丁紅梅 鄧?yán)? 李文芳 靳林溪 劉娜

摘要?為了更好地確定乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的條件，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定各因素對(duì)乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的影響，采用感官評(píng)分的方法確定提取效果。乙醇度數(shù)為60°，液相與固相質(zhì)量比為1倍，提取時(shí)間1.5 h，提取溫度55 ℃，鮮味物質(zhì)提取率達(dá)到最大。蓮藕經(jīng)提取濃縮進(jìn)行干燥粉碎，得蓮藕粉具有天然鮮味，在使用中可替代30%味精。

關(guān)鍵詞?蓮藕;提取;鮮味;味精

中圖分類號(hào)?TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A文章編號(hào)?0517-6611（2018）35-0155-02

蓮藕分為子蓮、藕蓮和花蓮3種類型[1-2]，為睡蓮科蓮屬，根狀莖是主要的食用部位。目前全國(guó)栽培面積近2.22萬(wàn)hm2[3-4]，蓮藕味甘、性平、無(wú)毒，具有清熱生津、健脾開(kāi)胃、補(bǔ)心生血、滋養(yǎng)強(qiáng)壯之功效[5-6]。藕中除淀粉外，還含有氨基酸和L-谷氨酸鈉、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）、5′-肌苷酸二鈉（IMP）、腺嘌呤核糖核苷酸（AMP）等鮮味物質(zhì)。由于蓮藕鮮美，被廣大人民當(dāng)作食物和營(yíng)養(yǎng)品已經(jīng)應(yīng)用多年，但是沒(méi)有被專門作為鮮味物質(zhì)加以應(yīng)用。蓮藕中的鮮味是多種氨基酸、核苷酸綜合在一起形成的，味道醇厚、鮮美、天然。乙醇提取可以使鮮味物質(zhì)更好地收集，作為天然鮮味物質(zhì)應(yīng)用于烹調(diào)、調(diào)味料、食品香精等方面。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1?試驗(yàn)材料。

乙醇（食品級(jí)）;天津市購(gòu)買的新鮮蓮藕。

1.1.2?試驗(yàn)儀器。

PB-10精密PH儀，上海寧商儀器有限公司;電子分析天平FA1004，上海精密儀器儀表有限公司;DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;DS-1高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠;萬(wàn)能粉碎機(jī)，南京國(guó)民機(jī)械科技有限公司。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?感官評(píng)價(jià)方法。

請(qǐng)12名對(duì)鮮味有品評(píng)和認(rèn)知的專業(yè)人員，對(duì)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行方法的解釋和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)[7-10]。采取感官評(píng)分的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分設(shè)定為10分。風(fēng)味感官按照

鮮味沒(méi)有、略有、感覺(jué)明顯、較鮮、非常鮮分別為0～2分、2～4分、4～6分、6～8分、8～10分進(jìn)行打分。

1.2.2?試驗(yàn)過(guò)程。

蓮藕清洗后粉碎，稱取，加入乙醇水溶液進(jìn)行提取，濃縮[11-15]。提取濃縮后的物質(zhì)經(jīng)充分粉碎后進(jìn)行噴霧干燥，形成蓮藕粉，稱取1 g，加入99 g 80 ℃飲用水，配制成1%水溶液進(jìn)行感官品評(píng)。選擇鮮味較高的樣品和味精按照一定的比例進(jìn)行配比，和味精進(jìn)行鮮味對(duì)比。

2?結(jié)果與分析

影響提取的主要因素為乙醇的度數(shù)、乙醇與蓮藕的質(zhì)量比、提取時(shí)間、提取溫度，分別對(duì)各個(gè)單因素進(jìn)行試驗(yàn)，選擇效果最佳的試驗(yàn)條件。

2.1?乙醇度數(shù)對(duì)蓮藕提取物鮮度的影響

提取溫度50 ℃，提取時(shí)間1.0 h，液固比例2∶1，進(jìn)行不同乙醇度數(shù)對(duì)蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響試驗(yàn)。

