作文君

2018年1月20日，被法國人稱為“法餐教皇”“烹飪傳奇”“世紀(jì)之廚”，并被美食評(píng)論家西蒙譽(yù)為“烹飪界的戴高樂”的法國著名廚師保羅·博古斯逝世，享年91歲。消息一出，法國各大名廚紛紛表示哀悼，連總統(tǒng)馬克龍也在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)文，追念他為法餐所做的貢獻(xiàn)：“博古斯是法國烹飪界的傳奇人物，他改革了法式烹調(diào)，全法國的廚師都在為他的離世而落淚?！辈┕潘故鞘澜缟衔ㄒ灰晃怀钟忻灼淞秩情L達(dá)53年的廚師，他在20世紀(jì)70年代領(lǐng)導(dǎo)了“新潮烹調(diào)廚藝運(yùn)動(dòng)”。在他的帶領(lǐng)下，法國廚師走出廚房，進(jìn)入媒體聚光燈下。博古斯打造的法國“名廚”觀念，讓白制服、高帽子、三色領(lǐng)的廚師形象深入人心，法國廚師因此更加受到尊重。

01人物簡介

保羅·博古斯（Paul Bocuse，1926年2月11日—2018年1月20日），1926年生于法國里昂近郊一個(gè)廚師世家，他家里最早一代廚師可以追溯到1700年，從小對(duì)烹飪耳濡目染。曾應(yīng)征入伍，參加過第二次世界大戰(zhàn)，受傷后來到巴黎的一家餐廳工作，從此開始了他的廚師生涯。1948年，22歲的博古斯拜了幾位名廚為師。1959年，博古斯從去世的父親手中接過世代經(jīng)營的餐廳，他把餐廳的名字改成“保羅·博古斯”。

1965年博古斯獲得了“米其林三星”的榮譽(yù)，“保羅·博古斯”餐廳立刻和他一同聲名鵲起。1987年開始，博古斯創(chuàng)辦了法國博古斯世界烹飪大賽，選拔優(yōu)秀廚師。1990年，博古斯創(chuàng)辦了保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院，每年接收來自35個(gè)國家和地區(qū)的300余名學(xué)生來此深造法國的傳統(tǒng)酒店與廚藝學(xué)。

02米其林與美食那些事兒

1900年，米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊(cè)《米其林紅色寶典》（又稱《米其林指南》），起初它主要是為駕車者提供一些實(shí)用資訊，后來這本紅色封面的小冊(cè)子開始為法國的餐館評(píng)定星級(jí)，因其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)審制度而得到讀者的信任，并由此著名。每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉為至寶，被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)。

米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正甚至近乎苛刻，所派出的評(píng)鑒員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實(shí)的一面。一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。一家餐廳的評(píng)級(jí)，都是由“N個(gè)‘美食密探品鑒+一年12次的造訪+米其林總部評(píng)審”才能敲定的。

其星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)：

一顆星 ★：是“值得”造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；

兩顆星 ★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”造訪的餐廳；

三顆星 ★★★：是“值得特別安排一趟旅行”造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

數(shù)著米其林的“星星”吃大餐，在歐洲是一種很高級(jí)別的享受，即使是米其林一星，在歐美的餐飲界也已是很高的榮耀。

03博古斯的幾道名菜

博古斯倡導(dǎo)“快樂烹飪”。他曾多次對(duì)年輕的廚師說：別太在意金錢和榮譽(yù)，享受烹飪帶來的樂趣，用心詮釋自己的作品。正是在這種理念的指導(dǎo)之下，博古斯的菜品往往讓人眼前一亮。

成名作：黑松露酥皮湯

博古斯的成名作是黑松露酥皮湯。這道菜是1974年為當(dāng)時(shí)的法國總統(tǒng)季斯卡·德斯坦特別創(chuàng)作的。這道菜用特別設(shè)計(jì)制作的酒杯狀湯盅盛著法國著名的黑松露鴨肝濃湯，再覆蓋上一層奶酪酥皮，烤成一朵如香菇狀的可愛造型。它有著獨(dú)特的食用技巧：“破”皮而入，用勺子輕輕地敲打酥皮，直到高溫烘焙的酥脆的酥皮“咻”的一聲掉落在湯汁中。這道菜在流行之后被很多廚師進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，已經(jīng)在生活中流傳開來，連必勝客都打造了酥皮奶油蘑菇湯、酥皮蛤蜊湯等類似的湯品，可見博古斯的創(chuàng)作仍在流行。

