王新惠，張雅琳，張云峰，張巍，夏艷麗，蘇蕊，劉力嘉

(成都大學 四川省肉類加工重點實驗室，成都 610106)

四川臘肉是最具特色的四川傳統(tǒng)肉制品之一，憑借其獨特的風味、誘人的色澤和濃醇的香氣，深受四川消費者的喜愛。臘肉脂肪含量高，在貯藏過程中易發(fā)生脂質(zhì)氧化，雖脂質(zhì)氧化可產(chǎn)生風味的前體物質(zhì)，有利于風味的形成，但過度氧化會導致酸敗，酸敗不僅給臘肉帶來令人厭惡的哈敗味，且會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，危害人體健康[1-3]。四川臘肉制品富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在貯藏過程中，一些游離氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用下生成生物胺。據(jù)報道，食品中組胺超過100 mg/kg，酪胺超過100 mg/kg將會出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象[4]。目前，肉制品中生物胺，尤其是組胺已成為世界范圍公認的潛在的食品安全問題。亞硝酸鈉作為一種傳統(tǒng)的發(fā)色劑、防腐劑和抗氧化劑在腌臘肉制品中被廣泛應用。然而，亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，且亞硝酸鹽可與次級胺結(jié)合，形成亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，是影響腌臘制品食用安全性的重要因素之一[5]。研究報道，低溫儲藏可以抑制蛋白質(zhì)的降解、油脂的水解以及油脂的氧化等[6,7]。目前，針對四川臘肉儲藏過程溫度對臘肉品質(zhì)的影響的系統(tǒng)研究還不夠深入。因此，本文以常溫(20 ℃)、冷藏(4 ℃)和冷凍(-18 ℃)3個不同儲藏溫度條件下的臘肉為研究對象，分析儲藏溫度對脂質(zhì)氧化、組胺含量、亞硝酸鈉殘留量、pH以及水分含量等的影響，以期為四川臘肉儲藏控制技術以及臘肉制品貨架期的制定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要材料

老城南煙熏臘肉：購于成都老城南食品有限公司；磷酸組胺標準品：購于Sigma公司；亞硝酸鈉、氫氧化鉀、亞鐵氰化鉀、對氨基苯磺酸、鹽酸奈乙二胺等：均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 儀器與設備

HD-3A型智能水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；721可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；Testo 205肉類專用pH計 德國儀表國際貿(mào)易(上海)有限公司；ZFD-A5140鼓風干燥箱 上海智誠分析儀器制造有限公司；JA3103N電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；CR-400色彩色差計 柯尼卡美能達(中國)投資有限公司SE營業(yè)本部。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品貯藏及抽樣方法

將臘肉分裝于6個密封袋中每份500 g(共3組)。分別儲藏于20 ℃恒溫培養(yǎng)箱(常溫儲藏)、4 ℃冰箱(冷藏儲藏)和-18 ℃冰箱(冷凍儲藏)，儲藏30天后測定pH、水分含量、TBA、組胺含量和亞硝酸鹽含量，每個參數(shù)平行測定3次。

1.2.2 pH值的測定

用Testo 205 pH計肉類專用穿刺電極直接插入臘肉中測定，在臘肉前、中、后重復測定3次，取平均值。

1.2.3 水分含量的測定

參考GB/T 5009.3-2010的方法測定，采用該標準中的直接干燥法測定，重復試驗3次，結(jié)果取平均值[8]。

1.2.4 硫代巴比妥酸的測定

參考GB/T 5009.37-2003的方法測定臘肉的硫代巴比妥酸(TBA)值[9]。

1.2.5 亞硝酸鹽的測定

依據(jù)GB/T 5009.33-2011的方法測定臘肉中亞硝酸鹽的含量[10]。

1.2.6 組胺含量的測定

參考王新惠等的方法測定臘肉中的組胺含量[11]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每個樣品做3次平行檢測。數(shù)據(jù)分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有數(shù)據(jù)由平均值±標準偏差組成。

2 結(jié)果與討論

2.1 儲藏溫度對臘肉pH的影響

pH反映臘肉中的有效酸度，其對肉制品的色澤、風味及穩(wěn)定性都有著重要影響。儲藏溫度對臘肉pH的影響見圖1。

圖1 儲藏溫度對臘肉pH值的影響Fig.1 Effect of storage temperature on pH of cured meat

在3個儲藏溫度下臘肉呈弱酸性，pH值隨著貯藏溫度的升高而降低，在儲藏溫度20 ℃時，pH值降至5.48。這可能與在儲藏過程中脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生游離氨基酸有一定關系。

