朱珺語(yǔ)，倪德江，曲鳳鳳，田丹，曾維超，陳玉瓊，余志

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，湖北武漢 430070；2.湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430200；3.宜昌市農(nóng)業(yè)局，湖北宜昌 443000；4.湖北省果茶辦公室，湖北武漢 430070）

“宜紅”或“宜紅茶”是中國(guó)三大工夫紅茶（祁紅、滇紅、宜紅）之一，在國(guó)內(nèi)外有較高的知名度，歷史上曾是我國(guó)重要的出口換匯產(chǎn)品。宜昌市是宜紅茶的主要產(chǎn)區(qū)之一，2016年全市茶葉面積達(dá)5.92萬(wàn)公頃，茶葉產(chǎn)量7萬(wàn)噸，產(chǎn)值26.3億元，綜合產(chǎn)值近110億元，紅茶產(chǎn)量突破1.2萬(wàn)噸，產(chǎn)值突破5億元。茶葉面積居全省第二位，綜合效益居全省第一位。各市縣均有紅茶生產(chǎn)，其中宜都、五峰是主要產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)形成宜都宜紅茶、五峰宜紅茶等地理標(biāo)志產(chǎn)品。與其他茶區(qū)相比，宜昌紅茶雖然生產(chǎn)歷史悠久，但發(fā)展緩慢，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，有必要全方位調(diào)查宜昌市紅茶的品質(zhì)情況，為技術(shù)革新和品質(zhì)提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2015年12 月從主產(chǎn)市縣夷陵、五峰、宜都、長(zhǎng)陽(yáng)收集代表性紅茶生產(chǎn)企業(yè)工夫宜紅茶樣22個(gè)，產(chǎn)品編號(hào)、鮮葉嫩度、產(chǎn)地信息見表1。

1.2 分析方法

茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)[1]；水分按照GB/T 8304—2013方法測(cè)定[2]；茶多酚按照GB/T 8313—2008方法測(cè)定[3]；氨基酸按照GB/T 8314—2002方法測(cè)定[4]；可溶性糖用蒽酮比色法測(cè)定[5]；茶黃素、茶紅素和茶褐素用系統(tǒng)分析法測(cè)定[5]。

2 宜昌紅茶品質(zhì)現(xiàn)狀分析

2.1 感官品質(zhì)分析

宜紅茶品質(zhì)要求外形緊結(jié)，高檔茶要求條索緊細(xì)有金毫，色澤烏潤(rùn)，香氣甜純高長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。宜昌紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，除了Y15、Y17、Y19、Y20茶樣外形顯筋梗外，其他茶樣條索緊細(xì)或緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，大部分茶樣還顯金毫，符合宜紅茶品質(zhì)要求。Y20茶樣外形爆點(diǎn)多，與高溫干燥有關(guān)。從內(nèi)質(zhì)看，茶樣的湯色橙紅、紅，色澤比較正常，但個(gè)別茶樣（Y4、Y5、Y6）存在茶湯明亮度不夠的問(wèn)題。從香氣品質(zhì)看，具有純正或甜香的茶樣僅占試驗(yàn)樣品的40%，其余60%的茶樣存在品質(zhì)缺陷， 高火（Y4、Y10、Y11、Y14、Y18、Y17、Y20）、 煙 焦 氣 味 （Y12、Y13）、 悶 氣（Y17）、生青（Y2、Y17）、酸餿味（Y6）現(xiàn)象嚴(yán)重，說(shuō)明宜紅茶發(fā)酵與干燥技術(shù)存在較大問(wèn)題。部分茶樣滋味也存在高火、焦味、酸味現(xiàn)象，而且除了Y21外，其他茶樣鮮爽度不夠。從葉底品質(zhì)看，普遍存在葉底紅度不夠，明亮度較差，且花雜、花青現(xiàn)象嚴(yán)重。

