◎ 陳 倩,陳 靖
(1.沈陽市鐵西區(qū)市場監(jiān)督管理局(開發(fā)區(qū))食品監(jiān)督執(zhí)法二大隊(duì),遼寧 沈陽 110141;2.沈陽廣播電視大學(xué),遼寧 沈陽 110003)
1.1.1 被抽檢單位
20家四星級以上賓招單位、集體食堂及中央廚房提供的食品及原料。其中,大型餐飲服務(wù)單位5家,占25%;集體食堂8家,占40%;中央食堂3家,占15%,四星級以上賓招單位4家,占20%。
1.1.2 被抽檢品種
共7類食品及原料,其中高風(fēng)險(xiǎn)品種包括生食水產(chǎn)品;禽畜原料類包括雞蛋、雞肉、豬肉、牛肉。
1.1.3 檢測項(xiàng)目
農(nóng)藥、獸藥、抗生素3大類20余項(xiàng)指標(biāo)。
1.2.1 采樣
樣品由采樣人員攜帶專用工具和設(shè)備,按照國家監(jiān)測抽檢規(guī)定,隨機(jī)抽取樣品并封樣,檢測微生物指標(biāo)采用無菌抽檢方法。抽樣數(shù)量滿足檢測、復(fù)檢和留樣要求。
1.2.2 檢測方法及結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)
參照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》(2018年版)[1],12類食品及原料的檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)表
本次抽檢樣品290批次,合格246批次,總體合格率86.5%。具體結(jié)果見表2。
表2 抽檢品種檢測結(jié)果統(tǒng)計(jì)情況表
生食動物性水產(chǎn)品是指以鮮、活、冷藏、冷凍的魚類、甲殼類、貝類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為原料,經(jīng)潔凈加工而未經(jīng)腌制或熟制的可直接食用的動物性水產(chǎn)品。近年來,由于水體環(huán)境污染、水產(chǎn)品加工中的不良添加、漁藥殘留、微生物污染等因素造成生食水產(chǎn)品的質(zhì)量問題日益嚴(yán)重。本次檢測重點(diǎn)針對上述內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)測,結(jié)果見表3。
表3 生食水產(chǎn)品中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表
生食水產(chǎn)品共抽檢30批次,發(fā)現(xiàn)合格24批次,合格率為80%;主要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺間甲基嘧啶、磺胺多辛、氯霉素共10項(xiàng)指標(biāo)。這10項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn),因此只檢測數(shù)據(jù),不作判定,但從數(shù)據(jù)上看,致病菌參照GB 29921-2013[10]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》判定,均符合要求;磺胺類藥物參照農(nóng)業(yè)部公告第235號[11]附錄2;有6批次樣品檢出氯霉素(檢測數(shù)據(jù)>0.1 μg/kg),參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4,氯霉素在動物性食品中不得檢出,因此不合格率為20%。
雞蛋是人們?nèi)粘2妥郎媳夭豢缮俚氖称贰鴥?nèi)外雞蛋藥物殘留主要包括合成抗菌藥物(磺胺類藥物、喹諾酮類藥物和硝基咪唑類藥物)、抗生素類藥物(四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類及其他抗生素類藥物)、抗球蟲藥物(聚醚類藥物)及農(nóng)藥等。這些藥物都是常見的家禽用藥,由于其效果好、價(jià)格低廉、抗菌譜廣等被廣泛應(yīng)用。但藥物殘留直接危害人體健康,且細(xì)菌對該類藥物較易產(chǎn)生耐藥性,耐藥菌株可通過食物鏈向人類傳遞,此外雞蛋藥物的殘留也可導(dǎo)致人體內(nèi)敏感細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性,該現(xiàn)象已引起了全世界的關(guān)注。
本次抽檢雞蛋20批次,合格19批次,合格率95%,見表4。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、氟苯尼考、氯霉素、隱色結(jié)晶紫8項(xiàng)指標(biāo)。這8項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn),因此只檢測數(shù)據(jù),不作判定,但從數(shù)據(jù)上看,氟苯尼考參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄2,均符合要求;氯霉素參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4,均符合要求;隱色結(jié)晶紫未檢出,均符合要求;但檢出呋喃它酮1批次(檢測數(shù)據(jù)>0.5 μg/kg),參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4,呋喃它酮在動物性食品中不得檢出,不合格率為5%。
表4 雞蛋中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表
本次共抽檢雞肉20批次,合格17批次,合格率85%,見表5。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、諾氟沙星、氧氟沙星、恩諾沙星、氯霉素8項(xiàng)指標(biāo)。這8項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn),因此只檢測數(shù)據(jù),不作判定,但從數(shù)據(jù)上看,氟喹諾酮類藥物參照農(nóng)業(yè)部第2292號公告,均符合要求;氯霉素參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4,均符合要求;呋喃它酮檢出3批次(檢測數(shù)據(jù)>0.5 μg/kg),參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4,呋喃它酮在動物性食品中不得檢出,不合格率為15%。
表5 雞肉中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表
磺胺類藥物是合成的抑菌類獸藥,除了治療敏感菌所致傳染病外,通常情況下還用于傳染性腦膜炎、痢疾、弓形體病。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用可能導(dǎo)致殘留超標(biāo),根據(jù)農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定,磺胺類(總量)在食品動物的肌肉中的殘留限量為100 μg/kg。磺胺類藥物在體內(nèi)作用和代謝時(shí)間較長,長期食用磺胺類藥物超標(biāo)的動物性食品,可能導(dǎo)致該類藥物在人體中產(chǎn)生蓄積,當(dāng)達(dá)到一定量時(shí),可能引發(fā)泌尿系統(tǒng)肝臟損傷。
本次共抽檢50批次,合格43批次,合格率為86%,見表6。主要檢測氯丙嗪、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯霉素、鉛、鎘、汞、無機(jī)砷9項(xiàng)指標(biāo)。β-受體激動劑及氯霉素、氯丙嗪在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn),因此只檢測數(shù)據(jù),不作判定,但從數(shù)據(jù)上看,β-受體激動劑參照《整頓辦函〔2010〕50號》,均符合要求;氯丙嗪參照《農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4》,均符合要求;鉛、鎘、汞、無機(jī)砷參照GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,鎘、汞、無機(jī)砷均符合要求;鉛檢出7批次(檢測數(shù)據(jù)>0.2 mg/kg),鉛在肉類中含量<0.2 mg/kg,因此判定為不合格,不合格率為14%。
表6 豬肉、牛羊肉中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表
