王輝忠趙虎彪徐也

1 臨夏回族自治州疾病預(yù)防控制中心，臨夏 731299；2 蘭州理工大學(xué)，蘭州 730050

胡蘿卜為傘形花科植物，屬二年草本作物，是最常見的一種蔬菜。原產(chǎn)于亞洲西部、中亞細(xì)亞地區(qū)，始于元朝傳入我國。在我國長期栽培后，發(fā)展成為現(xiàn)在的長根生態(tài)型胡蘿卜。目前，胡蘿卜在世界各地廣泛栽培，已被世界許多國家公認(rèn)為營養(yǎng)豐富的上等蔬菜。在日本，胡蘿卜被作為“長壽菜”，荷蘭人將胡蘿卜列為“國菜”之一，我國也稱胡蘿卜為“土人參”。胡蘿卜中高含胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A原，在人體中可轉(zhuǎn)換為維生素A。胡蘿卜含有九種氨基酸，其中人體必需氨基酸占5種。南瓜營養(yǎng)豐富，含有胨化酶，能使不溶解的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的蛋白質(zhì)使人體吸收。土豆?fàn)I養(yǎng)齊全，易于被人體吸收，在歐美被稱為“第二面包”。胡蘿卜組織致密，少汁，但它具有胡蘿卜的特有氣味，為某些人所不喜，用營養(yǎng)豐富的南瓜和土豆與其搭配，經(jīng)過科學(xué)加工，合理配制，研制出營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的功能型果脯。

1. 材料與方法

1.1 器材與試劑

胡蘿卜，南瓜，土豆；檸檬酸，木糖醇，明膠，香蘭素等。夾層鍋，打漿機(jī)，膠體磨，數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱烘箱等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 調(diào)配最佳比確定

為了確定原料的最佳配比，選取胡蘿卜，南瓜，土豆的含量為三個(gè)因素，并根據(jù)所查資料各選取三個(gè)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得出原料的最佳配比。

表1胡蘿卜，南瓜和土豆因素水平表

1.2.3 單因素確定

（1）木糖醇濃度單因素確定 通過查閱文獻(xiàn)資料選取不同的木糖醇濃度，以250ml糖液為標(biāo)準(zhǔn)，并按照3%、4%、5%、6%、7%的不同比例添加，通過試驗(yàn)進(jìn)行感官評價(jià)，比較得出最佳添加量。

（2）明膠濃度單因素確定 通過查閱文獻(xiàn)資料選取不同的明膠濃度，以250ml糖液為標(biāo)準(zhǔn)，在木糖醇濃度一定的條件下，并按照1%、2%、3%、4%、5%的不同比例添加，通過試驗(yàn)進(jìn)行感官評價(jià)，比較得出最佳添加量。

（3）烘干溫度單因素確定 通過查閱文獻(xiàn)資料選取不同的烘干溫度，以250ml糖液為標(biāo)準(zhǔn)，在木糖醇濃度，明膠濃度，膠體磨磨細(xì)程度一定的條件下，并按照40℃，50℃，60℃，70℃，80℃的不同溫度進(jìn)行感官評價(jià)，比較得出最佳烘干溫度。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

以胡蘿卜含量為81%，南瓜含量為6%，土豆含量為4%為主要基材。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，通過三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)對配方進(jìn)行優(yōu)化。選取木糖醇濃度，明膠濃度，烘干溫度為三個(gè)因素，并根據(jù)各單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值各選取三個(gè)水平。

表2 因素水平表

1.2.5 評分標(biāo)準(zhǔn)

請10位感官正常的人組成感官評定小組，運(yùn)用綜合評分的方法，按照表2評定胡蘿卜復(fù)合果脯的色澤、滋味和形態(tài)，綜合此三項(xiàng)因素再取平均值即可得到最終評分結(jié)果。

表3 胡蘿卜復(fù)合果脯感官評價(jià)評分表（總分100分）

2. 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)配原料配比

通過查閱文獻(xiàn)和實(shí)際試驗(yàn)，選取胡蘿卜，南瓜，土豆的含量為三個(gè)因素，并根據(jù)所查資料各選取三個(gè)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

4 正交實(shí)驗(yàn)表（L933）

由表4可經(jīng)極差分析得出影響因素為C＞A＞B ，影響產(chǎn)品的主要因素為C，其次為A，最優(yōu)處理組合為A3B1C3，即胡蘿卜含量為81%，南瓜含量為6%，土豆含量為4%，可得到最佳效果。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 木糖醇濃度的確定

本實(shí)驗(yàn)主要以配置低糖果脯為主，由表5可知：在木糖醇含量的測定中，當(dāng)濃度為5%時(shí)，產(chǎn)品的感官評價(jià)是最佳的。

表5 木糖醇濃度對產(chǎn)品的影響：

2.2.2 明膠濃度的確定

明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。由表6可知：在明膠含量的測定中，當(dāng)濃度為3%時(shí)，產(chǎn)品的感官評價(jià)是最佳的。

表6 明膠的濃度對產(chǎn)品的影響：

2.2.3 烘干溫度的確定

烘干溫度不能過高，否則果脯外面易產(chǎn)生硬殼，果脯里面還是濕的，影響了口味和保質(zhì)期。將果脯烘至不黏手即可。由表7可知：在烘干溫度的測定中，當(dāng)烘干溫度為60℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評價(jià)是最佳的。

表7 烘干溫度對產(chǎn)品的影響：

2.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，經(jīng)極差分析得出影響因素為C＞A＞B，影響產(chǎn)品的主要因素為C，其次為A，最優(yōu)處理組合為A3B1C3，即木糖醇濃度為5.5%，明膠濃度為2.5%，烘干溫度為65℃，可得到最佳效果。

3. 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)的最佳配方為胡蘿卜含量81%，南瓜含量6%，土豆含量4%，木糖醇濃度5.5%，明膠濃度2.5%，檸檬酸0.2%，香蘭素0.8%，烘干溫度為65℃。本產(chǎn)品采用胡蘿卜，南瓜，土豆的復(fù)合工藝，將此三種原料有機(jī)地結(jié)合起來，新穎獨(dú)特，現(xiàn)在市場上此類產(chǎn)品并不多見，但憑借其營養(yǎng)價(jià)值，保健功能，極具市場潛力。