◎ 陳 倩，陳 靖

（1.沈陽市鐵西區(qū)市場監(jiān)督管理局（開發(fā)區(qū)）食品監(jiān)督執(zhí)法二大隊(duì)，遼寧 沈陽 110141；2.沈陽廣播電視大學(xué)，遼寧 沈陽 110003）

1 對象與方法

1.1 對象

1.1.1 被抽檢單位

20家四星級以上賓招單位、集體食堂及中央廚房提供的食品及原料。其中，大型餐飲服務(wù)單位5家，占25%；集體食堂8家，占40%；中央食堂3家，占15%，四星級以上賓招單位4家，占20%。

1.1.2 被抽檢品種

共7類食品及原料，其中高風(fēng)險(xiǎn)品種包括生食水產(chǎn)品；禽畜原料類包括雞蛋、雞肉、豬肉、牛肉。

1.1.3 檢測項(xiàng)目

農(nóng)藥、獸藥、抗生素3大類20余項(xiàng)指標(biāo)。

1.2 方法

1.2.1 采樣

樣品由采樣人員攜帶專用工具和設(shè)備，按照國家監(jiān)測抽檢規(guī)定，隨機(jī)抽取樣品并封樣，檢測微生物指標(biāo)采用無菌抽檢方法。抽樣數(shù)量滿足檢測、復(fù)檢和留樣要求。

1.2.2 檢測方法及結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)

參照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2018年版）[1]，12類食品及原料的檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

本次抽檢樣品290批次，合格246批次，總體合格率86.5%。具體結(jié)果見表2。

表2 抽檢品種檢測結(jié)果統(tǒng)計(jì)情況表

2.1 生食水產(chǎn)品檢測情況

生食動物性水產(chǎn)品是指以鮮、活、冷藏、冷凍的魚類、甲殼類、貝類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為原料，經(jīng)潔凈加工而未經(jīng)腌制或熟制的可直接食用的動物性水產(chǎn)品。近年來，由于水體環(huán)境污染、水產(chǎn)品加工中的不良添加、漁藥殘留、微生物污染等因素造成生食水產(chǎn)品的質(zhì)量問題日益嚴(yán)重。本次檢測重點(diǎn)針對上述內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)測，結(jié)果見表3。

表3 生食水產(chǎn)品中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表

生食水產(chǎn)品共抽檢30批次，發(fā)現(xiàn)合格24批次，合格率為80%；主要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺間甲基嘧啶、磺胺多辛、氯霉素共10項(xiàng)指標(biāo)。這10項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn)，因此只檢測數(shù)據(jù)，不作判定，但從數(shù)據(jù)上看，致病菌參照GB 29921-2013[10]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》判定，均符合要求；磺胺類藥物參照農(nóng)業(yè)部公告第235號[11]附錄2；有6批次樣品檢出氯霉素（檢測數(shù)據(jù)＞0.1 μg/kg），參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4，氯霉素在動物性食品中不得檢出，因此不合格率為20%。

2.2 雞蛋

雞蛋是人們?nèi)粘２妥郎媳夭豢缮俚氖称贰鴥?nèi)外雞蛋藥物殘留主要包括合成抗菌藥物（磺胺類藥物、喹諾酮類藥物和硝基咪唑類藥物）、抗生素類藥物（四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類及其他抗生素類藥物）、抗球蟲藥物（聚醚類藥物）及農(nóng)藥等。這些藥物都是常見的家禽用藥，由于其效果好、價(jià)格低廉、抗菌譜廣等被廣泛應(yīng)用。但藥物殘留直接危害人體健康，且細(xì)菌對該類藥物較易產(chǎn)生耐藥性，耐藥菌株可通過食物鏈向人類傳遞，此外雞蛋藥物的殘留也可導(dǎo)致人體內(nèi)敏感細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，該現(xiàn)象已引起了全世界的關(guān)注。

本次抽檢雞蛋20批次，合格19批次，合格率95%，見表4。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、氟苯尼考、氯霉素、隱色結(jié)晶紫8項(xiàng)指標(biāo)。這8項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn)，因此只檢測數(shù)據(jù)，不作判定，但從數(shù)據(jù)上看，氟苯尼考參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄2，均符合要求；氯霉素參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4，均符合要求；隱色結(jié)晶紫未檢出，均符合要求；但檢出呋喃它酮1批次（檢測數(shù)據(jù)＞0.5 μg/kg），參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4，呋喃它酮在動物性食品中不得檢出，不合格率為5%。

表4 雞蛋中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表

2.3 雞肉

本次共抽檢雞肉20批次，合格17批次，合格率85%，見表5。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、諾氟沙星、氧氟沙星、恩諾沙星、氯霉素8項(xiàng)指標(biāo)。這8項(xiàng)指標(biāo)在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn)，因此只檢測數(shù)據(jù)，不作判定，但從數(shù)據(jù)上看，氟喹諾酮類藥物參照農(nóng)業(yè)部第2292號公告，均符合要求；氯霉素參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4，均符合要求；呋喃它酮檢出3批次（檢測數(shù)據(jù)＞0.5 μg/kg），參照農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4，呋喃它酮在動物性食品中不得檢出，不合格率為15%。

