黃秀錦，黃和升，王海平，李思陽

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003)

荔枝草為唇形科鼠尾草屬植物，別名蛤蟆草，分布于全國各地[1,2]?，F(xiàn)代研究證明，荔枝草含高車前苷、原兒茶酸、4-羥基苯乳酸等多種成分，具有清熱解毒、消腫利尿、涼血散淤等多重功效[3-5]。郭仁永等[6]證實(shí)荔枝草液有止咳平喘作用，荔枝草水煎劑對小鼠有鎮(zhèn)咳作用。劉旭杰等[7]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)荔枝草榨汁液和煎煮液具有良好的祛痰和抗組胺作用。王斌貴等[8]研究表明，荔枝草浸提物對豬油等烹調(diào)油具有良好的抗氧化作用。此外，荔枝草含有豐富的蛋白質(zhì)以及多種維生素、礦物元素等營養(yǎng)組分，對人體有良好的調(diào)理作用。

百合又稱菜百合，每100 g百合含蛋白質(zhì)3.36 g、脂肪0.18 g、淀粉11.8 g、還原糖3.0 g、蔗糖10.39 g、果膠5.6 g，另外還含有秋水仙堿、維生素B以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，因此百合有很高的利用價值。百合干性微寒、味甘，有潤肺、止咳、清熱、解毒、利濕消積、寧心安神、促進(jìn)血液循環(huán)等功效，主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等癥，對醫(yī)治肺絡(luò)疾病和保健抗衰老有特別功效，據(jù)藥理研究表明，百合干有升高白細(xì)胞的作用，因此對多種癌癥都有較好的療效[9-12]。

醋作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，近年來正向營養(yǎng)保健方向發(fā)展。荔枝草、百合作為既可食用又可藥用的植物原料，荔枝草淀粉含量較低，而百合可以彌補(bǔ)這一不足，將兩者作為主要原料制成功能性的復(fù)合醋飲料，不僅可以增加醋的功能作用，豐富保健飲料的品種，同時也可為荔枝草百合的綜合利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與菌種

荔枝草、百合粉：購于淮安中藥店；活性干釀母和滬釀1.01醋酸菌：來自江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室；α-淀粉酶(2000 U/g)和糖化酶(50000 U/g)：北京房山酶制劑廠；蔗糖和蜂蜜：購于淮安食品超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋、酸度計(jì)、糖度計(jì)、立式電熱壓力蒸汽滅菌罐、恒溫培養(yǎng)箱、全溫培養(yǎng)搖床、折光儀。

1.3 分析方法

酒精度：蒸餾法；總酸度：酸度滴定法；還原糖的測定：GB/T 5009.7-2016；pH值：酸度計(jì)法；細(xì)菌總數(shù)的測定：GB 4789.2-2016；大腸菌群的測定：GB 4789.3-2016。

1.4 工藝流程

1.4.1 荔枝草原液制備

荔枝草→粉碎→篩分(80目)→加入4倍量水→煮沸滅菌(5 min)→荔枝草原液。

1.4.2 荔枝草百合醋工藝

百合粉→加入4倍量水→糊化(85～90 ℃,40 min)→恒溫液化(85～90 ℃，pH 6.2～6.4，0.3% α-淀粉酶，1～2 h)→滅酶(120 ℃,5～7 min)→糖化(60～65 ℃，pH 4.2～4.4， 0.3%糖化酶，1～2 h)→荔枝草原液→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→殺菌(85 ℃，15 min)→罐裝密封。

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 百合粉糊化、液化、糖化

參照文獻(xiàn)[13]。

1.5.2 酒精發(fā)酵

百合粉糖化結(jié)束后，加入一定比例的荔枝草原液，調(diào)整糖度為15%～19%，接種經(jīng)活化的酵母菌1.5%～3.5%，在溫度為25～29 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，直到發(fā)酵液中殘?zhí)鞘Ｓ?.7%左右時，酒精發(fā)酵基本結(jié)束。

1.5.3 醋酸發(fā)酵

將酒精發(fā)酵液用無菌水稀釋，使其酒精度為6%～8%,用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)pH為4.4～4.8，接種醋酸菌9%～12%，在溫度為32～36 ℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度不再升高時，發(fā)酵結(jié)束。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵試驗(yàn)

