革開(kāi)放前，因?yàn)閺V州酒樓食肆的經(jīng)營(yíng)模式與出品大多雷同，而價(jià)格則按環(huán)境與檔次而定，因此消費(fèi)群體多是附近居民，當(dāng)然像陶陶居、泮溪酒家、北園酒家等老字號(hào)，園林酒家等特色酒樓會(huì)更受歡迎。

直到80年代，正式實(shí)施改革開(kāi)放，一大批諸如勝記海鮮飯店、信記海鮮飯店等一批民營(yíng)餐廳開(kāi)始嶄露頭角，沿江路至長(zhǎng)堤大馬路一帶儼然成為當(dāng)時(shí)的商業(yè)中心，港澳以及外國(guó)商人紛紛聚集在珠江一帶，附近的餐廳食肆甚至通宵營(yíng)業(yè)，號(hào)稱廣州的“不夜城”。

正因?yàn)橥馍碳娂妬?lái)到廣州，不少餐廳酒樓紛紛與香港人合作，如大三元酒家、大同酒家、大公餐廳、人人菜館等，率先引進(jìn)了港資、香港的管理模式，裝修、出品也漸漸向香港靠攏的同時(shí)，消費(fèi)也開(kāi)始變得親民，不少普通市民也開(kāi)始能夠在酒樓消費(fèi)，進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，也使得廣州餐飲業(yè)能夠與香港等地媲美，一躍成為了國(guó)內(nèi)餐飲的龍頭城市。不過(guò)，市場(chǎng)的開(kāi)放也讓一些受束縛的國(guó)字號(hào)、老字號(hào)餐飲企業(yè)敗下陣來(lái)，最后黯然退場(chǎng)。

國(guó)寶級(jí)粵菜泰斗黃振華表示，之所以粵菜能在全國(guó)領(lǐng)先，除了因?yàn)槲镔|(zhì)匱乏而導(dǎo)致進(jìn)行“不得已的創(chuàng)新”外，廣州發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)也促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。當(dāng)時(shí)，廣州一年兩屆的廣交會(huì)讓廣州酒家的廚師們比其它地方的廚師能夠更多地接觸到當(dāng)時(shí)的珍貴食材以及展現(xiàn)空間，因此，廣州的廚師才能夠復(fù)刻、創(chuàng)新出“滿漢全席”“五朝宴”“黃金宴”等等宴席。改革開(kāi)放以后，因?yàn)橐獫M足來(lái)自世界各地來(lái)客的胃口，廣州不少餐飲企業(yè)都會(huì)送廚師外出交流，當(dāng)時(shí)的黃振華正是憑著這樣的機(jī)會(huì)，能到北京、上海、香港、澳門(mén)等地交流學(xué)習(xí)，廣府菜內(nèi)部的交流，廣府菜與外來(lái)菜的碰撞，在當(dāng)時(shí)這是全國(guó)任何一個(gè)城市都罕見(jiàn)的現(xiàn)象。正如胡學(xué)銘先生所說(shuō)，改革開(kāi)放前，廣州的餐飲地位在亞洲來(lái)說(shuō)都不算什么，但是改革開(kāi)放之后，美食之間更深層次的交流讓廣州有了“美食天堂”的美譽(yù)。

正因如此，溫祈福表示，廣州人從吃飽到吃好到吃精再到現(xiàn)在追求養(yǎng)生，都比其它地方快一步。