表1 宜昌紅茶樣品信息表Table 1 Information about Yichang black tea sample

2.2 主要內(nèi)質(zhì)成分分析

對(duì)主要品質(zhì)成分氨基酸、可溶性糖、茶多酚及氧化產(chǎn)物的分析結(jié)果見表3?？梢钥闯觯瞬t茶氨基酸含量介于1.23%～3.51%，含量最高的是Y14，最低的是Y6，差異較大，低于 2%的茶樣占32%。氨基酸是茶湯鮮度的主要成分，同時(shí)也是香氣形成的重要物質(zhì)，氨基酸含量差異大也說(shuō)明了茶樣品質(zhì)的不一致性。調(diào)查22個(gè)茶樣可溶性糖含量介于1.99%～3.43%，多數(shù)處于2.5%～3.0%水平?？扇苄蕴浅送ㄟ^(guò)美拉德反應(yīng)參與香氣甜香、焦糖香品質(zhì)的形成，還貢獻(xiàn)于滋味的甜度。從氨基酸和可溶性糖含量可以看出，宜昌地區(qū)紅茶氨基酸含量變化大，可溶性糖含量均處于較高水平。雖然茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化較大，但也較豐富。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚發(fā)生深度氧化，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等產(chǎn)物，含量降低。成品茶中保留的茶多酚是構(gòu)成茶湯濃度和強(qiáng)度的重要部分，表3揭示出宜昌紅茶茶多酚保留量在5.57%～9.39%之間，處于一個(gè)正常水平，茶葉滋味苦澀味不明顯，但變化幅度較大，說(shuō)明不同產(chǎn)地茶廠的加工技術(shù)是不統(tǒng)一的。茶黃素是茶湯“亮”“金圈”的主要物質(zhì)，是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。茶紅素是茶黃素的氧化產(chǎn)物，是茶湯“紅”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，但刺激性不如茶黃素。茶褐素是一類大分子物質(zhì)，是茶湯色澤暗褐、滋味平淡的主要成分[6]。茶黃素含量為0.055%～0.190%，變化較大，含量低于0.100%的茶樣占68%，個(gè)別茶樣僅有0.055%（Y18），這也說(shuō)明宜昌紅茶發(fā)酵程度普遍掌握不好。茶紅素含量為1.77%～4.29%，變化較大。茶褐素含量位于2.26%～4.48%，大部分處于3.0%～3.5%水平。國(guó)內(nèi)外研究表明，優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯茶黃素含量一般大于0.7%，茶紅素含量大于10%，茶紅素、茶黃素比值在10～15，而且茶褐素較少時(shí)為宜[7]。從表3分析結(jié)果可知，宜昌紅茶茶黃素和茶紅素含量處于中等偏下水平，而且兩者比值均較高，最高達(dá)到59（Y12）。結(jié)果說(shuō)明目前宜昌紅茶的加工技術(shù)存在一定問(wèn)題，尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)，從而影響了紅茶質(zhì)量。

表2 宜昌紅茶樣品審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of Yichang Black Tea

續(xù)表

3 宜昌紅茶加工現(xiàn)狀調(diào)查

（1）基礎(chǔ)加工條件、設(shè)施落后，紅茶品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量差。由于傳統(tǒng)宜紅茶是出口茶類，對(duì)原料要求不高，主要用機(jī)采春茶末期和夏秋季原料生產(chǎn)紅茶。而且這部分紅茶生產(chǎn)主要集中在小茶廠和農(nóng)戶，大部分茶廠和農(nóng)戶沒有紅茶萎凋設(shè)備，靠日光萎凋和自然萎凋完成，而且日光萎凋也沒有專用曬場(chǎng)，不僅不能控制萎凋條件，而且茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。尤其是在陰雨天或溫度低的情況下，萎凋往往需要幾天的時(shí)間，容易造成品質(zhì)劣變。經(jīng)過(guò)揉捻后的茶葉也沒有專用發(fā)酵設(shè)施，靠室內(nèi)自然堆積發(fā)酵，有的直接在室外利用塑料布等覆蓋發(fā)酵，直到“渥紅”為止，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一兩天，發(fā)酵條件差是造成紅茶滋味產(chǎn)生澀味、酸味、青色味，葉底花雜的主要原因。干燥基本上是靠室外曬干，有時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)難以保證。

（2）工藝設(shè)備不配套，設(shè)施不完善，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，質(zhì)量不穩(wěn)定。近年來(lái)，宜紅茶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)表現(xiàn)平平，萎凋、發(fā)酵等專用設(shè)備在逐漸推廣，也有一些廠家（如鄧村綠茶集團(tuán)、蕭氏茶葉集團(tuán)）引進(jìn)成套紅茶生產(chǎn)線。然而，生產(chǎn)上仍然存在一些突出問(wèn)題。一是大部分廠家紅茶和綠茶共用一個(gè)車間，除了設(shè)置發(fā)酵室外，揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、烘干機(jī)等紅綠茶共用，交叉污染現(xiàn)象普遍；二是60%以上的萎凋槽沒有加熱裝置，靠吹冷風(fēng)萎凋。而山區(qū)時(shí)常夜間溫度低，易造成茶葉滋味苦澀。此外，一些引進(jìn)連續(xù)萎凋機(jī)的廠家由于萎凋機(jī)性能差，也是造成萎凋質(zhì)量不高的原因；三是70%以上茶廠靠空調(diào)控制發(fā)酵條件，部分企業(yè)是采用燒開水加溫加濕，這兩種方式室內(nèi)缺氧現(xiàn)象嚴(yán)重，還有部分廠家引進(jìn)發(fā)酵箱，但同樣存在缺氧現(xiàn)象。四是性能優(yōu)良的專用萎凋和發(fā)酵設(shè)備普及率低，技術(shù)參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

