張弛 劉坤 劉榮光 王圣博 關(guān)欣 孟玲芝 李可人

摘要：碳水化合物的測定在食品工業(yè)中具有特別重要的意義。在食品加工工藝中，糖類對食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其色、香、味等都有很大的影響，同時糖類的含量還是食品營養(yǎng)價值高低的重要標志，也是某些食品重要的質(zhì)量指標。測定還原糖的含量可大致了解食品中還原糖與非還原糖成分的比例，為食品風(fēng)味的調(diào)制改良提供依據(jù)；還可以鑒定某些食品質(zhì)量的真?zhèn)?、?yōu)劣（如綿白糖、赤砂糖等）。本文對國標方法中還原糖的測定進行了比較分析，以供相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)用參考。

關(guān)鍵詞：還原糖；檢測方法；比較綜述

中圖分類號： Q53；TP212 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.10.054

1還原糖概述

碳水化合物俗稱糖類，在植物界分布十分廣泛，是食品工業(yè)的主要原輔材料，能為機體提供能量，是食品的主要成分之一，也是營養(yǎng)成分檢測的重要指標。糖通常包括單糖、寡糖、多糖、淀粉，以及不能被人體消化吸收的纖維素等。

還原糖是指具有還原性的糖類。食品中常見的還原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。葡萄糖分子中含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有游離的半縮醛羥基，因而他們都具有還原性，都是還原糖。其他非還原性糖類，如雙糖、三糖、多糖等（常見的糊精、淀粉等都屬于此類），本身不具有還原性，但是可以通過水解而形成具有還原性的單糖，再進行測定。然后，換算成樣品中相應(yīng)糖類的含量。所以，糖類的測定是以還原糖的測定為基礎(chǔ)的。

2 測定還原糖的方法比較

目前，食品中還原糖測定的最新標準為GB5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》，將原有標準GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測定》、GB/T5513-2008《糧油檢驗 糧食中還原糖和非還原糖測定》中還原糖測定部分和NY/T1751-2009《甜菜還原糖的測定》進行了合并。與原標準相比，新標準由原先的“推薦使用”變?yōu)榱恕皬娭剖褂谩?；將原標準中的還原糖測定方法分別命名為第一法、第二法、第三法和第四法。新標準擴大了適用范圍、完善了檢測方法，使之在實際應(yīng)用中更加廣泛合理。

新標準中四種不同的還原糖檢測方法的原理都是利用被測組分的還原性，與某些試劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，以合適的指示劑確定反應(yīng)終點，從而直接或間接地滴定食品中還原糖的含量。

這四種方法的適用范圍、反應(yīng)試劑、反應(yīng)條件、終點指示劑、特點等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下，見表1。

此外，赤砂糖與綿白糖中還原糖分的測定并不采用GB5009.7-2016，而是分別用QB/T2343.2-2013《赤砂糖試驗方法》與GB/T 1445-2000《綿白糖》中相應(yīng)的方法檢測。

這兩種方法同樣是利用氧化還原反應(yīng)的原理進行滴定，與GB5009.7-2016的第一法類似，但最終計算結(jié)果需要根據(jù)測得蔗糖的含量或者蔗糖溶液濃度進行查表換算，具體見表2。

參考文獻

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作者簡介：張弛，碩士，助理工程師，研究方向：食品質(zhì)量與安全。