王園園 王 韌 趙建偉 焦愛權(quán) 徐學明,3 金征宇 周 星 (江南大學食品學院，無錫 4)

(江南大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室2，無錫 214122) (江南大學食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心3，無錫 214122)

面條主要用小麥粉制作，以大米為原料加工成的米面條，又被稱為米粉、米粉條、米線、米絲、米面或米面絲等，是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品[1]。大米面條一般經(jīng)過磨粉擠壓或蒸煮制得，其中磨粉工藝分為濕磨法、干磨法。

濕磨法加工大米面條類似于傳統(tǒng)的榨粉，工藝較為成熟，制作的米粉品質(zhì)較好，生產(chǎn)過程包括洗米、發(fā)酵浸泡、磨漿、濾水、蒸煮、擠壓成型等諸多工序。其中浸泡、濾水等環(huán)節(jié)增加米粉生產(chǎn)周期長、廢水的排放量及能耗，且大米在浸泡過程中易受雜菌污染，營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴重，產(chǎn)品得率低(80%～85%)[2-4]。

干磨法是現(xiàn)在工業(yè)上常用制作米粉方法，其工藝是將大米直接磨成粉、過篩(80～100目)、蒸粉、調(diào)質(zhì)、擠壓成型等。相比較于傳統(tǒng)濕磨法，該方法省去浸泡和磨漿環(huán)節(jié)，可以解決大米中營養(yǎng)物質(zhì)損耗流失大、產(chǎn)品得率低、廢水量大等問題，有利于工業(yè)化生產(chǎn)[5]，但是大米直接磨粉過程中產(chǎn)生較多的熱量和機械力，使得損傷淀粉含量增加[6]，且額外的熱量導(dǎo)致大米白度降低，從而影響米粉的最終品質(zhì)[7]。

在濕磨法和干磨法的基礎(chǔ)上，有學者研究利用半干磨法來改善米粉的品質(zhì)，將干磨粉與濕磨粉按1:1復(fù)配后制備米粉[8]，此方法在一定程度上對米粉品質(zhì)有所改良，但是并未從根本上徹底解決米粉品質(zhì)不佳的問題。因此，尋找一種工藝簡單，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的方法就顯得極為重要。

針對現(xiàn)有工藝存在的問題，本研究省去發(fā)酵或磨粉工序，用大米蒸煮米飯，高速攪拌形成米飯凝膠，再通過壓面機制作米面條，以期改善大米在濕磨法和干磨法中存在的不足與缺陷，旨在為米面條的生產(chǎn)提供一種更加綠色便捷的新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早秈米：產(chǎn)地分別為湖南省長沙市、江西省順德市、江蘇省鹽城市。

TA-XT.Plus型物性測定儀：英國Stable Micro Systems公司；米粒食味計RCTA.11A：日本佐竹公司；Blixer 4 V.V乳化攪拌機(調(diào)速型)：法國Robot-Coupe廚房設(shè)備；電動壓面機：常州墅樂廚具有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱：中國上海三發(fā)科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 稻米理化指標測定

米粒食味計開機預(yù)熱1 h，將200 g樣品放入食味計的樣品盒中，選擇精白米的程序進行一次測量，儀表盤上顯示測量結(jié)果(含水量、直鏈淀粉含量，蛋白含量及食味值)，平行測試3次，求取平均值[9]。

1.2.2 米面條的制備

稱取早秈米(500±0.2)g，用4 L蒸餾水清洗3次，浸泡、加入一定比例蒸餾水，蒸煮米飯30 min，冷卻1 h，將米飯放入Blixer 4 V.V乳化攪拌機中，高速攪拌(1 500 rpm)，待其形成均勻良好的米飯凝膠團時，立即放入到電動壓面機中，壓制成1 mm厚面片，再切割成2 mm寬，20 cm長的面條，得到米面條[10]。

1.2.3 全質(zhì)構(gòu)測試

米飯蒸煮后，準確稱取20 g樣品，放入圓形鋁盒中，均勻放置樣品，使得表面平整，探頭：P/35，壓縮比例為50%，測前、中、后速率分別為2、1、2 mm/s。觸發(fā)力為5 g，每組樣品平行測量10次，除去最大值和最小值，其余8組數(shù)據(jù)求取平均值，即可得到樣品硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.2.4 拉伸測試

取20 cm長，20根米面條，探頭：A/TG，測試速度3 mm/s，測試后速度10 mm/s，測試距離80 mm，Button模式，每組樣品平行測量10次，除去最大值和最小值，其余8組數(shù)據(jù)求取平均值，即為該樣品的最大拉伸強度TS(g)和拉伸距離D(mm)[11]。

