鄒 勛 ，孟 濤，俞素琴，王維廷 ，聶樟清

（1.江西省婺源茶葉學(xué)校，江西上饒 333200；2.湖南省白沙溪茶廠股份有限公司，湖南益陽 413515；3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，江西南昌 330045；4.江西省經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，江西南昌 330046）

1 前言

我國是茶葉面積最大、產(chǎn)量最高的國家[1]，但茶葉的出口量卻少于印度、斯里蘭卡等國家。究其原因在于我國主產(chǎn)綠茶，而在國際市場上的茶葉消費(fèi)主要以紅茶為主，近年來隨著人們對紅茶文化的關(guān)注，很多紅茶制造商都對中國的紅茶市場十分看好。中國紅茶仍具有一定的比較優(yōu)勢與增長潛力。而目前紅茶品牌知名度的提升、紅茶生產(chǎn)工藝及技術(shù)的創(chuàng)新成為制約紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸?；谶@種現(xiàn)狀，國內(nèi)眾多學(xué)者與研究人員對如何改善和提升紅茶品質(zhì)做了很多研究[2]。其中冷凍工藝就是工夫紅茶制作的新技術(shù)之一，目前很多實(shí)驗(yàn)針對其制作工藝進(jìn)行研究，但茶葉新工藝研發(fā)需要大量的嘗試及實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐，且目前針對各類新工藝紅茶的沖泡、審評方式仍是用國外研究紅茶的結(jié)論[3]（沸水150 ml、3 g茶樣、5 min），未能體現(xiàn)出冷凍工藝紅茶獨(dú)到之處。本實(shí)驗(yàn)通過幾種不同工藝紅茶的制作探究分析各自的優(yōu)劣，并針對幾種不同工藝的紅茶采取通過改變沖泡時(shí)間的方式來檢測其滋味變化，達(dá)到探究其最佳沖泡方式及改進(jìn)加工工藝的目的。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)樣品

鮮葉原料均來自婺源縣內(nèi)茶園，樹齡為6年左右，茶樹行株距150×33cm。茶園位于海拔410m，坡地種植，土壤為黃紅壤，ph值為5.5。常規(guī)管理。

A為傳統(tǒng)工夫紅茶為對照；

B為液氮處理+2h醒凍后干燥；

C為液氮處理+4h醒凍后干燥；

D為液氮處理+6h醒凍后干燥；

E為液氮處理后+4h醒凍+1h輕揉后干燥；

F為液氮冷凍處理后陽光醒凍+1h輕揉+4h醒凍后干燥。

以上液氮處理均為將茶葉放入鋼化盆中用液氮傾倒浸透180s；干燥方式全部采用傳統(tǒng)的烘籠烘焙干燥。

2.2 審評用具

審評杯、審評碗（中國茶葉總局監(jiān)制）、湯杯、茶匙、網(wǎng)匙、葉底盤、樣盤，計(jì)時(shí)器，蒸餾水。

2.3 實(shí)驗(yàn)用具

液氮、錫箔紙、海爾無霜三門冰箱BCD-268WBCS、6CHZ-9B旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)、6CR-35茶葉揉捻機(jī)。

酒石酸鐵溶液、pH7.5的磷酸鹽緩沖液、乙酸乙酯、乙醇、蒸餾水、721分光光度計(jì)、水浴鍋、分液漏斗（60 ml、30 ml）、25 ml容量瓶。

2.4 理論依據(jù)

參考GB/T14487-2008[4]，紅茶的化學(xué)滋味鑒定法[5]。

2.5 實(shí)驗(yàn)方法與步驟

采用加權(quán)評分和評語相結(jié)合的方式篩選優(yōu)質(zhì)茶樣，然后將6種試樣分別依照紅茶滋味鑒定法進(jìn)行鮮爽度、濃強(qiáng)度、內(nèi)質(zhì)總分的計(jì)算，對篩選出的優(yōu)質(zhì)茶樣進(jìn)行不同沖泡時(shí)間的感官審評，分析出該工藝紅茶的適宜沖泡時(shí)間。最后，選取優(yōu)質(zhì)冷凍工藝紅茶，進(jìn)行不同時(shí)間的沖泡，并邀請60位消費(fèi)者品鑒，統(tǒng)計(jì)得出最佳茶樣及適宜沖泡時(shí)間。