經(jīng)典菜：烤酥皮海鱸魚

烤酥皮海鱸魚是博古斯傳承他的師父“現(xiàn)代法國料理之父”費(fèi)爾南·普安的經(jīng)典名菜，博古斯進(jìn)行了改良。烤酥皮海鱸魚是典型的大巧不工的菜式：乍看之下只是一條以酥皮包覆后進(jìn)行烘烤的海鱸魚而已，但品嘗之后，就會(huì)了解其絕倫的美味。要在無法實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)酥皮內(nèi)里狀況的前提下，使海鱸魚熟度均勻地達(dá)到最佳狀態(tài)，難度可想而知。博古斯經(jīng)歷了無數(shù)次試驗(yàn)與失敗后方才尋找到的最佳平衡點(diǎn)。這道菜是博古斯餐廳菜單中的扛鼎之作。

招牌菜：膀胱雞

博古斯是一個(gè)不按常理出牌的廚師。他將一只肚子里塞進(jìn)松露的布雷斯雞放入豬的膀胱，服務(wù)員會(huì)先端出來圓滾滾的膀胱，當(dāng)著客人的面切開這個(gè)豬膀胱，然后把填充了黑松露的雞肉擺好給客人享用。這道菜是博古斯餐廳的招牌菜，每個(gè)嘗試過的客人都對(duì)它贊不絕口。

【適用話題】創(chuàng)新；堅(jiān)持；信念

04人物傳奇

1.“古典廚師”：新潮烹調(diào)創(chuàng)始人

博古斯真正的職業(yè)訓(xùn)練始于20歲。首先是在位于盧愛爾山口的“布瑞茲耶媽媽”餐廳當(dāng)學(xué)徒，當(dāng)時(shí)的主廚俞潔妮·布瑞茲耶是第一位獲得米其林三星的女廚師，而且在她管理下有兩家餐廳獲得米其林三星。當(dāng)年一得知“布瑞茲耶媽媽”餐廳正招人，博古斯立即應(yīng)征，決心把這里作為烹飪生涯的起點(diǎn)。博古斯日后回憶道：“‘布瑞茲耶媽媽是我學(xué)習(xí)如何生活的地方。在那里，我學(xué)到如何擠牛奶、如何洗衣服、熨衣服、如何在蔬菜園里種菜。”后來，博古斯又師從法國維埃納省的名廚布昂。

21歲時(shí)博古斯開始在名廚費(fèi)爾南·普安的店里做學(xué)徒，一待就是8年。博古斯曾回憶當(dāng)年的艱辛：“每天都要早起，給奶牛擠奶、給豬喂食、洗衣服做飯……當(dāng)時(shí)還是用煤來生火，條件很艱苦。”在費(fèi)爾南的店里，什么菜能上菜單，完全取決于費(fèi)爾南當(dāng)天從市場(chǎng)買回的菜品，這種做法給博古斯留下了深刻印象，從而形成了自己獨(dú)具創(chuàng)意的新式烹調(diào)風(fēng)格。后來博古斯管理自己的餐廳時(shí)，為了烹制更新鮮的菜肴，每天早晨他都親自到市場(chǎng)買菜，即使餐廳被評(píng)上“米其林三星”之后也依舊不改。因?yàn)檗饤壛艘磺袕?fù)雜的烹飪技巧，讓菜肴保持自身的味道的烹飪風(fēng)格，博古斯被稱作“古典廚師”。

《戈與米約》美食指南的創(chuàng)始人、美食評(píng)論家亨利·戈和克里斯蒂安·米約在博古斯餐廳享用的美食帶給他們發(fā)起“新潮烹調(diào)廚藝運(yùn)動(dòng)”的啟發(fā)。他們希望吃點(diǎn)清淡的菜。于是博古斯為他們準(zhǔn)備了四季豆色拉，乍看起來并不出奇，嘗起來卻很美味，爽脆的四季豆有種花園的味道，極簡單卻極豐盛，給他們留下了深刻的印象，自此，烹飪界刮起了“新潮烹調(diào)”風(fēng)。但博古斯反對(duì)為自己的料理貼上標(biāo)簽，拒絕成為“新潮烹調(diào)”運(yùn)動(dòng)大使。他曾對(duì)《華爾街日?qǐng)?bào)》說：“有一些菜品比較清淡，這在烹飪中是正常的?！鲁迸胝{(diào)和盤子里的菜沒有關(guān)系，只和賬單有關(guān)系?！?/p>

