吳夏莉

“非物質文化遺產必須堅守傳承古法技藝，在保證傳統(tǒng)技藝的基礎上再有所創(chuàng)新，增加品種可以，但必須100%保留傳統(tǒng)脈絡。”這是吳輝木始終堅持的理念，也是“涂嶺紅”紅茶的血脈所在。

再來遲一步，這春茶采摘可就結束了。

到泉港涂嶺吳輝木的茶山上，大概是早晨九點多鐘，稍寬敞點的小道上，剛采下的鮮葉隔著網(wǎng)就地鋪開。一年之中，春季最忙，清明到立夏是春茶生產連續(xù)作業(yè)的時期。今年的春茶采摘已經(jīng)開始半月，近三天接近尾聲，前往拜訪的“涂嶺紅”紅茶制茶人吳輝木特地等我到來，才將最后幾簍茶葉送入鍋中，這一年的春茶制作隨即鳴金收兵。

與山為友

泉港的“涂嶺紅”紅茶雖非聲名遠揚，所獲國內國際獎項卻也難以計數(shù)，蟬聯(lián)了四屆“中茶杯”名優(yōu)茶評比一等獎，并被列入福建省非物質文化遺產名錄。其特別之處難以一言蔽之，無妨以“融古通今”稍加概括——堅持古法，卻不囿于傳統(tǒng)，擁抱科技，而不背于精制。

1981年，吳輝木考取了當年茶葉名?！獙幍罗r校，進入茶葉專業(yè)學習。18周歲那年，他被分配到惠安農業(yè)局下屬的茶果示范場（位于今泉港區(qū)朝陽路邊）擔任技術員，后來成為助理農藝師。1998年，他再次進入福建農業(yè)大學茶學系學習，成為全國茉莉花茶新工藝創(chuàng)造者、制茶學泰斗鄭乃輝的得意門生。后來，泉港從惠安分離，茶果示范場進行私有化改制，吳輝木選擇離開，并于1999年，承包了一片涂嶺內山竺林寺旁的荒山，開辟成茶園。在“鐵觀音不能制成紅茶”成為業(yè)內主流意見的情況下，背負著沉重經(jīng)濟壓力的他，卻在全國最權威的茶葉CN雜志——《中國茶葉》發(fā)表技術論文《鐵觀音品種紅茶初制技術》，把知識型農藝師的文人氣質也傳遞給了他所守護的“涂嶺紅”紅茶。

如今，集“‘涂嶺紅紅茶制作 技藝省級傳承人”“泉州市科技特派員”“泉州工匠”“泉州市技能大師”等多種頭銜于一身的吳輝木，除了潛心制茶外，平時也會參加一些大小會議，他打趣說：“如果我開會走神了，請你們原諒，那一定是因為我家中有茶正在制作?！?/p>

這些年來，吳輝木夫妻把家安在茶場。這里有適合優(yōu)質茶葉生產的紅黃色土壤；茶場周邊有菱溪、陳田和泗洲水庫環(huán)繞，水汽充沛；大霧山、筆架山和觀音山山麓形成小氣候，日夜溫差大，利于茶樹生長、茶葉采制。除了茶樹外，倆人還在房前屋后種了許多其他植物。金燦燦的枇杷懸于枝頭，白里透粉的山茶花開得正烈，馬尾松立于埂間，守衛(wèi)著一方小菜田，“今年的鐵樹看是會開花呢。”妻子陳秀貞低語。

夫婦倆每天清晨5點醒來，夜里10點休息。無論是在37℃酷暑的強紫外線照射下，還是冬天低于10℃的情況下，陳秀貞都堅持著一年五季的高標準采摘工作，往往采茶回來即累得癱倒在地。有這樣的得力助手，吳輝木不僅完成了對傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，提高了制作工藝的嚴謹程度，實現(xiàn)茶葉100%無農殘留，而且在茶葉的品質特征和花色上另開新天地。

38年終朝采采，“摘鮮焙芳旋封裹”的過程看似平靜，但山林終歸是山林，危機潛藏無可避免。每晚睡前他們都要巡視房前屋后三四回，屋頂也要打著手電反復確認。屋里常有山蛇出沒，路上能遇見蟒蛇，山里還有劇毒銀紋蛇。如果有蛇出沒吳輝木便拿鉤子將其勾起，裝到袋里，帶到遠處放生。除了蛇蟲之外，偶有松鼠、野兔造訪，覺得可愛，吳輝木也會和它們耍玩一番，最后還是會任其回歸山林?！拔覀儾幌矚g殺生，山里人喜歡與自然和睦相處?！?/p>

38年的制茶之路，也有瀕臨崩潰的瞬間，摩托車開到山腳爆胎了，連備用油都啟用了，口袋里卻只剩28塊錢；也有無可奈何的時候，“我們這代人靠茶生存尚有難度，何況年輕人。非遺非遺，就是非常遺憾”；也有過不知所措甚至走投無路的時刻，但他始終立于草木間，關于茶的試驗也從未停止。