3 結(jié)果與分析

3.1 篩選優(yōu)質(zhì)茶樣

將6種茶樣取出，用審評杯碗，取3g茶葉：150ml沸水沖泡5min。感官審評采用評分和評語相結(jié)合的方式來反映滋味品質(zhì)。評分規(guī)則，單項(xiàng)最高一百分，最后乘以各項(xiàng)加權(quán)比例得總分，加權(quán)百分比依次為外形10%、香氣25%、湯色25%、滋味30%、葉底10%。

加權(quán)比例參考GB/T23776-2009[6]，再根據(jù)具體情況對審評規(guī)則做適當(dāng)調(diào)整。由于采用同一批鮮葉進(jìn)行試制，故縮減外形及葉底所占比例。并且在評分中未考慮外形中的整碎、形狀和葉底中的整碎、嫩度對分?jǐn)?shù)的影響。

以上審評過程均由4位專業(yè)審評人員獨(dú)立且同時(shí)進(jìn)行，最終綜合意見得出。

對表1六種不同處理茶樣的感官審評評分所得結(jié)果分析如下：表中B、C、D號(hào)茶樣的數(shù)據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，隨著液氮處理后融化時(shí)間的增長，紅茶的品質(zhì)也在呈上升趨勢，最佳為液氮處理6h的D茶樣，總分與傳統(tǒng)紅茶A非常接近，但在5min沖泡時(shí)間下，因其工藝不同導(dǎo)致破碎率、內(nèi)含物浸出速率等不同導(dǎo)致D在滋味方面與A相同，湯色卻與A相差3分；E茶樣雖總分較低，但滋味濃醇，比A、D均高出2分，有進(jìn)行后續(xù)研究的必要；B、C與D為相同處理?xiàng)l件，但因加工步驟中融化時(shí)間較短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，選取其中較好的D樣進(jìn)行后續(xù)研究。對F茶樣的審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)其有高火味，但采用人工碳焙時(shí)未控制好火力，掩蓋了其香氣及滋味，還要利用化學(xué)滋味鑒定來決定其內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣。通過以上分析選取最優(yōu)茶樣進(jìn)行后續(xù)的控制沖泡時(shí)間的研究。

3.2 化學(xué)滋味鑒定

將6種試樣分別依照紅茶滋味鑒定法進(jìn)行鮮爽度、濃強(qiáng)度、內(nèi)質(zhì)總分的計(jì)算，每種試樣做兩組取平均值。

通過紅茶的化學(xué)滋味鑒定法得出以上數(shù)據(jù)見（圖1），發(fā)現(xiàn)液氮處理2 h、4 h與審評判斷相差不大，因?yàn)槿鄙賰?nèi)含物轉(zhuǎn)化時(shí)間導(dǎo)致其內(nèi)質(zhì)也有所欠缺；D茶樣雖然感官審評方面并未優(yōu)于A，但其內(nèi)質(zhì)總分要比A高出43，經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)化學(xué)滋味鑒定法規(guī)定為浸提10min，相比于審評時(shí)5min內(nèi)含物質(zhì)浸出的更全面，同時(shí)也表明冷凍工藝制出的紅茶內(nèi)質(zhì)浸出速度較傳統(tǒng)紅茶慢，冷凍紅茶的沖泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長。同樣，E樣滋味鑒定總分與A相近，但在感官審評中滋味卻與A相差1.5分，其原因也是在審評時(shí)利用5min的沖泡時(shí)間，未能使E樣的內(nèi)含物質(zhì)充分溶解于水；F樣由于制茶過程中的疏忽產(chǎn)生了高火味，在感官審評的結(jié)果得分低于其他茶樣，然其滋味鑒定得分較高，經(jīng)考慮在后續(xù)步驟中繼續(xù)評定該樣不同沖泡時(shí)間下的滋味變化。

