楊春敏

(廣州工商學(xué)院，廣州 510850)

我國是四大文明古國之一，飲食文化源遠(yuǎn)流長，烹飪技術(shù)歷史悠久，技藝手法更是百家爭鳴，堪稱中華文化的瑰寶，其中炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤、涼拌等幾種主要的烹飪技法，滿足了人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)食物色、香、味、形的要求。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)絹碓街匾暿称返臓I養(yǎng)性和安全性。我國傳統(tǒng)中的高溫烹飪方式能使食物中的蛋白質(zhì)變性，提高消化吸收率，能殺死病蟲細(xì)菌，使人們少生疾病。但是近20年來的研究揭開了食品過度熱加工中存在的嚴(yán)重缺陷[1]。2002 年瑞典食品管理局(SNFA) 發(fā)現(xiàn)了某些高溫加工食品中含有較高的丙烯酰胺(AA)，會(huì)使動(dòng)物致畸、致癌，還可使人體神經(jīng)損壞導(dǎo)致癱瘓[2]。另外，國外很多研究表明，高溫加工會(huì)使食品中產(chǎn)生污染物苯并(a)芘，會(huì)增加出現(xiàn)腫瘤和癌變的風(fēng)險(xiǎn)。因此，探究高溫類烹飪方式對(duì)食品安全性的影響，對(duì)我國飲食方式變革和國民健康指導(dǎo)具有深遠(yuǎn)的意義。本文以丙烯酰胺、苯并(a)芘、亞硝酸鹽3種常見高溫食品污染物為指標(biāo)，探究蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式分別對(duì)淀粉制品(面餅、年糕、馬鈴薯片)、蔬菜(青椒、胡蘿卜、芹菜)、肉制品(豬肉、雞肉、魚肉)3類常見食品安全性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉：中筋粉，山東利生食品集團(tuán)有限公司；新鮮豬肉、青辣椒：購于本地農(nóng)貿(mào)市場；甲苯、乙腈、正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯、無水硫酸鈉等：均為分析純；丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品、苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)品：純度≥99.0%。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

LC 1260液相色譜儀、氣相色譜-四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS) 美國安捷倫公司；T6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 上海譜元儀器有限公司；電子分析天平 上海京孚儀器有限公司；OBT600-8GU1烤箱 青島海爾集團(tuán)；CR21GⅢ高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基本成分分析

蛋白質(zhì)含量的測定：依照GB 5009.5-2010進(jìn)行；灰分的測定：依照GB 5009.4-2010進(jìn)行；脂肪的測定：依照GB 5009.6-2016進(jìn)行；VC含量的測定：依照GB 6195-1986進(jìn)行。

1.2.2 食品中致癌物含量的測定

苯并(a)芘含量的測定：依照GB 5009.27-2016進(jìn)行；丙烯酰胺含量的測定：依照GB 5009.204-2014進(jìn)行。亞硝酸鹽含量的測定：依照GB 5009.33-2010進(jìn)行。

1.2.3 淀粉類樣品的制備

1.2.3.1 面餅的制作

稱取一定量的面粉，在其中添加 55%的水和成軟硬適中的面團(tuán)，然后用面條機(jī)將其制作成長、寬、厚分別為 5，2，1 cm的面片。

1.2.3.2 年糕的制作

將購買的新鮮年糕切成5，2，1 cm 的年糕片。

1.2.3.3 馬鈴薯片的制作

將購買的新鮮馬鈴薯清洗干凈，去皮，切成5，2，1 cm的馬鈴薯片。將上述3種樣品用蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式分別進(jìn)行熟化處理。具體工藝條件如下：蒸： 蒸汽壓力為0.072 MPa，溫度為115 ℃，時(shí)間約為4～6 min，以熟透為止；煮：水溫為100 ℃， 時(shí)間約為5～7 min，以熟透為止；炸：油溫為180 ℃，時(shí)間為3～5 min，以熟透上色為止；烤：溫度為200 ℃，時(shí)間約為12～15 min，以熟透上色為止[3]。

