吳夏莉

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須堅(jiān)守傳承古法技藝，在保證傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上再有所創(chuàng)新，增加品種可以，但必須100%保留傳統(tǒng)脈絡(luò)。”這是吳輝木始終堅(jiān)持的理念，也是“涂嶺紅”紅茶的血脈所在。

再來遲一步，這春茶采摘可就結(jié)束了。

到泉港涂嶺吳輝木的茶山上，大概是早晨九點(diǎn)多鐘，稍寬敞點(diǎn)的小道上，剛采下的鮮葉隔著網(wǎng)就地鋪開。一年之中，春季最忙，清明到立夏是春茶生產(chǎn)連續(xù)作業(yè)的時(shí)期。今年的春茶采摘已經(jīng)開始半月，近三天接近尾聲，前往拜訪的“涂嶺紅”紅茶制茶人吳輝木特地等我到來，才將最后幾簍茶葉送入鍋中，這一年的春茶制作隨即鳴金收兵。

與山為友

泉港的“涂嶺紅”紅茶雖非聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，所獲國內(nèi)國際獎(jiǎng)項(xiàng)卻也難以計(jì)數(shù)，蟬聯(lián)了四屆“中茶杯”名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng)，并被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其特別之處難以一言蔽之，無妨以“融古通今”稍加概括——堅(jiān)持古法，卻不囿于傳統(tǒng)，擁抱科技，而不背于精制。

1981年，吳輝木考取了當(dāng)年茶葉名校——寧德農(nóng)校，進(jìn)入茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)。18周歲那年，他被分配到惠安農(nóng)業(yè)局下屬的茶果示范場(chǎng)（位于今泉港區(qū)朝陽路邊）擔(dān)任技術(shù)員，后來成為助理農(nóng)藝師。1998年，他再次進(jìn)入福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系學(xué)習(xí)，成為全國茉莉花茶新工藝創(chuàng)造者、制茶學(xué)泰斗鄭乃輝的得意門生。后來，泉港從惠安分離，茶果示范場(chǎng)進(jìn)行私有化改制，吳輝木選擇離開，并于1999年，承包了一片涂嶺內(nèi)山竺林寺旁的荒山，開辟成茶園。在“鐵觀音不能制成紅茶”成為業(yè)內(nèi)主流意見的情況下，背負(fù)著沉重經(jīng)濟(jì)壓力的他，卻在全國最權(quán)威的茶葉CN雜志——《中國茶葉》發(fā)表技術(shù)論文《鐵觀音品種紅茶初制技術(shù)》，把知識(shí)型農(nóng)藝師的文人氣質(zhì)也傳遞給了他所守護(hù)的“涂嶺紅”紅茶。

如今，集“‘涂嶺紅紅茶制作 技藝省級(jí)傳承人”“泉州市科技特派員”“泉州工匠”“泉州市技能大師”等多種頭銜于一身的吳輝木，除了潛心制茶外，平時(shí)也會(huì)參加一些大小會(huì)議，他打趣說：“如果我開會(huì)走神了，請(qǐng)你們?cè)?，那一定是因?yàn)槲壹抑杏胁枵谥谱??！?/p>

這些年來，吳輝木夫妻把家安在茶場(chǎng)。這里有適合優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)的紅黃色土壤；茶場(chǎng)周邊有菱溪、陳田和泗洲水庫環(huán)繞，水汽充沛；大霧山、筆架山和觀音山山麓形成小氣候，日夜溫差大，利于茶樹生長、茶葉采制。除了茶樹外，倆人還在房前屋后種了許多其他植物。金燦燦的枇杷懸于枝頭，白里透粉的山茶花開得正烈，馬尾松立于埂間，守衛(wèi)著一方小菜田，“今年的鐵樹看是會(huì)開花呢。”妻子陳秀貞低語。

夫婦倆每天清晨5點(diǎn)醒來，夜里10點(diǎn)休息。無論是在37℃酷暑的強(qiáng)紫外線照射下，還是冬天低于10℃的情況下，陳秀貞都堅(jiān)持著一年五季的高標(biāo)準(zhǔn)采摘工作，往往采茶回來即累得癱倒在地。有這樣的得力助手，吳輝木不僅完成了對(duì)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，提高了制作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)程度，實(shí)現(xiàn)茶葉100%無農(nóng)殘留，而且在茶葉的品質(zhì)特征和花色上另開新天地。

38年終朝采采，“摘鮮焙芳旋封裹”的過程看似平靜，但山林終歸是山林，危機(jī)潛藏?zé)o可避免。每晚睡前他們都要巡視房前屋后三四回，屋頂也要打著手電反復(fù)確認(rèn)。屋里常有山蛇出沒，路上能遇見蟒蛇，山里還有劇毒銀紋蛇。如果有蛇出沒吳輝木便拿鉤子將其勾起，裝到袋里，帶到遠(yuǎn)處放生。除了蛇蟲之外，偶有松鼠、野兔造訪，覺得可愛，吳輝木也會(huì)和它們耍玩一番，最后還是會(huì)任其回歸山林?！拔覀儾幌矚g殺生，山里人喜歡與自然和睦相處?！?/p>

38年的制茶之路，也有瀕臨崩潰的瞬間，摩托車開到山腳爆胎了，連備用油都啟用了，口袋里卻只剩28塊錢；也有無可奈何的時(shí)候，“我們這代人靠茶生存尚有難度，何況年輕人。非遺非遺，就是非常遺憾”；也有過不知所措甚至走投無路的時(shí)刻，但他始終立于草木間，關(guān)于茶的試驗(yàn)也從未停止。