表1 不同處理茶樣感官審評評分表

圖1 化學(xué)滋味鑒定柱狀圖

3.3 不同沖泡時(shí)間的感官評定

經(jīng)上述對表1及圖1的結(jié)果分析后，茶樣D、E、F三種茶樣品質(zhì)較好，而本實(shí)驗(yàn)是對冰凍紅茶的品質(zhì)分析，因此刪除A（傳統(tǒng)工藝）及B、C共計(jì)三種茶樣，故只針對該三種茶樣進(jìn)行不同沖泡時(shí)間的感官審評，試分析出該工藝紅茶的適宜沖泡時(shí)間。

除去上述常規(guī)審評用時(shí)5min，另設(shè)1min、3min、7min、三項(xiàng)與6種茶樣進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，重點(diǎn)對香氣，湯色，滋味三項(xiàng)進(jìn)行評定并打分，干茶、葉底兩項(xiàng)沿用初評數(shù)據(jù)。

圖2 不同沖泡時(shí)間三項(xiàng)因子得分變化圖（總分80）

通過圖2進(jìn)行對比可看出：三種茶樣都呈現(xiàn)同樣一個(gè)趨勢：沖泡1min和沖泡3min的審評得分相對較低，沖泡5min和沖泡7min的得分比較接近，沖泡7min得分結(jié)果均比沖泡5min高出0.17至0.44分。其中F樣在沖泡5min及沖泡7min感官審評時(shí)發(fā)現(xiàn)有重焙火味，然而在沖泡3min時(shí)高火味相對較少，滋味香氣偏于純正，而且?guī)в械鹣悖梅址炊哂跊_泡時(shí)間為5min和7min時(shí)的茶樣。

故可以從上圖中可看出除去F樣的特殊情況（制作失誤產(chǎn)生高火味），另外兩種茶樣都呈上漲趨勢，且5-7min漲勢不明顯，所以得出在感官審評時(shí)，冷凍的新工藝紅茶采取5-7min的沖泡時(shí)間為最佳。

3.4 問卷調(diào)查

選取D、E、F三種冷凍工藝紅茶，進(jìn)行不同時(shí)間的沖泡，并選取60位消費(fèi)者進(jìn)行品鑒，統(tǒng)計(jì)得出最佳茶樣及適宜沖泡時(shí)間。如圖3。

圖3 茶樣品嘗統(tǒng)計(jì)

圖4 三種茶樣平均選擇沖泡時(shí)間比例分布圖

上圖為問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)的結(jié)果，圖3中顯示60人中接近半數(shù)的人都認(rèn)為在以日常品飲為標(biāo)準(zhǔn)下D茶樣“口感較好”，E茶樣與F茶樣數(shù)據(jù)僅相差3；圖4通過三種茶樣各個(gè)時(shí)間段的選擇人數(shù)去平均值得出比例分布，圖中表明有56%的人認(rèn)為在沖泡3min時(shí)，茶樣的香氣、滋味最好，其次是沖泡1min時(shí)，有20%的人表示“香香甜甜，喝著很舒服”。

3.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

通過上述實(shí)驗(yàn)，得出感官審評D茶樣總分為 92.03，E茶樣總分為90.43，F(xiàn)茶樣總分為88.20；化學(xué)滋味鑒定D茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為497，E茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為444，F(xiàn)茶樣的內(nèi)質(zhì)總分為467；問卷調(diào)查消費(fèi)者喜好茶品的所占比例為D茶樣為 48%，E茶樣為30%，F(xiàn)茶樣為22%，綜合來看，得出最適宜加工方法為D茶樣所采用的：鮮葉-液氮傾倒浸透180s-經(jīng)6h醒凍-炭火烘焙干燥。

