June

第一次讀到莊祖宜的文字，大概是十年前。那時在巴黎讀研期間不務(wù)正業(yè)，課余跑去學(xué)甜品的我，因為聽不懂法國大廚高深莫測的講解，滿世界地找做法國派皮的訣竅，無意中撞進了這位“廚房里的人類學(xué)家”的博客。

一篇篇文章翻下來，派皮到最后有沒有做好，我早忘了，只記得滿心的驚嘆和佩服。原來這位博主是個正兒八經(jīng)的人類學(xué)家，在西雅圖華盛頓大學(xué)念博士時，明明都到了第六年交論文的關(guān)頭，寫完就可以拿學(xué)位了，她卻在跟丈夫去哈佛附近租房子時，偶然路過一所烹飪學(xué)校，對著里面白衣白帽的學(xué)生、高談闊論的講師、滿屋锃亮的不銹鋼廚具移不開眼。

當時正在畢業(yè)論文的水深火熱中掙扎的她，感覺“有點像臨死的人看到了光—身后漆黑的長廊充滿了現(xiàn)實的壓力和苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。”從此她棄暗投明，離開象牙塔，投入了后廚的喧囂熱鬧中，再也沒有回頭。

從進入米其林餐廳實習，到給世界名廚做助手，再回歸家庭做廚娘主婦，莊祖宜的美食跨界之旅可謂豐富多彩。廚師出書揭開美食秘密，透露后廚內(nèi)幕的書，當然早已有之。

安東尼·波登的《廚房機密檔案》，極盡辛辣惡毒，把高級餐廳的后廚生態(tài)圈黑了個遍;《紐約客》資深編輯比爾·比福德，在一頓美餐后毅然辭職，遠渡重洋至意大利學(xué)廚，后來寫出了享譽美食界的《后廚機密》;美國名廚朱莉婭·柴爾德的自傳《我在法國的歲月》，更是被改編成了電影，借梅姨惟妙惟肖的演繹深入人心……

盡管莊祖宜的資歷不能跟這幾位相比，但她體會到的中西文化碰觸、獨特的人類學(xué)和女性視角，以及那舉重若輕的幽默和自嘲，讓一向顯得煙火繚繞、劍拔弩張的餐廳后廚，一下子增添了幾分清新之氣。當初這本書重印一次后便絕了版，如今重新再版，簡直讓人有種初戀重逢的感覺。

其實莊祖宜早年翻譯過一些文學(xué)作品，包括意大利名家艾柯的書，是個頗有文字功底的人。但看她寫的美食，卻感受不到太多學(xué)院派的氣息，也沒有美食作家里盛行的煙火氣，自有一種簡單中夾雜著陽光的生活感。

就如她自己所說：“說實在的，我常常把自己在廚房里的工作，當作文化人類學(xué)的田野調(diào)查。聽起來很艱深，說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的—他們有什么傳統(tǒng)的價值觀？他們關(guān)心什么，流行什么，又煩惱什么？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸菖c其他的族群文化作區(qū)分？面對大環(huán)境的轉(zhuǎn)變他們?nèi)绾螒?yīng)對？”

于是在她筆下，記述了能徒手伸進沸水鍋撈意面的意大利女大廚亞力山卓、因為洗米方法不標準就暴跳如雷的日料大廚戴維，邊轉(zhuǎn)頭說話還能邊切出薄如紙片的朝鮮薊的Nobu餐廳大廚，等等。她甚至留意到了單調(diào)的廚房裝束也能變換出的流行趨勢：白色小扁帽變成素色三角頭巾，圍裙不掛脖卻反綁在腰際，高腰寬臀的廚師褲，被偷偷換成定制的低腰收身格子褲，甚至加上了時髦的喇叭腿或軍褲口袋……

其實在莊祖宜看來，高級餐廳尤其是米其林星級餐廳里，廚房往往是嚴謹壓抑如軍隊的地方，一切都得精密有序地進行：爐上的高湯醬汁要經(jīng)過多長時間熬煮和幾次過濾，切菜刀工要如何整齊劃一，大碟小碟的香辛調(diào)味料應(yīng)如何擺放，菜板工作臺要幾分鐘清潔消毒一次，盛菜餐盤要提前多久預(yù)熱……這一切，都得在擠滿各司其職的員工的后廚中自由流轉(zhuǎn)，一旦有地方卡殼，就會引來災(zāi)難性的蝴蝶效應(yīng)。

“只有大廚能享受創(chuàng)作的樂趣：大廚是味覺與美感的設(shè)計師，調(diào)配口感的層次與色澤布局;底下的人則是聽命行事的工匠，務(wù)求精準，沒有揮灑的空間。老實說這樣做菜感覺很疏離，把烹飪過程中最令人滿足爽快的部分都抽掉了……有時真恨不得自己身在一家破爛小餐館里，一個人管四個爐臺五個鍋子，快炒，然后唰唰上菜?！?/p>

關(guān)于這個話題，近期在文化品牌“看理想”跟CHAO酒店舉辦的“室內(nèi)生活節(jié)”上，梁文道跟莊祖宜分享了去年在東京一家米其林二星餐廳的經(jīng)歷：

“那家餐廳的菜，說實話真的很不錯，可是我從頭到尾都覺得不愉快。為什么？那一天整個廚房氣氛不對，整個團隊里，只有那個星級大廚是稍微有點微笑的。另外還是廚師上菜給你，之前你看得到他本來在里面切東西，這很假，而且假給你看。那天的客人都覺得氣氛好怪異，恐怕是大廚在我們進來之前，剛把全部人罵了一遍?！?/p>