1.2.4 蔬菜類樣品的制備

將購買的青椒、胡蘿卜、芹菜清洗干凈后，瀝干水分，分別切成大小均勻的片、塊或段狀備用。分別取100 g上述3種樣品用蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式分別進(jìn)行熟化處理。具體工藝條件如下：蒸： 蒸汽壓力為0.072 MPa，溫度為115 ℃，時(shí)間約為3～5 min，以熟透為止；煮：水溫為100 ℃， 時(shí)間約為5～7 min，以熟透為止；炸：油溫為180 ℃，時(shí)間為3～5 min，以熟透為止；烤：溫度為200 ℃，時(shí)間約為8～10 min，以熟透為止。

1.2.5 肉類樣品的制備

將新鮮去掉皮和脂肪的豬后腿肉、雞腿肉、鯉魚肉，分別切成約2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，分別用蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式對(duì)處理好的3種樣品進(jìn)行熟化處理。具體工藝條件如下：蒸：蒸汽壓力為0.072 MPa，溫度為115 ℃，時(shí)間約為27～32 min，以熟透為止；煮：水溫為100 ℃， 時(shí)間約為30～35 min，以熟透為止；炸：油溫為180 ℃，時(shí)間為25～30 min，以熟透上色為止；烤：溫度為200 ℃，時(shí)間約為25～30 min，以熟透上色為止[4]。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本成分分析

分別對(duì)選取的淀粉制品(面餅、年糕、馬鈴薯片)、蔬菜(青椒、胡蘿卜、芹菜)、肉類(豬肉、雞肉、魚肉)3類常見食品進(jìn)行基本成分的測定，測定結(jié)果見表1。

表1 原料基本成分分析Table 1 Analysis of the basic components g/100 g

2.2 不同高溫類烹飪方式對(duì)神經(jīng)毒素——丙烯酰胺的影響

2002年4月，瑞典的研究人員從炸薯?xiàng)l、炸土豆片、餅干等食品中檢出了較高含量的丙烯酰胺后，世界各國開始圍繞食品中的丙烯酰胺展開了大量的研究。研究表明：丙烯酰胺可以使細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)DNA發(fā)生損傷，還會(huì)影響人和動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)，并且具有較為強(qiáng)烈的致癌可能性[5]。本文首先以丙烯酰胺作為食品安全性的一個(gè)指標(biāo)，探究不同高溫烹飪方式對(duì)食品安全性的影響。

2.2.1 不同烹飪方式對(duì)淀粉制品丙烯酰胺含量的影響

本文選擇面餅、年糕、馬鈴薯3種常見食物作為淀粉制品的典型代表，來研究不同高溫烹飪方式對(duì)事物中丙烯酰胺的含量，研究結(jié)果見圖1。

圖1 不同烹飪方式對(duì)淀粉制品丙烯酰胺含量的影響Fig.1 The effects of different cooking methods on acryl amide content in starchy food

由圖1可知，對(duì)面餅、年糕、馬鈴薯3種淀粉類食品而言，蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式均能增加丙烯酰胺的含量，蒸、煮、2種方式對(duì)丙烯酰胺含量的影響較小，炸、烤對(duì)丙烯酰胺的影響較大。以馬鈴薯為例，馬鈴薯原料中丙烯酰胺的含量為1.12 μg/kg，經(jīng)過蒸、煮烹飪后，丙烯酰胺的含量升高為30.0，26.4 μg/kg，而經(jīng)過炸、烤2種高溫烹飪方式后，其丙烯酰胺的含量增加為57.4，76.8 μg/kg，是蒸、煮烹飪的2倍還多。這是因?yàn)槭称分械奶扉T冬酰胺和碳水化合物在高溫(高于120 ℃)條件下快速發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺，而炸和烤的溫度較高，高于反應(yīng)的發(fā)生溫度，有利于丙烯酰胺的形成[6]。

2.2.2 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中丙烯酰胺含量的影響

不同烹飪方式對(duì)青椒、胡蘿卜和芹菜3種蔬菜類食品中丙烯酰胺含量的影響見圖2。

圖2 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中丙烯酰胺含量的影響Fig.2 The effects of different cooking methods on acryl amide content in vegetables

