王龍 何孝強(qiáng) 向虎 劉戈弋 盛小賀 王濤 楊濤 李紹臣 王文超

摘要?[目的]探究烤煙非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與細(xì)膩度、成團(tuán)性、回甜感、干燥感等感官質(zhì)量關(guān)系。[方法]采用雙重篩選逐步回歸對51份曲靖烤煙樣品進(jìn)行分析，建立烤煙非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與感官質(zhì)量得分之間的回歸方程。[結(jié)果]香氣質(zhì)、雜氣、余味、刺激性、回甜感、干燥感、細(xì)膩度與部分高級脂肪酸、非揮發(fā)性有機(jī)酸成分均存在顯著或極顯著的線性相關(guān)，干燥感回歸系數(shù)最高為0.531 3。亞油酸與香氣質(zhì)、雜氣、余味、刺激性、回甜感、干燥感、細(xì)膩度正向影響最大，而十七酸對以上感官指標(biāo)負(fù)向影響最大。檸檬酸與香氣質(zhì)、雜氣、細(xì)膩度呈正相關(guān)，異檸檬酸與回甜感、干燥感呈正相關(guān)。花生酸與干燥感及細(xì)膩度、乙二酸與回甜感均呈負(fù)相關(guān)。[結(jié)論]該研究為卷煙配方設(shè)計(jì)、煙葉配方替代維護(hù)及卷煙加工提供參考。

關(guān)鍵詞?非揮發(fā)性有機(jī)酸;高級脂肪酸;感官質(zhì)量;相關(guān)分析

中圖分類號?TS41+1文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A文章編號?0517-6611（2018）35-0169-02

有機(jī)酸是煙葉中重要的組成部分，對煙葉新陳代謝起重要作用[1]，直接影響卷煙的吸味品質(zhì)，對煙葉的香氣貢獻(xiàn)重大[2-4]。煙葉中有機(jī)酸主要包括低級脂肪酸、高級脂肪酸及非揮發(fā)性有機(jī)酸，且這3類酸含量依次升高[5]。非揮發(fā)性有機(jī)酸和高級脂肪酸使煙氣醇和，對煙氣質(zhì)量有顯著影響[5-7]。目前針對烤煙感官質(zhì)量，尤其是煙氣特性（如細(xì)膩度、成團(tuán)性）、口感特性（如回甜感、干燥感）與非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸的定性定量分析鮮見報道。

該研究采用雙重篩選逐步回歸分析法建立烤煙非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與感官質(zhì)量得分之間的回歸方程，研究烤煙非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與細(xì)膩度、成團(tuán)性、回甜感、干燥感等感官質(zhì)量的關(guān)系，為卷煙配方設(shè)計(jì)、煙葉配方替代維護(hù)及卷煙加工提供一定參考。

1?材料與方法

1.1?供試材料

供試材料來自2017年云南曲靖宣威、陸良、師宗、羅平、沾益、會澤、富源、馬龍，所選等級為C3F，每份樣品2 kg，品種包括云煙87、K326、紅花大金元，共計(jì)51份樣品。國外煙葉選用相似等級的煙葉。

1.2?測定項(xiàng)目及方法

1.2.1?有機(jī)酸成分的測定。

有機(jī)酸測定參考文獻(xiàn)[8]方法。

1.2.2?煙葉感官質(zhì)量評價。

將樣品煙葉按照0.95 mm切絲寬度進(jìn)行切絲，手工卷制單支重量為0.89 g，在相對濕度65%、溫度22 ℃條件下平衡48 h。如表1所示，采用專家綜合打分方法，感官質(zhì)量各指標(biāo)賦予一定分值。

1.3?數(shù)據(jù)處理方法

雙重篩選逐步回歸分析中Fx 、Fy分別表示自變量和因變量取舍的F檢驗(yàn)臨界值，一般?。篎x=Fα（p/2，n-（p+q）/2），F(xiàn)y=Fβ（q/2，n-（p+q）/2）。α和β為給定的置信度，取值均為0.1，p和q分別表示自變量和因變量的個數(shù)[9]。

2?結(jié)果與分析

2.1?非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與感官質(zhì)量雙重篩選逐步回歸

對非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸與感官質(zhì)量進(jìn)行雙重篩選逐步回歸，得出如下回歸方程：