1.2.5 水分含量

采用GB/T 5009.3—2010直接干燥法，即105 ℃烘箱恒重的方法。將鋁盒清洗干凈，放入烘箱中烘干至恒重。準確稱取大米凝膠2 g左右于鋁盒中，105 ℃烘箱中干燥4 h，再置于干燥器中冷卻，用分析天平稱重，重復(fù)上述步驟，直至恒重(誤差±2 mg)，平行測定3次，求取平均值，即為樣品水分含量。

1.2.6 感官評價

參照文獻[12-13]方案并加以修改，選20人參加面條感官測試，人員均為食品專業(yè)，分別從米面條的外觀結(jié)構(gòu)(光澤、組織形態(tài))和口感(硬度、黏性、彈性、滋味)兩個方面進行評價，感官評分的結(jié)果為各項指標之和，滿分100分(表1)。

表1 米面條的感官評分表

表1(續(xù))

1.3 統(tǒng)計分析方法

本實驗采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)方差分析和多元回歸分析，應(yīng)用Duncan’s多重比較法檢驗不同組合間各指標的差異顯著性，用Origin 9軟件對數(shù)據(jù)圖形化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米的主要理化指標

大米主要理化指標結(jié)果如表2所示。不同產(chǎn)地的早秈米水分含量較為接近，其他主要理化指標之間存在顯著性(P<0.05)。直鏈淀粉以湖南省大米最高為23.53%，其次為江西省大米21.33%，江蘇省大米直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)最低，為13.17%。由于直鏈淀粉含量決定了大米淀粉凝膠形成的難易程度及其質(zhì)構(gòu)，并進一步影響米面條的品質(zhì)，因此，依照早秈米的直鏈淀粉的含量由高到低，將原料分別標記為早秈米1、早秈米2、早秈米3。

表2 不同種大米主要理化指標

注：同列標有不同字母表示組間差異性顯著(P<0.05)，余同。

2.2 浸泡對米面條品質(zhì)的影響

浸泡可使米粒充分吸水，為后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造必要條件[14]。浸泡溫度與時間會對浸泡過程中的溶出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，且可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)，對產(chǎn)品的色澤和風味產(chǎn)生不利的影響；浸泡溫度越高、浸泡時間越長，對最終產(chǎn)品影響越大[15]。實驗以直鏈淀粉含量居中的早秈米2為原料，研究20 ℃浸泡工藝對米面條品質(zhì)的影響。

圖1 大米浸泡過程中含水量的變化

從圖1中可以看出，0～30 min內(nèi)大米含水量快速增加；120 min以后大米的含水量基本趨于穩(wěn)定。浸泡是為了使大米充分均勻吸水而縮短蒸煮時間，而浸泡時間為120 min時已達最大含水量，故本實驗選擇浸泡時間為120 min，此時大米含水量為30.19%。

如表3所示，浸泡與不浸泡大米得到結(jié)果相比較，凝膠水分含量增加，拉伸強度降低，拉伸距離增加，感官評價增加。表明浸泡大米可以改善米面條的彈性和感官評分。大米粒浸泡2 h再蒸煮米飯，米粒吸水充分，使淀粉糊化均勻，再經(jīng)過高速攪拌形成米飯凝膠，充分水化的淀粉顆粒作為填充物填充在直鏈凝膠網(wǎng)絡(luò)之中，使得形成的面條結(jié)構(gòu)更加致密；同時由于浸泡增加大米凝膠水分含量，使得米面條的拉伸強度稍微降低。因此，浸泡工藝有利于米面條品質(zhì)。

表3 浸泡對米面條的影響

2.3 蒸飯米水比對米面條品質(zhì)的影響

水分含量在面條的制作過程中起重要作用，以3種早秈米為原料，蒸飯時的米水比分別為1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9，研究加水量對面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

蒸飯時加水量越高，高速攪拌后形成的米飯凝膠團水分含量越高。水分含量過高或者過低均不能加工成米面條：米飯凝膠團水分含量低，黏性不足，凝膠品質(zhì)差，面條結(jié)構(gòu)不均一，易斷裂，品質(zhì)差；米飯凝膠團的水分含量高時，凝膠黏度大，質(zhì)地黏軟，制作面條困難，且彼此黏連，難以得到良好品質(zhì)。不同來源的早秈米制備米面條的臨界蒸飯米水比有所不同。對于早秈米1和2，蒸飯米水比在1:0.7～1:0.8之間時可以制備米面條，且隨著水分含量的提高，拉伸強度降低、拉伸距離增加、感官評分略有下降，最佳米水比為1:0.7。而對于早秈米3，蒸飯米水比只有在1:0.6時可以制備米面條。隨著直鏈淀粉含量的降低(早秈米1到早秈米3)，能夠形成米面條的米飯凝膠團的水分含量依次降低，拉伸強度降低，拉伸距離增大。直鏈淀粉含量越高，完全糊化需要的水分越高，且糊化后形成的凝膠韌性更大，形成的米面條的拉伸強度較高，拉伸距離較低。