【適用話題】創(chuàng)新；回歸本真；拒絕標(biāo)簽

2.“名廚”：白制服、高帽子、三色領(lǐng)，廚師形象創(chuàng)始人

博古斯對(duì)后世的影響不單單是他作為“新潮烹調(diào)”的開創(chuàng)者，給法國菜帶來新紀(jì)元，“他讓廚師從后廚里走了出來”。博古斯把廚師形象刻進(jìn)了人們的腦子里——白制服、高帽子、三色領(lǐng)。他時(shí)刻掛在脖子上那枚精致的、有紅白藍(lán)領(lǐng)子的獎(jiǎng)?wù)率且幻禡OF（“法國最佳師傅”）獎(jiǎng)?wù)隆OF獎(jiǎng)?wù)陋?jiǎng)勵(lì)給眾多出色的手工業(yè)從業(yè)者，而不僅僅是美食這個(gè)分類。這個(gè)象征著出色匠人的獎(jiǎng)?wù)伦屗詾榘?。自博古斯開始，一種叫作“名廚”的人物出現(xiàn)了，他們不僅為公眾呈現(xiàn)頂級(jí)料理，而且充滿了個(gè)性魅力，不再是灶臺(tái)前忙前忙后的廚子，而是把烹飪變成藝術(shù)的料理大師。

1965年，博古斯成為料理界的明星，他希望借此將餐飲界的變革推得更遠(yuǎn)。首先，他突出了主廚對(duì)于餐廳的主導(dǎo)作用，在他開設(shè)的餐廳里，他會(huì)親自負(fù)責(zé)招待客人。其次，他精心打造法國廚師煥然一新的形象，讓法國廚師們身著干凈的工作服，出現(xiàn)在法國有眾多的美食節(jié)目和媒體中。最后，他大力向世界宣揚(yáng)法國烹飪文化，同時(shí)從國外烹飪中汲取靈感，因此也非常受外國民眾的歡迎。他成功地讓法國美食走向了世界。

2010年，聯(lián)合國教科文組織將法國的美食列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。數(shù)百年來，法國奉烹飪?yōu)椤吧钭诮獭?，而博古斯就是不懈地捍衛(wèi)和推廣法國廚藝的人士之一。他是善用媒介傳播弘揚(yáng)法國美食文化的第一人，是法國美食外交的先驅(qū)。

【適用話題】革新；捍衛(wèi)傳統(tǒng)；傳承與發(fā)揚(yáng)

3.餐廳、學(xué)校、比賽：全方位提升世界影響力

博古斯腳踏實(shí)地烹飪，同時(shí)他高聲宣揚(yáng)自己。他在每個(gè)設(shè)立博古斯餐廳的國家宣揚(yáng)法國烹飪文化，同時(shí)尊重當(dāng)?shù)氐氖巢?，用?dāng)?shù)厥巢呐腼兎ú兔朗?，因此也受到美國、日本?dāng)?shù)孛癖姷臍g迎，成功讓法國美食走向了世界。在里昂及周邊，他一共開設(shè)了9家餐廳。此外，在東京、名古屋、紐約、瑞士都設(shè)有博古斯餐廳分店。歐洲食物歷史與文化研究院（IEHCA）負(fù)責(zé)人曾評(píng)價(jià)說：“從食材上來講，餐廳要有很大的原創(chuàng)是非常困難的，所以很多時(shí)候餐廳靠的是宣傳。博古斯的明星地位是難以撼動(dòng)的，而且他也很注重幫助其他廚師一起弘揚(yáng)法國美食文化?！焙筒┕潘箵碛?0多年交情的法國著名米其林星級(jí)廚師Guérard則回憶：“1965年我開第一家餐廳，保羅馬上就來我的餐廳看我，并鼓勵(lì)我，還為我做了很多有助于餐廳口碑的事情。這對(duì)我今后的成功起到關(guān)鍵作用?！?/p>

1987年，博古斯創(chuàng)辦了博古斯世界烹飪大賽，持續(xù)至今已有30年的歷史，如今，這項(xiàng)大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會(huì)。1990年博古斯成立了保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院。博古斯率領(lǐng)下的餐廳和學(xué)校已成為全球美食帝國網(wǎng)絡(luò)。毋庸置疑，他成了全球最知名的法國主廚之一。

博古斯一直堅(jiān)持：“想成為一名優(yōu)秀的廚師，就一定要努力，努力，再努力?！边@可能就是博古斯傳奇式的成功故事的秘訣，也是給所有希望成功的人的最好的告誡。

【適用話題】影響力；競(jìng)爭與發(fā)展；社會(huì)貢獻(xiàn)