Y1=-0.486 3X5-11.353 2X6+1.120 2X7-5.121 6X10+0.130 1X16+16.095 1（R2=0.326 8*）

Y2=0.258 7X7-0.478 4X13+13.127 7（R2=0.101 3）

Y3= -3.556 8X6+0.244 5X7-1.953 3X10+6.845 2（R2=0.228 0*）

Y4=0.164 2X5-10.277X6+0.594 3X7-1.873 2X10+0.113 4X16+8.083 9（R2=0.437 7**）

Y5=0.190 4X5-6.425 8X6+0.225 9X7-2.590 4X10-0.577 7X13+8.629 8（R2=0.427 3**）

Y6=0.156 7X5-4.311 7X6+0.122X7-0.062 5X11+2.22 9X17+3.326（R2=0.454 5**）

Y7=0.075 5X5-3.769X6+0.192 5X7-1.235 8X10-0.226 1X13+0.882 5X17+3.307 7（R2=0.531 3**）

Y8=0.026 3X2-4.912 8X6+0.191 2X7-1.161 3X10+0.028 2X16+3.414 9（R2=0.384 2**）

Y9=-1.888 5X6+0.116 9X7-0.138 2X13+0.008 5X15+3.209 7（R2=0.195 5）

經(jīng)顯著性檢驗(yàn)，香氣質(zhì)（Y1）、余味（Y3）、雜氣（Y4）、刺激性（Y5）、回甜感（Y6）、干燥感（Y7）、細(xì)膩度（Y8）回歸方程呈顯著或極顯著，香氣量（Y2）、成團(tuán)性（Y9）多元線性方程經(jīng)檢驗(yàn)未達(dá)到顯著水平，線性關(guān)系不成立。干燥感（Y7）方程決定系數(shù)最高，為0.531 3，其次是回甜感（Y6）。

香氣質(zhì)（Y1）得分與亞油酸（X7）、檸檬酸（X16）含量呈正相關(guān)，14-甲基十六烷酸（X5）、十七酸（X6）、花生酸（X10）含量與香氣質(zhì)得分呈負(fù)相關(guān)。余味（Y3）得分與亞油酸含量呈正相關(guān)，與十七酸、花生酸呈負(fù)相關(guān)。雜氣（Y4）得分與14-甲基十六烷酸、亞油酸、檸檬酸呈正相關(guān)，與花生酸、十七酸呈負(fù)相關(guān)。刺激性（Y5）得分與14-甲基十六烷酸、亞油酸呈正相關(guān)，與十七酸、花生酸、延胡索酸（X13）呈負(fù)相關(guān)?；靥鸶校╕6）與14-甲基十六烷酸、亞油酸、異檸檬酸（X17）呈正相關(guān)，與十七酸、乙二酸（X11）呈負(fù)相關(guān)。干燥感（Y7）與14-甲基十六烷酸、亞油酸、異檸檬酸呈正相關(guān)，與十七酸、花生酸、延胡索酸呈負(fù)相關(guān)。細(xì)膩度（Y8）得分與2，4-庚二烯酸（X2）、亞油酸、檸檬酸呈正相關(guān)，與十七酸、花生酸呈負(fù)相關(guān)。

2.2?感官質(zhì)量與非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸含量灰色關(guān)聯(lián)度分析

按照文獻(xiàn)[9]方法，采用灰色關(guān)聯(lián)度分析方法分析感官質(zhì)量與非揮發(fā)性有機(jī)酸、高級脂肪酸含量之間的關(guān)系，以確定各成分對感官質(zhì)量指標(biāo)的貢獻(xiàn)大小順序。

在篩選出的各因子中，亞油酸與各篩選出的因變量之間的關(guān)聯(lián)系數(shù)均為最大，表明亞油酸含量對香氣質(zhì)、余味、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感、細(xì)膩度影響最大;其次是十七酸;花生酸對香氣質(zhì)、余味、雜氣、細(xì)膩度的影響僅次于十七酸。在篩選出的影響因子中，14-甲基十六烷酸對香氣質(zhì)、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感得分的影響均是最小的。

3?結(jié)論與討論

（1）亞油酸對香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、回甜感、干燥感、細(xì)膩度正向影響最大，而十七酸對各個因變量負(fù)向影響最大。一般認(rèn)為不飽和脂肪酸會增加刺激性[10]，該研究發(fā)現(xiàn)亞油酸對刺激性起到正向影響，但與劉帥帥等[11]、胡建軍等[12]的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)椴伙柡椭舅岷繉Υ碳ば缘挠绊懗尸F(xiàn)分段性，并非不飽和酸含量越低越好，此外能否使用亞油酸/十七酸比值來衡量不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸對感官質(zhì)量的影響，有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

（2）檸檬酸對香氣質(zhì)、雜氣得分具有的正向影響，對細(xì)膩度也有一定改善。異檸檬酸對回甜感、干燥感有正向影響，而在歐美國家很重視在卷煙中添加二元或三元羧酸達(dá)到促進(jìn)唾液分泌的效果，以消除干渴感[13]。乙二酸對于回甜感的負(fù)向影響僅次于十七酸?；ㄉ釋ο銡赓|(zhì)、余味、雜氣、刺激性、干燥感、細(xì)膩度均有負(fù)面影響。

在配方設(shè)計(jì)時，考慮使用檸檬酸、異檸檬酸含量高，花生酸、乙二酸含量低的煙葉或者通過制絲加料時添加檸檬酸鹽、異檸檬酸鹽來改善煙支抽吸細(xì)膩度、回甜感及干燥感，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者需求。

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