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        鷹嘴豆無糖蛋糕工藝及配方優(yōu)化研究

        2018-06-05 08:38:46王曉燕
        現(xiàn)代食品 2018年7期
        關(guān)鍵詞:鷹嘴豆無糖小蘇打

        ◎ 田 俊,王曉燕,王 劍

        (昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆 昌吉 831100)

        鷹嘴豆的維吾爾族名為奴乎特、諾胡提,別名雞豆、腦豆子和桃豆等,屬野豌豆族,是豆科植物中的稀有品種,因其外形獨(dú)特,類似鷹嘴而被稱為鷹嘴豆,是維吾爾醫(yī)常用的中藥材。有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、解血毒、潤肺止咳、養(yǎng)顏、強(qiáng)骨、健胃、主消渴等作用。被譽(yù)為“營養(yǎng)之花,豆中之王”[1]。蛋白糖屬甜味劑,其基本組成是氨基酸,攝入人體代謝不需胰島素參與,不會(huì)引起血糖高,糖尿病患者可以使用,蛋白糖又是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1/300,是糖尿病患者需減肥,且吃甜食的一種良好的甜味劑。

        本文以鷹嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小蘇打替代泡打粉制作鷹嘴豆無糖蛋糕,通過正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝配方,為鷹嘴豆在食品中的綜合利用提供基礎(chǔ)資料。為利用鷹嘴豆開發(fā)制作蛋糕新品種提供參考。

        1 原料與方法[2]

        1.1 實(shí)驗(yàn)器材與原料

        鷹嘴豆粉,新疆天山面粉有限責(zé)任公司;新鮮雞蛋,市售;蛋糕油,天山牌速發(fā)蛋糕油;木糖醇,新疆中基糖廠生產(chǎn);小蘇打粉,銀谷牌雙效泡打粉等原料;面粉。

        遠(yuǎn)紅外線食品烤爐(義烏市烽煌廚房設(shè)備有限公司)、B20多功能攪拌機(jī)(佛山市豐偉五金制品有限公司)、多功能食品小型超微粉碎機(jī)(北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司)、電子天平品牌(上海京孚儀器有限公司)。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝路線

        工藝流程如圖1所示。

        圖1 工藝流程圖

        1.2.2 技術(shù)關(guān)鍵

        (1)過篩。面粉、超微粉碎鷹嘴豆粉按比例稱重后分別用80目篩子過篩,混合均勻備用。為了防止烘烤后出現(xiàn)面結(jié)塊,可事先將鷹嘴粉過篩。

        (2)攪打蛋液。將雞蛋液在打蛋器中,先用中速攪打2~5 min,當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時(shí),向攪拌機(jī)中加入蛋白糖、蛋糕油、鹽和水,再改用高速攪打,當(dāng)泡沫的體積增長到原體積的2~3倍時(shí)停止攪打備用。

        (3)調(diào)拌面糊。攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢,在備用蛋泡液、過篩混合面粉鷹嘴豆粉、小蘇打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時(shí)間不宜過長,以防形成過量的面筋質(zhì),使蛋糕糊的可塑性降低,最后影響成品的體積。

        (4)澆模成型。澆模前,模具需預(yù)熱,刷棕櫚油,以便于防止黏連,然后面糊將倒入模具,注模量占模具的2/3即可。調(diào)制好的面糊放置時(shí)間不宜過長,一般不要超過15 min,否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。

        (5)烘烤定型。提前將烤箱溫度預(yù)熱至220 ℃,半成品放入烤箱先焙烤8 min左右,關(guān)掉下火,打開上火,溫度為180~200 ℃,繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。

        (6)刷油。為了增加成品的光澤,蛋糕取出后,在成品表面刷上一薄層熟色拉油。

        (7)冷卻脫模包裝。及時(shí)將烘烤成熟的蛋糕出爐,自然冷卻3~5 min,便可脫模。將蛋糕脫模后冷卻包裝,即為成品。

        如南宋.梁楷《李白行吟圖》畫唐朝大詩人李白,未畫任何背景,也不講究人體比例,只在表現(xiàn)人物精神上下功夫,寥寥幾筆,便意溢神足,使李白灑脫飄逸的形象躍然紙上。

        1.2.3 單因素試驗(yàn)

        影響鷹嘴豆無糖蛋糕質(zhì)量的因素分析通過前期單因素試驗(yàn)探討面粉與鷹嘴豆粉的比例、蛋白糖用量、蛋糕油用量、水的用量、小蘇打粉的用量5個(gè)主要因素對(duì)蛋糕成品感官品質(zhì)的影響。

        1.2.4 蛋糕的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        蛋糕的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鷹嘴豆無糖蛋糕進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià),包括色澤形狀、組織結(jié)構(gòu)、滋味口味3個(gè)方面[3]。評(píng)分組由9名成員組成,按照表1內(nèi)容逐項(xiàng)評(píng)價(jià)打分。

        表1 鷹嘴豆無糖蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 蛋白糖用量對(duì)蛋液體積的影響

        攪拌打雞蛋使蛋液體積充分膨脹是蛋糕制作的關(guān)鍵工序,關(guān)系到蛋糕成品的質(zhì)量,在攪打蛋液時(shí)蛋白糖對(duì)蛋液的起泡性起到穩(wěn)定作用,試驗(yàn)結(jié)果見表2。