同理，不同沖泡時(shí)間的感官評定（僅香氣、湯色、滋味）D茶樣為：沖泡1min得分71.7，沖泡3min得分72.38，沖泡5min得分73.13，7min得分73.3；E茶樣為：沖泡1min得分70.35，沖泡3min得分 72，沖泡 5min得分72.73，沖泡7min得分73.05；F茶樣為：沖泡1min得分68.35，沖泡3min得分71.53，沖泡5min得分70.6，沖泡7min得分68.4?；瘜W(xué)滋味鑒定D茶樣在沖泡1min、3min、5min、7min時(shí)所測得內(nèi)質(zhì)分?jǐn)?shù)分別為267、384、449、510；E 茶樣分別為 196、340、420、457；F 茶樣分別為 233、352、427、483。問卷調(diào)查所得在沖泡 1min、3min、5min、7min 時(shí)所得結(jié)果依次為20%、56%、13%、11%。

得出最適宜日常品飲的沖泡時(shí)間為3min左右；用作茶葉審評時(shí)，5-7min最為合適，因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)充分浸出。

3.6 小結(jié)與討論

3.6.1 問卷調(diào)查中的問題分析

問卷調(diào)查的對象為60位普通消費(fèi)者，其中65%為女性，所以在口感的喜好方面可能偏向于清淡甜純，而非濃烈爽口，可能影響到結(jié)果的比例。通常人們會(huì)喜歡第一口感“舒適，平和”多于“刺激、濃烈”的飲品，所以基于這一點(diǎn)，日常品飲最適為沖泡3min的結(jié)果也不無道理。遺憾的是未能有條件去做更大基數(shù)、更廣面向范圍的問卷調(diào)查。

3.6.2 炭火烘焙的影響點(diǎn)

本實(shí)驗(yàn)全部采用傳統(tǒng)炭火烘籠烘焙干燥，原因是在實(shí)驗(yàn)之前，考慮到冷凍發(fā)酵的特殊性及整個(gè)工藝流程時(shí)間較傳統(tǒng)制茶時(shí)間短，擔(dān)心成茶發(fā)酵過輕或水浸出物含量不足[7]，故采用烘籠烘焙干燥以提高香氣[8]。猜想是否利用機(jī)器烘干此工藝制成的紅茶會(huì)滋味遜于傳統(tǒng)方式的紅茶。

3.6.3 沖泡時(shí)間段的設(shè)置問題

得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果后發(fā)現(xiàn)在有些時(shí)間段品質(zhì)滋味變化較大，有些時(shí)間段變化又不明顯。初步判斷可能為沖泡時(shí)間段設(shè)立不密集或不合理，應(yīng)對時(shí)間段進(jìn)行調(diào)整，例如 2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min。

3.6.4 茶樣加工工藝的延伸與猜想

D茶樣為實(shí)驗(yàn)所得品質(zhì)最適宜的加工方式，同樣是液氮處理過，但E茶樣相當(dāng)于利用1h的輕揉代替了2h的物質(zhì)轉(zhuǎn)化時(shí)間，且品質(zhì)不比D茶樣茶差太多，故猜想是否采取延長輕揉時(shí)間或改為重揉以達(dá)到同樣品質(zhì)要求；再有，F(xiàn)茶樣經(jīng)過1h陽光下醒凍工序，在化學(xué)滋味鑒定中發(fā)現(xiàn)其內(nèi)含物質(zhì)較高，故而猜想醒凍過程可適當(dāng)時(shí)間置于日光下以提高品質(zhì)。

[1]謝鴻澤.中國茶葉出口國際競爭力研究[D].貴州：貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)，2015.

[2]徐明珠.工夫紅茶加工新工藝的研究[D].湖北：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[3]陳椽.論茶與文化[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1993：125.

[4]呂杰，李冬梅等.茶葉標(biāo)準(zhǔn)匯編[M](第五版).北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[5]施兆鵬，黃建安等.茶葉審評與檢驗(yàn)[M](第四版).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010：203-204.

[6]呂杰，李冬梅等.茶葉標(biāo)準(zhǔn)匯編[M](第五版).北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[7]方世輝，王先鋒等.不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工，2004（2）:19-21.

[8]張成.烘焙提香處理對紅茶品質(zhì)的影響及預(yù)測模型的建立[D].重慶：西南大學(xué)，2015.