文、圖/王 云

中國(guó)人愛吃面，北京人更愛吃面。說(shuō)起老北京人對(duì)面條的喜愛，那可謂“情有獨(dú)鐘”。面條是北京人最重要的主食之一，經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，而多年下來(lái)形成的風(fēng)俗，使人們?cè)诠?jié)日和喜慶的日子里也離不開面條。春節(jié)有俗語(yǔ)“初一餃子初二面”，北京人在大年初二必要吃面條；隨節(jié)氣也有“冬至餃子夏至面”的說(shuō)法，夏至這一天也是要吃面的。孩子過滿月要吃“滿月面”，老人過生日要吃“長(zhǎng)壽面”，連娶妻嫁女的婚宴上也不能少了“喜面”。

這一清早兒的熱湯面，晌午的炸醬面，晚晌的打鹵面，都不帶重樣兒的。夏天來(lái)了，面條就更受歡迎了，炸醬面、麻醬涼面、榨菜面、茄子面、打鹵面……可以天天換著花樣地吃。高溫天氣，人們往往食欲不佳，這時(shí)在院子里擺上桌子，面條過了涼水，澆上不管是麻醬、炸醬還是各種澆頭，配上五顏六色的菜碼，吃著嘴里清爽、身上涼爽。

炸醬面是“中國(guó)十大面條”之一，起源于北京，流行于北京、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區(qū)。炸醬面在北京的名氣堪比烤鴨，游客來(lái)了北京必得嘗一嘗。老北京炸醬面講究不少，菜碼要齊全，醬要正宗地道，面條要筋道爽口。您要是問哪兒的炸醬面最好吃，那肯定是家里做的了。

在北京，夏天沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因?yàn)榧仁∈掠譀隹?。北京人吃芝麻醬涼面，必備的有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個(gè)人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感覺到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，讓人胃口大開。

北京人逢年過節(jié)必吃的“打鹵面”也是很有些道道兒的。說(shuō)起這個(gè)面席里的打鹵面，用雞湯或肉湯煮水發(fā)的口蘑，當(dāng)然發(fā)口蘑的水一定也要加在湯里，放入海米、木耳、黃花、鹿角菜等同煮調(diào)味，用水淀粉勾芡，潑入打散的雞蛋液，另外用小鐵勺放上油，把花椒炸香，趁熱往鹵上澆，這叫“油皮”。當(dāng)然茄子丁、茄子絲、西紅柿等亦可如此制成鹵子。吃的時(shí)候可輔以翠綠的臘八蒜和青蒜末，如今也有人改配香蔥末了。打鹵面最好吃鍋挑，也可過涼水，可以將鹵子澆在面條上拌食，還可以將鹵子放在碗里佐食。

關(guān)于打鹵面，還有一則有趣的故事。要說(shuō)歷史上的皇帝坐擁天下，無(wú)不過著奢華的生活，但偏有一位清代的道光皇帝，一生崇尚節(jié)儉。道光在生活中只用普通的毛筆、硯臺(tái)，每餐不過四樣菜，除龍袍外，衣服破了打上補(bǔ)丁接著穿。他還定下一條規(guī)矩：嬪妃平時(shí)不得穿錦繡的衣服，除太后、皇帝、皇后以外，非節(jié)慶不得食肉。道光皇帝對(duì)皇后非常敬重。有一次，皇后生日，他決定為皇后祝壽。于是，滿朝親貴重臣都獻(xiàn)上壽禮，拜壽完畢開了宴席，卻發(fā)現(xiàn)每人面前只有一碗打鹵面。后來(lái)聽說(shuō)，為了皇后壽宴，道光皇帝特批御膳房宰了兩頭豬，皇后為此還非常感動(dòng)呢。

從健康飲食的角度來(lái)看，打鹵面食材取用廣泛，葷素搭配，主(食)副(食)搭配，包含了多種營(yíng)養(yǎng)素，一碗面就做到了“食物多樣化”，放到今天也是非常科學(xué)的一道美食。

打鹵面

原料：水發(fā)木耳，水發(fā)黃花，水發(fā)鹿角菜，水發(fā)口蘑，水發(fā)海米，雞蛋，肉片，蔥姜汁，肉湯(用整雞和豬肉煮制)，八角，黃酒，醬油，香油，花生油，鹽，白胡椒粉，花椒，姜末，淀粉，面條。

做法：把肉湯倒在鍋內(nèi)，水發(fā)木耳、黃花、鹿角菜、口蘑分別擇洗干凈改刀或撕碎放在鍋里，放八角、肉片、蔥姜汁、醬油、黃酒、海米，加鹽、白胡椒粉，燒開打凈浮沫，用水淀粉勾芡，雞蛋液潑在鍋里攪勻，細(xì)姜末放在鹵上，用香油和花生油炸花椒，制成花椒油澆在細(xì)姜末上即可。開水煮面條，澆上鹵即可食用。

特點(diǎn)：菜飯結(jié)合、營(yíng)養(yǎng)豐富的精妙之作。