表5 雞肉中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表

2.4 豬肉、牛羊肉

磺胺類藥物是合成的抑菌類獸藥，除了治療敏感菌所致傳染病外，通常情況下還用于傳染性腦膜炎、痢疾、弓形體病。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用可能導(dǎo)致殘留超標(biāo)，根據(jù)農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定，磺胺類（總量）在食品動物的肌肉中的殘留限量為100 μg/kg。磺胺類藥物在體內(nèi)作用和代謝時(shí)間較長，長期食用磺胺類藥物超標(biāo)的動物性食品，可能導(dǎo)致該類藥物在人體中產(chǎn)生蓄積，當(dāng)達(dá)到一定量時(shí)，可能引發(fā)泌尿系統(tǒng)肝臟損傷。

本次共抽檢50批次，合格43批次，合格率為86%，見表6。主要檢測氯丙嗪、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯霉素、鉛、鎘、汞、無機(jī)砷9項(xiàng)指標(biāo)。β-受體激動劑及氯霉素、氯丙嗪在餐飲行業(yè)沒有判定標(biāo)準(zhǔn)，因此只檢測數(shù)據(jù)，不作判定，但從數(shù)據(jù)上看，β-受體激動劑參照《整頓辦函〔2010〕50號》，均符合要求；氯丙嗪參照《農(nóng)業(yè)部公告第235號附錄4》，均符合要求；鉛、鎘、汞、無機(jī)砷參照GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，鎘、汞、無機(jī)砷均符合要求；鉛檢出7批次（檢測數(shù)據(jù)＞0.2 mg/kg），鉛在肉類中含量＜0.2 mg/kg，因此判定為不合格，不合格率為14%。

表6 豬肉、牛羊肉中各檢測項(xiàng)目的檢測結(jié)果表

3 分析

3.1 檢測項(xiàng)目分析

本次共對7種產(chǎn)品累計(jì)檢測20余項(xiàng)指標(biāo)，其中氯霉素、呋喃它酮、重金屬鉛等3項(xiàng)指標(biāo)不符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，較全面地反映了食品中存在的危害因素。

抗生素是禽畜類，如雞蛋、雞肉和生食水產(chǎn)品中存在的主要危害因素，由于抗生素在人體內(nèi)具有蓄積性，使其危害更為嚴(yán)重?？股卦陴B(yǎng)殖業(yè)的廣泛使用已經(jīng)給餐飲環(huán)節(jié)食品消費(fèi)帶來了潛在隱患。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)程度分析

生食水產(chǎn)品應(yīng)列入高風(fēng)險(xiǎn)食品，是今后加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)測的重點(diǎn)；豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品的合格率均低于98%，應(yīng)列入中等風(fēng)險(xiǎn)食品。其中，雞蛋、雞肉、生食水產(chǎn)品的危害指標(biāo)均為抗生素和化合物，對消費(fèi)者造成的危害遠(yuǎn)大于生物性危害指標(biāo)，應(yīng)當(dāng)列入到重點(diǎn)監(jiān)管和監(jiān)測工作中。

3.3 對策

食品安全是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的重要監(jiān)管內(nèi)容，通過開展食品安全質(zhì)量抽檢，能夠更好地指導(dǎo)日常監(jiān)管工作?！秶鴦?wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）指出，全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動，全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平等。針對以上意見，國家食品藥品監(jiān)督管理總局進(jìn)一步提出落實(shí)措施：①配備專職食品安全管理人員，餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。②實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。③實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋，進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、餐飲服務(wù)量化分級管理、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管、民航運(yùn)營、鐵路運(yùn)營食品安全管理等規(guī)章制度；修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推進(jìn)餐飲服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)；嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理；重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進(jìn)行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。④加強(qiáng)餐飲抽檢監(jiān)測，餐飲抽檢不同于普通的預(yù)包裝食品抽檢，一次可以完成一條生產(chǎn)線食品的抽檢，重點(diǎn)加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查。⑤餐飲等級將影響星級飯店及旅游景區(qū)評定，旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。

4 結(jié)論

食品抽檢結(jié)果顯示，生食水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品的依然合格率較低，豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品抽檢合格率均低于98%。今后在加大對食品本身監(jiān)管和抽檢的的同時(shí)，要對雞肉、生食水產(chǎn)品中含有對消費(fèi)者危害非常嚴(yán)重的抗生素和化合物等物質(zhì)，在加強(qiáng)產(chǎn)品索證管理的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等生產(chǎn)不合格食品源頭案件的移送、查處和公告。進(jìn)一步加大對大型餐飲和四星級以上賓招等單位經(jīng)營高風(fēng)險(xiǎn)食品的抽檢力度，確實(shí)保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品原料及食品加工過程的安全監(jiān)測。

[1]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2018年版）[Z].2018-01-18.

[2]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.農(nóng)業(yè)部1025號公告-23-2008 動物源食品中磺胺類藥物殘留檢測 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[S].2008.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法 高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 20361-2006 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定 高效液相色譜熒光檢測法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 21312-2007,動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[7]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 20763-2006 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[8]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 22286-2008 動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[9]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會，中華人民共和國國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[10]中華人民共和國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[11]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.動物性食品中獸藥最高殘留限量[S].2002-10-24.