宋敏

【摘 要】近年來，酒店行業(yè)作為旅游產業(yè)中的支柱得到了迅猛發(fā)展，但面臨著激烈的市場競爭和收入增長利潤率不斷下降的窘境，要想在市場競爭中獲得生存，使企業(yè)得到健康良性的發(fā)展，就必須通過科學有效的成本管控來提升企業(yè)的管理水平。本文首先闡明了成本管控對于酒店行業(yè)提高利潤率、提升管理水平具有至關重要的作用；其次具體分析了目前酒店行業(yè)成本管理控制方面存在的成本管控意識淡簿，全員參與成本管控的積極性較差、成本管控存在一定的盲區(qū)、誤區(qū)、采購環(huán)節(jié)缺乏有效的制度管控和過程管控、輕視財務人員在成本管控中的作用，造成管而無用的惡果等具體問題；最后，就如何針對性地解決上述問題提出具體對策。

【關鍵詞】酒店；成本；管理

一、成本管控對酒店行業(yè)的重要性

近年來，隨著國內旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店行業(yè)作為旅游產業(yè)中的重要支柱發(fā)展迅猛，伴隨著國外酒店品牌的不斷涌入，酒店規(guī)模的不斷擴大，數(shù)量的不斷激增，模式的不斷增多，收入增長，成本加大，利潤空間不斷下降的現(xiàn)狀，對于酒店企業(yè)來說，如何有效合理的控制成本，提高酒店經濟效益成為各家酒店企業(yè)最頭疼最棘手最關心的問題。如何在激烈的市場競爭中，獲得生存空間，謀求企業(yè)更大的發(fā)展，科學有效地進行成本管控，對于酒店行業(yè)來說意義重大。

二、酒店行業(yè)成本管控存在的問題

酒店企業(yè)因自身規(guī)模、管理形式不同，管理水平也參差不齊，尤其在成本管控中仍存在諸多問題。

1.酒店成本管控意識淡簿，全員參與成本管控的積極性較差

科學有效的成本管理和控制需要酒店全體員工積極參與，目前有些酒店只將成本管控的職能歸于財務部或某個部門，但部門往往又因人員設置不到位、不專業(yè)或無話語權而沒有能力對所有成本進行有效地管控，使成本管控流于形式，成為一句空話。另外沒有將成本管控的意識貫穿到每個員工，只是個別部門或個別管理人員在負責成本管控，一線員工認為成本費用的控制跟自己沒有任何關系，成本管控都是部門經理或者高層管理者應該考慮的問題，一線員工甚至有些管理人員根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就無從管理，無法管理，造成管控力度較小，管控措施往往無法奏效。

2.酒店成本管控存在一定的盲區(qū)、誤區(qū)

酒店成本管控存在一定的盲區(qū)，忽視了對于人工成本的有效管控。人工成本是酒店一項固定的占比較大的成本開支，目前酒店行業(yè)存在人員配置不合理、用工形式單一、薪酬結構不合理、激勵措施不到位等諸多問題，從而造成人員流失較大，一線員工難以招聘，人員綜合素質偏低，培訓費用較大，人工成本占比嚴重超支。成本管控存在一定的誤區(qū)，認為控制成本就是減少成本費用支出的絕對額和降低成本率，為了降低成本，不顧后果地一味地縮減開支，造成出品質量和服務品質下降，酒店收益銳減，為確保利潤，更加變本加厲地縮減開支，從而收益更大下降，形成惡性循環(huán)。

3.采購環(huán)節(jié)缺乏有效的制度管控和過程管控，造成極大的浪費

未建立有效的采購管理制度，采購計劃性不足，隨意性較大。采購缺乏計劃性，太多的緊急采購，造成采購單價較高，成本上升，缺乏制度約束及過程管控。對采購價格未實施有效監(jiān)管，存在質次價高的采購現(xiàn)象，造成采購成本較大。酒店使用的一次性消耗品種類較多，采購批量較大，而且存在一定的訂貨周期，但酒店采購管理上又缺乏對采購批量的量化管理，未對酒店用品定期用量、采購批量及庫存進行科學的量化管理，制定較為合理的采購批量，經常是大批量采購，形成庫存積壓及資金占用，倉儲管理成本加大，還有可能庫存超期，無法使用，造成采購環(huán)節(jié)成本較高。

