文│程瑪麗（中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì)）

2017年7月12～25日，由中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì)組織國(guó)內(nèi)的肉牛育種、育肥飼養(yǎng)、飼料生產(chǎn)、屠宰加工、設(shè)備制造、牛肉貿(mào)易等近20家企業(yè)，與美國(guó)養(yǎng)牛者聯(lián)盟（NCBA）、美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)（USMEF）及美國(guó)科羅拉多州立大學(xué)進(jìn)行了深入的交流，并參觀了美國(guó)嘉吉公司在丹佛的屠宰場(chǎng)、存欄2萬(wàn)多頭肉牛的大型育肥場(chǎng)及其飼料加工車間。

一、美國(guó)肉牛生產(chǎn)體系

美國(guó)肉牛生產(chǎn)體系健全、規(guī)模龐大、技術(shù)先進(jìn)，協(xié)會(huì)、科研院所、養(yǎng)殖場(chǎng)、繁育場(chǎng)、屠宰場(chǎng)等的配套設(shè)施完善。

美國(guó)肉牛協(xié)會(huì)和肉類出口協(xié)會(huì)，是兩個(gè)非營(yíng)利性的組織，前者承擔(dān)著美國(guó)國(guó)內(nèi)大部分肉牛的生產(chǎn)協(xié)調(diào)、技術(shù)研發(fā)與指導(dǎo)、政府政策協(xié)調(diào)等多方面職責(zé)，后者著重于牛肉產(chǎn)品的市場(chǎng)出口銷售。兩個(gè)協(xié)會(huì)在牛肉的生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中起著非常重要的作用。

美國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)根據(jù)運(yùn)作方式及其產(chǎn)物，劃分為種畜場(chǎng)、母牛繁育場(chǎng)、育肥場(chǎng)、屠宰加工場(chǎng)。育種者有約6萬(wàn)人，母牛繁育場(chǎng)有70萬(wàn)人，存欄超過(guò)1000頭的育肥場(chǎng)有1650個(gè)，屠宰加工場(chǎng)有700家。肉牛屠宰量為3190萬(wàn)頭/年，牛肉產(chǎn)量為2580萬(wàn)磅/年。

科羅拉多州立大學(xué)，是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主要學(xué)科的大學(xué)，在肉牛生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制、營(yíng)養(yǎng)、育種、肉品分類方面有很高的造詣。

嘉吉公司肉牛屠宰場(chǎng)，是美國(guó)較大的肉牛屠宰場(chǎng)之一，日屠宰量4700頭。屠宰線自動(dòng)化程度很高，從活牛進(jìn)去到分割產(chǎn)品出來(lái)，全部為流水線作業(yè)。

二、美國(guó)牛肉分割分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)體系

美國(guó)牛肉質(zhì)量分級(jí)工作由美國(guó)農(nóng)業(yè)部檢察員負(fù)責(zé)，采用相機(jī)分級(jí)的方法，利用電腦軟件分析牛肉的照片，避免人為主觀因素的干擾。美國(guó)牛肉質(zhì)量分級(jí)是企業(yè)的自愿行為，被企業(yè)廣泛應(yīng)用，且用于胴體的定價(jià)。主要考量指標(biāo)是肉牛胴體的第12根與13根肋骨間的大理石紋和瘦肉成熟度、骨骼成熟度，大理石紋會(huì)改善牛肉的風(fēng)味、柔嫩度和多汁程度，按照標(biāo)準(zhǔn)可分為PRIME（極佳級(jí)）、UPPER2/3 CHIOCE（上2/3特選級(jí)）、LOWER/3 CHIOCE（下1/3特選級(jí)）、SELECT（可選級(jí)）等。牛肉的高品質(zhì)評(píng)定以風(fēng)味、柔嫩度、多汁程度為指標(biāo)，其中，大理石紋、飼養(yǎng)（種類、營(yíng)養(yǎng)水平）、基因、年齡等因素會(huì)影響牛肉的品質(zhì)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部質(zhì)量分級(jí)自愿項(xiàng)目被企業(yè)廣泛應(yīng)用，根據(jù)適口性區(qū)分牛肉的等級(jí)，對(duì)決定牛肉的價(jià)格、溢價(jià)和折扣非常必要。

