帕爾哈提·柔孜，帕麗達(dá)·買買提，高彥華，阿衣吐遜·阿布都外力，艾合米丁·外力，阿布力米提·伊力，*，阿吉艾克拜爾·艾薩

（1.中國科學(xué)院新疆理化技術(shù)研究所，新疆特有藥用資源利用重點實驗室，新疆烏魯木齊830011；2.新疆醫(yī)科大學(xué)護(hù)理學(xué)院，新疆烏魯木齊830011；3.中國科學(xué)院大學(xué)，北京100049）

我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，副產(chǎn)物畜禽骨骼的質(zhì)量約占動物體質(zhì)量的20%～30%，資源極為豐富，動物骨質(zhì)和骨髓在中藥民族藥中具有悠久的應(yīng)用歷史，但綜合利用水平不高，資源浪費及環(huán)境污染現(xiàn)象仍然嚴(yán)重[1-5]。動物藥活性成分主要有蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸類及其他小分子物質(zhì)[6]。畜禽骨骼也富含蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素（酸性黏多糖）等營養(yǎng)成分、以及多種礦物質(zhì)，且含量是鮮肉的數(shù)倍，其中蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量則相對較低，屬于一種典型的高營養(yǎng)低熱能食品[7]。因前期對其化學(xué)成分和藥理作用未深入研究，骨骼利用在國內(nèi)尚未能得到全面推廣，常被浪費或加工成附加值很低的產(chǎn)品。

畜禽骨骼骨髓是一種高營養(yǎng)的傳統(tǒng)藥食兼用食物，在民間被認(rèn)為具有強筋壯骨，延年益壽，滋補等作用，這可能與其中的優(yōu)質(zhì)蛋白，礦物質(zhì)和脂肪等活性成分起效有關(guān)[8-9]。目前，骨類產(chǎn)品開發(fā)利用主要集中在豬骨中提取膠原蛋白和骨素[10-11]，分析骨湯中呈味氨基酸[12]和鈣等礦物質(zhì)含量[13]及其相關(guān)疾病治療[14]等方面，對其它骨資源研究未能得到充分關(guān)注，針對骨髓營養(yǎng)化學(xué)成分研究更為鮮見。早已研究證明畜禽骨營養(yǎng)成分高于肉類的觀念[15]，但長期以來消費者重肉輕骨的不良習(xí)俗，加之骨類產(chǎn)品加工利用時使用全骨（一般未分開骨質(zhì)和骨髓部分）等因素，造成了骨有效資源的丟失。因此，了解骨骼蛋白質(zhì)多種營養(yǎng)成分，能否利用其能滿足老年人，高體能消耗的運動員，尤其是生長期兒童對鈣，鋅，鐵等營養(yǎng)需求開發(fā)保健食品等研究工作具有現(xiàn)實意義。為了進(jìn)一步確定骨骼營養(yǎng)價值，本文將新疆特色4種動物骨骼中骨質(zhì)和骨髓分開，制備骨髓粉末、骨髓蛋白、骨質(zhì)蛋白，從蛋白質(zhì)、氨基酸種類、組成特點等方面進(jìn)行分析檢測，并進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)評價，旨在為深入研究副產(chǎn)物-骨骼資源的營養(yǎng)和藥用價值提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

4種動物腿骨，分別來自于多浪羊Duolang Sheep（伽師縣，新疆）、新疆褐牛Xinjiang Brown Cattle（塔城地區(qū)，新疆）、伊犁馬 Yili Horse（昭蘇縣，新疆）、新疆雙峰駱駝 Xinjiang Bactrian Camel（烏蘇市，新疆），經(jīng)鑒定，憑證標(biāo)本存放于新疆理化技術(shù)研究所生物大分子化合物實驗室。正己烷、氫氧化鈉：天津市百世化工有限公司；硫酸銅：天津市大茂化學(xué)試劑廠；濃硫酸、硫酸鉀、硼酸、鹽酸（均為國產(chǎn)分析純）：煙臺市雙雙化工有限公司；天門冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等18種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國Sigma公司。

L-8900日立全自動氨基酸分析儀：日本日立公司；DF-10IS集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鄭州長城工貿(mào)有限公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；165－8001型小型電泳儀：伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品（上海）有限公司；RE252A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠。ME204電子天平：梅特麗－托利多儀器上海有限公司；FDU－2100型冷凍干燥儀：北京泰亞賽福科技發(fā)展有限責(zé)任公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品前處理