古法制茶

泉港“涂嶺紅”紅茶制作主要包括鮮葉采摘、萎凋、攤晾、揉捻、發(fā)酵、初干、攤涼、足干、包裝等步驟。每一個步驟都需要在“天時、地利、人和”上錙銖必較，反復雕琢。

鮮葉采摘

茶樹的生長規(guī)律十分有趣，一般三月到十月為生長期，十一月到來年二月是休眠期，期間茶樹莖葉生長近乎停滯，根部生長卻尤為活躍，地上地下形成兩種截然不同的狀態(tài)，休眠期過后，長出來的就是春茶。經(jīng)過冬季漫長的等待，茶樹吸收了充足的養(yǎng)分、水分，制成春茶，積聚的內含物得以爆發(fā)。吳輝木夫婦在傳統(tǒng)竹簍里鋪上紗布，用于盛放鮮葉，竹簍之內、紗布之下藏著一個小竅門——每每采摘鮮葉，吳輝木的愛人陳秀貞都會在竹簍底部墊上三四塊石頭，小石頭有大用處——疏散熱氣。因為是純手工采摘，耗時相對較久，若芽葉長時間過于接近地面，空氣流通不暢，地熱疊加呼吸作用產生的熱量，發(fā)酵速度加快，茶葉便不夠鮮靈了。然而早在20多年前，吳輝木就已用過機器采茶，3小時內可采摘1600斤干茶，人工難以望其項背?！八俣瓤?，可以抓住好的氣候節(jié)點，但會影響芽葉的質地，機器適合生產好的中等茶，但優(yōu)等茶一定要靠手工?！?/p>

曬青攤晾

“太陽有多高，茶就有多香”說的是陽光對制茶的重要性，吳輝木的“涂嶺紅”紅茶采用日光萎凋方式，對鋪展厚度、翻拌頻率、晾曬時長都有十二分的講究。攤晾厚度不應超過3厘米，通常越薄越好，因此，用于攤晾的竹篩盤數(shù)量多到壘至屋頂。約莫每隔10分鐘進行一次的翻拌則需要足夠的耐心，為此，吳輝木每次離家的時間絕不會超過3小時。

“嫩葉老曬，老葉嫩曬”，不同的鮮葉晾曬需求不同，對晾曬時長的精準把握則倚賴于30多年的實踐經(jīng)驗。晾曬稍微過度，茶葉就會從嫩綠變?yōu)榘稻G，失去光澤，過干的葉片平附于地面，可塑性變小，完成下一步揉捻后的形狀便會過于松散。

揉捻發(fā)酵

揉捻使茶葉的細胞壁破碎，是茶葉塑性的過程，也是茶葉發(fā)酵過程的開端。古舊的揉捻機前后轉動了十余載，揉盤厚度由一開始的1.5厘米減少到了如今的0.3厘米，完成了它的使命，不銹鋼揉捻機取而代之，除了減少磨損之外，揉捻效果并無大異。春季揉捻尤其要注意解塊，后序發(fā)酵才會更加均勻。揉捻葉裝在竹簍筐里的厚度不應超過40厘米，發(fā)酵到紅銅色，青草氣退，花果香顯為適度。因為雙手常年需與茶葉直接接觸，就連指甲修剪的長短也需仔細考慮?！傲糸L點，指甲縫沾染茶漬，顯得難看；剪短，抓尼龍布時又很痛，十分糾結?！?/p>

干燥包裝

“古法制茶”一方面指純手工制茶，另一方面體現(xiàn)在制茶工具上，除了竹籮筐、竹篩盤、木揉盤之外，用于干燥茶葉的大型土爐灶至關重要。“‘涂嶺紅紅茶是‘非遺，制作工具也都是‘非遺?！泵鎸鹘y(tǒng)工具的失落，從爐灶的尺寸考量、圖紙設計、材料選擇到搬磚砌爐，每一個步驟吳輝木都只能獨自完成。令他頗為欣慰的是，經(jīng)過一番苦功，每個出自他手的爐灶最終都與千斤鐵鍋嚴絲合縫。滾筒鐵鍋轉動起來靠的是電力，給它熱量的卻是柴火，木質燃料下誕生的茶葉，滋味和香氣都別具一格。然用柴需謹慎，因為茶葉極易吸附周遭氣味，但凡稍有異味的木材，如樟樹、桉樹，皆不可入爐。其實，杜絕異味貫穿于整個制茶過程。就在今晨初見吳輝木時，就看到他埋身于茶樹間，過了一會兒，拔出一條草藤示意我聞一聞，原來因為茶田完全不用農藥，所以雜草生長旺盛，有異味的雜草格外需要及時拔除?！跋礉嵕荒芘龅绞?，洗發(fā)水、香皂平時也極少用，做茶時堅決不能用?！辈刹韫ぱ客苛怂幩瑓禽x木只好將其勸回；來拜訪的女士涂了手霜，吳輝木便隔著塑料袋子同其握手。