◎ 吳 盈，楊 芳，張 晶，馬宇媛，美塔勒，曹 竑

（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

蘭州百合（LiLum davidi var unicdor cotton）是甘肅省的名優(yōu)特產(chǎn)，色澤潔白如玉、肉質(zhì)肥厚香甜[1]。根據(jù)甘肅省科學(xué)院生物所的分析，認(rèn)為蘭州百合蛋白質(zhì)含量較高，是其他根莖蔬菜的2～5倍，并含有人體所需的8種氨基酸[2]。阿膠的主要化學(xué)成分為骨膠原蛋白、肽、氨基酸及多種微量金屬元素等，以蛋白質(zhì)的含量為最高，含氮量為（12.64±0.84）%[3]。此外，還含有硫酸皮膚素及各種飽和及不飽和脂肪酸等[4]。

阿膠糕是一種獨(dú)具特色的滋補(bǔ)食品，深受廣大消費(fèi)者青睞，是居家旅游、饋贈親朋好友的高檔營養(yǎng)滋補(bǔ)品，并且適合于老少食用。目前，市場上阿膠糕產(chǎn)品較少，但其保健與經(jīng)濟(jì)效益不可估量[5]。蘭州百合阿膠糕的研制配方及工藝流程基于王靜[6]對阿膠糕的分析，參考Q/DXT 0009S-2015山東德興堂阿膠制品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即食阿膠糕及Q/SFB 0034S-2015山東福膠集團(tuán)濟(jì)南東方保健品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)阿膠糕，以蘭州百合、阿膠、黃酒為原料，輔以枸杞、核桃、黑芝麻、大棗等，利用當(dāng)?shù)靥厣m州百合研制新型產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

阿膠：山東阿膠膠城阿膠生物技術(shù)有限公司；黃酒、黑芝麻、核桃仁、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜：榆中福潤德超市；蘭州鮮百合：泛兮特產(chǎn)食品專營店。

1.2 主要儀器設(shè)備

AR2130 型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、C21-RT2166電磁爐（廣東美的廚房電器制造有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

選料→原料預(yù)處理→混合→掛旗→熬制→冷卻成型→切塊→檢驗(yàn)→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。阿膠塊粉碎，于黃酒中浸泡10 min；冰糖搗碎；枸杞、鮮百合清洗并晾干；紅棗清洗、去核剪條；核桃剝?nèi)省⒊粗? min，溫度70 ℃；黑芝麻篩選、清洗、炒制時間3 min，溫度70 ℃。

（2）混合。取浸泡好的阿膠加冰糖于隔水鍋內(nèi)混合攪拌，冰糖完全融化混合，時間15 min，溫度100 ℃。

（3）掛旗。標(biāo)志阿膠已經(jīng)熬好，處于最佳狀態(tài)。

（4）熬制。加入核桃仁，攪拌混合5 min，溫度100 ℃；加入紅棗，攪拌均勻5 min，溫度100 ℃；加入枸杞，攪拌均勻5 min，溫度100 ℃；加入黑芝麻，攪拌均勻5 min，溫度100 ℃；加入新鮮百合，攪拌均勻5 min，溫度100 ℃；加入蜂蜜，攪拌均勻。

（5）冷卻成型。于方形容器中鋪上保鮮膜，涂抹香油，倒入阿膠糕壓迫至無氣泡，4 ℃中冷藏24 h。

（6）切塊。取出切片，每片重量為10 g。

（7）包裝。用真空包裝機(jī)抽真空包裝。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

選取黃酒、阿膠、蘭州鮮百合、黑芝麻、核桃仁、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜的添加量為試驗(yàn)單因素，試驗(yàn)不同因素對產(chǎn)品感官的影響程度。經(jīng)過初步單因素試驗(yàn)得出，黃酒、阿膠、蘭州鮮百合三者對產(chǎn)品的影響較為顯著，故而繼續(xù)選擇三者進(jìn)行進(jìn)一步的單因素試驗(yàn)，篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