4種動物腿骨骼樣品先存于－4℃冰箱數(shù)小時，使骨髓硬化成塊，便于富集。骨質(zhì)和骨髓用手持式切割機和刀具分開，清洗3次～5次去除血瘀和雜物之后收集骨髓。骨質(zhì)用蒸餾水浸泡數(shù)次，用刀具以除去肉塊、骨腔內(nèi)血瘀和殘留骨髓，待用。

1.2.2 骨髓粉末（bone marrow powder，BMPD）的制備

取骨髓原料，用刀具切成小塊，小塊骨髓置搗藥罐加 1∶6（g/mL）液氮冷凍粉碎，次數(shù)為2 次～4次，充分粉碎成細(xì)粉末后保存與－4℃，即得到骨髓粉末。

1.2.3 骨髓蛋白（bone marrow protein ，BMP）的提取

稱取骨髓粉末 100 g，料水比 1 ∶5（g/mL），溫度45℃，提取4 h，提取次數(shù)3次～5次。每次提取后用分液漏斗分離油水（提取物）層，油層再加蒸餾水提取，合并濾液，加正己烷脫脂，適當(dāng)濃縮后冷凍干燥，得到骨髓蛋白粉。

1.2.4 骨質(zhì)蛋白（bone protein，BP）的提取

稱取骨質(zhì)（去除骨髓）1 000 g，分成小塊，用高壓鍋水蒸煮提取，料水比 1 ∶7（g/mL），共提取 4次（6、4、2、2 h）。每次提取后去除油層，再加同量蒸餾水反復(fù)提取至顏色變清。合并濾液，加正己烷脫脂，適當(dāng)濃縮后冷凍干燥，得到骨質(zhì)蛋白粉。

1.2.5 蛋白含量測定

利用二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）法測定，取樣品2 mg～4 mg，加1 mL水溶解，根據(jù)BCA蛋白測量試劑盒說明書，用酶標(biāo)儀于562 nm處測定吸光度。

1.2.6 電泳分析

參照文獻(xiàn)[16－17]并做了些修改：十二烷基磺酸鈉－聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS－PAGE）濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，膠厚1.0 mm。稱取骨髓和骨質(zhì)蛋白樣品10 mg，加1 mL水溶解，離心，取上清液。蛋白樣品按V（4×蛋白質(zhì)上樣緩沖溶液）∶V（蛋白質(zhì)樣品）=1∶4（體積比），在沸水中煮沸 5min，取10 μL上樣。初始電壓為75 V電泳，分離0.5 h后電壓調(diào)到150 V。電泳完畢后，固定（1 h～2 h）,用考馬斯亮藍(lán)染色 G－250進(jìn)行染色（1.5 h～2 h）、脫色（反復(fù)更換脫色液直到背景清晰），拍照。

1.2.7 氨基酸測定方法

按照GB5009.124－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》方法測定。

1.2.8 分析方法

必需氨基酸－E（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，色氨酸－未檢測到）；非必需氨基酸－N（胱氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸）；藥用氨基酸－D（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙、氨酸、賴氨酸、精氨酸）；兒童氨基酸（精氨酸、組氨酸）；鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）；甜味氨基酸（甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）；苦味氨基酸（苯丙氨酸、結(jié)氨酸、組氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸）；芳香類氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）；支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）；非極性氨基酸（結(jié)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、脯氨酸、丙氨酸）；不帶電荷極性氨基酸（甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、胖氨酸、酪氨酸）；帶正電荷氨基酸（組氨酸、賴氨酸、精氨酸）；帶負(fù)電荷的極性氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）；采用1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）修訂的人體必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行營養(yǎng)價值評定[18]，氨基酸評分（amino acid score，AAS）和化學(xué)評分（chemical sore，CS）由以下公式計算[19]：

氨基酸評分（AAS）=樣品中某種氨基酸含量（mg/g，蛋白質(zhì)）/FAO/WHO模式譜中同種氨基酸含量（mg/g，蛋白質(zhì)）

化學(xué)評分（CS）=樣品中某種氨基酸含量（mg/g，蛋白質(zhì)）/全雞蛋模式譜中同種氨基酸含量（mg/g，蛋白質(zhì)）

2 結(jié)果與分析

2.1 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白含量分析

4種骨髓蛋白和骨質(zhì)蛋白含量比較見表1。

表1 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白含量比較Table 1 Comparison of the protein contents in four types of BMP and BP %