美國(guó)牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)及肉質(zhì)分類評(píng)價(jià)體系，權(quán)威性很強(qiáng)。在市場(chǎng)銷售中，消費(fèi)者容易識(shí)別優(yōu)質(zhì)的牛肉。權(quán)威的分割標(biāo)準(zhǔn)及肉質(zhì)分類評(píng)價(jià)體系可以推動(dòng)消費(fèi)觀念升級(jí)和引導(dǎo)消費(fèi)潮流，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

三、美國(guó)肉牛品種

美國(guó)肉牛的品種以英系肉牛品種為主，如安格斯牛、海福特牛、短角牛；也有一些歐系品種，如西門(mén)塔爾牛、夏洛萊牛、利木贊牛。為了更快的生長(zhǎng)速度和更好的肉質(zhì)表現(xiàn)，大部分育肥牛由英系牛與歐系牛雜交而成，間或也會(huì)有奶公犢和其他品種肉牛育肥。優(yōu)質(zhì)的品種是美國(guó)肉牛成本較低的原因之一。

四、美國(guó)土地資源

美國(guó)豐富的土地資源和主要飼料原料玉米的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，是美國(guó)牛肉成本低廉的主要原因。

在美國(guó)，選擇建造牛場(chǎng)的地點(diǎn)的重要依據(jù)為：一是可灌溉小麥地，提供粗飼料；二是飼養(yǎng)密度合理，要留有足夠的料槽空間和運(yùn)動(dòng)空間。

五、美國(guó)牛肉價(jià)格

美國(guó)牛肉的生產(chǎn)成本和牛肉的市場(chǎng)價(jià)格不是很低，活牛的生產(chǎn)成本折合人民幣約為18元/千克。在美國(guó)牛肉消費(fèi)市場(chǎng)上，真正意義的低檔牛肉的消費(fèi)量是很少的。

美國(guó)境內(nèi)的肉牛實(shí)行BQA（肉牛質(zhì)量保證系統(tǒng)）。肉牛質(zhì)量保證系統(tǒng)是全國(guó)范圍內(nèi)的牛場(chǎng)自愿參加的項(xiàng)目，為肉牛養(yǎng)殖提供指導(dǎo)意見(jiàn)、技術(shù)管理的幫助和肉牛養(yǎng)殖各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證。

六、小結(jié)

考察美國(guó)肉牛業(yè)的目的是學(xué)習(xí)其領(lǐng)先的理念和先進(jìn)的管理方法。學(xué)習(xí)的目的是確定中國(guó)肉牛行業(yè)今后的發(fā)展方向，思考如何趕上國(guó)外的先進(jìn)水平、如何適應(yīng)和引導(dǎo)國(guó)內(nèi)的牛肉消費(fèi)趨勢(shì)。

美國(guó)肉牛業(yè)的巨大規(guī)模和健全的體系，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于國(guó)內(nèi)肉牛業(yè)，這個(gè)差距有歷史的原因，美國(guó)有幾百年的牛肉消費(fèi)歷史，而中國(guó)養(yǎng)的牛從役用變?yōu)槿庥貌艓资辍Ｎ覈?guó)要學(xué)習(xí)美國(guó)肉牛業(yè)完整的市場(chǎng)體系、育種體系、育肥技術(shù)體系等，只有從整個(gè)行業(yè)的層面做出宏觀的布局，才能讓企業(yè)少走彎路。

只要國(guó)內(nèi)的同行能夠攜手，認(rèn)真研究技術(shù)、共同探討發(fā)展模式，或者有興趣的業(yè)內(nèi)人士能夠成立某種形式的聯(lián)盟，共同規(guī)劃中國(guó)肉牛的未來(lái)，中國(guó)肉牛業(yè)一定會(huì)形成自己的特色，走出自己的路。