史利平

這個夏天，足球迷們將再次迎來四年一度的世界杯盛宴，東道主就是中國的鄰居俄羅斯。

或許沒有一個國家能像俄羅斯那樣，在中國人心中有如此特殊的情結(jié)：十月革命、莫斯科紅場、克里姆林宮、蘇聯(lián)的電影和歌曲等影響了中國幾代人。對第一次到俄羅斯的中國人來說，除了想體驗“莫斯科郊外的晚上”外，還會迫不及待地到餐館里品嘗一下正宗的俄羅斯美食，尤其要點上一份俄式土豆燒牛肉，就像是與一位未曾謀面卻相知已久的朋友會面。

俄式土豆燒牛肉之所以在中華大地上有如此大的影響力，主要緣于上世紀(jì)五六十年代媒體關(guān)于“土豆燒牛肉共產(chǎn)主義”的報道。當(dāng)時擔(dān)任蘇共總書記的赫魯曉夫訪問匈牙利時，在一次群眾集會上說，到了共產(chǎn)主義社會，大家就可以經(jīng)常吃“古拉什”了。當(dāng)時國內(nèi)媒體在提到“古拉什”時采用了意譯的方式，根據(jù)其主要原料和烹飪方法，翻譯出了一個很接地氣的名字——土豆燒牛肉。

現(xiàn)在看來，這個譯名是值得商榷的，因為“吉拉什”只是土豆燒牛肉的一種做法，與其說是菜。不如說是湯，與其說是“燒”。不如說是“燉”。“古拉什”起源于公元9世紀(jì)，是匈牙利草原牧民的傳統(tǒng)食品，做法是把牛肉或其他肉類切塊，先用鹽腌制，再和洋蔥片一同入油鍋翻炒，之后加入紅椒，再倒入水或高湯燉煮，接著加入蒜、月桂葉、百里香等調(diào)味，再放入土豆和胡蘿卜，最后加入適量白葡萄酒或葡萄酒醋提味即成。這道菜不勾芡，因為土豆中的淀粉可以使肉湯濃稠順滑。

裝在小陶罐里的“古拉什”可以當(dāng)湯喝，也可以在其中下雞蛋和面條，還可以配面包或米飯吃。它既是高級宴席上的佳肴，也是普通人飯桌上的家常菜。人們?nèi)绱讼矏鬯蛊鋸恼Q生地匈牙利逐漸傳播到其他國家，尤其是俄羅斯。

在當(dāng)年特殊的國際背景下，土豆燒牛肉成了赫魯曉夫口中共產(chǎn)主義的代名詞。毛澤東后來在自己的詞作《念奴嬌·鳥兒問答》中也寫道：“還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉?！边@首寓言式的名篇更是讓土豆燒牛肉在中國聲名遠(yuǎn)播，成為國人最熟悉的俄羅斯美食之一。即使到了今天，國內(nèi)仍有餐館把土豆燒牛肉這道菜取名為“共產(chǎn)主義”。

對俄羅斯人民來說，“土豆燒牛肉”其實是個統(tǒng)稱，不同地區(qū)有不同的做法。作為地跨歐亞大陸、領(lǐng)土面積世界第一的國家，俄羅斯飲食的多樣化與氣候和歷史有關(guān)，也與其眾多民族的不同習(xí)俗有關(guān)。除了“古拉什”外，還有一道名為“卡瓦達(dá)克”的菜肴，在俄羅斯的亞洲地區(qū)以及烏茲別克斯坦、哈薩克斯坦等周邊國家非常流行。其做法是將土豆切塊，洋蔥切成薄片，胡蘿卜切成塊或條，牛肉入油鍋煎成褐色，加入土豆、洋蔥、胡蘿卜、香葉，再加牛肉高湯或水燜煮，最后用香菜提味，與硬面包一起上桌。這道菜對肉、土豆、洋蔥、胡蘿卜及各種調(diào)味品的混搭，體現(xiàn)了蘇聯(lián)時期不同地區(qū)飲食文化的融合。

1964年，蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人赫魯曉夫訪問匈牙利。

在俄羅斯另一些地區(qū)，還有一道名為“扎爾科”的傳統(tǒng)菜肴，主要原料也是土豆和牛肉。與“卡瓦達(dá)克”不同的是，“扎爾科”先將牛肉塊、土豆、洋蔥、胡蘿卜用黃油煎炒，放入陶瓷鍋中，再加入歐芹、大蒜、鹽、胡椒，倒入少許高湯，放入烤箱，用176攝氏度高溫烤30分鐘，或在鍋里慢燉4小時，上菜前加入酸奶油并配上綠色蔬菜。

對于很多俄羅斯人來說，土豆燉牛肉傳遞的是一種家的溫暖和媽媽的味道。尤其是在寒冷的冬天，一天的忙碌結(jié)束后，全家人圍坐在一起，窗外冰天雪地，屋內(nèi)餐桌上擺上一鍋土豆燉牛肉，無論是哪種做法、哪種風(fēng)味，彌漫在空氣中的濃郁香氣都能讓人胃口大開。吃菜前，先喝一口濃醇鮮香的湯，其中肉香四溢，還有自然的回甘；接著撈起燉得恰到好處的土豆，一口咬下去，酥軟中浸滿肉汁，流淌在唇齒之間；然后是入口即化、軟糯肥美的牛肉，吃起來更讓人嘖嘖稱道；最后將湯汁澆在白米飯上，或者把硬面包掰成小塊泡入湯中，等面包充分吸收了湯汁之后再大口吃下，真是一種無比愜意的享受。一道菜營造出的溫馨氛圍，足以讓家庭餐桌變成濃情蜜意的小天堂。

有9個時區(qū)的俄羅斯是一個神奇的地方：住在西部加里寧格勒的人早上剛剛起來，住東部馬加丹的人已經(jīng)完成一天的工作、下班回家了。在這樣一個幅員遼闊的國家舉辦世界杯，必定會吸引世界各地的人前去觀賽和游玩。當(dāng)你享受俄羅斯美景的時候，也不妨去當(dāng)?shù)厝说募抑邢硎芤活D美食，迎接你的很可能就是一盆熱氣騰騰的土豆燉牛肉。