（1）黃酒添加量單因素試驗(yàn)。采用巧制變量法，在其他條件相同的情況下[7]，每組分別添加25%、30%、35%、40%和45%的黃酒，按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)，判定成品的品質(zhì)。

（2）阿膠添加量單因素試驗(yàn)。采用巧制變量法，在其他條件相同的情況下，每組分別添加11.5%、12%、12.5%、13%和13.5%的阿膠，按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)，判定成品的品質(zhì)。

（3）鮮百合添加量單因素試驗(yàn)。采用巧制變量法，在其他條件相同的情況下，每組分別添加3%、5%、7%、9%、11%的鮮百合，按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)，判定成品的品質(zhì)。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（33）正交試驗(yàn)因素水平見表1，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案[8]見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案表

1.5 感官評價

為得出各個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇10名身體健康、無吸煙等不良嗜好、對色香味的分辨力強(qiáng)的學(xué)生，男、女各5名[9]。所有蘭州百合阿膠糕樣品采用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，讓所有評價員在室溫下進(jìn)行評價，評定過程禁止相互討論，評定完每個樣品后以清水漱口[10]。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值[11]。感官評價參考GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》及Q/DXT 0009S-2015山東德興堂阿膠制品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即食阿膠糕制定，如表3所示。

表3 感官評價表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黃酒添加量

黃酒起到融合阿膠的作用，具有特殊的香氣，還能起到呈色、提香、除腥膻味、解膩和保色的作用[12]，本品中加入去除阿膠腥氣，改善口感。如圖1所示，黃酒添加量在小于25%時，感官分值呈下降趨勢，黃酒添加量在大于25%時感官分值也呈下降趨勢，因此選擇20%、25%、30%這3個添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 黃酒添加量與感官評價的關(guān)系圖

2.1.2 阿膠添加量

阿膠作為本品的凝固劑，對蘭州百合阿膠糕的組織組織形態(tài)有較大影響，且阿膠氣味較大，對蘭州百合阿膠糕的滋味也有明顯的影響[13]。如圖2所示，阿膠添加量在小于12.5%時感官分值呈下降趨勢，阿膠添加量在大于12.5%時感官分值也呈下降趨勢，因此選擇12.0%、12.5%、13.0%這3個添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 阿膠添加量與感官評價的關(guān)系圖

2.1.3 蘭州鮮百合添加量

蘭州百合作為蘭州百合阿膠糕的特色添加部分，影響成品的滋味、氣味及組織狀態(tài)[14]。如圖3所示，蘭州鮮百合添加量在小于5%時感官分值呈下降趨勢，黃酒添加量在大于5%時感官分值也呈下降趨勢，因此選擇3%、5%、7%這三個添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 鮮百合添加量與感官評價的關(guān)系圖

2.2 正交試驗(yàn)感官評價結(jié)果分析

表4中k值可知，最佳組合為A2B1C3，即添加量為黃酒25%、阿膠12.0%、蘭州鮮百合7%，由表中極差R值可知，影響最終成品品質(zhì)的因素主次序?yàn)锳＞B＞C，即黃酒＞阿膠＞蘭州鮮百合。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，以黃酒、阿膠、蘭州鮮百合為主要因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明黃酒、阿膠、蘭州鮮百合三者之間對蘭州百合阿膠糕質(zhì)量影響的關(guān)系大小為：黃酒＞阿膠＞蘭州鮮百合，生產(chǎn)蘭州百合阿膠糕的較優(yōu)配方為黃酒25.0%、阿膠12.0%、黑芝麻15.0%、核桃仁12.0%、紅棗12.0%、冰糖10.0%、鮮百合7.0%、枸杞5.0%、蜂蜜2.0%。蘭州百合阿膠糕不僅滿足了人們對營養(yǎng)的需求，同時還為阿膠糕系列產(chǎn)品的開發(fā)開辟了新的研究方向，也為蘭州百合阿膠糕標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了關(guān)鍵技術(shù)參考。

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