由表1可知，4種骨髓蛋白含量均高于骨質(zhì)蛋白，其中羊骨髓蛋白含量最高，其次是馬骨髓蛋白，BCA法主要是測定水溶性蛋白為主，故骨髓粉末不易進(jìn)行測定。

2.2 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白電泳圖譜分析

4種動物骨髓和骨質(zhì)蛋白電泳圖譜見圖1。

圖1 4種動物骨髓和骨質(zhì)蛋白電泳圖譜Fig.1 SDS-PAGE analysis for four types of animals BMP and BP

由圖1可知，圖A中4種骨髓蛋白譜帶均顯示在66 kDa處和9.5 kDa～14.4 kDa處，其中馬骨髓蛋白在9.5 kDa～14.4 kDa處譜帶印跡較明顯，其次是牛骨髓蛋白。駱駝骨髓蛋白普帶在6.5 kDa上下處出現(xiàn)，但印跡不清晰。圖B中4種骨質(zhì)蛋白電泳普帶不清晰，不整齊，甚至未顯示，這可能是高溫蒸煮破壞蛋白空間結(jié)構(gòu)和肽鍵，導(dǎo)致譜帶均混和在一起，圖譜不清晰，蛋白變形[20]。骨髓粉末含油量90%～95%之間，不易進(jìn)行電泳分析。綜上，4種骨髓蛋白譜帶與牛血清白蛋白（分子量為66 000 Da）譜帶相近，其余的多肽部分需進(jìn)一步分離純化鑒定。

2.3 骨髓粉末與蛋白水解氨基酸含量分析

4種骨髓粉末及其蛋白氨基酸組成與含量見表2。

由表2可知，4種骨髓蛋白中均含有17種氨基酸，骨髓粉末和蛋白氨基酸總量變幅分別為0.58 mg/g～37.64 mg/g，275.48 mg/g～495.06 mg/g；E/N 變幅范圍分別 為0.28 mg/g～0.46 mg/g，0.49 mg/g～0.57 mg/g，與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求E/N（0.6）較為接近的是馬和羊骨髓蛋白，骨髓粉末E/N比例均小于標(biāo)準(zhǔn)模式。E/T變幅范圍分別為0.22 mg/g～0.32 mg/g，0.33 mg/g～0.36 mg/g，與FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求E/T（0.4）較為接近的是馬骨髓蛋白。品種間氨基酸總量高低依次為馬骨髓蛋白＞牛骨髓蛋白＞羊骨髓蛋白＞駱駝骨髓蛋白＞羊骨髓粉末＞馬骨髓粉末＞牛骨髓粉末＞駱駝骨髓粉末；必需和藥用氨基酸含量高低與氨基酸總量順序一致。骨髓粉末中甘氨酸，谷氨酸含量較高；骨髓蛋白中谷氨酸，亮氨酸含量較高，谷氨酸在體內(nèi)與血氨形成谷氨酰胺，清除有毒化合物，調(diào)節(jié)神經(jīng)衰落，為腦細(xì)胞提供營養(yǎng)[21]。總之，骨髓蛋白氨基酸種類齊全，具有較高的營養(yǎng)價值，含量高于骨髓粉末，其中馬骨髓蛋白氨基酸組成比例較接近于FAO/WHO模式。

表2 4種骨髓粉末及其蛋白氨基酸組成與含量Table 2 The composition and contents of amino acids in four types of BMPD，BMP mg/g

2.4 骨質(zhì)蛋白水解氨基酸含量分析

4種骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成與含量比較見表3。

表3 4種骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成與含量Table 3 The composition and contents of amino acids in four types of BP mg/g

續(xù)表3 4種骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成與含量Continue table 3 The composition and contents of amino acids in four types of BP mg/g

由表3可知，4種骨質(zhì)蛋白中17種氨基酸含量差異較大，氨基酸總量變幅為144.75 mg/g～820.97 mg/g，E/N與 E/T變幅范圍分別為0.23 mg/g～0.32 mg/g，0.19 mg/g～0.24 mg/g，含量均低于FAO/WHO模式提出的標(biāo)準(zhǔn)要求。品種間氨基酸總量高低依次為馬骨質(zhì)蛋白＞羊骨質(zhì)蛋白＞牛骨質(zhì)蛋白＞駱駝骨質(zhì)蛋白；必需和藥用氨基酸含量高低與氨基酸總量順序一致。骨質(zhì)蛋白中甘氨酸，谷氨酸，脯氨酸，丙氨酸，精氨酸含量較高，甘氨酸對調(diào)節(jié)膽固醇濃度，防止高血壓，治療糖尿病，預(yù)防呼吸道疾病有良好效果[21]。其中馬骨質(zhì)蛋白必須和藥用氨基酸占比上處于優(yōu)勢位置，具有很好的營養(yǎng)和食療藥用價值。總之，骨質(zhì)蛋白氨基酸含量較為豐富，且含量均高于骨髓蛋白和粉末，但氨基酸組成比例均小于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式。