本次共對7種產(chǎn)品累計(jì)檢測20余項(xiàng)指標(biāo),其中氯霉素、呋喃它酮、重金屬鉛等3項(xiàng)指標(biāo)不符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),較全面地反映了食品中存在的危害因素。
抗生素是禽畜類,如雞蛋、雞肉和生食水產(chǎn)品中存在的主要危害因素,由于抗生素在人體內(nèi)具有蓄積性,使其危害更為嚴(yán)重??股卦陴B(yǎng)殖業(yè)的廣泛使用已經(jīng)給餐飲環(huán)節(jié)食品消費(fèi)帶來了潛在隱患。
生食水產(chǎn)品應(yīng)列入高風(fēng)險(xiǎn)食品,是今后加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)測的重點(diǎn);豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品的合格率均低于98%,應(yīng)列入中等風(fēng)險(xiǎn)食品。其中,雞蛋、雞肉、生食水產(chǎn)品的危害指標(biāo)均為抗生素和化合物,對消費(fèi)者造成的危害遠(yuǎn)大于生物性危害指標(biāo),應(yīng)當(dāng)列入到重點(diǎn)監(jiān)管和監(jiān)測工作中。
食品安全是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的重要監(jiān)管內(nèi)容,通過開展食品安全質(zhì)量抽檢,能夠更好地指導(dǎo)日常監(jiān)管工作?!秶鴦?wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》(食安辦〔2017〕31號)指出,全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任,全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平,全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動,全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平等。針對以上意見,國家食品藥品監(jiān)督管理總局進(jìn)一步提出落實(shí)措施:①配備專職食品安全管理人員,餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。②實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋,加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測,嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。③實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋,進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、餐飲服務(wù)量化分級管理、學(xué)校(含幼兒園)食堂食品安全監(jiān)管、民航運(yùn)營、鐵路運(yùn)營食品安全管理等規(guī)章制度;修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范;完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,推進(jìn)餐飲服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè);嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理;重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場核查,對食品安全管理人員進(jìn)行考核,對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。④加強(qiáng)餐飲抽檢監(jiān)測,餐飲抽檢不同于普通的預(yù)包裝食品抽檢,一次可以完成一條生產(chǎn)線食品的抽檢,重點(diǎn)加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查。⑤餐飲等級將影響星級飯店及旅游景區(qū)評定,旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn),促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。
食品抽檢結(jié)果顯示,生食水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品的依然合格率較低,豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品抽檢合格率均低于98%。今后在加大對食品本身監(jiān)管和抽檢的的同時(shí),要對雞肉、生食水產(chǎn)品中含有對消費(fèi)者危害非常嚴(yán)重的抗生素和化合物等物質(zhì),在加強(qiáng)產(chǎn)品索證管理的同時(shí),還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等生產(chǎn)不合格食品源頭案件的移送、查處和公告。進(jìn)一步加大對大型餐飲和四星級以上賓招等單位經(jīng)營高風(fēng)險(xiǎn)食品的抽檢力度,確實(shí)保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品原料及食品加工過程的安全監(jiān)測。
[1]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2018年版)[Z].2018-01-18.
[2]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.農(nóng)業(yè)部1025號公告-23-2008 動物源食品中磺胺類藥物殘留檢測 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[S].2008.
[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.
[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法 高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.
[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 20361-2006 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定 高效液相色譜熒光檢測法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.
[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 21312-2007,動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.
[7]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 20763-2006 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.
[8]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 22286-2008 動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.
[9]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,中華人民共和國國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017.
[10]中華人民共和國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.
[11]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.動物性食品中獸藥最高殘留限量[S].2002-10-24.