2.2 儲藏溫度對臘肉水分含量的影響

水分是發(fā)生生化反應和微生物活動的重要介質(zhì)，臘肉中水分含量多，則會加快肉制品的腐敗，如果水分含量少，則臘肉的口感不佳。儲藏溫度對臘肉水分含量的影響見圖2。

圖2 儲藏溫度對臘肉水分含量的影響Fig.2 Effect of storage temperature on moisture content of cured meat

在冷藏和冷凍儲藏條件下，臘肉的水分含量差異不顯著(p>0.05),隨著儲藏溫度的升高、臘肉水分損失顯著，常溫儲藏條件下其水分含量較冷藏和冷凍儲藏減少30%。

2.3 儲藏溫度對臘肉脂質(zhì)氧化的影響

TBA值作為評價肉類品質(zhì)變化的指標之一，多應用于脂肪氧化酸敗程度的測定；油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解形成的衍生物丙二醛(malondialdehyde，MDA)能與TBA發(fā)生反應，從而生成穩(wěn)定的紅色化合物，TBA值越大，表明脂肪氧化程度越高[12]。

圖3 儲藏溫度對臘肉TBA值含量的影響Fig.3 Effect of storage temperature on TBAvalue of cured meat

由圖3可知，隨著儲藏溫度的升高，TBA值逐漸升高，說明當儲藏條件為常溫時，臘肉中有大量的MDA生成，當儲藏條件為冷藏或冷凍時，可以抑制油脂氧化終產(chǎn)物MDA的生成。

2.4 儲藏溫度對臘肉亞硝酸鹽的影響

亞硝酸鈉作為一種傳統(tǒng)的發(fā)色劑、防腐劑和抗氧化劑在腌制肉品中被廣泛應用。雖然，亞硝酸鹽對肉制品有發(fā)色、抑菌、抗氧化等作用，但長期攝入能造成智力遲鈍，引起智障[13]。此外，亞硝酸鹽可與次級胺結(jié)合，形成亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，這對人類健康構(gòu)成了潛在的威脅，亞硝酸鹽的存在使許多消費者對腌制肉類食品望而卻步。GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》規(guī)定腌制肉制品的最大使用量為硝酸鈉(鉀)500 mg/kg，亞硝酸鈉(鉀)150 mg/kg，亞硝酸鹽殘留量低于30 mg/kg。

圖4 儲藏溫度對臘肉中亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Effect of storage temperature on nitrite content of cured meat

由圖4可知，在-18,4,20 ℃ 3個儲藏溫度下，亞硝酸鹽的含量差異不顯著(p>0.05)，臘肉樣品中的亞硝酸鹽指標符合國家衛(wèi)生標準。

2.5 儲藏溫度對臘肉組胺含量的影響

臘肉是含有豐富蛋白質(zhì)和氨基酸的食品，在一定條件下經(jīng)過發(fā)酵或生化反應可生成生物胺。組胺在生物胺中毒性較強，對人體健康危害較大。它是一種過敏性物質(zhì)，會引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致患者頭疼、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等[14]。此外，組胺與亞硝酸鹽反應可能形成致癌性物質(zhì)N-亞硝胺。儲藏溫度對臘肉組胺含量的影響見圖5。

圖5 儲藏溫度對臘肉組胺含量的影響Fig.5 Effect of storage temperature on histaminecontent of cured meat

-18 ℃和4 ℃ 2個儲藏溫度下，組胺的含量差異不顯著(p>0.05)，20 ℃儲藏條件下，臘肉中的組胺含量顯著高于-18 ℃和4 ℃儲藏條件(p<0.05)，組胺含量增加150%。臘肉中組胺的產(chǎn)生受組氨酸含量、組胺產(chǎn)生菌數(shù)量、菌體生長條件等因素的影響。儲藏溫度20 ℃時，有利于臘肉中游離氨基酸增加以及組胺產(chǎn)生菌的生長繁殖，這可能是20 ℃儲藏條件下臘肉中組胺積累顯著高于-18 ℃和4 ℃儲藏條件臘肉中組胺積累的原因。

3 結(jié)論

冷凍溫度(-18 ℃)、冷藏溫度(4 ℃)和常溫(20 ℃)條件下，臘肉貯藏30天后pH值隨著貯藏溫度的升高而降低，儲藏溫度20 ℃時，pH值降至5.48；水分含量均下降，且儲藏溫度越高，水分含量降低幅度越大，20 ℃時水分含量減少30%；儲藏溫度越高，臘肉中的脂肪氧化程度越高；儲藏溫度對臘肉中亞硝酸鹽的含量影響不顯著(p>0.05)；20 ℃儲藏時，臘肉中的組胺含量顯著增加(p<0.05)，比低溫儲藏增加150%。這些可以為不同儲藏溫度條件下臘肉貨架期及臘肉衛(wèi)生指標的制定提供理論支撐。

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