如果我說，一盤小小的拌面，竟然標(biāo)志著一個(gè)新時(shí)代的開始，你會(huì)不會(huì)覺得有些小題大做、言過其實(shí)呢？但，這確實(shí)是我對(duì)生活的一個(gè)感悟。

作為一種新疆美食，拌面究竟誕生于何年何月，我沒有深究過，不過在我的記憶里，大概是上世紀(jì)八十年代中期才走進(jìn)我的生活?，F(xiàn)在想來，這一盤小小的拌面，竟然和改革開放有著緊密的聯(lián)系。

為什么呢？因?yàn)楹推渌粘ｏ埵诚啾?，新疆拌面?yīng)該算是一道硬飯。面糊糊、疙瘩湯，燒開了水，隨便抓一把面扔進(jìn)鍋里攪攪，就能入口了。如果再加點(diǎn)肉末蔬菜之類的進(jìn)去，簡直就是無上的美味了。面條也是如此，出了鍋，隨便配點(diǎn)油潑辣子咸菜就可以將就一頓。如果連這些都沒有，那就參照面糊糊和疙瘩湯的吃法，咕嘟咕嘟把面條煮了，連湯喝下，也不錯(cuò)。漿水面、湯面條、漿面條，各地有各地的叫法，卻養(yǎng)活了數(shù)代人。

拌面卻不行。在新疆，吃拌面算是改善伙食的一個(gè)象征。除了必須用白面（新疆人對(duì)小麥粉的土著叫法），肉和菜更講究，在上世紀(jì)六七十年代，包谷面都不能管夠，哪有足夠的小麥面和菜蔬供人揮霍？

我第一次吃拌面，是在上世紀(jì)八十年代中后期，經(jīng)過四五年的包產(chǎn)到戶，團(tuán)場職工家里也都逐漸富裕起來，似乎家家戶戶都有吃不完的白面和清油，至于各種肉類，也已經(jīng)不是啥稀罕物了，于是大家開始變著花樣改善伙食，好像恨不得把前幾十年的虧欠找回來似的。那時(shí)我大哥已經(jīng)成家立業(yè)，有了自己獨(dú)立的天地。有一次去他家吃飯，大哥得意地對(duì)我說：“看我今天給你們露一手！”

原來是要做拌面。大嫂早已把西紅柿炒雞蛋和辣子炒羊肉這兩道拌面的“最佳伴侶”盛在了大碗里，剩下的事就是大哥的了。只見他把一根根面劑子搓細(xì)，捏住兩頭輕輕扯開，然后再一條條繞在兩只手的虎口間，隨著面越繞越多，也有了一定的長度，他開始用勁兒把面條往案板上摔打，同時(shí)兩手不斷地向兩頭扯，隨著兩手不斷地上下舞動(dòng)、交替，面也越來越細(xì)，條數(shù)成幾何倍數(shù)增長，最后瀟灑地往鍋里一扔，不一會(huì)兒一鍋又細(xì)又長的拌面就出鍋了。大哥給我說，他的這種做法叫“把子面”。這真是既有表演形式又兼具儀式感的一頓飯！

這么多年過去了，我常常想起大哥拉面的情景，仿佛又站在爐灶邊，看著鍋里翻滾的水花，聞著香噴噴的菜香，口水就在舌頭下打轉(zhuǎn)。

啪，啪，啪！這時(shí)候面劑子摔打在案板上的聲音多么悅耳！這壯觀的場面不正是當(dāng)年我們生活現(xiàn)狀的寫意嗎？我想，用有聲有色、風(fēng)生水起來形容一點(diǎn)也不為過。對(duì)于這個(gè)場景的回憶，也解除了我的一個(gè)疑惑，那就是為啥新疆拌面的別稱又叫“拉條子”。

受大哥的影響，我也開始學(xué)著做拌面。新疆拌面對(duì)面粉的材質(zhì)要求頗高，最好用當(dāng)年生產(chǎn)的新面粉，隔年陳面沒有勁兒，拉不成形。更為重要的一點(diǎn)是，在新疆小麥根據(jù)不同的種植時(shí)間，分為冬麥和春麥。冬麥?zhǔn)窃陬^一年的十月播種出苗，經(jīng)過一個(gè)寒冬的考驗(yàn)，產(chǎn)出來的麥子面筋度高，吃著筋道，最適合做拌面用。而春麥由于生長期短，面筋度自然不夠，只能用來蒸饅頭?？礃幼幼匀唤绾腿祟愂且粯拥?，要想成材，必須經(jīng)過磨礪，沒有捷徑可走。選用上好的面粉，還得用溫水化一些淡鹽水，然后把面和勻，揉好，餳開。鹽水多了不行，面會(huì)脆，拉不開，老斷。鹽水少了也不行，面會(huì)太軟，吃起來不筋道。至于按多少比例，我沒有仔細(xì)記錄過。熟能生巧，這個(gè)分寸，只有靠實(shí)踐來摸索了。