表3 宜昌紅茶主要內(nèi)含成分分析結(jié)果Table 3 Main contents analysis results of Yichang Black Tea

4 宜昌紅茶加工改進(jìn)措施

（1）控制鮮葉質(zhì)量。嚴(yán)格控制鮮葉新鮮度，按照標(biāo)準(zhǔn)采摘，分級(jí)付制，提高紅茶品質(zhì)。

（2）引進(jìn)萎凋?qū)Ｓ迷O(shè)備。目前國(guó)內(nèi)推廣的主要有萎凋槽和萎凋機(jī)，萎凋槽要選用帶加熱鼓風(fēng)的萎凋槽。萎凋槽價(jià)格低，萎凋效果好，適宜于不同規(guī)模茶廠和農(nóng)戶推廣使用。近幾年推出的萎凋機(jī)雖然能簡(jiǎn)化人工操作，但普遍存在價(jià)格高、風(fēng)量小、風(fēng)量不均勻等問(wèn)題，性能還需要提高，不易大面積推廣使用。生產(chǎn)上一般根據(jù)鮮葉的含水量不同，控制萎凋溫度在 25～35℃，攤?cè)~厚度 5～20 cm，掌握嫩葉薄攤、老葉厚攤的原則，每隔1～2 h翻葉1次，萎凋時(shí)間8～12 h，萎凋后茶葉含水量以55%～62%為適度，掌握嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋的原則。發(fā)酵條件的控制是發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)鍵，只有通過(guò)推廣性能優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備，才能確保發(fā)酵過(guò)程所需的溫度、濕度和氧氣。

（3）引進(jìn)發(fā)酵專用設(shè)備。近年來(lái)，福建、浙江、安徽等相關(guān)茶機(jī)廠開發(fā)出發(fā)酵箱、發(fā)酵機(jī)等專用設(shè)備。經(jīng)過(guò)課題組的試驗(yàn)比較以及調(diào)查相關(guān)茶廠的使用情況，以浙江綠峰機(jī)械有限公司生產(chǎn)的6CHFZ系列智能式發(fā)酵室和6CFZDX-420紅茶全自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)效果較好，前者滿足中小型茶廠生產(chǎn)需求，后者滿足大茶廠以及連續(xù)化生產(chǎn)要求，這兩類發(fā)酵機(jī)發(fā)酵原理設(shè)計(jì)科學(xué)，首創(chuàng)“二路風(fēng)原理”和“三倉(cāng)換風(fēng)循環(huán)原理”，滿足發(fā)酵過(guò)程溫濕度自動(dòng)控制和富氧發(fā)酵要求，而且發(fā)酵過(guò)程不需要人工翻料，發(fā)酵葉的色差均勻度達(dá)到95%以上。發(fā)酵條件一般保持在25～35℃，可以根據(jù)不同風(fēng)味需求調(diào)節(jié)溫度，發(fā)酵的相對(duì)濕度要求在80%以上即可，供氧條件良好，發(fā)酵時(shí)間一般為3～5 h，以葉80%左右變?yōu)殂~紅色，沒有明顯青氣，形成花果香，葉脈及汁液泛紅時(shí)為發(fā)酵適度。

（4）實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化加工，穩(wěn)定和提高紅茶品質(zhì)。一是每個(gè)工序都要配置機(jī)械設(shè)備，尤其是萎凋和干燥環(huán)節(jié)要有專用設(shè)備。如果沒有專用設(shè)備，要設(shè)立專用曬場(chǎng)，曬場(chǎng)地面水泥地面，經(jīng)常沖洗，四周有隔墻，阻止外界動(dòng)物等進(jìn)入場(chǎng)內(nèi)。二是使用電、氣等清潔能源，杜絕燃料污染。三是廠房設(shè)施嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行，清潔化生產(chǎn)嚴(yán)格按照地方標(biāo)準(zhǔn) “茶葉清潔化生產(chǎn)”（DB42/T 543—2009）要求進(jìn)行。

[1] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 23776—2009：茶葉感官

審評(píng)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[2] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 8304—2013：茶 水分測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[3] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 8313—2008：茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 8314—2002：茶 游離氨基酸總量的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[5] 鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海：科學(xué)技術(shù)出版社，1989：449-451.

[6] 施兆鵬.茶葉加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.1997：80-84.

[7] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].第三版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006：192-193.