由圖2可知，青椒、胡蘿卜和芹菜3種蔬菜經(jīng)蒸、煮2種高溫烹飪后丙烯酰胺含量的變化不大，而經(jīng)炸和烤2種方式烹飪后3種蔬菜中丙烯酰胺的含量顯著增加。其中炸和烤對(duì)胡蘿卜丙烯酰胺的影響最大，胡蘿卜原料中丙烯酰胺的含量為0.52 μg/kg，經(jīng)蒸、煮后的胡蘿卜中丙烯酰胺的含量為0.63，0.56 μg/kg，基本沒發(fā)生變化，而經(jīng)炸和烤烹飪后的胡蘿卜中的丙烯酰胺的含量高達(dá)16.7，14.2 μg/kg，變化顯著，但仍達(dá)不到面制品油炸和烘烤后的丙烯酰胺的含量水平。這是因?yàn)楸０返闹饕绑w物為游離天門冬氨酸與還原糖，主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱烹調(diào)過程中形成。

2.2.3 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中丙烯酰胺含量的影響

不同烹飪方式對(duì)豬肉、雞肉和魚肉3種肉類食品中丙烯酰胺含量的影響見圖3。

圖3 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中丙烯酰胺含量的影響Fig.3 The effects of different cooking methods on acryl amide content in meat

由圖3可知，豬肉、雞肉和魚肉3種肉類經(jīng)蒸、煮2種高溫烹飪后丙烯酰胺含量的影響較小，其中雞肉原料中丙烯酰胺的含量為1.7 μg/kg，經(jīng)蒸和煮后丙烯酰胺的含量升高為5.7，7.0 μg/kg。而經(jīng)炸和烤2種方式烹飪后3種蔬菜中丙烯酰胺的含量顯著增加，其中雞肉的丙烯酰胺含量升高最大，其含量分別為75.0，81.1 μg/kg。這是因?yàn)椴煌N類肉中，丙烯酰胺的前體物游離天門冬氨酸含量不同，其中雞肉中天門冬氨酸的含量最高[7]。

綜上所述，高溫烹飪方式對(duì)不同種類食物中丙烯酰胺的影響不同，其中高溫烹飪方式對(duì)淀粉類食品中丙烯酰胺的影響最大，其次是肉類制品和蔬菜類食品。蒸、煮2種方式對(duì)食品中丙烯酰胺的影響相對(duì)較小，炸和烤兩種烹飪方式對(duì)食品中丙烯酰胺的影響較大，可以顯著提高食品中丙烯酰胺的含量，對(duì)健康的影響較大。

2.3 不同高溫類烹飪方式對(duì)致癌物——苯并(a)芘的影響

苯并(a) 芘是一種公認(rèn)的強(qiáng)致癌化合物，是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種，被國際癌癥研究中心列為 2A類致癌物，易導(dǎo)致皮膚癌、肺癌、上消化道腫瘤、動(dòng)脈硬化、不育癥等疾病[8]。因此，本文選擇以苯并(a)芘為食品安全性的一個(gè)指標(biāo)，探究不同高溫烹飪方式對(duì)食品安全性的影響。

2.3.1 不同烹飪方式對(duì)淀粉類食品中苯并(a)芘含量的影響

不同烹飪方式對(duì)面餅、年糕和馬鈴薯3種淀粉類食品中苯并(a)芘含量的影響見圖4。

圖4 不同烹飪方式對(duì)淀粉類食品中苯并(a)芘含量的影響Fig.4 The effects of different cooking methods on benzo(a)pyrene content in starchy food

由圖4可知，蒸、煮、炸和烤4種方式均能使面餅、年糕和馬鈴薯這3類食品中苯并(a)芘升高，降低食品的安全性。其中蒸、煮對(duì)苯并(a)芘的影響相對(duì)較小，炸、烤能顯著增加食品中的苯并(a)芘的含量，降低食品的食用安全性。這是因?yàn)槭称芳庸み^程中，苯并(a)芘的產(chǎn)生主要是由于脂肪的焦化和裂解、蛋白質(zhì)的高溫分解及糖的不完全燃燒產(chǎn)生的，因此，加工過程中的溫度越高，苯并(a)芘的產(chǎn)生量相對(duì)就會(huì)越大，而炸和烤是日常生活中所涉及溫度相對(duì)較高的兩種烹飪方式[9]。因此，單就苯并(a)芘這一指標(biāo)而言，其對(duì)食品安全性的影響較大，能顯著降低食品的安全性。