表4 蒸煮米飯的米水比對米面條品質(zhì)影響

注：“—”表示此條件下無法制作面條。

2.4 蒸煮米飯后冷卻對米面條品質(zhì)的影響

冷卻的主要目的是使糊化后的淀粉老化回生而定型，獲得理想凝膠強度，雖然老化回生會引起米飯食用品質(zhì)下降，但對于制備米面條而言，適當程度的老化回生可以降低攪拌過程中的凝膠黏度、使凝膠獲得相應(yīng)的機械強度，也是決定米面條品質(zhì)的重要因素之一。

早秈米1以米水比1:0.7蒸煮熟化后，于25 ℃冷卻不同時間，制得米飯的全質(zhì)構(gòu)5個指標中硬度和黏度變化較大，如圖1所示：冷卻20 min后米飯的硬度有明顯的增加，60 min時已基本到達穩(wěn)定，60～120 min無顯著的變化；隨冷卻時間的延長，米飯的黏著性逐漸降低，60 min時維持在較低的水平。這是因為，60 min內(nèi)米飯僅產(chǎn)生表面水分散失和部分短期老化回生，米飯表面黏性下降，米飯韌性增加，有利于后續(xù)的進一步加工，因此，本實驗選擇米飯蒸煮后冷卻60 min，研究冷卻工藝對米面條品質(zhì)的影響。

圖2 冷卻時間對米飯硬度和黏度的影響

米飯蒸熟后于25 ℃冷卻60 min和不冷卻兩種處理方式制備米面條，結(jié)果如表5所示：冷卻后大米凝膠團的水分含量降低，面條的拉伸強度增加，拉伸距離降低，感官評分顯著增加。分析其原因可能是冷卻過程中水分散失，且糊化后的淀粉產(chǎn)生部分短期回生，使得大米凝膠結(jié)構(gòu)更加致密，黏度有所下降，形成的面米條品質(zhì)較好。

表5 冷卻對米面條品質(zhì)的影響

2.5 攪拌時間對米飯凝膠和米面條品質(zhì)影響

冷卻后的米飯，表面水分散失，內(nèi)外不均勻，通過高速攪拌可以獲得質(zhì)地均勻的米飯凝膠團。攪拌的時間是決定米飯凝團品質(zhì)的重要因素之一。

結(jié)果如表6所示，隨著攪拌時間增加，3種早秈米凝膠水分含量均降低，由于攪拌時摩擦熱的影響，米飯凝膠樣品中含有的水分隨著攪拌而蒸發(fā)流失；早秈米1和早秈米2的拉伸強度逐漸增加，說明高速攪拌可增加凝膠強度，使得凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻；但是早秈米3的凝膠強度卻呈現(xiàn)逐漸降低趨勢，是因為早秈米3的直鏈淀粉含量較低，長時間攪拌破壞凝膠結(jié)構(gòu)，使得凝膠強度降低。

表6 攪拌時間對米面條品質(zhì)影響

在相同的攪拌時間下，隨直鏈淀粉含量的降低(早秈米1至早秈米3)，大米凝膠的水分含量、拉伸強度、感官評分均呈現(xiàn)降低趨勢。因為直鏈淀粉含量越低，凝膠黏度越高，攪拌過程中產(chǎn)生的摩擦熱量越高，蒸發(fā)流失的水分越多，最終米飯凝膠的水分含量降低；同時，直鏈淀粉含量較高形成的大米凝膠黏度低彈性高，制得的米面條品質(zhì)更優(yōu)。

3 結(jié)論

本研究為大米類面條的加工提供一種更加簡單的工藝，以早秈米為原料，蒸煮米飯后冷卻，再經(jīng)高速攪拌、壓制成面條。直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)23.53%左右的早秈米1更適合用于制作米面條；早秈米1在20 ℃浸泡2 h后，米水比為1:0.7蒸煮米飯，蒸飯時間為30 min，蒸熟后米飯混合均勻于25 ℃冷卻60 min，高速攪拌6 min，再通過壓面機制作的米面條品質(zhì)較好；通過高速攪拌米飯凝膠來制作面條的方法可用于替代傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)工藝。

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