□ 文·圖 / 云南民族博物館 李從順

劉江 攝

劉江 攝

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密祉是大理白族自治州彌渡縣所轄的一個(gè)鄉(xiāng)，國(guó)土面積僅140平方公里，卻有“三鄉(xiāng)兩區(qū)一古道”的美譽(yù)，即中國(guó)花燈之鄉(xiāng)、文化藝術(shù)之鄉(xiāng)、世界名曲《小河淌水》的故鄉(xiāng)，太極山省級(jí)自然保護(hù)區(qū)、省級(jí)革命老區(qū)和文盛街茶馬古道。除此之外，密祉還有另一張靚麗的名片——密祉豆腐及“豆腐宴”，那里的村民家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作豆腐，擅長(zhǎng)做多種豆腐菜肴，用色、香、味俱佳的豆腐宴招待親朋賓客。

豆腐制作

在密祉，做豆腐的人家數(shù)文盛街最多。在文盛街的南端，有一眼泉水，無(wú)論春夏秋冬，寒來(lái)暑往，泉水總?cè)绱渲?，綿綿不絕地冒涌出來(lái)，因而得名珍珠泉。珍珠泉潔凈如銀、甘甜爽口、水質(zhì)優(yōu)良，礦物質(zhì)和微量元素豐富,附近的村莊做豆腐都來(lái)珍珠泉取水,做出的豆腐，外觀(guān)、色澤、品質(zhì)俱佳，食之細(xì)膩爽口。

制作豆腐，不僅對(duì)水質(zhì)有嚴(yán)格要求，制作工藝也極為講究。新鮮豆腐的制作一般經(jīng)以下幾道工序: ①揀豆。黃豆選用當(dāng)?shù)胤N植、籽粒飽滿(mǎn)、色澤純正的優(yōu)質(zhì)黃豆。②泡豆。優(yōu)質(zhì)黃豆用水淘洗干凈后，用泉水浸泡3-4小時(shí)，直到黃豆被水分浸透發(fā)脹，冬天浸泡的時(shí)間要比夏天稍長(zhǎng)一些。③磨漿。將淘洗好的黃豆加適量水用石磨磨成漿。④濾漿。用細(xì)紗布將磨好的漿進(jìn)行一次過(guò)濾。⑤煮豆腐。把過(guò)濾好的漿在大鍋中煮沸，就成了豆?jié){。⑥點(diǎn)豆腐。將煮好的豆?jié){倒在瓦缸中，然后加入一定比例的酸漿水，就成豆腐腦了（豆花）。⑦壓豆腐。把豆花舀到專(zhuān)用的木器中，除水冷卻后用豆腐刀劃成塊，做出的就是白豆腐。⑧捂豆腐。把劃好的白豆腐放在鋪有稻草的木箱中，待4-5天發(fā)生霉變，長(zhǎng)出乳白色或奶黃色的菌毛后就成了毛豆腐（也叫霉豆腐），可以煮、煎、燉、蒸、烤等，還可腌制成鹵腐，味道十分可口。

豆腐宴

隨著密祉旅游小鎮(zhèn)的開(kāi)發(fā)，到密祉吃豆腐的人越來(lái)越多。密祉豆腐的做法、吃法也不斷推陳出新，形成了有名的“豆腐宴”菜系。所謂豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均為豆腐。腌豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圓子，也有各種造型的特色豆腐，如蓮花豆腐、鳳凰戲牡丹、箱子豆腐、口袋豆腐、臥龍迎賓、福滿(mǎn)倉(cāng)、雀巢豆腐等，更有匠心獨(dú)運(yùn)，用本地的名山名水做菜名，精心烹調(diào)的珍珠情、珍珠鏈、鳳山宴等藝術(shù)豆腐，滿(mǎn)桌子全是豆腐。走進(jìn)密祉農(nóng)家樂(lè)，熱情的主人首先會(huì)給客人沏上一壺?zé)狎v騰的現(xiàn)磨豆?jié){，權(quán)當(dāng)茶水，給車(chē)旅勞頓的客人醒醒大腦、提提精神，舒緩一下身心?？腿苏勑︼L(fēng)生間，全席的豆腐宴就上滿(mǎn)了桌子。作為家常便飯，人們常吃的主要有毛豆腐煮青蒜、毛豆腐蒸雞蛋、油炸毛豆腐、白豆腐腌菜湯、炒白豆腐、涼拌白豆腐等。值得一提的是，在密祉,家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做腌豆腐（鹵腐）,不僅作為家用咸菜，而且作為商品，銷(xiāo)往全國(guó)各地，成為當(dāng)?shù)卮迕袂趧谥赂坏囊粋€(gè)產(chǎn)業(yè)。

豆腐宴

豆腐宴

密祉

嫩豆花

荷花豆腐