◎ 彭 輝，馮歆軼，馮瑞祥，郭松年

（西安中檢科測(cè)試認(rèn)證技術(shù)有限公司，陜西 西安 710065）

近年來，有關(guān)于食品中重金屬鋁含量超標(biāo)的報(bào)道日益增多，引起了廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。研究表明，鋁過量攝入會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的病變，特別是對(duì)青少年發(fā)育和誘發(fā)老年性癡呆癥存在影響[1-5]。我國于1994年首次提出面制食品中鋁的限量衛(wèi)生要求，國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門于2014年5月22日發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號(hào)），對(duì)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[6]中含鋁食品添加劑重新進(jìn)行評(píng)估，并調(diào)整了含鋁食品添加劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）的使用范圍。為深入了解西安市部分食品中鋁含量情況以及新標(biāo)準(zhǔn)要求出臺(tái)后的落實(shí)情況，筆者在2014年、2015年、2016年連續(xù)對(duì)西安市商場(chǎng)超市、食品生產(chǎn)企業(yè)、早餐供應(yīng)點(diǎn)等隨機(jī)采集的糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品進(jìn)行鋁含量初步調(diào)查，調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

從西安市部分商場(chǎng)超市、食品生產(chǎn)企業(yè)、早餐供應(yīng)點(diǎn)等隨機(jī)采集糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

1.2 測(cè)定方法

將200 g左右樣品進(jìn)行均勻粉碎，稱取0.25 g粉碎混勻的樣品（精確至1 mg）于微波消解罐內(nèi)，加入4 mL硝酸和2 mL 30%過氧化氫，加蓋密封。預(yù)消解過夜，按設(shè)定的微波消解程序進(jìn)行消解，微波消解程序見表1。消解完成待冷卻后，用超純水定容到50 mL容量瓶中，搖勻，采用6300型電感耦合等離子體光譜儀（ICP）測(cè)定試樣溶液。

表1 微波消解程序表[7]

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)

按照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》判定，油炸面制品及焙烤食品中鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計(jì)），其他食品中鋁的殘留量不得檢出（干樣品，以Al計(jì)）。各類食品中鋁含量的本底值按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局給定的25 mg/kg計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

882批次樣品中，鋁殘留量超標(biāo)118批次，不合格率為13.4%，各類食品中鋁殘留量超標(biāo)情況見表2。從表2可以看出，糧食制品檢測(cè)328批次，不合格101批次，不合格率最高，為30.8%；焙烤食品檢測(cè)455批次，不合格11批次，不合格率為2.4%；膨化食品檢測(cè)99批次，不合格6批次，不合格率為6.1%。

表2 各類食品中鋁殘留量超標(biāo)情況表

2.2 不同年度糧食制品中鋁殘留量情況

糧食制品2014年檢測(cè)92批次樣品，不合格60批次，不合格率65.2%；2015年檢測(cè)172批次樣品，不合格36批次，不合格率20.9%；2016年檢測(cè)64批次樣品，不合格5批次，不合格率7.8%。見表3。

表3 不同年度糧食制品中鋁殘留量超標(biāo)情況表

2.3 不同年度焙烤食品中鋁殘留量情況

焙烤食品2014年檢測(cè)14批次樣品，不合格2批次，不合格率14.3%；2015年檢測(cè)82批次樣品，不合格6批次，不合格率7.3%；2016年檢測(cè)359批次樣品，不合格3批次，不合格率0.8%。見表4。

表4 不同年度焙烤食品中鋁殘留量超標(biāo)情況表

2.4 不同年度膨化食品中鋁殘留量情況

膨化食品2014年檢測(cè)27批次樣品，不合格5批次，不合格率18.5%；2015年檢測(cè)14批次樣品，不合格1批次，不合格率7.1%；2016年檢測(cè)58批次樣品，全部合格。見表5。

表5 不同年度膨化食品中鋁殘留量超標(biāo)情況表

3 討論

2014—2016年連續(xù)三年對(duì)西安市商場(chǎng)超市、食品生產(chǎn)企業(yè)、早餐供應(yīng)點(diǎn)等隨機(jī)采集的糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品進(jìn)行的鋁含量調(diào)查。結(jié)果表明，西安市上述3類食品中鋁含量不合格情況呈現(xiàn)出逐年下降的趨勢(shì)。這反映出國家在調(diào)整含鋁食品添加劑使用范圍后，食品安全取得了一定的成效，但仍有3個(gè)方面需要引起重視。

（1）部分食品檢測(cè)出較高的鋁含量（超過本底值25 mg/kg）。這說明鋁在食品中有一定程度的積累，很可能與食品原料受到環(huán)境污染、食品生產(chǎn)過程存在鋁的轉(zhuǎn)移有關(guān)。雖然檢測(cè)結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，但仍然存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）據(jù)報(bào)道，油條類面制品的鋁含量超標(biāo)情況較為普遍[8-10]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定油炸面制品鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計(jì)），而檢測(cè)結(jié)果表明，油炸面制品仍然成為糧食制品中鋁超標(biāo)的主要類別，其鋁含量檢出范圍26～1 327 mg/kg。在2014年檢測(cè)的82批次油炸面制品中，不合格58批次，不合格率為70.7%，占當(dāng)年糧食制品不合格總數(shù)的96.7%。在2015年檢測(cè)的60批次油炸面制品中，不合格14批次，不合格率為23.3%，占當(dāng)年糧食制品不合格總數(shù)的38.9%。油條、油糕這類油炸面制品主要來自早餐供應(yīng)點(diǎn)，而這些早餐供應(yīng)點(diǎn)主要為個(gè)體經(jīng)營戶。他們食品安全意識(shí)不足，采用傳統(tǒng)的含鋁食品添加劑，有意或無意超限量使用，從而造成產(chǎn)品不合格。

（3）焙烤食品中油炸類糕點(diǎn)和蛋糕出現(xiàn)較多鋁殘留量不合格情況。在2014年檢測(cè)的14批次樣品中，不合格2批次，不合格率為14.3%。在2015年檢測(cè)的82批次樣品中，不合格6批次，不合格率為7.3%。這些不合格產(chǎn)品主要出現(xiàn)在生產(chǎn)領(lǐng)域，很可能是生產(chǎn)者為追求松脆或松軟的口感，超限量使用含鋁的食品添加劑，導(dǎo)致出現(xiàn)不合格。

4 結(jié)語

鋁廣泛存在食品中，人體長期攝入會(huì)危害健康，應(yīng)引起食藥部門的重視。建議執(zhí)法監(jiān)管部門應(yīng)積極采取有效措施，加強(qiáng)對(duì)早餐供應(yīng)點(diǎn)、食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，促使企業(yè)嚴(yán)把原料采購驗(yàn)收關(guān)，鼓勵(lì)企業(yè)使用不含鋁或低鋁的食品添加劑；通過各種手段，廣泛宣傳食品安全知識(shí)，引導(dǎo)廣大群眾健康消費(fèi)。

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