4.輕視財務人員在成本管控中的作用，造成管而無用的惡果

財務部作為酒店成本管控的職能部門，財務人員作為酒店成本管控的關鍵人員，對成本管控的成效起著至關重要的作用。在有些酒店財務人員地位較低，無法有效地參與企業(yè)的經營決策。目前許多酒店財務人員的作用只是事后反映經營成果，沒有對酒店經營決策關乎成本管控進行事前、事中控制。由于面臨如此境遇，財務人員工作積極性也得不到充分發(fā)揮，專業(yè)才能無法在酒店行業(yè)突顯，也間接導致一些高素質的財務管理人員因得不到相應的待遇而跳槽轉行，這樣就造成酒店行業(yè)財務從業(yè)人員整體素質普遍較低，只是作為單純的記賬型會計存在，許多成本管控措施只是流于形式，根本無法有效地對酒店成本費用進行管控。

三、完善酒店成本管控的對策

1.建立成本控制意識和成本管理理念

意識決定行動，若想真正實施有效的成本管控，首先要培養(yǎng)酒店人員的成本控制意識和成本管理理念，只有具備了成本管控的理念，才能真正實現(xiàn)對酒店的成本管控。在培育成本控制意識和管理理念的過程中，酒店必須將其融入到企業(yè)文化之中，使成本管控理念成為企業(yè)文化的一部分，通過全員培訓，使員工知曉什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何進行成本費用的管理和控制，提高對于成本管控意義的認識，使大家自覺自愿地加入到成本管控的行列中來。加大成本節(jié)約意識的宣傳、培訓力度，形成勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，使成本節(jié)約意識深入人心，做到人人都是成本管理員。在這一過程中，酒店管理人員要以身作則，身體力行，起到先鋒模范作用，從日常工作的點點滴滴做好節(jié)約，樹立節(jié)約光榮，浪費可恥的思想理念。從各部門抽調專業(yè)人員成立質檢小組，對各部門的出品及服務質量進行檢查考評，定期出具質檢報告，督促酒店各部門在不降低酒店品質的前提下實施成本管控。從標準制定、過程管控、檢查整改等幾方面形成閉環(huán)管理，真正做到科學有效的成本管控。

2.制定科學系統(tǒng)的成本管控制度和成本預算并切實貫徹落實

制定科學系統(tǒng)的成本管理和控制制度，制度要細、要明確，必須覆蓋酒店各個成本費用項目，對每項成本費用進行科學地預算，將每項成本費用項目細化，落實責任，形成人人肩上有指標，每項費用有人管，并依據(jù)制度和預算對所有管理人員和一線員工按月進行監(jiān)督和考核，獎勤罰懶，獎多罰少，確保各項成本管控制度得到嚴格的貫徹落實。建立科學合理的部門成本預算考核制度，對管控效果突出的部門和人員進行獎勵，對提出合理化建議，節(jié)約成本費用的人員按節(jié)約金額的一定比例進行獎勵，鼓勵全體員工積極想辦法、出新招，合理有效地控制酒店各項成本費用。

3.建立采購管理制度，從各個環(huán)節(jié)對采購過程進行科學管控

采購成本是酒店最大的一項成本，從客房消耗用品的批量采購到餐飲高檔食材及日常原材料的采購都需要嚴格把控。采購管理是酒店成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，采購工作雖不直接向客人提供服務，但其工作的質量會直接影響到整個酒店向客人提供服務的質量，因此，做好酒店的采購管理是十分重要的，有利于提高酒店的服務質量和經濟效益。

制定科學的采購管理制度，必須從物品供應商的選擇、采購渠道、采購價格的制定、采購時間、采購方式、采購數(shù)量上進行有效的監(jiān)督管理，科學優(yōu)化，全方位地對采購各個環(huán)節(jié)進行嚴格管控，最大程度地節(jié)約采購成本。