這種高壓的后廚氣氛，在看本書時也時不時能感受到。莊祖宜記得在香港米其林餐廳Amber實習時，所有的標準都是極苛刻的，就連蔬菜切丁，也要一個個五厘米見方，完全一模一樣。所有人的要求就是快和完美，要占據(jù)最小的空間，達到最多的產(chǎn)出，不能聊天，不能聽音樂。這種魔鬼訓(xùn)練下來，簡直讓人成為做菜機器，以至于她后來借調(diào)去新加坡幫另一位名廚做助理時，只是稍微展示了一下切菜刀工，就把一眾后廚震得目瞪口呆。

除了這些，高級餐廳對食材的浪費也是不可思議的?！叭绻裉靵砹撕脦字晃r，有一只特別大，那就必須把它的頭尾去掉一點，讓它和別的蝦一樣大。不然端到桌上四個人一樣的菜，其中一個蝦比較大，另外三人就可能不高興，如果其中恰好有米其林密探，那你就完蛋了?！?/p>

作者實習的Amber餐館，講究法國宮廷式的富麗工整，每一樣?xùn)|西都要切成圓形或是正方，絕不能出現(xiàn)自然寫意式的隨形?？梢韵胂螅瑸榱饲谐鲞@種形狀，每天要丟掉多少珍貴食材的邊角。

不過，這對于剛從廚藝學(xué)校畢業(yè)的祖宜來說，反而是一種福利，“我沒吃過這么多高檔的料理，所以覺得那些鵝肝邊角千萬不要丟掉，全部給我，面包皮請幫我留下，配上那些鵝肝，加上因為有一點爛掉而不完美的無花果，實在是完美。”

但是對于大部分廚師來說，每天的超時加班，已讓他們筋疲力盡，根本沒有力氣吃那些東西，只想趕快丟掉，把臺面弄干凈就好?！八麄兪质菣C械性的，好像是分離于你自己的腦子和身體，在那邊很快地切菜、炒菜?！痹谀菢拥墓ぷ鳝h(huán)境下，他們生產(chǎn)出來，盛到漂亮盤子中端到客人面前的食物，背后的付出的人力和物力代價簡直不可想象。

也許正因這種對于精準度、口味標準穩(wěn)定如一的要求，米其林指南才特別青睞法國和日本餐廳，因為兩者的廚房等級制度都特別嚴謹，一位幫廚熬十年也掌不了勺，是很正常的事。

而在社交媒體的推動下，如今的米其林餐廳似乎已經(jīng)成了一種舞臺，廚師成了明星藝人。他們出品的菜，一定要擺盤美，曬到網(wǎng)上好看，甚至廚師本人的顏值也成了賣點之一，搞個好的發(fā)型，沒事練練健身，這才是一位好廚師的自我修養(yǎng)。

就像另一位美食作家殳俏說的：“大家經(jīng)常問我說，為什么吃一頓壽司那么貴，我其實很想跟你們說，你不要去問米到底怎么樣，溫度到底是多少，其實它里面含了他表演的費用。當你在這樣一個時代的時候，廚藝本身變成了一種表演，開餐廳也好像成了經(jīng)營一個大型的表演秀?！?/p>

其實在這兩年，已經(jīng)開始了一種抵制米其林的風潮，越來越多名廚直接把星星還給了米其林，或是關(guān)掉餐廳，另立門面，比如新加坡名廚江振誠的Restaurant ANDRE，法國名廚塞巴斯蒂安·布拉斯的Le Suquet餐廳。說白了就是，老子不陪你玩這種游戲了，我不要一天到晚弄這些花里胡哨的餐具、擺盤，就為了能上Instagram;我也不管你每次來吃到的是不是一樣口感，不管你是要給我降級還是加星，我只想做自己愛做的菜！

為期三個月的餐廳實習結(jié)束后，祖宜踏著高跟鞋，與丈夫牽著手，在一個晚上走進了香港置地文華酒店的大門。這是她第一次沒有穿著白帽圍裙進來，為了慶祝兩人的結(jié)婚紀念日和實習結(jié)束。

法國籍的經(jīng)理沒有認出她，殷勤地上來拿外套，領(lǐng)班小姐微微一笑，為她拿來了兩張?zhí)刂撇藛?，上面是大廚李察精心搭配的豪華嘗味套餐，折合成市價起碼五千港元起（當然，李察慷慨地為她免了單）。三道小菜、兩道前菜、兩道主菜、三道甜點……精美的菜肴一道道端上來，祖宜則得意地告訴先生，每道菜的每個環(huán)節(jié)是哪個同事負責的，如果她在后廚的話，哪個細節(jié)又會由她來完成。

由于分工精細，后廚幾乎沒有一個人有機會從頭到尾完整制作一道菜。就連盛盤上菜的過程，也像極了工廠流水線：有人淋醬汁，有人抹盤沿，有人堆砌蔬菜，小心翼翼地讓其構(gòu)建出完美的平衡……即使所有食材祖宜都偷嘗過，但組合成一道完整的菜時，仍然感覺別有洞天。

然而在享受晚餐的過程中，她腦中卻不斷切換畫面，“以前是在廚房想象外面的衣香鬢影，現(xiàn)在卻忍不住回想廚房里的忙碌吵鬧。”她想象著每個盤子剛收走時，大廚會如何命令執(zhí)行下一道菜，某某同事會開始做哪種環(huán)節(jié)，如果出了差錯，大廚又會如何發(fā)脾氣……

甜品還沒上桌時，她三杯酒下肚，已經(jīng)有點多愁善感，迫不及待想去后廚跟老同事們打招呼。大家依舊熱情友好，穿著洋裝和高跟鞋的她，卻一肚子感觸說不出來?！拔抑缓媒枳硌b傻，但也真正意識到我只是個過客，今晚吃完飯后，就不用再來上班了?！?/p>