2.3.2 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中苯并(a)芘含量的影響

不同烹飪方式對(duì)青椒、胡蘿卜和芹菜3種蔬菜類食品中苯并(a)芘含量的影響見圖5。

圖5 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中苯并(a)芘含量的影響Fig.5 The effects of different cooking methods on benzo(a)pyrene content in vegetables

由圖5可知，蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式對(duì)青椒、胡蘿卜和芹菜中苯并(a)芘的含量有一定的影響，但影響不大。以青椒為例，青椒原料中的苯并(a)芘含量為0.58 μg/kg，經(jīng)過蒸、煮、炸和烤4種烹飪方式處理后，其苯并(a)芘的含量分別為0.52，0.50，0.83，0.72 μg/kg，有一定的增減，但相比于對(duì)淀粉類食品的影響，幾乎可以忽略。這是因?yàn)槭卟祟愔破分械鞍踪|(zhì)、脂肪和糖的含量較低，在烹飪加工過程中可以形成苯并(a)芘的前體物較少，從而使得烹飪后苯并(a)芘的含量較低。

2.3.3 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中苯并(a)芘含量的影響

不同烹飪方式對(duì)豬肉、雞肉和魚肉3種肉類食品中苯并(a)芘含量的影響見圖6。

圖6 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中苯并(a)芘含量的影響Fig.6 The effects of different cooking methods on benzo(a)pyrene content in meat

由圖6可知，蒸、煮2種烹飪方式對(duì)豬肉、雞肉和魚肉3種食品中的苯并(a)芘的含量影響不大，這是因?yàn)檎?、?種烹飪方式的溫度在100 ℃和115 ℃，并且食品烹飪過程中的水分含量相對(duì)較高，在此溫度和水分條件下，苯并(a)芘的形成較為緩慢。而炸和烤2種方式烹飪能使肉類中苯并(a)芘的含量顯著增加至較高的水平，嚴(yán)重減低肉類食品的安全性。我國 GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了苯并(a)芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5 μg/kg以下。由圖6可知，原料豬肉、雞肉和魚肉中苯并(a)芘的含量僅為0.83，0.27，0.09 μg/kg，在本文試驗(yàn)條件下，經(jīng)過油炸后的豬肉、雞肉和魚肉中苯并(a)芘的含量升高至6.10，3.82，3.99 μg/kg，經(jīng)過烤制后豬肉、雞肉和魚肉中苯并(a)芘的含量升高至7.13，4.89，4.32 μg/kg，已經(jīng)達(dá)到、甚至超過國標(biāo)規(guī)定的限量值。因此，就苯并(a)芘是一種有害物質(zhì)而言，炸和烤2種高溫方式會(huì)嚴(yán)重影響肉類食品的安全性。

由此可見，蒸和煮2種高溫烹飪方式對(duì)淀粉類、蔬菜類和肉類中苯并(a)芘的影響均不大，炸和烤2種方式對(duì)蔬菜類食品中苯并(a)芘的含量影響也不大。而炸和烤能顯著增加淀粉類食品和肉類食品中苯并(a)芘的含量，使之達(dá)到、甚至超過國標(biāo)規(guī)定的限量值，顯著降低這2類食品的安全性，因此我們?cè)谌粘Ｉ钪幸欢ㄒM量少攝入炸和烤的肉類及淀粉類食品，以減少強(qiáng)致癌物苯并(a)芘的攝入量。

2.4 不同高溫類烹飪方式對(duì)致癌物——亞硝酸鹽的影響

亞硝酸鹽是食品中常用的一類物質(zhì)，具有發(fā)色、防腐的雙重功效，但若過量食用含有亞硝酸鹽的食品，容易引起食物中毒，有研究表明，過量的亞硝酸鹽還可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用， 易引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等[10]。因此，本文以亞硝酸鹽為食品安全性的一個(gè)指標(biāo)，探究不同高溫烹飪方式對(duì)食品安全性的影響。