當(dāng)然，新疆拌面的配菜是離不開牛羊肉的。按照菜品的不同做法，又可以分為過油肉面和碎肉面。過油肉就是選上好的牛肉或者羊肉切成片，先在高溫的植物油里煸一下，然后和不同的蔬菜燴在一起。而碎肉，就是把肉和菜都剁成包子餡大小，炒出來和面拌在一起吃。過油肉還有一個(gè)講究，就是肉片一定要勾芡，這樣炒出來的肉又嫩又香，根本吃不出內(nèi)地人傳說的膻味來。二者價(jià)格自然也不同，如果吃拌面也有階層的話，過油肉面就算是有錢人的吃食，碎肉面則屬于平頭百姓的消費(fèi)。記得有一次我到烏魯木齊市賽馬場閑逛，看到幾個(gè)維吾爾族婦女在路邊圍著一堆牛羊骨頭用剔骨刀剔除上面的肉，然后分成兩堆，剔下的碎肉一堆，剔剩下的骨頭一堆，很快就有人分別來買走了骨頭和碎肉。骨頭自然進(jìn)了具有民族風(fēng)味的餐廳，新疆很多小吃店都有一道火爆的家常飯，那就是骨頭湯。而這些碎肉，我能想出來只有去做碎肉面或者烤包子薄皮包子之類的了。

隨著人們生活水平的不斷提高，在過油肉面與碎肉面之外又衍生出一種家常面。其實(shí)也簡單，就是一碗面，可以配兩三種菜，又或者大家結(jié)伴而吃，按照人的口味分菜的花樣，可謂百人百味。

我第一次品嘗家常面是在一個(gè)寒冷的冬天，從團(tuán)場采訪回來，好朋友保疆說：“我?guī)闳コ砸患倚麻_張的拌面，你保準(zhǔn)會(huì)喜歡！”于是就來到伊寧市解放西路一家有些年份的土坯房。低矮的屋檐，銹跡斑斑的鐵窗欞，卻有著熱氣騰騰的顧客。茄子肉、豆角肉、辣子肉、西紅柿炒雞蛋等家常菜應(yīng)有盡有，價(jià)格也不貴。在20年前的冬天能吃上時(shí)令蔬菜可是件很奢侈的事?。「螞r，那面拉的，細(xì)細(xì)長長又彈性十足，吃完再喝一碗清爽的面湯，真是舒坦到骨子里了！再后來，那片地被房地產(chǎn)公司看中，打造成了如今鼎鼎有名的上海城小區(qū)，拌面館成了城市規(guī)劃中的一個(gè)路口，房東卻成了釘子戶，固執(zhí)地占據(jù)著那個(gè)車流如潮的黃金地段。很快相鄰的房客都人去屋空，拌面館還苦苦支撐著。我們也一如既往巴巴地跑去給老板捧場。

后來那老屋終于還是拆遷了，城市里多了塊賞心悅目的綠地。拌面館呢，自然要繼續(xù)生存下去。這就是如今在上海城對(duì)面大名鼎鼎的蘭蘭家常面館。每次去吃面的時(shí)候，聽著鼎沸的人聲，看著坐在收銀臺(tái)上白發(fā)蒼蒼的老掌柜，我就在想：大娘，您還記得當(dāng)初一次次在寒冬臘月掀開您家門簾的那幾個(gè)年輕人嗎？只是，那個(gè)叫徐保疆的小伙子已經(jīng)走了。

如果讓伊犁的男人們說起拌面來，估計(jì)和我一樣，能把幾十年珍藏在腦袋旮旯里那些往事捯飭出來的人不在少數(shù)，似乎這些年誰沒有和幾個(gè)好朋友一起拜訪過幾家老到的拌面館就不是伊犁的兒娃子一樣。

我們當(dāng)記者的，下團(tuán)場自然是常有的事，找一家沿途口碑良好的拌面館似乎永遠(yuǎn)是不二的選擇。于是，只要去東部的特昭或者新源墾區(qū)公干，回來的時(shí)候，大家會(huì)不約而同地建議司機(jī)拐個(gè)彎，即使繞道也要跑一趟伊寧縣東巴扎的臘子飯莊。十多年過去了，現(xiàn)在想起來，似乎那嫩滑椒香的牛肉片，Q勁十足的拉條子還在唇齒間逗留。因了這么多忠實(shí)的回頭客，臘子飯莊的小平房變成了鶴立雞群的二層樓，東巴扎也因此變得更加熱鬧。

