□ 陳尊俊 廣東省食品檢驗(yàn)所（廣東省酒類檢測(cè)中心）

本文旨在統(tǒng)計(jì)2017年廣東省各環(huán)節(jié)食品抽檢數(shù)據(jù)，分析食品不合格項(xiàng)目，討論食品不合格成因，為食品監(jiān)管部門的監(jiān)管及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)控制提供決策依據(jù)。方法：匯總2017年廣東省食品抽檢數(shù)據(jù)，對(duì)不同環(huán)節(jié)的抽檢數(shù)據(jù)及其不合格項(xiàng)目、不合格項(xiàng)目屬性等進(jìn)行分析，討論不合格成因。結(jié)果：合格率最高的是餐飲環(huán)節(jié)98.18%，造成其不合格的主要問(wèn)題是獸藥；其次是流通環(huán)節(jié)，合格率97.85%，造成其不合格的主要問(wèn)題是食品添加劑、微生物及品質(zhì)指標(biāo)；最后是生產(chǎn)環(huán)節(jié)合格率95.43%，造成其不合格的主要問(wèn)題是致病菌。

食品抽檢是食品監(jiān)管部門對(duì)食品監(jiān)管的主要抓手之一，抽檢結(jié)果亦是評(píng)估食品安全的重要指標(biāo)。食品監(jiān)管部門通過(guò)食品抽檢及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，倒逼食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任。2017廣東省食品藥品監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)分期公布了食品抽檢信息。公布的食品抽檢數(shù)據(jù)涉及食品類別多，抽檢批次大，具有很高的統(tǒng)計(jì)分析價(jià)值。然而，公布的抽檢數(shù)據(jù)分散缺乏統(tǒng)一性。本文通過(guò)整理2017年廣東省食品藥品監(jiān)督管理局公布的食品抽檢數(shù)據(jù)，從生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)以及不合格成因等維度分析，探討食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

數(shù)據(jù)與方法

數(shù)據(jù) 來(lái)源

數(shù)據(jù)來(lái)源于廣東省食品藥品監(jiān)督管理局官網(wǎng)抽檢信息專欄（http://www.gdda.gov.cn/）。廣東省食品藥品監(jiān)督管理局2017年食品監(jiān)督抽檢信息的通告共48期，下載每期通告中的附件，從而匯總2017年廣東省食品藥品監(jiān)督管理局食品抽檢數(shù)據(jù)。

分析 方法

利用Excel軟件的統(tǒng)計(jì)功能，通過(guò)對(duì)食品抽樣環(huán)節(jié)、不合格批次、不合格項(xiàng)目屬性等維度分析2017年廣東省食品抽檢數(shù)據(jù)。其中生產(chǎn)單位與被抽樣單位相同的抽檢數(shù)據(jù)，作為生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢的數(shù)據(jù)，不同的作為流通環(huán)節(jié)抽檢的數(shù)據(jù)，食品分類為餐飲食品的作為餐飲環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢。

結(jié)果

2017年廣東省食品藥品監(jiān)督管理局累計(jì)公布食品抽檢數(shù)據(jù)26 495批次，其中合格25 900批次，合格率97.75%。

各環(huán) 節(jié)抽檢總體情況

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局2017年公布的食品抽檢數(shù)據(jù)覆蓋生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)，合格率最高的是餐飲環(huán)節(jié)，其次是流通環(huán)節(jié)，最后是生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢1 334批次，合格1 273批次，合格率95.43%；流通環(huán)節(jié)抽檢23 076批次，合格22 580批次，合格率97.85%；餐飲環(huán)節(jié)抽檢2 085批次，合格2 047批次，合格率98.18%，具體如圖1所示。

各環(huán) 節(jié)抽檢不合格項(xiàng)目分析

1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢不合格項(xiàng)目分析

生產(chǎn)環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目數(shù)量61項(xiàng)次，不合格最多的項(xiàng)目是銅綠假單胞菌（39項(xiàng)次），其次是溴酸鹽（7項(xiàng)次），具體見(jiàn)表1。

從不合格項(xiàng)目屬性看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)引起不合格的主要問(wèn)題是致病菌，其次是污染物，具體如圖2所示。

2.流通環(huán)節(jié)抽檢不合格項(xiàng)目分析

流通環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目數(shù)量538項(xiàng)次，不合格最多的項(xiàng)目是菌落總數(shù)（83項(xiàng)次），其次是酒精度（79項(xiàng)次），隨后是二氧化硫殘留量（56項(xiàng)次）和大腸菌群（55項(xiàng)次），具體見(jiàn)表2。

從不合格項(xiàng)目屬性看，流通環(huán)節(jié)引起不合格的主要問(wèn)題是食品添加劑，其次是微生物，隨后是品質(zhì)指標(biāo)，具體如圖3所示。