2.5 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白氨基酸營養(yǎng)評價

4種骨髓和骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成的評價見表4。

表4 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成的評價Table 4 Evaluation of essential amino acids composition in four types of BMP and BP mg/g

續(xù)表4 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白水解氨基酸組成的評價Continue table 4 Evaluation of essential amino acids composition in four types of BMP and BP mg/g

從表4可知，馬骨質(zhì)蛋白與牛骨髓蛋白CS及AAS值較高，一般AAS與CS的數(shù)值越接近1，說明該種蛋白與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白模式中的推薦值越接近，若大于或小于1，則出現(xiàn)相對過?；虿蛔鉡22]。組分中馬骨質(zhì)蛋白賴氨酸（0.79 mg/g），纈氨酸（0.66 mg/g）較接近于標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜要求，其它樣品含量相對較低。賴氨酸能促進(jìn)鈣的吸收，有利于形成膠原和結(jié)締組織、緩解疲勞，說明這些氨基酸營養(yǎng)條件某種程度上也能滿足人體需要。骨髓粉末氨基酸含量較低，有些氨基酸未檢測出，為了客觀評價骨骼中氨基酸組成比例，本表主要以骨髓和骨質(zhì)蛋白氨基酸為主。兩種不同模式分析中，馬骨髓及其骨質(zhì)蛋白評價指標(biāo)比較高，這進(jìn)一步表明其具有較高的營養(yǎng)價值。除了駱駝骨髓蛋白之外，其它骨髓蛋白在FAO/WHO 模式條件下第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，而骨質(zhì)蛋白限制性氨基酸的組成與骨髓相反。總之，某一種動物骨髓和骨質(zhì)蛋白的限制性氨基酸是特定的，隨著動物年齡大小和品種不同等因素，氨基酸含量上存在很大差異，可根據(jù)蛋白質(zhì)互補法，與其他可食動植物蛋白結(jié)合開發(fā)保健食品，能促使資源有效利用并提高營養(yǎng)價值。

2.6 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白各類氨基酸組成比較

4種骨髓和骨質(zhì)蛋白各類水解氨基酸含量比較見表5。

表5 4種骨髓和骨質(zhì)蛋白各類水解氨基酸含量比較Table 5 Comparison of all kinds amino acids content in four types BMP and BP mg/g

由表5可知，呈味氨基酸可分成鮮、甜和苦味3類，4種骨質(zhì)和骨髓蛋白甜味類氨基酸含量均高于鮮味類（大于1.5倍～2倍左右），骨髓蛋白苦味類含量均高于甜味，骨質(zhì)蛋白恰恰相反。豬骨湯中甜味類含量高于苦味[12]，這與骨質(zhì)蛋白結(jié)果一致，表明本文氨基酸種類分組比較可靠。骨的利用方式常以熬湯食用為主，呈味氨基酸的含量對骨湯的口感起著至關(guān)重要的作用，因為熬湯時加骨骼一起煮使其中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、功能肽、呈味多肽和游離氨基酸等營養(yǎng)成分釋放出來，使得骨湯的味道鮮美，易于消化吸收。骨髓蛋白中牛和羊骨髓蛋白甜味氨基酸含量較高，骨質(zhì)蛋白中馬和羊骨含量較高，但馬骨苦味氨基酸含量相當(dāng)較高。甜味類氨基酸給予骨湯甘甜爽口的特性，還能減少苦味，有效增強食物的口感，為羊骨，牛骨常做成骨湯食用提供了解釋。

骨髓蛋白芳香族氨基酸在牛和羊骨髓蛋白中含量較高，而其在骨質(zhì)蛋白中，馬和羊骨質(zhì)蛋白含量較高，芳香族氨基酸不僅影響著食物的香美程度，還與支鏈氨基酸構(gòu)成支/芳比值，具有臨床療效。支鏈氨基酸能夠促進(jìn)肌肉增長、胰島素和生長激素釋放，提高運動耐力，延長壽命，在肝病治療中，富含支鏈搭配和低芳香氨基酸的制劑具有臨床意義[22]。骨髓和骨質(zhì)蛋白支/芳比值排在前四位的依次是羊骨質(zhì)蛋白，馬骨質(zhì)蛋白，馬骨髓蛋白，羊骨髓蛋白，這對今后開發(fā)其新的藥用功效具有指導(dǎo)作用。

