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        人在草木間,阡陌共枕眠

        2018-06-01 11:20:00吳夏莉
        海峽旅游 2018年4期
        關(guān)鍵詞:制茶春茶鮮葉

        吳夏莉

        “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須堅(jiān)守傳承古法技藝,在保證傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上再有所創(chuàng)新,增加品種可以,但必須100%保留傳統(tǒng)脈絡(luò)。”這是吳輝木始終堅(jiān)持的理念,也是“涂嶺紅”紅茶的血脈所在。

        再來遲一步,這春茶采摘可就結(jié)束了。

        到泉港涂嶺吳輝木的茶山上,大概是早晨九點(diǎn)多鐘,稍寬敞點(diǎn)的小道上,剛采下的鮮葉隔著網(wǎng)就地鋪開。一年之中,春季最忙,清明到立夏是春茶生產(chǎn)連續(xù)作業(yè)的時(shí)期。今年的春茶采摘已經(jīng)開始半月,近三天接近尾聲,前往拜訪的“涂嶺紅”紅茶制茶人吳輝木特地等我到來,才將最后幾簍茶葉送入鍋中,這一年的春茶制作隨即鳴金收兵。

        與山為友

        泉港的“涂嶺紅”紅茶雖非聲名遠(yuǎn)揚(yáng),所獲國內(nèi)國際獎(jiǎng)項(xiàng)卻也難以計(jì)數(shù),蟬聯(lián)了四屆“中茶杯”名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng),并被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其特別之處難以一言蔽之,無妨以“融古通今”稍加概括——堅(jiān)持古法,卻不囿于傳統(tǒng),擁抱科技,而不背于精制。

        1981年,吳輝木考取了當(dāng)年茶葉名校——寧德農(nóng)校,進(jìn)入茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)。18周歲那年,他被分配到惠安農(nóng)業(yè)局下屬的茶果示范場(chǎng)(位于今泉港區(qū)朝陽路邊)擔(dān)任技術(shù)員,后來成為助理農(nóng)藝師。1998年,他再次進(jìn)入福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系學(xué)習(xí),成為全國茉莉花茶新工藝創(chuàng)造者、制茶學(xué)泰斗鄭乃輝的得意門生。后來,泉港從惠安分離,茶果示范場(chǎng)進(jìn)行私有化改制,吳輝木選擇離開,并于1999年,承包了一片涂嶺內(nèi)山竺林寺旁的荒山,開辟成茶園。在“鐵觀音不能制成紅茶”成為業(yè)內(nèi)主流意見的情況下,背負(fù)著沉重經(jīng)濟(jì)壓力的他,卻在全國最權(quán)威的茶葉CN雜志——《中國茶葉》發(fā)表技術(shù)論文《鐵觀音品種紅茶初制技術(shù)》,把知識(shí)型農(nóng)藝師的文人氣質(zhì)也傳遞給了他所守護(hù)的“涂嶺紅”紅茶。

        如今,集“‘涂嶺紅紅茶制作 技藝省級(jí)傳承人”“泉州市科技特派員”“泉州工匠”“泉州市技能大師”等多種頭銜于一身的吳輝木,除了潛心制茶外,平時(shí)也會(huì)參加一些大小會(huì)議,他打趣說:“如果我開會(huì)走神了,請(qǐng)你們?cè)?,那一定是因?yàn)槲壹抑杏胁枵谥谱??!?/p>

        這些年來,吳輝木夫妻把家安在茶場(chǎng)。這里有適合優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)的紅黃色土壤;茶場(chǎng)周邊有菱溪、陳田和泗洲水庫環(huán)繞,水汽充沛;大霧山、筆架山和觀音山山麓形成小氣候,日夜溫差大,利于茶樹生長、茶葉采制。除了茶樹外,倆人還在房前屋后種了許多其他植物。金燦燦的枇杷懸于枝頭,白里透粉的山茶花開得正烈,馬尾松立于埂間,守衛(wèi)著一方小菜田,“今年的鐵樹看是會(huì)開花呢。”妻子陳秀貞低語。

        夫婦倆每天清晨5點(diǎn)醒來,夜里10點(diǎn)休息。無論是在37℃酷暑的強(qiáng)紫外線照射下,還是冬天低于10℃的情況下,陳秀貞都堅(jiān)持著一年五季的高標(biāo)準(zhǔn)采摘工作,往往采茶回來即累得癱倒在地。有這樣的得力助手,吳輝木不僅完成了對(duì)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新,提高了制作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)程度,實(shí)現(xiàn)茶葉100%無農(nóng)殘留,而且在茶葉的品質(zhì)特征和花色上另開新天地。

        38年終朝采采,“摘鮮焙芳旋封裹”的過程看似平靜,但山林終歸是山林,危機(jī)潛藏?zé)o可避免。每晚睡前他們都要巡視房前屋后三四回,屋頂也要打著手電反復(fù)確認(rèn)。屋里常有山蛇出沒,路上能遇見蟒蛇,山里還有劇毒銀紋蛇。如果有蛇出沒吳輝木便拿鉤子將其勾起,裝到袋里,帶到遠(yuǎn)處放生。除了蛇蟲之外,偶有松鼠、野兔造訪,覺得可愛,吳輝木也會(huì)和它們耍玩一番,最后還是會(huì)任其回歸山林?!拔覀儾幌矚g殺生,山里人喜歡與自然和睦相處?!?/p>

        38年的制茶之路,也有瀕臨崩潰的瞬間,摩托車開到山腳爆胎了,連備用油都啟用了,口袋里卻只剩28塊錢;也有無可奈何的時(shí)候,“我們這代人靠茶生存尚有難度,何況年輕人。非遺非遺,就是非常遺憾”;也有過不知所措甚至走投無路的時(shí)刻,但他始終立于草木間,關(guān)于茶的試驗(yàn)也從未停止。