        表2 蛋白糖用量對(duì)蛋液體積影響表

        從表2可知,在打蛋溫度、時(shí)間相同的條件下,蛋液的最佳起泡性,當(dāng)?shù)鞍滋怯昧繛?0 g時(shí),蛋液的起泡性最佳,蛋糊體積百分比最高。

        2.2 小蘇打用量的確定

        蛋糕在第二次起發(fā)平時(shí)常用的都是泡打粉,由于泡打粉中含的重金屬鋁元素,對(duì)人體大腦有毒害作用。因此,選用小蘇打來代替。但如果小蘇打用量過多,會(huì)使蛋糕成品有苦澀的堿味。所以,用單因素分析法,來確定小蘇打的最大使用量。結(jié)果見表3。

        表3 小蘇打用量表

        2.3 面粉與鷹嘴豆粉的比例,單因素實(shí)驗(yàn)

        鷹嘴豆粉占20%、30%、40%、50%和60%取粉料500 g五份(占主料500 g的百分比),雞蛋500 g,蛋白糖50 g,小蘇打8 g,蛋糕油20 g,水40%(占主料500 g的百分比),其他條件不變,對(duì)鷹嘴豆粉的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),經(jīng)過綜合評(píng)分計(jì)算,確定面粉與鷹嘴豆粉最佳配比,成品評(píng)分結(jié)果如圖2所示。

        圖2 鷹嘴豆粉的百分比對(duì)成品質(zhì)量的影響圖

        從表2可見,鷹嘴豆粉添加量較多時(shí)成品表面有裂紋,質(zhì)地粗糙、易塌陷、易變碎;而鷹嘴豆粉過少,產(chǎn)品色淡、鷹嘴豆粉作用不強(qiáng)。當(dāng)鷹嘴豆粉為40%時(shí),成品質(zhì)量最佳。

        2.4 蛋糕油用量的單因素實(shí)驗(yàn)

        鷹嘴豆粉占40%,取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g,蛋糕油分別按15、20、25、30 g和35 g取5份,水40%,其他條件不變,對(duì)蛋糕油的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),確定蛋糕油最佳用量,成品評(píng)分結(jié)果如圖3所示。

        圖3 蛋糕油的添加量對(duì)成品質(zhì)量的影響圖

        由圖3可知,蛋糕油可以使蛋糕比容增大,滋味口感細(xì)膩綿軟,組織結(jié)構(gòu)細(xì)密,成品彈性增加。但是,當(dāng)?shù)案庥陀昧窟^大時(shí),將會(huì)使蛋糕成品松散易碎,口感發(fā)黏,成品彈性降低,體積比容降低。從圖3中的數(shù)據(jù)分析可確定,蛋糕油最佳用量25 g。

        2.5 水的用量單因素實(shí)驗(yàn)

        鷹嘴豆粉占40%,取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g、蛋糕油25 g,水分別按25%、30%、35%、40%和45%取5份(占總主料500 g的百分比),其他條件不變,對(duì)水的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),確定水的最佳用量,成品評(píng)分結(jié)果如圖4所示。

        圖4 水的用量對(duì)成品質(zhì)量的影響圖

        水是調(diào)整蛋糕糊稠度和蛋糕軟硬度的關(guān)鍵。用水量不足,蛋白糖溶解不徹底,面糊過稠,蛋糕成品組織粗糙,體積小而不膨松,手按彈性差。用水量太多時(shí),蛋糕糊太稀,蛋糕成品表面扁平,組織緊密體積小。成品在貯存過程中易收縮變形。因此水的添加要適量。由表數(shù)據(jù)分析可確定水的最佳使用量為35%。

        2.5 正交試驗(yàn)

        正交試驗(yàn)[3]結(jié)果見表4。

        表4 鷹嘴豆無糖蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果表

        從表4中分析可以確定,各因素對(duì)成品的影響程度為A>B>D>C。工藝的最佳配方為A2B2D3C2,即鷹嘴豆粉用量40%,添加蛋白糖用量60 g,蛋糕油用量25 g,水的用量40%。

        2.6 微生物指標(biāo)

        實(shí)驗(yàn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)法GB/T 4789.2-2010對(duì)獨(dú)立包裝小蛋糕中菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。并與GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的冷加工糕點(diǎn)中菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g的數(shù)據(jù)對(duì)比初步判斷樣品是否符合衛(wèi)生要求。

        結(jié)果顯示,細(xì)菌總數(shù)≤735 CFU/g,大腸菌群數(shù)≤28 CFU/100 g,致病菌末檢出。

        3 結(jié)論

        鷹嘴豆無糖蛋糕的最佳制作工藝配方為:鷹嘴豆粉用量40%(面粉和鷹嘴豆粉總量500 g),添加蛋白糖用量50 g、雞蛋500 g、蛋糕油用量25 g、水的用量40%。制品表面金紅、有光澤,質(zhì)地松軟、有彈性,口感香甜。

        [1]楊建梅,張 慧,余 琛,等.鷹嘴豆的研究進(jìn)展[J].遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2010(1):89-90.

        [2]馮玉珠.面點(diǎn)工藝學(xué)[M].3版.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009.

        [3]田 俊,王曉燕,阿爾達(dá)克,等.番茄皮保健蛋糕的工藝研究[J].現(xiàn)代食品,2016(20):114-117.

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