圖1 各抽檢環(huán)節(jié)抽檢情況

表1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目構(gòu)成

圖2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目屬性構(gòu)成

表2 流通環(huán)節(jié)抽檢不合格項(xiàng)目情況

圖3 流通環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目屬性構(gòu)成

3.餐飲環(huán)節(jié)抽檢不合格項(xiàng)目分析

餐飲環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目數(shù)量38項(xiàng)次，最多的不合格項(xiàng)目是孔雀石綠（11項(xiàng)次），其次是氯霉素（8項(xiàng)次），隨后是苯甲酸（6項(xiàng)次），具體見(jiàn)表3。

從不合格項(xiàng)目屬性看，餐飲環(huán)節(jié)引起不合格的主要問(wèn)題是農(nóng)獸藥，其次是食品添加劑，具體如圖4所示。

討論

各環(huán) 節(jié)環(huán)節(jié)不合格原因討論

1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)

引起生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品不合格的主要問(wèn)題是致病菌。其中最為突出的不合格項(xiàng)目是銅綠假單胞菌，且廣東食品藥品監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)顯示，這類不合格的食品是桶裝飲用水。銅綠假單胞菌是一種常見(jiàn)的環(huán)境微生物，為食源性和水源性致病菌，其分布廣泛，具有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力。有研究發(fā)現(xiàn)，桶裝水的銅綠假單胞菌不合格情況極顯著于瓶裝水是由于桶裝水的罐裝環(huán)節(jié)或包裝環(huán)節(jié)消毒不徹底造成的。故此類問(wèn)題的產(chǎn)生原因可能為食品生產(chǎn)加工原料或包材因未徹底消毒帶入。此外，造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品不合格的另一個(gè)問(wèn)題是污染物。根據(jù)來(lái)源，污染物大致可分為：食品中存在的天然毒物、環(huán)境污染物、食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及烹飪過(guò)程產(chǎn)生的有害物質(zhì)。分析不合格項(xiàng)次較多的污染物是溴酸鹽，為飲用水處理中使用臭氧氧化技術(shù)產(chǎn)生的。

2.流通環(huán)節(jié)

造成流通環(huán)節(jié)不合格的主要問(wèn)題是食品添加劑?？紤]廣東省食品藥品監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)大部分為預(yù)包裝食品，經(jīng)營(yíng)者往食品中添加食品添加劑的可能性較小，故此不合格可能因食品生產(chǎn)者超量超范圍使用食品添加劑產(chǎn)生。另外，造成流通環(huán)節(jié)不合格的另一問(wèn)題是微生物。食品從原輔料通過(guò)運(yùn)輸、貯存、加工直至制成成品以及銷售等的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染。另一較多導(dǎo)致不合格的問(wèn)題是品質(zhì)指標(biāo)，如酒精度。品質(zhì)指標(biāo)可能因生產(chǎn)加工工藝控制不當(dāng)或運(yùn)輸貯存條件不符合要求導(dǎo)致的。對(duì)比生產(chǎn)環(huán)節(jié)與流通環(huán)節(jié)的不合格項(xiàng)目，結(jié)合流通環(huán)節(jié)不穩(wěn)定運(yùn)輸貯存條件，考慮流通環(huán)節(jié)微生物及品質(zhì)指標(biāo)不合格為銷售的運(yùn)輸貯存條件不符合要求造成的可能性較高。

3.餐飲環(huán)節(jié)

造成餐飲環(huán)節(jié)不合格的主要問(wèn)題是獸藥，且廣東食品藥品監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)顯示，這類不合格的食品主要是水產(chǎn)品。此數(shù)據(jù)與餐飲環(huán)節(jié)主要抽檢畜禽肉、水產(chǎn)品等情況相符。其原因可能是在水產(chǎn)養(yǎng)殖、運(yùn)輸或銷售過(guò)程中，為降低鮮活水產(chǎn)品的患病死亡率而違規(guī)使用獸藥。

表3 餐飲環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目構(gòu)成

圖4 餐飲環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目屬于構(gòu)成

思考 與建議

通過(guò)上述討論，發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的不合格項(xiàng)目及產(chǎn)生的原因各不相同，且符合各自環(huán)節(jié)的自身特點(diǎn)。本文的內(nèi)容可應(yīng)用于食品監(jiān)管部門的抽查監(jiān)管及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)控制。對(duì)此，作者提出以下建議：一是食品監(jiān)管部門可加強(qiáng)對(duì)抽檢數(shù)據(jù)的利用，有目的地制訂抽檢計(jì)劃及重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，如提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)的使用食品添加劑有關(guān)食品的抽檢頻率；二是食品監(jiān)管部門對(duì)于較突出的食品不合格問(wèn)題，如餐飲環(huán)節(jié)的水產(chǎn)品獸藥不合格，開(kāi)展專項(xiàng)進(jìn)行針對(duì)性整治；三是食品生產(chǎn)者嚴(yán)謹(jǐn)生產(chǎn)流程的清洗消毒工序，加強(qiáng)生產(chǎn)工藝，有效防止致病菌及污染物；四是食品經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)，防止不合格食品流入；五是食品經(jīng)營(yíng)者注意運(yùn)輸貯存條件應(yīng)符合有關(guān)要求。