乙醇和水按照一定體積比例進(jìn)行調(diào)配，當(dāng)乙醇濃度在60°以下時(shí)，隨著乙醇濃度的升高，提取出來(lái)的鮮味物質(zhì)越多，但是乙醇濃度大于70°時(shí)，隨著乙醇濃度的升高，提取出來(lái)的鮮味物質(zhì)反而降低。高濃度的乙醇會(huì)在細(xì)胞壁表面形成一層保護(hù)膜，阻止其進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，提取細(xì)胞內(nèi)鮮味物質(zhì)。乙醇濃度在60°時(shí)既符合經(jīng)濟(jì)計(jì)算，又能達(dá)到提取效果。

2.2?乙醇與蓮藕的質(zhì)量比對(duì)蓮藕提取物的影響

提取溫度50 ℃，提取時(shí)間1.0 h，乙醇度數(shù)為60°，進(jìn)行液相與固相質(zhì)量比對(duì)蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響。

隨著乙醇與蓮藕的質(zhì)量比增加，蓮藕中鮮味物質(zhì)提取率逐漸增加，當(dāng)比例增加到1.5倍后，提取出的鮮味物質(zhì)增加緩慢，乙醇是蓮藕質(zhì)量的2.0倍時(shí)，鮮味物質(zhì)基本已經(jīng)達(dá)到最大，考慮到后期濃縮，乙醇與蓮藕的提取質(zhì)量比選擇1.5倍。

2.3?提取時(shí)間對(duì)蓮藕提取物的影響

提取溫度50 ℃，乙醇度數(shù)為60°，進(jìn)行液相與固相質(zhì)量比為1.5倍，試驗(yàn)提取時(shí)間對(duì)蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響。

時(shí)間小于1.0 h時(shí)，鮮味物質(zhì)的提取隨著提取時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增多，但是當(dāng)時(shí)間大于1.0 h后，提取出來(lái)的鮮味物質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)增長(zhǎng)緩慢，提取時(shí)間確定為1.0 h。

2.4?提取溫度對(duì)蓮藕提取物的影響

乙醇度數(shù)為60°，進(jìn)行液相與固相質(zhì)量比為1.5倍，提取時(shí)間1.0 h，進(jìn)行提取溫度對(duì)蓮藕鮮味物質(zhì)提取的影響試驗(yàn)。

提取出的鮮味物質(zhì)隨著提取溫度的增長(zhǎng)而增加，而且增長(zhǎng)緩慢，溫度高于60 ℃后，鮮味物質(zhì)的提取增長(zhǎng)很小，選擇提取溫度為60 ℃。

2.5?正交試驗(yàn)

為確定連藕提取鮮味物質(zhì)較佳工藝參數(shù)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，該階段設(shè)計(jì)了三水平四因素的正交試驗(yàn)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為鮮度感官評(píng)分。

由表1可知，不同因素對(duì)蓮藕提取得到的蓮藕粉鮮度的影響是不同的，從正交試驗(yàn)極差可以看出，影響最大的因素是乙醇濃度，然后是時(shí)間，第三是液固比例，溫度是影響最小的因素。A2B1C3D1是最佳因素組合。選擇最佳條件做1組試驗(yàn)，蓮藕粉的鮮度為6.82，達(dá)到試驗(yàn)條件下的最高值。

2.6?蓮藕提取物的添加對(duì)味精呈味的影響

按照上述最佳提取工藝進(jìn)行蓮藕提取，提取濃縮后的物質(zhì)經(jīng)充分粉碎后進(jìn)行噴霧干燥，形成蓮藕粉，蓮藕粉和味精按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5的比例進(jìn)行充分混合配成鮮味劑，稱取0.5 g溶于99.5 g水中形成溶液A1、A2、A3、A4、A5，0.5 g味精溶于99.5 g水中形成溶液B，2種溶液進(jìn)行鮮味感官評(píng)價(jià)比較，找到能夠等量替代味精的最大比例。

蓮藕經(jīng)過(guò)乙醇提取、濃縮后，粉碎噴粉形成蓮藕粉，蓮藕粉具有鮮味，能夠部分替代味精使用，替代量可達(dá)到味精使用量的30%。

3?結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定各因素對(duì)乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的影響，采用感官評(píng)分的方法確定提取效果。乙醇度數(shù)為60°，進(jìn)行液相與固相質(zhì)量比為1倍，提取時(shí)間1.5 h，提取溫度55 ℃，鮮味物質(zhì)提取率達(dá)到最大。蓮藕經(jīng)酶解后粉碎進(jìn)行干燥，得蓮藕粉具有天然鮮味，在使用中可替代30%味精。

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