（1）從供應商的選擇上就要慎之又慎，不同的采購項目要確定不同的具有專業(yè)資格、良好信譽和實力供應商，對于全年采購量較大的項目可以實行招標選定供應商，或與當?shù)貙嵙^強的酒店結成聯(lián)盟一同招標選定供應商，這樣在價格上可以獲得優(yōu)勢，與確定的供應商一定要簽訂正式的供貨合同，在合同中要明確供貨質量、供貨時間、供貨價格或價格的確定方式（主要是餐飲原材料采用的是按月定價）等。在付款方式上也可以采取押1-2個月貨款滾動付款的方式，這樣既可以節(jié)約一定的資金成本，又可以在供貨商所供物品出現(xiàn)問題時掌握處理問題的主動權，以免出現(xiàn)問題給酒店造成損失。

（2）要了解市場行情，對時令物品，因供求情況和價格變化快，應隨時掌握其變化；對季節(jié)性強的物品，須摸清生產周期，掌握采購最佳時期；對大批量的客用消耗品，要進行專題調查，根據(jù)采購的質量、訂貨量、時間要求進行選擇。

（3）要嚴格控制好采購批量把好收貨關，嚴防殘次品進入酒店。要根據(jù)酒店的經營情況和淡旺季，確定合理的使用量、庫存量和采購批量及訂貨周期，既不能超量采購造成大量庫存資金占用，增加儲存成本及物品積壓風險，又不能造成物品供應斷檔，影響正常經營，所以，一定要在認真權衡、科學預測的情況下，確定合理的采購批量、采購時間，最大限度地控制采購成本。

4.提高勞動生產率，控制人工成本增長率

酒店行業(yè)是勞動密集性行業(yè)，酒店所有的服務都是需要人來完成的。我國目前正處于新時期中國特色社會主義發(fā)展階段，隨著經濟的發(fā)展，人工成本不斷增加，使得酒店人工成本占比不斷提升，成本壓力增大，行業(yè)競爭力不斷下降。大部分酒店的人工成本占比已從過去的20%～25%增加到現(xiàn)在的30%～35%，有些酒店甚至更高，嚴重地占比達到40%以上，極大的降低了酒店的利潤率。因此要提升酒店的利潤率，實施成本費用管理的有效控制，首先就要控制好人工成本的增長。酒店人工成本包括人工工資、五險一金、福利費、培訓費等。酒店人工成本控制的最有效的途徑就是提高勞動生產率，增加人工成本的合理性。合理的崗位人員配置、工作流程再造、薪酬設計、激勵措施、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃、人才梯隊建設等都是控制人工成本、提高勞動生產率的有效措施。

5.提高財務人員地位，重視財務人員在酒店成本管控中的作用

酒店企業(yè)管理應以財務管理為中心，進而帶動酒店其他各項管理工作。酒店財務部及財務人員作為酒店成本管理和控制的主力軍，一定要給予充分的信任和地位，有規(guī)模的酒店應設置財務總監(jiān)一職，財務總監(jiān)應作為酒店班子成員，地位僅次于總經理。將采購納入財務部管理，將其作為財務部的二級部門，由財務總監(jiān)直接分管，這樣更利于業(yè)務的管理及采購成本的控制。財務總監(jiān)有權直接協(xié)調各部門之間的關系，避免采購、庫房、財務之間相互扯皮，也可對酒店的日常經營活動進行統(tǒng)一控制和調動，更有利于人、財、物力的節(jié)約，加強成本管控。財務部應以成本管控制度為依據(jù)，充分發(fā)揮財務成本管理的作用，有效地進行酒店各環(huán)節(jié)成本管控，定期出具成本分析，對于成本異常情況進行細致分析，找出問題，拿出對策，落實管控目標，只有這樣才能真正做到科學合理的成本管理。

總之，酒店成本管控不是一朝一夕的事，也不是一個兩個人的事，是個復雜的過程，要做好成本管控，首先要制定科學有效的成本管控制度，按制度管人管事；其次要調動酒店全員積極性，抓好各個環(huán)節(jié)的成本管控；最后要合理評價管控效果，考核獎勵機制配套，共同促進酒店成本管控水平的提升，提高酒店經濟效益，提升行業(yè)競爭力。

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