2.1.1 酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)

酵母菌酒精發(fā)酵過程會受到多種因素的影響，本試驗(yàn)選取對酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)酒作用影響比較大的4個因素(荔枝草和百合的比例、糖度、溫度和酵母接種量)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以酒精發(fā)酵結(jié)束所得酒精度為考察指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 荔枝草和百合比例、糖度、溫度、接種量對酒精度的影響Fig.1 Effect of ratio of Salvia plebeia and lily, sugar content，temperature，inoculation amount on alcohol content

由圖1可知，糖度約17%、荔枝草與百合比例約1∶1、接種量約2.5%、溫度約27 ℃條件下荔枝草百合酒精發(fā)酵效果較好。

2.1.2 酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)

為得到荔枝草百合酒精發(fā)酵的最優(yōu)組合條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酒精度為考察指標(biāo)，對荔枝草和百合比例、糖度、溫度和酵母接種量進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)表L9(34)及試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 荔枝草百合酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)及結(jié)果Table 1 Results of orthogonal test for alcohol fermentation of Salvia plebeia and lily

在試驗(yàn)選定的因素水平范圍內(nèi)，表1中R值顯示RC>RB>RA>RD，即對醋酸發(fā)酵影響較大的因素為溫度，其次是糖度和物料比，最后為酵母接種量；各因素的K值大小表明酒精發(fā)酵的最佳組合為A3B1C3D3，即荔枝草和百合粉的比例1∶2，糖度15%，發(fā)酵溫度29 ℃，酵母接種量3.5%。在最佳組合發(fā)酵工藝條件下，進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得發(fā)酵液的平均酒精度為8.09%。

2.2 醋酸發(fā)酵試驗(yàn)

2.2.1 醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)

選取對醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵影響作用較大的4個因素(酒精度、接種量、pH和溫度)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以發(fā)酵結(jié)束總酸含量為考察指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 酒精度、pH、溫度、接種量對總酸的影響Fig.2 Effect of alcohol content，pH，temperature，inoculation amount on total acid content

由圖2可知，在酒精度約6.0%、pH值約4.6、溫度34 ℃、接種量11%水平下醋酸發(fā)酵效果較好。

2.2.2 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)

為得到荔枝草百合醋酸發(fā)酵最佳條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵液總酸含量為指標(biāo)，對荔枝草和百合比例、醋酸菌接種量、pH和溫度進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)表L9(34)及試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 荔枝草百合醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)及結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test for acetic acid fermentation of Salvia plebeia and lily

在試驗(yàn)選定的因素水平范圍內(nèi)，表2中R值顯示RA>RD>RC>RB，即對醋酸發(fā)酵影響較大的因素為酒精度，其次是溫度和pH，最后為醋酸菌接種量；各因素的K值大小表明醋酸發(fā)酵的最佳組合為A2B2C2D2，即酒精度6%，醋酸菌接種量11%，pH 4.6，發(fā)酵溫度34 ℃。在最佳組合發(fā)酵工藝條件下，進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，獲得發(fā)酵液的平均醋酸含量為4.69%。

2.3 荔枝草百合復(fù)合保健醋飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

目前除了蘋果醋飲料有可遵循的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30884-2014外，其他醋飲料標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺。本試驗(yàn)釀制的荔枝草百合復(fù)合保健醋飲料感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)如下。

2.3.1 感官指標(biāo)

具有正常醋飲料的顏色、氣味和滋味，酸甜適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)，不渾濁，無沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)

總酸4.69%， 還原糖0.71%，可溶性固形物1.26%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)300 cfu/mL；大腸菌群≤3 MPN/dL；無致病菌檢出。

以上指標(biāo)符合釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 18187-2000和GB 2719-2003。

3 結(jié)論

通過兩步發(fā)酵可制得荔枝草百合復(fù)合保健醋飲料，酒精發(fā)酵最佳工藝條件為荔枝草和百合的比例1∶2，糖度15%，發(fā)酵溫度29 ℃,酵母接種量3.5%，在此條件下獲得的保健醋飲料酒精度為8.09%；醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為酒精度6.0%，醋酸菌接種量11%, pH 4.6，發(fā)酵溫度34 ℃，在此條件下，可獲得總酸含量為4.69%的復(fù)合保健醋飲料。

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