古法制茶

泉港“涂嶺紅”紅茶制作主要包括鮮葉采摘、萎凋、攤晾、揉捻、發(fā)酵、初干、攤涼、足干、包裝等步驟。每一個(gè)步驟都需要在“天時(shí)、地利、人和”上錙銖必較，反復(fù)雕琢。

鮮葉采摘

茶樹的生長規(guī)律十分有趣，一般三月到十月為生長期，十一月到來年二月是休眠期，期間茶樹莖葉生長近乎停滯，根部生長卻尤為活躍，地上地下形成兩種截然不同的狀態(tài)，休眠期過后，長出來的就是春茶。經(jīng)過冬季漫長的等待，茶樹吸收了充足的養(yǎng)分、水分，制成春茶，積聚的內(nèi)含物得以爆發(fā)。吳輝木夫婦在傳統(tǒng)竹簍里鋪上紗布，用于盛放鮮葉，竹簍之內(nèi)、紗布之下藏著一個(gè)小竅門——每每采摘鮮葉，吳輝木的愛人陳秀貞都會(huì)在竹簍底部墊上三四塊石頭，小石頭有大用處——疏散熱氣。因?yàn)槭羌兪止げ烧臅r(shí)相對(duì)較久，若芽葉長時(shí)間過于接近地面，空氣流通不暢，地?zé)岑B加呼吸作用產(chǎn)生的熱量，發(fā)酵速度加快，茶葉便不夠鮮靈了。然而早在20多年前，吳輝木就已用過機(jī)器采茶，3小時(shí)內(nèi)可采摘1600斤干茶，人工難以望其項(xiàng)背?！八俣瓤?，可以抓住好的氣候節(jié)點(diǎn)，但會(huì)影響芽葉的質(zhì)地，機(jī)器適合生產(chǎn)好的中等茶，但優(yōu)等茶一定要靠手工。”

曬青攤晾

“太陽有多高，茶就有多香”說的是陽光對(duì)制茶的重要性，吳輝木的“涂嶺紅”紅茶采用日光萎凋方式，對(duì)鋪展厚度、翻拌頻率、晾曬時(shí)長都有十二分的講究。攤晾厚度不應(yīng)超過3厘米，通常越薄越好，因此，用于攤晾的竹篩盤數(shù)量多到壘至屋頂。約莫每隔10分鐘進(jìn)行一次的翻拌則需要足夠的耐心，為此，吳輝木每次離家的時(shí)間絕不會(huì)超過3小時(shí)。

“嫩葉老曬，老葉嫩曬”，不同的鮮葉晾曬需求不同，對(duì)晾曬時(shí)長的精準(zhǔn)把握則倚賴于30多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。晾曬稍微過度，茶葉就會(huì)從嫩綠變?yōu)榘稻G，失去光澤，過干的葉片平附于地面，可塑性變小，完成下一步揉捻后的形狀便會(huì)過于松散。

揉捻發(fā)酵

揉捻使茶葉的細(xì)胞壁破碎，是茶葉塑性的過程，也是茶葉發(fā)酵過程的開端。古舊的揉捻機(jī)前后轉(zhuǎn)動(dòng)了十余載，揉盤厚度由一開始的1.5厘米減少到了如今的0.3厘米，完成了它的使命，不銹鋼揉捻機(jī)取而代之，除了減少磨損之外，揉捻效果并無大異。春季揉捻尤其要注意解塊，后序發(fā)酵才會(huì)更加均勻。揉捻葉裝在竹簍筐里的厚度不應(yīng)超過40厘米，發(fā)酵到紅銅色，青草氣退，花果香顯為適度。因?yàn)殡p手常年需與茶葉直接接觸，就連指甲修剪的長短也需仔細(xì)考慮。“留長點(diǎn)，指甲縫沾染茶漬，顯得難看；剪短，抓尼龍布時(shí)又很痛，十分糾結(jié)?！?/p>

干燥包裝

“古法制茶”一方面指純手工制茶，另一方面體現(xiàn)在制茶工具上，除了竹籮筐、竹篩盤、木揉盤之外，用于干燥茶葉的大型土爐灶至關(guān)重要?！啊繋X紅紅茶是‘非遺，制作工具也都是‘非遺?！泵鎸?duì)傳統(tǒng)工具的失落，從爐灶的尺寸考量、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、材料選擇到搬磚砌爐，每一個(gè)步驟吳輝木都只能獨(dú)自完成。令他頗為欣慰的是，經(jīng)過一番苦功，每個(gè)出自他手的爐灶最終都與千斤鐵鍋嚴(yán)絲合縫。滾筒鐵鍋轉(zhuǎn)動(dòng)起來靠的是電力，給它熱量的卻是柴火，木質(zhì)燃料下誕生的茶葉，滋味和香氣都別具一格。然用柴需謹(jǐn)慎，因?yàn)椴枞~極易吸附周遭氣味，但凡稍有異味的木材，如樟樹、桉樹，皆不可入爐。其實(shí)，杜絕異味貫穿于整個(gè)制茶過程。就在今晨初見吳輝木時(shí)，就看到他埋身于茶樹間，過了一會(huì)兒，拔出一條草藤示意我聞一聞，原來因?yàn)椴杼锿耆挥棉r(nóng)藥，所以雜草生長旺盛，有異味的雜草格外需要及時(shí)拔除?！跋礉嵕荒芘龅绞?，洗發(fā)水、香皂平時(shí)也極少用，做茶時(shí)堅(jiān)決不能用?！辈刹韫ぱ客苛怂幩瑓禽x木只好將其勸回；來拜訪的女士涂了手霜，吳輝木便隔著塑料袋子同其握手。