在極性帶電與否氨基酸分析中，極性氨基酸總量大于非極性，牛和駱駝骨髓蛋白所含帶正電荷氨基酸數(shù)量高于相應(yīng)骨質(zhì)蛋白，其中含量排名前四位的依次是馬骨質(zhì)蛋白，羊骨質(zhì)蛋白，羊骨髓蛋白，牛骨髓蛋白；許多陽離子抗菌肽不僅具有高效的殺菌作用，還具有抗癌及抗病毒活性[23]。前期試驗表明骨髓蛋白具有一定的抑菌活性，這對骨髓中進(jìn)一步分離鑒定抗菌，抗癌肽等研究提供試驗依據(jù)。

骨髓和骨質(zhì)蛋白中藥用氨基酸含量均高于其它種類氨基酸總量，其中天門冬氨酸能夠增強肝功能，保護(hù)心肌；甲硫氨酸參與組成血紅蛋白、組織與血清，促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴功能；亮氨酸能促進(jìn)胃液分泌。藥用氨基酸含量排前四位依次為馬骨質(zhì)蛋白，羊骨質(zhì)蛋白，馬骨髓和牛骨髓蛋白，馬骨質(zhì)蛋白含量比其它種高于2 倍耀6 倍。骨蛋白或多肽關(guān)于提高免疫力，補血，治療關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏松等作用已有報道[8-9，24]，這些功能可能與其中富含的上述藥用氨基酸作用有關(guān)?？傊?，骨髓和骨質(zhì)蛋白中藥用氨基酸含量較高，其營養(yǎng)和藥用開發(fā)價值需要深入研究。

對于機體發(fā)育不成熟的兒童，精氨酸和組氨酸是必需氨基酸。其含量排列前四位的依次為馬骨質(zhì)蛋白，羊骨質(zhì)蛋白，羊骨髓蛋白，牛骨髓蛋白。民間經(jīng)常煮羊，牛骨髓或?qū)⑵浼尤氚拥仁称分泄┙o兒童飲食，期望小兒強壯健康成長，能提高免疫力。因此經(jīng)常食用骨髓、骨質(zhì)類蛋白能補充新陳代謝和機體生長發(fā)育需要的氨基酸，這對含骨髓、骨質(zhì)類兒童保健食品研發(fā)具有一定的指導(dǎo)和促進(jìn)作用。

3 討論與結(jié)論

3.1 氨基酸種類和含量評價

骨髓粉末、骨髓蛋白、骨質(zhì)蛋白水解氨基酸總量變幅分別為0.58 mg/g～37.64 mg/g，275.48 mg/g～495.06 mg/g，144.75 mg/g～820.97 mg/g；其必需氨基酸含量變幅分別為0.18 mg/g～8.28 mg/g，90.33 mg/g～179.61 mg/g，117.80 mg/g～623.74 mg/g；羊和馬骨質(zhì)蛋白氨基酸含量高于相應(yīng)的骨髓蛋白，而牛和駱駝骨髓蛋白氨基酸總量高于相應(yīng)骨質(zhì)蛋白。羊[25]、牛[26]、馬[27]、駱駝肉[28]中氨基酸總量分別為179.9、219.3、199.10、193.3 mg/g；其必須氨基酸含量分別為72.7、67.7、76.3、80.11 mg/g；除了駱駝骨質(zhì)蛋白外，其他骨髓和骨質(zhì)蛋白氨基酸和必需氨基酸總量均高于相應(yīng)的肉類。戈早川[29]等比較幾種動物骨氨基酸組成與含量，其中牛、羊、虎、馬鹿、狗氨基酸總量分別為207.46、647、710.1、640.68、497.1 mg/g；其中馬鹿骨氨基酸綜合指標(biāo)比較接近于虎骨，本試驗中馬骨質(zhì)蛋白氨基酸總量為820.97 mg/g，氨基酸組成比例上也處于優(yōu)勢的位置，可以說在某種程度上能作為虎骨代替使用，這為選擇虎骨的替代品提供依據(jù)，能促進(jìn)資源可持續(xù)利用程度。但從理化、生化性質(zhì)等方面需要進(jìn)一步研究確定。綜上，骨質(zhì)和骨髓蛋白營養(yǎng)全面，具有較高的生物利用價值。