2.4.1 不同烹飪方式對(duì)淀粉類食品中亞硝酸鹽含量的影響

蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式對(duì)淀粉類(面餅、年糕、馬鈴薯)食品中亞硝酸鹽含量的影響見圖7。

圖7 不同烹飪方式對(duì)淀粉類食品中亞硝酸鹽含量的影響Fig.7 The effects of different cooking methods on nitrite content in starchy food

由圖7可知，4種烹飪方式均能減少3類食品中亞硝酸鹽的含量，其中煮制烹飪對(duì)亞硝酸鹽含量的降低相對(duì)最多，這是因?yàn)閬喯跛猁}可以溶于水，煮制烹飪過程中，部分存在或生成的亞硝酸鹽溶于水中，使得食品中的含量減低[11]。

2.4.2 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量的影響

蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式對(duì)蔬菜類(青椒、胡蘿卜、芹菜)食品中亞硝酸鹽含量的影響見圖8。

圖8 不同烹飪方式對(duì)蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量的影響Fig.8 The effects of different cooking methods on nitrite content in vegetables

由圖8可知，4種方式對(duì)蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量的影響不大。以亞硝酸鹽含量最高的芹菜為例，原料芹菜中亞硝酸鹽的含量為2.86 μg/kg，在本文試驗(yàn)條件下，經(jīng)過蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式加工后其亞硝酸鹽的含量分別為2.40，2.17，2.92，2.98 μg/kg，雖略有增減，但變化不大。

2.4.3 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中亞硝酸鹽含量的影響

蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式對(duì)肉類(豬肉、雞肉、魚肉)食品中亞硝酸鹽含量的影響見圖9。

圖9 不同烹飪方式對(duì)肉類食品中亞硝酸鹽含量的影響Fig.9 The effects of different cooking methods on nitrite content in meat

由圖9可知，4種烹飪方式對(duì)肉類(豬肉、雞肉、魚肉)食品中亞硝酸鹽的含量均有較為明顯的影響，其中，蒸、煮的影響相對(duì)較小，炸、烤的影響較大。但是在本試驗(yàn)條件下，經(jīng)4種烹飪方式處理后的肉類食品中亞硝酸鹽含量均符合國家安全食用標(biāo)準(zhǔn)，小于30 μg/kg，雖然4種高溫烹飪方式能增加肉類(豬肉、雞肉、魚肉)食品中亞硝酸鹽含量，但是處理后的肉類制品的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到國標(biāo)規(guī)定的限量值，因此，4種高溫烹調(diào)方式對(duì)肉類(豬肉、雞肉、魚肉)的安全性影響較小。

綜上可知，蒸、煮、炸和烤4種高溫烹飪方式對(duì)淀粉類(面餅、年糕、馬鈴薯)、蔬菜類(青椒、胡蘿卜、芹菜)和肉類(豬肉、雞肉、魚肉)中的亞硝酸鹽的影響雖各有不同，但都在安全范圍內(nèi)。因此，就亞硝酸鹽這一單一指標(biāo)而言，4種高溫烹飪方式不影響食品在該方面的安全性。

3 結(jié)論

本文以丙烯酰胺、苯并(a)芘、亞硝酸鹽3種常見食品有害污染物為指標(biāo)，探究蒸、煮、炸、烤4種高溫烹飪方式分別對(duì)淀粉制品(面餅、年糕、馬鈴薯片)、蔬菜(青椒、胡蘿卜、芹菜)、肉制品(豬肉、雞肉、魚肉)3類常見食品安全性的影響。結(jié)果表明：4種高溫烹飪方式對(duì)不同種類食物的安全性影響不同。其中蒸、煮2種方式對(duì)食品安全性指標(biāo)丙烯酰胺、苯并(a)芘和亞硝酸鹽含量的影響較小，而炸和烤對(duì)食品安全性的影響較大。主要體現(xiàn)在炸和烤可使淀粉類及肉類食品中丙烯酰胺和苯并(a)芘的含量急劇升高，達(dá)到甚至超過國標(biāo)規(guī)定的限量值，4種高溫烹飪方式處理對(duì)蔬菜類食品的安全性影響不大。

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