彭忠富

辣椒是川菜的靈魂。對(duì)四川人來說，辣椒就是他們生命里的火焰，沒有辣椒，就如同火紅的玫瑰失去了艷麗的色彩，不再鮮活靈動(dòng)。雖然都是辣椒，但由于地域的分割，四川各地的人偏愛的辣椒也都不一樣。川東北人性格剛猛，吃飯時(shí)總要佐以辣勁十足的朝天椒；深受成都平原與都江堰滋潤(rùn)的川西北人，性情相對(duì)溫和，所以鐘愛微辣濃香的二荊條；而川南人則對(duì)辣味醇厚的小米椒情有獨(dú)鐘。

每年五到十月，在成都平原的田間地頭，二荊條辣椒水靈靈地掛在辣椒樹枝頭，紅得鮮艷，綠得養(yǎng)眼，半紅半紫的含情脈脈。它們形狀細(xì)長(zhǎng)、狀如魚鉤，似乎在地里大聲地呼喚，來采摘我吧，我成熟了！二荊條辣椒微辣濃香，可炒食，如青椒回鍋肉；可腌漬，如泡椒；可加工豆瓣，郫縣豆瓣就是以二荊條辣椒為主料；可干制成干椒，那些如辮子般懸掛于農(nóng)家屋檐的辣椒串，無疑彰顯著農(nóng)家的富足；可制成辣椒粉，熟油辣子，是很好的調(diào)味品。

在四川泡菜中，泡辣椒毫無疑問是壇中之王，不僅是佐酒下飯的碟中美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是要靠它才能有滋有味。泡辣椒還孕育出川菜獨(dú)有的魚香味，一盤魚香肉絲，若離開這一枚枚泡辣椒，菜中就不會(huì)無魚卻有魚香。所以，泡辣椒又被四川人親切地稱為“魚辣子”。魚辣子也是烹制魚肴的必備品，大家都愛吃的酸菜魚，其中肯定少不了酸姜酸辣子。

河魚一般都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里，由于細(xì)菌的緣故，魚肉都會(huì)產(chǎn)生一股土腥味。要想吃到河魚的鮮味兒，就得壓住或祛除這股土腥味兒，于是魚辣子、姜蔥蒜等香辛料就派上了用場(chǎng)。不管烹制什么魚菜，都得用料酒、姜片等碼味，就是此理。

魚頭以前不受人待見，食之無味棄之可惜。近年來卻跟兔頭一般，成為廣受食客追捧的食材。火遍大江南北的譚魚頭，由于需求量大，甚至把鰱魚頭價(jià)格都炒高了不少。其實(shí)這也正常，現(xiàn)代人不僅講究吃飽，還講究吃得營養(yǎng)健康。魚頭富含多種氨基酸、鈣、磷、卵磷脂和一些不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)腦保健之功效，自然會(huì)成為大家的鐘愛之物。

行家吃魚頭，連鰓殼表面那層灰黑的薄皮都不會(huì)放過，然后才直指魚唇。唇，自有唇的特質(zhì)，魚也不例外。它不是肉，又不是筋，卻在滑膩柔順間不失韌性與筋道。至于魚眼，很多人不愿意吃，認(rèn)為咬破眼球，內(nèi)里就是一汪水而已。但魚眼的核心，是珍珠一樣的白球。你輕輕地咬，表層的鈣質(zhì)就會(huì)層層剝落，沒什么味道，卻會(huì)給你一種直搗虎穴的完成感。

魚頭可以烹制多種菜肴，譬如紅酒燴魚頭、剁椒魚頭、魚頭豆腐湯、清蒸魚頭等，而二荊條燴魚頭鮮辣味美，則是一種地道的家常魚肴。首先將魚頭去鱗去鰓，洗凈，用刀劈成兩片；二荊條辣椒洗凈斜切成粗絲，蔥、生姜分別揀洗干凈，并切成蔥段、姜絲待用。接著燒鍋上火，燒熱放油，燒至五成熱時(shí)將魚頭放入，兩面煎勻，下蔥段、姜絲、老抽、鹽、紹酒、紅醋、二荊條辣椒，另加清水漫過魚頭，用大火燒沸，用大圓盤裝起即成。