3.2 骨髓和骨質(zhì)蛋白營養(yǎng)評價

4 種骨髓蛋白第一限制性氨基酸均為異亮氨酸，其AAS 和CS 值分別為0.15 mg/g 耀0.32 mg/g，0.11mg/g耀0.24 mg/g；第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，相應(yīng)值分別為0.20 mg/g耀0.55 mg/g，0.12 mg/g耀0.34 mg/g；骨質(zhì)蛋白限制性氨基酸與骨髓蛋白恰恰相反、羊肉[25]第一，第二限制性氨基酸分別為亮氨酸（0.08 mg/g），纈氨酸（0.18 mg/g）；牛肉[26]為纈氨酸，蛋氨酸+胱氨酸；馬肉[27]為蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸；駝肉[28]為纈氨酸，蘇氨酸；肉類與骨骼氨基酸種類和含量上有一定的差異，骨髓和骨質(zhì)蛋白處于優(yōu)勢位置。其中馬骨質(zhì)和骨髓蛋白化學(xué)評分CS 較接近于理想蛋白模式，屬于高營養(yǎng)價值的蛋白食品資源。

3.3 氨基酸呈味，極性，帶電性及藥用性能綜合評價

骨髓和骨質(zhì)蛋白中鮮味、甜味、苦味氨基酸含量變幅為28.39 mg/g耀186.16 mg/g，79.47 mg/g耀356.31 mg/g，36.90 mg/g耀275.60 mg/g；支/芳比值變幅為2.11 mg/g（駱駝骨質(zhì)蛋白）耀2.65 mg/g（羊骨質(zhì)蛋白）；其中羊骨質(zhì)蛋白鮮味和香味氨基酸含量高，與羊肉[25]鮮味和芳香氨基酸（48.5、14.6 mg/g）比較，骨髓與骨質(zhì)蛋白處于絕對優(yōu)勢。帶電荷氨基酸變幅為19.31 mg/g耀137.16 mg/g，帶電荷數(shù)量與該蛋白與多肽的生理功能具有密切的聯(lián)系。藥用氨基酸變幅為90.47 mg/g耀528.91 mg/g。羊、牛和馬肉藥用氨基酸含量分別為109.4，160.5、136.3 mg/g，其含量低于相應(yīng)的骨髓和骨質(zhì)蛋白；骨髓和骨質(zhì)蛋白中兒童氨基酸含量變幅為13.30 mg/g耀93.39 mg/g，羊、牛、馬、駱駝肉中兒童氨基酸含量分別為21.7、23.5、19.3、17.7 mg/g；其在羊[30]、牛[30]、馬[31]、駱駝[32]和人乳[30]中分別為54.56、52.56、1.51 （游離）、69.2、45.10 mg/g，這些數(shù)據(jù)表明羊和馬骨質(zhì)蛋白的兒童氨基酸含量均高于相應(yīng)的肉和乳，前期研究顯示馬骨髓和骨質(zhì)蛋白中鈣、鋅含量較高，比例較合理，易于人體吸收。因此馬、牛等骨質(zhì)或骨髓蛋白添加于兒童營養(yǎng)食品中，不僅能調(diào)整兒童日常生活鈣質(zhì)不足和鈣磷比例失調(diào)之外，對于防齲齒，提高智力，以及身體的正常發(fā)育均有明顯效果，這對開發(fā)畜禽骨骼蛋白兒童營養(yǎng)系列產(chǎn)品提供一條新的應(yīng)用途徑。

總之，4 種骨髓和骨質(zhì)蛋白具有較好的營養(yǎng)價值，是一種優(yōu)良的營養(yǎng)性動物食品資源。骨質(zhì)和骨髓蛋白氨基酸總量、種類、配比上高于骨髓粉末，骨質(zhì)和骨髓蛋白甜味類氨基酸含量均高于鮮味類，骨髓蛋白苦味類含量均高于甜味，而骨質(zhì)蛋白恰恰相反。羊，牛，馬骨質(zhì)蛋白藥用氨基酸和兒童氨基酸含量高于相應(yīng)的骨髓蛋白和粉末。馬骨質(zhì)蛋白帶電荷數(shù)較高，馬骨髓蛋白E/T 和E/N 比例與FAO/WHO 推薦的理想模式較為接近。骨質(zhì)和骨髓蛋白作為藥用和高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)資源，具有較高的開發(fā)利用價值和廣闊的市場前景，應(yīng)加大開發(fā)力度。

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