別小看了這一碗面，做起來講究，吃起來也有學(xué)問。剛工作那幾年，我的老同事——上海知青夏善先先生常常組織我們一幫單身漢抓鬮湊份子，吃得最多的，無疑是拌面。由于孩子遠(yuǎn)在上海，他的妻子葉老師也漸漸入了伙，跟我們一起追尋伊犁美食。吃著吃著她就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題：為什么我們每次都能吃得碗底精光，而她卻總是剩下半碗菜呢？我一本正經(jīng)地告訴她：拌面拌面，就是要邊拌邊吃，否則菜都從面中間漏下去了。葉老師若有所思，從此她的碗底再也見不到剩菜了。十多年后我趁出差去上?？聪睦蠋煟靡獾貙?duì)我說：“你說奇怪不奇怪？我的兩個(gè)外孫都是在上海出生的，可是竟然都愛吃我做的拉條子！”

說到吃拌面，新疆最有名的段子是這樣說的：有一個(gè)伊犁人吃完拌面有急事沒來得及買單擦擦嘴就急三火四地走了，旁邊的顧客提醒老板，老板卻不急不忙地端了碗面湯放在桌上說：“不急，他會(huì)回來的?！闭f著，伊犁人急急忙忙地推開門折了回來，仰起脖子咕嘟咕嘟一口喝完了面湯，這才心滿意足地抹抹嘴準(zhǔn)備離開。當(dāng)然，老板也順便收回了飯錢。提醒者奇怪不已，老板說：“一看就知道他是我們伊犁人，還沒喝面湯怎么會(huì)走呢？”那人更加奇怪了，老板這才揭開了謎底：“你沒見他剛才在吃大蒜嗎？”

可見，看一個(gè)吃貨是不是地道的伊犁人，得有兩個(gè)標(biāo)配：一是吃面時(shí)就不就大蒜，二是吃完飯喝不喝面湯，蓋因蒜和湯有消脂解膩殺菌和“原湯化原食”之功效。說到吃大蒜，即使是窈窕淑女，也不能例外。否則，和同伴兒一起吃完飯，被濃烈的大蒜味包圍著，會(huì)是怎樣的感覺呢？除非，大家一起吃，自然“久聞不知其臭也”。可見“臭味相投”這詞是有著肥沃的生活土壤的。遺憾的是，隨著外來人口的增多，在大部分拌面館，約定成俗的面湯已經(jīng)成為過去?？蛇@一點(diǎn)也不影響滿大街“老牌子拌面”的招牌成為伊犁的一道風(fēng)景。

前不久驢友“沖鋒號(hào)”給我打電話說，他們學(xué)校附近有一家拌面館，非常好，下班速來，一起吃午飯！按照他的指點(diǎn)，驅(qū)車到了八彥岱鎮(zhèn)，王蒙書屋前行十來米，往南一拐，進(jìn)去不遠(yuǎn)就找到了一戶維吾爾人家，高大整潔的庭院，有些歲月痕跡的老屋里燒著鐵皮爐子，幾個(gè)碩大的茶壺突突冒著熱氣，恍若回到了十多年前的日子。

果然不錯(cuò)，面條柔韌筋道，過油肉油而不膩，特色菜肴紅燒牛排更是霸道無比?？粗蠹页缘昧芾毂M致，“沖鋒號(hào)”給我們賣了個(gè)“關(guān)子”：你們看，這家拌面和別人最大的不同是什么？我們七嘴八舌，卻不得要領(lǐng)。最后還是他自豪地給了我們答案：你們沒注意到吧，這面吃完，碗底干干凈凈，沒有油底子。一看，確實(shí)如此。借著伊犁哈薩克自治州全國唯一副省級(jí)自治州的名號(hào)，“沖鋒號(hào)”干脆夸張地給這家無名的小店起了個(gè)“大名”——副省級(jí)拌面館。

（鮮章平，筆名榆楊，新疆作家協(xié)會(huì)、兵團(tuán)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，新疆兵團(tuán)第四師電視臺(tái)總編輯，四師作家協(xié)會(huì)主席。多年來在各類報(bào)刊發(fā)表散文、詩歌、小說等作品50多萬字，出版作品集《站在阿力瑪里的土地上》《熱愛》等，發(fā)表網(wǎng)絡(luò)小說《迷離》《暗嘆》等。）

編輯：劉亞榮