        古法制茶

        泉港“涂嶺紅”紅茶制作主要包括鮮葉采摘、萎凋、攤晾、揉捻、發(fā)酵、初干、攤涼、足干、包裝等步驟。每一個(gè)步驟都需要在“天時(shí)、地利、人和”上錙銖必較,反復(fù)雕琢。

        鮮葉采摘

        茶樹的生長規(guī)律十分有趣,一般三月到十月為生長期,十一月到來年二月是休眠期,期間茶樹莖葉生長近乎停滯,根部生長卻尤為活躍,地上地下形成兩種截然不同的狀態(tài),休眠期過后,長出來的就是春茶。經(jīng)過冬季漫長的等待,茶樹吸收了充足的養(yǎng)分、水分,制成春茶,積聚的內(nèi)含物得以爆發(fā)。吳輝木夫婦在傳統(tǒng)竹簍里鋪上紗布,用于盛放鮮葉,竹簍之內(nèi)、紗布之下藏著一個(gè)小竅門——每每采摘鮮葉,吳輝木的愛人陳秀貞都會(huì)在竹簍底部墊上三四塊石頭,小石頭有大用處——疏散熱氣。因?yàn)槭羌兪止げ烧臅r(shí)相對(duì)較久,若芽葉長時(shí)間過于接近地面,空氣流通不暢,地?zé)岑B加呼吸作用產(chǎn)生的熱量,發(fā)酵速度加快,茶葉便不夠鮮靈了。然而早在20多年前,吳輝木就已用過機(jī)器采茶,3小時(shí)內(nèi)可采摘1600斤干茶,人工難以望其項(xiàng)背?!八俣瓤?,可以抓住好的氣候節(jié)點(diǎn),但會(huì)影響芽葉的質(zhì)地,機(jī)器適合生產(chǎn)好的中等茶,但優(yōu)等茶一定要靠手工。”

        曬青攤晾

        “太陽有多高,茶就有多香”說的是陽光對(duì)制茶的重要性,吳輝木的“涂嶺紅”紅茶采用日光萎凋方式,對(duì)鋪展厚度、翻拌頻率、晾曬時(shí)長都有十二分的講究。攤晾厚度不應(yīng)超過3厘米,通常越薄越好,因此,用于攤晾的竹篩盤數(shù)量多到壘至屋頂。約莫每隔10分鐘進(jìn)行一次的翻拌則需要足夠的耐心,為此,吳輝木每次離家的時(shí)間絕不會(huì)超過3小時(shí)。

        “嫩葉老曬,老葉嫩曬”,不同的鮮葉晾曬需求不同,對(duì)晾曬時(shí)長的精準(zhǔn)把握則倚賴于30多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。晾曬稍微過度,茶葉就會(huì)從嫩綠變?yōu)榘稻G,失去光澤,過干的葉片平附于地面,可塑性變小,完成下一步揉捻后的形狀便會(huì)過于松散。

        揉捻發(fā)酵

        揉捻使茶葉的細(xì)胞壁破碎,是茶葉塑性的過程,也是茶葉發(fā)酵過程的開端。古舊的揉捻機(jī)前后轉(zhuǎn)動(dòng)了十余載,揉盤厚度由一開始的1.5厘米減少到了如今的0.3厘米,完成了它的使命,不銹鋼揉捻機(jī)取而代之,除了減少磨損之外,揉捻效果并無大異。春季揉捻尤其要注意解塊,后序發(fā)酵才會(huì)更加均勻。揉捻葉裝在竹簍筐里的厚度不應(yīng)超過40厘米,發(fā)酵到紅銅色,青草氣退,花果香顯為適度。因?yàn)殡p手常年需與茶葉直接接觸,就連指甲修剪的長短也需仔細(xì)考慮。“留長點(diǎn),指甲縫沾染茶漬,顯得難看;剪短,抓尼龍布時(shí)又很痛,十分糾結(jié)?!?/p>

        干燥包裝

        “古法制茶”一方面指純手工制茶,另一方面體現(xiàn)在制茶工具上,除了竹籮筐、竹篩盤、木揉盤之外,用于干燥茶葉的大型土爐灶至關(guān)重要?!啊繋X紅紅茶是‘非遺,制作工具也都是‘非遺?!泵鎸?duì)傳統(tǒng)工具的失落,從爐灶的尺寸考量、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、材料選擇到搬磚砌爐,每一個(gè)步驟吳輝木都只能獨(dú)自完成。令他頗為欣慰的是,經(jīng)過一番苦功,每個(gè)出自他手的爐灶最終都與千斤鐵鍋嚴(yán)絲合縫。滾筒鐵鍋轉(zhuǎn)動(dòng)起來靠的是電力,給它熱量的卻是柴火,木質(zhì)燃料下誕生的茶葉,滋味和香氣都別具一格。然用柴需謹(jǐn)慎,因?yàn)椴枞~極易吸附周遭氣味,但凡稍有異味的木材,如樟樹、桉樹,皆不可入爐。其實(shí),杜絕異味貫穿于整個(gè)制茶過程。就在今晨初見吳輝木時(shí),就看到他埋身于茶樹間,過了一會(huì)兒,拔出一條草藤示意我聞一聞,原來因?yàn)椴杼锿耆挥棉r(nóng)藥,所以雜草生長旺盛,有異味的雜草格外需要及時(shí)拔除?!跋礉嵕荒芘龅绞?,洗發(fā)水、香皂平時(shí)也極少用,做茶時(shí)堅(jiān)決不能用?!辈刹韫ぱ客苛怂幩瑓禽x木只好將其勸回;來拜訪的女士涂了手霜,吳輝木便隔著塑料袋子同其握手。

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